DU RHUM.
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exacte ; du moins j e n'en ai rencontré aucune ailleurs. Mais s'il avait lu un peu plus attentivement la Chimie
organigue
de Liebig, il y aurait vu des faits analogues relatés par ce grand chimiste ; ces faits auraient rendu plus nettes les idées de M. Whitehouse à ce sujet. Liebig dit, en parlant de la liqueur préparée pour la distillation de l'eau-de-vie de grains et du moût dont on fait la bière : « La différence principale dans la préparation de ces deux liquides, c'est qu'une substance aromatique (le houblon) est ajoutée à la fermentation de la bière ; il est certain que la présence du houblon modifie les transformations qui doivent avoir lieu. On sait maintenant que l'huile de moutarde et les huiles empyreumatiques arrêtent complétement l'action de la levure ; quoique l'huile essentielle de houblon ne possède pas cette p r o p r i é t é , cependant elle diminue à un degré très prononcé l'influence de la décomposition des corps azotés sur la conversion de l'alcool en acide acétique. Il y a donc des motifs de croire que quelques substances aromatiques ajoutées à des mélanges en fermentation sont capables de produire des modifications très diverses dans la nature des produits. » L'action du dunder sur la liqueur à distiller formée de mélasse, d'écumes et d'eau produit un effet analogue à celui du houblon ou de son huile essentielle sur la fermentation de la bière. C'est la substance aromatique du dunder qui modifie les changements ou transformations opérées durant la fermentation ; il augmente la densité du liquide, prévient la trop grande violence de la fermentation, pendant laquelle il se perd tant d'alcool, et tient la liqueur à une température comparativement faible, dans un état de travail i n t é rieur lent et modéré.