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DE LA DISTILLATION
§ 3 . — Du dunder.
Le dunder ou radunder (vidange) est le liquide fermenté, après qu'il a subi la distillation qui l'a privé de sa partie alcoolique. C'est une chose tout à fait divertissante que d'écouter les diverses opinions émises sur la nature du dunder et son emploi dans la distillation. Nous avons en première ligne Bryan-Edwards, puis Porter, puis U r e , puis Dubrunfaut, et un bataillon d'autres auteurs, qui tous attribuent au dunder des qualités qu'il n'a pas, et tous semblent ignorer les propriétés que le dunder possède réellement. Il y a quelques jours encore, quelqu'un me demandait pourquoi nos colons ne se servaient pas de jet ou levure comme ferment au lieu de dunder, laissant entendre en termes très significatifs qu'il regardait tous les distillateurs des Indes occidentales comme une collection choisie de fous. Cet individu me disait qu'il avait longtemps dirigé l'une des plus grandes distilleries qui existent dans l'univers. Il a écrit une brochure sur la distillation, dans le but de porter la lumière dans les esprits de tous les distillateurs, et sans doute il s'imagine qu'il possède tout ce qu'il est possible d'avoir de connaissances sur ce sujet. P o u r t a n t cet homme, d'ailleurs fort distingué, fort compétent sans doute pour instruire les distillateurs anglais, ne sait pas ce que c'est que le dunder et son emploi pour la fermentation du liquide 1
à distiller . Feu M. Whitehouse, de la Jamaïque, est le seul auteur qui, dans ses écrits, ait donné sur ce point une explication ( 1 ) Il ne s'agit ici, bien entendu, que des distilleries dépendant des plantations de canne a sucre.