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LA CANNE A SUCRE.
les enveloppes des cellules ou des organes de la canne renfermant ses fluides, permet leur immixtion avec le principe azoté. T a n t que le froid continue, l'abaissement de la température rend impossible la fermentation; mais, s'il survient un dégel, la température de l'air se relève assez pour donner lieu à une fermentation visqueuse qui fait que, quand le j u s aura été concentré, il ne pourra plus cristalliser. Si, après un froid vif, un dégel ou bien une période de temps comparativement doux se prolonge suffisamment, la fermentation se continue jusqu'à ce que tout le sucre contenu dans le j u s de la canne soit décomposé, et que les fluides mélangés se soient résolus en une matière visqueuse, mucilagineuse, qui ne possède ni saveur douce ni acidité. Ces modifications doivent s'opérer dans le j u s de la canne, même lorsque celle-ci n'est pas coupée ; mais elles se m a nifestent aussi dans le j u s exprimé de la canne, dans d'autres circonstances particulières. Il ne sera pas hors de propos d'en mentionner un exemple ; car, dans un cas comme dans l'autre, la matière tendante à s'organiser devient en effet organisée, bien que ce soit de deux manières fort différentes l'une de l'autre. Raspail dit, dans sa Chimie organique, page 329 : « Vauquelin, examinant du j u s de canne à sucre qui, avant de lui être envoyé de la Martinique, avait été chauffé à 53 degrés dans des flacons bien bouchés, dans le but d'absorber l'oxygène de l'air contenu dans les flacons, trouva que, pendant le trajet de la Martinique en France, ce jus s'était changé en une matière gluante, mucilagineuse, difficile à faire sortir des flacons ; cette matière était insoluble dans l'alcool. Traitée p a r l'acide sulfurique, elle ne donna