DU SUCRE.
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du moulin. Mais c'est un fait bien connu que le jus de canne ainsi traité se cristallisera rarement aussi bien que quand il a été immédiatement concentré, à moins qu'on n'emploie quelque substance pour favoriser sa granulation, c'est-àdire que la filtration et la cuisson à la manière ordinaire dans les évaporateurs ne suffisent pas une fois sur dix pour produire un sirop qui cristalisse comme il le devrait.
§ 7. — Filtration du jus à froid. La filtration du j u s de canne froid le met donc seulement dans des conditions plus favorables quant à la clarification; car, bien qu'elle enlève au j u s toute substance qu'il tient en suspension, elle ne le délivre en aucune manière de colles qu'il peut tenir en
dissolution.
Mon opinion est donc que le filtrage du j u s à froid n'est pas une chose d'une bien grande importance, le principe de l'absence de l'emploi de la chaleur ne pouvant être entièrement admis dans la clarification. Vous prenez, par exemple, du jus de canne soigneusement filtré, et vous essayez de le réduire en une pure solution de sucre et d'eau en le dépouillant des matières gommeuses et glutineuses qu'il tient en dissolution. Dans la persuasion que ces matières sont tenues en dissolution par quelque acide déguisé, vous traitez le jus filtré par la chaux, dans le dessein de saturer l'acide et de rendre aux matières gommeuses et glutineuses leurs propriétés insolubles. Ces substances se présentent en effet sous forme do coagulum en flocons, montrant une disposition à se précipiter. Mais l'action de la chaux se borne-telle à la saturation do l'acide libre? Loin de là. Son action utile s'étend à l'expulsion de l'azote que contient la matière