DU SUCRE.
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tant d'instances, de la concentration à une basse t e m pérature, rien ne devant s'opposer à l'application de ce principe. Jamais la cristallisation ne peut s'opérer dans des conditions plus favorables que quand le sirop est clair et limpide, de sorte que, pour se former, les cristaux aient la liberté de leurs mouvements. Au contraire, un sirop épais et consistant oppose un obstacle insurmontable à une cristallisation parfaite ; conséquemment les cristaux sont petits, i r r é g u liers, chétifs et visqueux, ce qui rend l'égouttement difficile. Quelques chefs de sucrerie pensent que, pouvant évaporer presque toute l'eau contenue dans leur sirop sans risquer de le brûler, en vertu du principe de la concentration à une basse température, il est de leur intérêt de pousser la concentration aussi loin qu'elle peut aller ; ils semblent ignorer qu'ils vont directement contre le premier principe de la cristallisation, ou bien ils ne s'en mettent point en peine. Je le répète donc ici une fois de plus : si le planteur tient à avoir une bonne qualité de sucre, qui s'égoutte bien et à fond, il doit cuire son sirop à une basse température. Je n'ai point parlé des moules coniques pour la p u r gene, p a r ce seul motif que, dans toutes les sucreries où j e les ai vus employés, j e n'ai pu découvrir aucun avantage résultant de leur adoption; j ' a i remarqué, au contraire, qu'ils donnent lieu à un surcroît considérable de main-d'œuvre, et que leur emploi exige une purgerie très spacieuse. J e ne puis donc les recommander pour les sucreries des colonies. § 2 3 . — Chaudière pneumatique pour expulser les mélasses.
Le procédé breveté de Hague donne un moyen simple et