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DE LA FABRICATION
me passer par les mains sans que j e m'en sois aperçu. Dutrône, dont le témoignage et les opinions méritent autant de respect que de confiance, rapporte que, dans la même plantation, il obtenait a u n e époque de l'année 9 livres 3 onces seulement de sucre de 100 livres de jus de canne, tandis qu'à une autre époque, plus favorable, il en obtenait de la même quantité 25 livres 11 onces. J'ai eu moi-même connaissance, dans une plantation, d'une variation de 11 à 22 pour 100 de sucre. Le saccharimètre marque la densité du j u s de canne; mais la quantité de sucre cristallisable dépend de la pureté du jus et de la quantité plus ou moins grande de substance azotée et de matières salines qu'il peut contenir. Prenons
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par exemple, un j u s d'une densité de 10 degrés au saccha1
r i m è t r e , répondant à 18 1/2 pour 100 de matière extractive solide; il y aura au moins 1 1/2 pour 100 à déduire pour la partie non cristallisable ; il y en aura souvent beaucoup plus. Le sucre, ainsi que je l'ai fait observer précédemment, existe dans le tissu cellulaire de la canne sous la forme de liquide transparent, et sous la forme concrète; c'est-à-dire que, sous l'empire de circonstances favorables, telles qu un sol parfaitement approprié à cette culture et une tempéra ture chaude et sèche, il devient si riche et si parfaitement élaboré que le liquide sucré dépose autour des cellules qui le contiennent des cristaux très petits, mais très visibles. Il n'est pas douteux que l'on n'obtînt, au moyen de la simple Ce chiffre est pris a la température de 60 degrés Fahrenheit (15° Réaumur); mais à celle de 84 degrés Fahrenheit (21° Réaumur), qui est ordinairement celle du jus de canne aux colonies, 10 degrés au saccharimètre indiquent 18 pour 100 au moins de sucre pur.