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DU SUCRE.
soit pour mes amis aux Indes orientales ; d'après une longue expérience, je puis répondre qu'elles remplissent parfaitement la destination indiquée par Dutrône. Lorsqu'on se sert de ces formes, il est bon d'étendre sur toute la longueur du fond un morceau de grosse étoffe de laine ou de toile métallique, soutenu par de petits morceaux de bois en croix, immédiatement a u - d e s s u s des ouvertures. Quand la charge est à son point, elle coule dans le refroidissoir ou récipient, au sortir duquel elle passe immédiatement dans les formes; il faut avoir soin de ne remplir chacune des formes qu'à moitié, afin de réserver l'autre moitié de leur capacité pour la charge suivante. Quand cette seconde moitié est ajoutée, le tout doit être bien brassé ensemble, afin que les deux parties soient intimement mélangées, et que toute la masse soit à la même température. Pendant le refroidissement, on ne doit laisser pénétrer dans la purgerie aucun courant d'air froid ; l'opération demande à être menée graduellement, sans accélération. Après un intervalle qui varie de 12 heures à 24, la cristallisation se montrera à la surface, sur les côtés et au fond
des
formes ; il sera nécessaire à ce moment de mélanger toute la masse avec une lame de bois, en détachant doucement et par degrés les cristaux pour les incorporer également dans toute la masse liquide. L'effet de cette opération sera bientôt visible par la prompte cristallisation qui en sera la conséquence. Une seconde agitation pourra être donnée à la masse, si cela semble nécessaire, deux heures après la première. Cela fait, on laisse le sucre parfaitement tranquille pendant trois ou quatre jours. Alors il est complétement refroidi, et 36