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DE LA DISTILLATION
désespoir chaque fois qu'ils voient la fermentation cesser, persuadés que le liquide à distiller ne peut jamais fermenter assez vite. L a vérité m'oblige à dire que quelques distillateurs vétérans partagent cette absurde anxiété ; ils ne réfléchissent pas sur la nature des transformations que les éléments du sucre sont en train de subir , et sur les conditions nécessaires pour en assurer le succès. Il y a des gens qui travaillent avec beaucoup de talent à prouver que la fermentation de la bière est identique avec celle du liquide à distiller, et que, par conséquent, on devrait faire usage de jet dans la distillation des plantations sucrières ; ils oublient entièrement la différence qui existe entre la bière faite avec du malt, et la liqueur fermentée provenant du jus de la canne associé à la mélasse et au dunder. L'emploi de la levure dans les distilleries des plantations a été la base de bien des promesses illusoires, dont nos infortunés colons ont dû payer les frais. E n t r e autres, les colons de la Jamaïque gardent sans doute un souvenir très vivace de cet aventurier, homme à projets, qui fit, il y a quelques années, tant de ravages dans deux ou trois cents de leurs distilleries, en plongeant ses mains si profondément dans leur bourse. Il est nécessaire de faire observer ici de nouveau que le principe fermentescible, le gluten, existe en grande quantité dans la mélasse, les écumes et le dunder, et que, par conséquent, on a pas besoin d'un agent étranger de fermentation, tel que la levure. Loin de la, cet agent produirait un effet des plus fâcheux ; il changerait complétement le caractère de la fermentation.