L'agriculture à la Guadeloupe

— 240 — quinze jours avant d'être épluché et fait; il rend alors un tiers de plus que le rocou sec, et il est plus beau. Sec, on peut le garder six mois avant de le manipuler.

Les graines écalées sont jetées dans un ou plusieurs baquets appelés canots de trempe, à trois ou quatre fois. Elles sont battues un peu avec un pilon, l'espace d'un Miserere, puis les baquets sont remplis d'eau à huit ou dix pouces près du bord. Pour trois barils de graines, il faut cinq barils d'une eau claire et vive. Les graines restent huit jours dans le canot de trempe, où on les remue deux fois par jour avec un rabot, un demi-quart d'heure chaque fois.

Cette première opération terminée, on passe le rocou dans des paniers, sur le canot, pour y faire tomber toute l'eau et les graines, puis on le transvase dans un second baquet, épais de quatre pouces par dessous, et appelé canot de pile. Si l'on veut mettre en même temps de nouvelles graines à tremper, on retire la première eau du canot de trempe, pour la mettre en réserve dans un autre baquet ou canot de garde, parce que l'eau ainsi gardée doit être partagée sur la seconde et troisième eau pour cuire le rocou.

Les graines placées dans le canot de pile sont écrasées pendant un peu plus d'un quart d'heure avec des pilons mus par des bras vigoureux, après quoi elles restent à t r e m p e r dans le canot de pile, ou un autre canot de trempe, pendant une heure ou deux, dans l'eau claire ou qui aura servi ; on les passe ensuite au panier, en les frottant bien dans les mains, où elles sont cassées, puis on les remet une seconde fois dans le canot de pile, où elles sont encore repiliées, frottées et passées, comme la première fois. On garde encore cette seconde eau.

On les met alors à ressuer, bien enveloppées de feuilles de balisier, dans un baquet appelé canot à ressuer, où elles restent, sans y toucher, au moins huit j o u r s , et jusqu'à ce qu'on s'aperçoive qu'elles vont moisir. Placées de nouveau dans le canot de pile, elles sont écrasées, comme la première fois; frottées, relavées et passées deux fois, après avoir trempé un jour ou deux dans les deux eaux, et l'eau qui en sort s'appelle la troisième eau.

Les eaux bien passées sont jetées dans une ou plusieurs chaudières en fusion, en faisant filtrer sur une toile claire souvent lavée. Mise sur le feu, elle ne tarde pas à jeter de l'écume, qui est enlevée et placée dans le canot aux écumes, en ayant soin de diminuer le feu, si elle vient trop vite. Quand cette eau n'écume plus, elle n'est bonne qu'à mettre dans le canot à l'eau pour tremper les graines.

Lorsque les écumes sont en quantité suffisante pour être cuites, on les met dans la chaudière dite batterie, sous laquelle existe un assez grand feu que l'on diminue à mesure que les écumes montent. Un ouvrier placé devant la batterie la remue presque continuellement et détache le rocou qui, sans cela, s'arrêterait au fond et sur les bords.