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DE LA DISTILLATION
Le dunder (vidange), pour être bon, doit être léger, transparent, légèrement amer; il doit être exempt d'acidité, et 1
vaut toujours mieux quand il est r é c e n t . Plusieurs causes influent sur la qualité du dunder, et très souvent le voisinage de l'habitation est incommodé par l'odeur de la distillerie lorsqu'elle emploie du dunder aigre, ou, ce qui est encore plus désagréable, du dunder épais et visqueux. Quand le mélange à distiller est mis à fermenter avec une trop forte proportion de parties sucrées, la fermentation dure jusqu'à ce que tout le gluten servant de ferment soit décomposé et précipité. L a fermentation cesse alors, faute de ferment ; le sucre non encore décomposé ne peut être converti en alcool ; il va dans l'alambic avec la liqueur à distiller et est vidé dans le dunder, conservant toujours la forme de sucre. Il en résulte que le dunder, une fois refroidi, ne tarde guère à fermenter et continue à travailler, ayant plutôt les caractères d'un liquide à distiller que ceux du dunder. Bien des distillateurs novices s'en alarment vivement ; ils nomment ce liquide dunder vif, et souvent ils le jettent, s'imaginant qu'il gâterait le liquide à distiller, tandis qu'au contraire, ils devaient s'en servir immédiatement pour une nouvelle cuvée, ou bien le redistiller; car sa fermentation ne provient que du sucre non décomposé, remis en décomposition par l'activité renouvelée du ferment. Un bon dunder, qui ne doit pas contenir de sucre non dé(1) Le dunder, tel qu'il sort de l'alambic, coule dans le récipient au dunder, placé à un n i v e a u plus b a s que l'alambic, d'où il est élevé par une p o m p e , lorsqu'il est refroidi, dans Le réservoir supérieur ou il se clarifie, pour être au besoin soutiré dans la c u v e de fermentation. Le dunder bien clarifié peut se conserver six mois sans gâter.
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