D'UNE FABRIQUE DE SUCRE ET DE RHUM.
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cuves à fermention sont préférables aux tonnes à l'ancienne mode. Les jarres à rhum, depuis quelques années, se rencontrent plus rarement dans les magasins, à cause de la nécessité où sont les colons de vendre le plus tôt possible leur rhum à mesure qu'il est fabriqué ; il en résulte que souvent la liqueur est mise immédiatement dans les poinçons ou les muids ; dès qu'elle y a pris couleur, elle est vendue ou embarquée sans passer par les j a r r e s à rhum. Toutefois il est bon d'en avoir quelques-unes à sa disposition, contenant chacune de 300 à 500 gallons, pour que le rhum y séjourne ; on évite par la d'encombrer le magasin d'un trop grand nombre de poinçons ; le rhum prend une meilleure couleur dans les j a r r e s que dans les poinçons. Les réservoirs aux résidus de distillation sont de solides et épaisses cuves en bois destinées à contenir le dunder, liquide dont la partie spiritueuse a été séparée par la distillation à mesure qu'on le retire de l'alambic. On leur donne ordinairement une capacité qui leur permet de contenir chacune autant de liquide que l'alambic ; de cette manière, pendant le temps que met l'alambic à distiller deux charges et une partie de la troisième, le contenu du premier réservoir aux résidus est assez refroidi pour pouvoir être pompé dans l'étage supérieur, et ainsi de suite. Il existe en ce moment tant d'appareils
distillatoires
usités qu'il m'est impossible d'en donner même simplement la liste; en raison de leur grande diversité, j e me bornerai à signaler quelques-uns des plus remarquables. Au premier rang des alambics anglais, se présente celui de MM. Shear et f i l s ; j ' e n donnerai la figure et la description en traitant, dans le chapitre suivant, de la fabrication