DU SUCRE.
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tion dans le vide, ni aucun autre procédé d'évaporation à une basse température ; il n'a pu, par conséquent, traiter des méthodes que le principe de concentration à u n e température peu élevée nous permet de pratiquer. On ne p o u vait pas plus dans ce temps-là qu'on ne le peut dans le nôtre, dépasser une température de 230 à 232 degrés F a h renheit, sans donner lieu à une altération grave du sucre, et à une perte sérieuse; actuellement, nous pouvons concentrer nos sirops à la densité voulue, à une température si basse que le sucre ne peut avoir en aucune manière à en souffrir. Il dépend donc du planteur de tirer parti, dans son intérêt, des avantages et des facilités qu'offre le principe de la concentration à une basse température, sans jamais perdre de vue l'utile vérité contenue dans la maxime formulée par Dutrône : Le sucre doit être mis à cristalliser dans beaucoup d'eau. Faute de se conformera cette excellente règle, on subit des pertes énormes sur les produits, le temps et la main-d'œuvre : c'est ce qui sera rendu plus évident par les explications suivantes. Quand les cristaux de sucre se forment dans une grande quantité d'eau, le mouvement général (influencé par l'attraction) servant à accomplir la cristallisation est libre et sans obstacle ; il en résulte la formation de ces cristaux grands et réguliers qu'on nomme sucre candi. Sous l'empire de ces circonstances, le sucre se combine chimiquement avec l'eau en bien plus grande proportion que quand la cristallisation s'opère dans une quantité d'eau limitée ; de là vient que ce sucre n'est pas aussi doux que le sucre commun. Mais aucune portion de l'eau qui se combine avec le sucre pour former un cristal volumineux et bien dessiné ne peut s'en séparer par la dessiccation, le lavage à l'alcool ou tout autre procédé