DU RHUM.
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quantité de ce qu'on nomme liqueur douce, résultant du lavage des chaudières, etc., va rejoindre les écumes. Tout cela coule ensemble dans la distillerie, se mêle dans le récipient aux écumes, et prend le nom de résidus. La partie liquide de ces résidus, lorsqu'elle est clarifiée, est soutirée comme j e l'expliquerai plus loin, et prend le nom d'écumes proprement
dites.
Il est donc évident que ces résidus comprennent les matières étrangères qui ont été contenues dans le j u s de canne, telles que fibre ligneuse, gluten, fécule verte, cire, gomme, et substances terreuses avec plus ou moins de liqueur sucrée, d'eau et de matières ayant servi à la défécation. L'écume et les dépôts privés de leur partie liquide sont, d'après Avequin, composés de matière cireuse, matière v e r t e , albumine, fibre ligneuse, biphosphate de chaux, silice et eau. Les écumes proprement
dites contiennent en elles-mêmes
les éléments essentiels de la fermentation; c'est pourquoi, livrées à elles-mêmes, elles fermentent très vite; mais comme la matière glutineuse s'y trouve en grand excès par r a p port au sucre, celui-ci est bientôt décomposé ; alors il arrive souvent que la seconde fermentation, ou fermentation acétique, commence avant même que la première soit fort avancée. Quand les résidus arrivent dans la distillerie, on ne les regarde pas comme propres à la distillation, jusqu'à ce que leur partie liquide ait été séparée de la partie solide ; le liquide éclairci est alors soutiré comme écume dite, pour être employé à la distillation.
proprement