LA
CONSOMMATION
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du sel ressort à 1 franc par tête d'habitants ; celui du sucre à 5 fr. 20 c. Avec un impôt de 10 francs les 100 kilogrammes de sel, la France consommait en 1869, la quantité de 329 millions de kilogrammes, soit en moyenne 8 kil. 660 par tête ; quantité et proportion sensiblement supérieures à celle du sucre, même en tenant compte de la portion de sel allant à l'industrie et au bétail. C'est qu'ici la faiblesse de l'impôt ne saurait faire obstacle à ce que le produit pénètre dans les plus humbles réduits. La consommation du sel peut même être considérée comme la plus égalitaire qui existe parmi nous, en ce sens que l'homme le plus riche n'en consomme guère plus que le plus pauvre. C'est le devoir du législateur contemporain d'aspirer à ce qu'il en soit de même pour le sucre. Il est permis d'établir un rapprochement entre les deux produits, qui sont deux cristallisations et ce n'est pas d'aujourd'hui que date le parallèle que je n'entends pas développer à nouveau. Je dirai seulement que la saveur excessive de l'un exige un scrupuleux dosage qui en fait un simple condiment, tandis que l'autre, en même temps condiment et aliment, peut être prodigué en quelque sorte sans mesure. Antiseptique par excellence, le sucre employé à haute dose conserve indéfiniment les fruits si abondants dans nos campagnes et qui pourraient ainsi devenir une précieuse ressource d'hiver pour les classes pauvres. Véritable protée 1
Maurice Block. — Statistique page 456. 1
de la France comparée, tome 1,