DU SUCRE.
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nies telles qu'elles sont en ce moment, sans exiger autre chose que des modifications insignifiantes. La concentration comme elle est aujourd'hui pratiquée aux colonies, sans faire usage d'un appareil séparé, est excessivement défectueuse. M. W h i t e - H o u s e , de SainteMarie à la Jamaïque, l'habile planteur, l'écrivain distingué, a commis lui-même l'erreur grave de mettre en question les avantages de l'emploi de l'appareil de concentration par le vide dans les sucreries des colonies ; cela tient à ce qu'il avait vu du sucre fabriqué dans des chaudières ouvertes plus beau quant à la couleur, et d'un grain aussi bon, que le sucre concentré dans le vide à une température de 80 degrés Fahrenheit. Mais il n'avait p a s réfléchi aux considérations suivantes, d'une importance prépondérante : 1° Le j u s concentré dans les chaudières ouvertes était très probablement riche et très parfaitement élaboré dans les cannes ellesmêmes, tandis que le j u s concentré dans l'appareil d'évaporation par le vide provenait de jeunes cannes venues dans un sol saturé d'engrais; ce j u s devait donc être surchargé d'impuretés. 2° N ' é t a n t pas suffisamment pénétré de la nature et des effets de l'évaporation à basse température, le chef de la sucrerie n'avait peut-être pas jugé nécessaire de donner à la clarification une attention assez suivie, ainsi qu'elle a lieu pour la concentration dans des chaudières ouvertes, attribuant peut-être à l'appareil d'évaporation par le vide quelque merveilleuse propriété qu'il ne possède pas. P a r exemple, cet appareil ne peut, pas plus que le tache découvert, convertir en sucre les matières albumineuses, les autres impuretés, ou le sirop non cristallisable. 3° Quoique le sucre fabriqué dans les chaudières ouvertes fût supérieur en qualité, la mélasse et le sirop non