DU SUCRE.
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étant entièrement enlevées , la chaux ne trouverait rien sur quoi réagir, si ce n'est le sucre lui-même qu'elle décomposerait. Il est évident qu'une fois l'acide évaporé et les matières féculentes complétement enlevées, il ne reste rien à faire qu'à évaporer l'eau qui tient le sucre en solution. D'un autre côté, le j u s de canne contient quelquefois un acide qui n'offre pas le caractère de volatilité que j e viens de signaler. P a r exemple, il est arrivé que du j u s récent de canne, éprouvé par le papier de tournesol, ne donnait aucune trace d'acidité ; mais, après avoir été clarifié par la chaleur seule, le liquide se trouvait être décidément acide ; puis, après une autre clarification par la chaleur dans un autre clarificateur, c'est-à dire la chaleur étant
portée
au degré de l'ébullition, une écume épaisse était produite. Après l'enlèvement de cette écume, l'acidité de la liqueur avait sensiblement augmenté. Une solution de chaux étant ajoutée jusqu'à ce que la liqueur ait pris u n caractère neutre, il s'éleva une écume très légère ; en rendant la liqueur plus alcaline, une nouvelle quantité d'écume monta à la surface, mais elle était peu abondante. La liqueur concentrée fournit du sucre ordinaire avec une grande quantité de mélasse, ce qui provenait d'une défécation incomplète, et aussi de ce que les acides dégagés avaient décomposé une portion du sucre pour le changer en glucose. Une partie du même j u s clarifié en même temps au moyen de la chaux et de la chaleur, et traité ultérieurement dans la chaudière avec une nouvelle dose de chaux, fut très bien cuite et donna un très bon sucre, de beaucoup supérieur au précédent, avec beaucoup moins de mélasse. Ce fait me prouve que, dans certains cas, l'acide contenu