DU SUCRE.
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Lorsque le jus est dans le clarificateur on le chauffe j u s qu'à la température d'environ 150 degrés Farenheit ; puis on ajoute de la chaux éteinte sous forme de crème de chaux délayée dans l'eau ; la proportion est de 315 grammes pour un vase contenant 450 gallons ; le tout est bien remué j u s qu'à ce qu'on présume que la chaux est bien incorporée au mélange. On porte alors la température à 180 ou 200 degrés Farenheit, ce qui fait monter une écume épaisse qui plus tard se durcit et se fend à sa surface ; on retire à ce moment le feu, et l'on laisse à la liqueur 15 à 30 minutes de repos pour que le précipité se dépose. Alors, on ouvre le robinet, et, après avoir soutiré dans un seau un ou deux litres qu'on verse dans l'un ou l'autre des clarificateurs, on fait passer la liqueur sucrée par un filtre construit sur les mêmes principes que les précédents, mais rempli de charbon végétal en poudre grossière. Dans ce cas, le fond des deux compartiments est muni d'une toile métallique très fine, pour que les fragments de charbon no puissent monter avec le liquide; celui-ci passe librement d'un compartiment dans l'autre, et s'écoule directement dans la grande bassine de cuivre servant de premier évaporateur. Cette filtration ne prend qu'un temps fort court ; on voit, par les matières qu'elle laisse dans le charbon, combien elle est profitable. Un filtre sert à passer environ 1,000 gallons; après quoi on l'enlève pour le nettoyer, en le remplaçant par un autre. Ce système comprend ainsi quatre filtres, ou, pour mieux dire, deux paires de filtres, une pour le j u s trouble et froid, l'autre pour la liqueur sucrée clarifiée. Ici se termine la défécation à proprement parler ; mais dans le premier évaporateur on ajoute une nouvelle dose de chaux; quelquefois on en ajoute beaucoup, non pas tout