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lyse; mais, jusqu'à ce que nous puissions en expliquer les improbabilités, nous ne pouvons la regarder que comme une erreur dont il ne faut tenir aucun compte. E n général les mélasses, dans nos colonies, contiennent beaucoup plus de matières organiques et moins de matières salines, tandis que l'eau y est plus abondante; le sucre cristallisable ou non s'y trouve dans des proportions relatives variables, selon les conditions de fabrication de la sucrerie où la mélasse a été recueillie. Ces conditions se rapportent principalement à l'action des alcalis, des acides, de la chaleur, en même temps qu'à celle des substances azotées, telles que le gluten ou l'albumine végétale, sur le sucre cristallisable, que cette action change en sucre non cristallisable (glucose). Ainsi un excès de chaux employé pour la clarification , la présence d'un acide en excès, soit qu'il ait été employé comme réactif, soit qu'il se produise par l'action de la chaleur (voir plus haut page 518), un excès de chaleur pendant l'évaporation, les vases n'étant pas suffisamment pleins, ou pendant la concentration ; tout cela convertit le sucre cristallisable en sucre non cristallisable; à quoi il faut ajouter la réaction des matières azotées et des matières salines contenues dans le j u s de canne. On voit donc que la qualité de la mélasse dépend non-seulement de la qualité du jus de canne, mais encore du degré d'habileté et d'attention apporté dans la fabrication du sucre. L a mélasse, si l'on se conforme aux méthodes développées dans les chapitres précédents, ne doit se produire qu'en très petite quantité dans l'extraction du sucre ; elle ne doit contenir que du sucre non cristallisable avec très peu de sucre cristallisable et d'eau, sauf le cas où le j u s de canne a contenu beaucoup de matières salines dont il