DU RHUM.
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composé, comme dans l'exemple précédent, doit être considéré comme un liquide fermenté privé de son alcool par la distillation, et très concentré par l'ébullition qu'il a subie. Pendant cette ébullition répétée, les substances que contient le dunder, le gluten, la gomme, les huiles, etc., sont devenues assez concentrées pour en faire un composé liquide d'un arome très prononcé. Dans cet état, il contient au moins deux des éléments nécessaires à la fermentation, qui commence rapidement dès qu'on y ajoute le troisième élément, le sucre. D'après ce qui précède, on voit que la mélasse et les écumes contiennent du gluten, du sucre et de l'eau ; la fermentation doit s'y établir spontanément, sans l'intervention d'aucune substance étrangère, telle que du jet ou de la levure; on voit aussi que le dunder contient du gluten, de l'eau et un principe aromatique amer. Ayant pris cet aperçu de leur mode d'action et de leurs caractères, nous examinerons en détail leur rôle dans la distillation et les considérations qui s'y r a t t a c h e n t . Quand les résidus de la fabrication du sucre coulent vers la distillerie, ils sont reçus dans ce qu'on nomme le récipient aux écumes, qui tient en général 300 et 400 gallons. Ce vase est toujours doublé en plomb laminé, ou en cuivre très mince; il est muni d'un robinet pour soutirer son contenu. Un récipient aux écumes étant plein, ou laisse au liquide le temps de s'éclaircir. La liqueur éclaircie, alors nommée à proprement parler écumes, est soutirée dans la cuve au mélange, s'il y en a une, ou, dans le cas contraire, elle va directement dans la cuve à fermentation. Toutes les impuretés qui restent dans le récipient sont vidées dans un autre récipient placé immédiatement au-dessous du premier. Là