DU SUCRE.
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tie d'eau, sans brûler et sans prendre plus de couleur, pourvu que les vases fussent suffisamment remplis et que l'évaporation fût menée assez rapidement. Mais, à part cet effet, l'évaporation peut influer sensiblement sur la coloration du sirop, par la décomposition du sucre devenu non cristallisable ou changé, selon le terme consacré, en glucose. On voit par là que nous pouvons évaporer nos sirops dans des chaudières ouvertes, jusqu'à ce qu'elles ne contiennent plus qu'une partie d'eau sur trois parties de sucre; mais, pour éloigner tout danger de brûler le sirop, j e choisirais des chaudières à fond plat ou légèrement convexe à l'intérieur,
sans revêtement de
briques sur les côtés ,
pour empêcher les briques fortement échauffées de communiquer une température trop élevée aux côtés des chaudières. Le sirop étant amené à son degré de densité, nous devons veiller ensuite à sa concentration,
c'est-à-dire
à l'évaporation du tiers d'eau qu'il contient encore, en ne subissant que la perte absolument inévitable. Ainsi, quand on ne doit pas se servir desfiltres au charbon, le j u s de canne, bien clarifié et filtré bien à clair, peut être immédiatement évaporé à la température de 230 degrés F a h r e n h e i t ; puis on le coule dans le tache où il doit être concentré. J e rapporterai, pour atteindre ce but, trois méthodes dont deux sont communément en usage La première, c'est l'appareil d'évaporation dans le vide ; la seconde, la chaudière de W e t z a l ou de Gadesden ; la troisième est une modification du procédé de GodfreyKneller. L'emploi de l'appareil d'évaporation par le vide est la méthode la plus complète qui soit actuellement usitée ; car elle concentre le sirop à une basse température,