518
DE LA FABRICATION
glutineuse. et la chaux se combine elle-même avec l'acide qui faisait partie du sel ammoniacal. Liebig a prouvé que la séve du bouleau, celle de l'érable et le j u s de la betterave contiennent un sel ammoniacal qui, soit p a r l'évaporation, soit par la saturation avec la chaux, dégage de l'ammoniaque en quantité notable ; tandis que le sel neutre, en perdant de son ammoniaque, se change en sel acide qui, dans le premier cas, se combine avec le sucre pour le convertir en glucose ou sirop non cristallisable, et dans le second cas se combine avec la chaux. Raspail, Liebig et d'autres chimistes ont aussi prouvé que le gluten ou l'albumine végétale contient l'azote sous forme d'un sel ammoniacal qui, soit p a r l'évaporation au moyen de la chaleur, soit par la saturation de l'acide au moyen de la chaux, se décompose, de sorte que son ammoniaque est expulsée. § 8. — Explication
de l'action de la chaux sur le jus de canne.
L'action Cola chaux sur le j u s de canne filtré est donc double ; d'une part, elle sature l'acide du sel ammoniacal contenu dans le gluten, et elle en expulse l'ammoniaque; de l'autre, elle sature l'acide libre qui maintient dissous le gluten ou l'albumine, qu'elle coagule et qu'elle contraint a se précipiter. Toute personne soigneuse peut déterminer la quantité de chaux nécessaire pour produire cet effet; car, tandis que la chaux y sera ajoutée peu à peu, le jus filtre laissera voir par des signes évidents la coagulation de son gluten, ce qu'il est facile de reconnaître à l'instant en observant une petite quantité de ce j u s dans un verre à vin ou tout autre vase analogue.