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DE LA FABRICATION
de la bonne qualité du j u s , les cannes doivent être soumises à un système de culture rationnel et judicieux, au moyen duquel le j u s arrivera dans la sucrerie au plus grand état possible de pureté. C'est ce qu'on exprime en disant qu'en réalité le sucre se fait dans les champs ; si la canne a été bien cultivée, le travail et les soucis de la fabrication sont allégés de moitié. Après la défécation, vient l'évaporation du j u s de canne ; opération toute simple, qui ne donne lieu à aucun risque, pourvu que les chaudières soient tenues suffisamment remplies et qu'on entretienne un feu vif et clair. Plus la défécation est complète, plus l'évaporation est simple et sûre; le jus de canne, amené par la défécation à l'état d'un simple mélange de sucre et d'eau, ne peut offrir de difficulté pour l'évaporation de l'eau qui s'y trouve en excès ; mais il n'en est plus de même quand le j u s , au moment où il entre dans les évaporateurs, n'est qu'à demi clarifié. J'ai eu soin de bien expliquer et de figurer exactement la forme des évaporateurs ; s'il y a encore des planteurs qui se servent des chaudières à l'ancienne mode, qu'il me soit permis de leur remontrer avec insistance la nécessité de les échanger contre des évaporateurs perfectionnés. Vendez comme vieux cuivre les antiques chaudières de forme elliptique : vous aurez de quoi acheter un excellent assortiment d'évaporateurs modernes en fer. J'ai essayé de simplifier la question de l'amélioration du filtrage par le charbon animal ; l'adoption de ce filtrage ne dérange en rien le train ordinaire des sucreries dans leur état actuel. Cette amélioration, et bien d'autres non moins importantes, peuvent être introduites dans les sucreries des colo-