Cocktail edicion 02 by Revista Cocktail

EDITORIAL

Hace más de una década todos empujaban el coche en la

en el timón para empezar un nuevo Consejo Regulador

misma dirección, sólo con el fin de poner a buen recaudo

(recordemos el golpe de estado sucedido en Tacna), el

al pisco tras una época lúgubre que casi lo desaparece

mismo que sigue en vigencia, pero que hoy vive uno de

de las góndolas. Los 80’s y 90’s fueron un verdadero

sus momentos más críticos. Se avanzó poco en estos

apocalipsis para el destilado peruano. La adulteración (el

cuatro años de este primer mandado de Marimón, pero

cáncer hasta el día de hoy) y aguardientes foráneos como

no lo siento por incapacidades personales, sino porque

el whisky y el ron marcaron el destino del espirituoso

se topó con un sector complicado. Recordemos que

local. Sin embargo, con la llegada del nuevo siglo y

somos una de las denominaciones de origen con mayor

mejores prácticas en su elaboración, una nueva camada

extensión en el mundo; esto, indiscutiblemente, logra

de pisqueros pusieron el pecho y sacaron adelante esta

una carga gerencial tremenda, y si le sumas a que no

industria; todos juntos, limeños, iqueños, tacneños,

dispones de fondos para tal control, entones el agua

moqueguanos y hasta arequipeños, estrecharon lazos

se te chorrea por todos los flancos. Los planeamientos

para poner los cimientos a una nueva era. Con la creación

están, existen las propuesta para una mejor fiscalización

de la Conapisco por parte del Ministerio de la Producción

en las viñas y en las bodegas, pero lo gerencial en

y la moda algo nacionalista de los consumidores, las

estos momentos tiene que primar. Se está trabajando

ventas se dispararon generosamente, logrando que se

en un reordenamiento, aunque ya es muy tarde para el

establezca un deseo de querer tener tu propia marca

actual mandamás. Una de sus últimas gestiones será el

de pisco. Con este crecimiento sin poco control, nació

nuevo reglamento de la denominación de origen pisco,

un primer aliento de un Consejo Regulador del Pisco,

que está siendo criticada desde ya por las grandes

que lo presidió Carlos Arturo Mejía con la compañía de

casas pisqueras. Por lo pronto Marimón dejará el sillón

José Moquillaza, para poner orden en la casa. Pese a

presidencial con una baja popularidad en el medio

los intentos, este incipiente esfuerzo no fue bien visto por

espirituoso. Los sin sabores de los últimos concursos

gran parte de los productores, logrando una desconexión

nacionales terminaron por politizar al pisco. Y eso sin

entre ambos frentes. En este río revuelto Jaime Marimón,

contar las diferencias que se tienen con Indecopi, que

uno de los propietarios del Sarcay de Azpitia, comenzó

valgan verdades, es el verdadero dueño del balón (y

a tejer su propio camino y convenció a los presidentes

debería de seguir siendo). Los bandos están señalados

de las asociaciones de productos de pisco de Lima,

y la guerra por la campaña presidencial que se viene

Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, en apoyar un cambió

será para tomar con pinzas. Esto lo está desangrando y lo pone al nivel de la clase política nacional. Ojalá que por fin exista un consenso entre los pisqueros para un ordenamiento sincero. Mi candidato natural como reemplazante de Marimón siempre fue Jhonny Schuler, haciendo un comparativo sería como el Gastón Acurio para el pisco. Pero Jhonny hoy se encuentra sobre el lomo del éxito de Portón. Ya aportó lo suyo en los malos tiempos. Por lo pronto no veo candidatos con peso que calmen las aguas y pongan a empujar el carro,

Foto: Alex Kornhuber

nuevamente, en la misma dirección.

John Santa Cruz Manco

Director

CONTENIDO

14 AMNESIA ARQUITECTONICA

18 EL MOMENTO DE JOSE MIGUEL

26 UNA HISTORIA NADA PEQUEÑA

38 EL SALTO DE VERÁSTEGUI

32 CAMINAR CON PAWEL

CONTENIDO

44 DAFT PUNK

62 KEEP IN TRUCKINâ&#x20AC;&#x2122;

54 LOS COLORES DE LA INDIA 70 evolucion tanica

80 el momento del hongo

92 con sabor latino

104 la cerveza de los monjes

84 tenedores verdes

108 maridaje cervecero

COCTELERA

COLABORADORES

COLABORADORES Elizabeth Zamora Lima, Perú

Egresada de la carrera de Ciencias de la Comunicación de la Universidad de San Martín de Porres, especializada en periodismo. Comenzó su carrera en el 2009 haciendo prensa policial y le encantó. Al año siguiente, y hasta el día de hoy, se instaló con lápiz y papel (en realidad, con grabadora y cámara) en el mundo de uno de los placeres más grandes de la vida: la comida. Edita la sección de gastronomía de un diario local y redacta para otros medios sin ninguna exclusividad. Se hace llamar la “Señorita Paladares” (@SrtaPaladares) o “Reportera & Repostera” (@ ReporteraRepost), en honor a su amor por lo empalagoso.

Pepe Forte La Habana, Cuba

Diseñador gráfico, fotógrafo y periodista. Se graduó de la Academia de Bellas Artes de San Alejandro en 1978. Forte ha sido director y jefe de redacción de varias revistas y periódicos del Sur de la Florida. Sus tópicos favoritos son la política, la crítica, la música, la literatura, los viajes y los automóviles, entre otros. Periodista de automovilismo desde 1995, ha publicado sus artículos sobre autos en la internet y en casi todos los medios locales y nacionales del Sur de la Florida. Forte es uno de los conductores de Sobre Ruedas Radio, programa semanal de 2 horas acerca del mercado del automóvil por ESPN.

Santiago Santolalla Lima, Perú

Cocinero egresado del Instituto francés del chef Paul Bocuse. Desde pequeño tuvo clara su pasión por la cocina e inicio su carrera desde muy temprana edad en el restaurante Fiamma. Continuo adquiriendo experiencia en Hervé Bistro y Nanka, para luego realizar prácticas en Disney Orlando y después en Lyon, Francia. En la actualidad continua el legado familiar en el restaurante El Sótano, desarrolla una línea de productos llamada SS Gourmet y trabaja activamente con SUMI; un proyecto de desarrollo social en Pamplona financiado por el Wabash College de Estados Unidos. En esta oportunidad escribe sobre hongos.

Gregory Smith Kentucky, EEUU

Es uno de los referentes en la sommelería local. Tiene el certificado (nivel II) de la Court of Master Sommeliers de Napa, California. Fue gerente de bar en el restaurante Silk y presidente de la Atlanta Restaurant Marketing Association. Gracias a su gran visión Recibió varios Awards of Excellence de Wine Spectator por diferentes cartas de vinos, incluyendo los obtenidos en Central Restaurante donde trabaja desde 2011. El Anuario del Vino 2012 consideró a Central como el restaurante con el mejor trato al vino.

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COCKTAIL

Gerente General: Maritza Rosales Soberón Director: John Santa Cruz Manco Redactores: Miguel Coletti Juan Carlos Mejía Jhoana Monteza Josué Escriba Fotografía: Silvana García Alex Kornhuber Jaime Cuéllar Nick Gutierrez Diseño & Diagramación: Gustavo Panta Vera Editor Web: Hober Urdampilleta

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Columnistas: Livio Pastorino Manuel Cigarróstegui Favio Jurado Colaboradores: Lucero Villagarcía David Romero Pedro Guerrero Augusto Reyna Carol Villacorta Santiago Santolalla Gregory Smith Elizabeth Zamora

Marketing: Carlos Díaz Chacón Gerente Comercial: Estuardo Sánchez Jiménez Ejecutivos de Cuentas: José Maguiña Giovanna Iraola Mario Gallardo Distribución: Ediciones Zeta Jr. Pachacutec Nº 1414, Lima 11 Telf: (511) 472.9890 Impresión: Grambs Corporación Gráfica Av. Augusto Salazar Bondy Nº 1317 - 1321, Lima 29 - Perú Telf: 219.6560 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015-07451 INVERSIONES MRS E.I.R.L. Av. Del Aire 638, Oficina 202 Lima 13 - Perú Telf: (511) 224.1158 email: revista@cocktail.pe web: www.cocktail.pe

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En los últimos años estamos experimentando una transformación urbana radical, en donde se están demoliendo edificios para erigir nuevos, contribuyendo al desarrollo económico y a las nuevas demandas que nuestra sociedad cada vez más globalizada requiere.

Amnesia Arquitectónica

Escribe Augusto Reyna*

a definición de amnesia es, en el Diccionario de la Real Academia Española, pérdida o debilidad notable de la memoria. Clínicamente es considerada un trastorno y nos impide recordar, total o parcialmente, situaciones, vivencias y experiencias del pasado. Podemos entender la amnesia principalmente de manera individual - en una persona -, pero también de manera colectiva en una sociedad, cuando ésta se olvida de valores y experiencias pasadas y relevantes que construyeron su identidad en el presente. Sabemos que la arquitectura es considerada patrimonio cultural de una sociedad, ya que es testimonio o huella material de una coyuntura específica de un espacio y tiempo determinado, y que esto pertenece a la memoria colectiva y es a su vez sustento de ella. La pregunta es, entonces, ¿cómo sabemos que lo que se demuele tiene valor o no? O ¿Quién se encarga de decidir qué se debe conservar y que no? La situación actual de nuestro país con respecto a la arquitectura como patrimonio cultural es bastante limitada y difusa. No tenemos un consenso sobre qué, cómo catalogar y valorar las obras arquitectónicas que merecen ser conservadas. Parece claro que, en temas de conservación, se prioriza las construcciones arqueológicas por sobre las arquitectónicas. Toda edificación que pertenezca al período prehispánico es susceptible de ser valorada y conservada (al margen de hacerlo realmente). Lo mismo para con la arquitectura de la época colonial y republicana. En estos casos, la distancia temporal es lo suficientemente larga como para considerar a las edificaciones dentro de un estudio para su conservación, más aún si forman parte de un tejido urbano específico que también se deberá conservar. Pero, ¿qué pasa con la arquitectura construida en el siglo XX? Al parecer, al igual que otros países sudamericanos, tenemos un vacío de herramientas teóricas y metodológicas para decidir qué y qué no tiene valor de conservación. A esto se suma el vertiginoso crecimiento de las ciudades que, bajo las lógicas del libre mercado y de privatización, depredan las construcciones sin ningún impedimento. A pesar de contar con instituciones que puedan determinar eso, como el Instituto Nacional de Cultura o el Colegio de Arquitectos del Perú, y a pesar de todas las cartas, declaraciones, convenios o recomendaciones de instituciones internacionales como la UNESCO o ICOMOS, seguimos presenciando la caída de muchas obras arquitectónicas, como la Casa Marsano en Miraflores o el edificio Limatambo diseñado por el Arq. Enrique

Deriva Urbana

Casa Marsano.

Seoane, sin tener claro el valor real de cada edificación. En el primer caso, se dijo que no tenía valor ya que su diseño neoclásico no correspondía con la época en la cual fue construido -en los años cuarenta-. Decisión a discutir cuando se mira la nefasta edificación nueva construida en su reemplazo, mientras que el segundo edificio es obra de uno de los principales arquitectos que ha dado el Perú, y su trabajo es de innegable valor como representación del estilo internacional nacido con el movimiento moderno -llegado a Lima tardíamente tambiéndel siglo XX. Al margen de los ejemplos, los cuales deben haber muchos más en todas las ciudades de nuestro país, el problema que tenemos es que no entendemos el concepto de valor no en el sentido cuantitativo económico, sino en el sentido de valor intangible, el cual pertenece a la memoria y construye identidad en toda sociedad, a la manera que algunos sociólogos y antropólogos desde el siglo

Edificio Limatambo.

XIX han definido como presente o regalo: un legado de una generación a otra. Esto se dará solo si conocemos el verdadero valor cultural, social, moral y ético del edificio, al margen de su valoración estética subjetiva, pensando en su concepción dentro de un espacio y tiempo específicos sin juzgarlo con criterios fuera de su época. Esta tarea debe hacerse en conjunto con las instituciones que promueven la conservación del patrimonio cultural, las instituciones internacionales que tienen las herramientas necesarias, las universidades y colegios de profesionales vinculados al tema y las entidades municipales cuyas construcciones están bajo su cargo. Las tecnología de la comunicación nos permiten lograr estudios interdisciplinarios que permitan catalogar y valorar el patrimonio a conservar, para lograr determinar los valores de cada época y poder esclarecer qué edificación es testimonio de dichos valores y cual no, para luego no arrepentirnos por las acciones tomadas. *Arquitecto

¿Qué pasaría si decides salir a caminar, desde cualquier punto de la ciudad, sin tener un destino fijo? Una manera de re-descubrir nuestra ciudad es mediante la deriva, que significa caminar sin rumbo final. Lo importante no es el punto de salida ni de llegada, sino el camino en sí. El protagonista es el traslado, en donde nuestra mente debe actuar como la de un niño: entendiendo el recorrido como una situación de momentos presentes, descubriendo en cada paso muchas particularidades de la ciudad que normalmente habitas pero no conoces. Esta inusual forma de conocer la ciudad nació en los años cincuenta y ha permitido a muchos investigadores estudiarlas en función a las emociones y el imaginario que los actores presentan, creando mapas alternativos que muestran las distintas ciudades que pueden aparecer en una sola ciudad, resaltando en cada una cualidades y situaciones que en otra hubieran sido imposibles conocer.

Sistemas inteligentes en tu hogar

El uso correcto del color en cualquier ambiente permite resaltar sus cualidades y generar mejor calidad espacial para el uso específico de cada ambiente de tu hogar u oficina. Los colores afectan directamente a la percepción humana, y para cada actividad que realizamos es recomendable ciertos tipos de colores para un óptimo desempeño, sea el trabajo, ejercicio, ocio y/o descanso. Por otro lado, las características de los ambientes pueden modificarse o proporcionarse visualmente con el uso del color. Se puede mejorar la iluminación de un ambiente, así como generar una sensación de amplitud en un espacio chico, o de altura en un espacio bajo. Los colores primarios en sí deben usarse en pequeña proporción ya que suelen ser muy agresivos. En un dormitorio prevalecerán los colores suaves que inviten al descanso, mientras que un espacio social puede soportar algunos colores fuertes que generen contraste. Las áreas de trabajo deberán utilizar colores que estimulen la concentración y calma.

La tecnología nos permite obtener cada vez más ventajas y comodidades en nuestros hogares. Distintas propuestas en el mercado nos permiten tener sistemas inteligentes que controlen, por ejemplo, las luces, cortinas, música y seguridad en tu vivienda. Estar en tu oficina y desde tu computadora prender el sistema de riego de tu jardín, o estar caminando en la calle y monitorear los distintos ambientes de tu departamento desde tu celular, son algunas de las múltiples opciones que se pueden conseguir. Sistemas que desde un punto fijo de la casa puedan subir o bajar cortinas o el

volumen de la música, o crear climas de iluminación para las distintas actividades a realizar. Por último, poder otorgar un sistema de seguridad más completo e integrado por medio de monitoreo y alarmas automatizadas conectadas entre sí. Las opciones son variadas y cada uno puede elegir la que más crea conveniente.

Lima en la literatura

Nuestra ciudad ha sido escenario de diversas creaciones literarias que, de una u otra manera, construyen una imagen de Lima y permiten conocerla a mayor profundidad. Lejos de revisar documentos técnicos y/o historias “oficiales”, podríamos leer, por ejemplo, Un mundo para Julius de Bryce Echenique, La Palabra del Mudo de Ramón Ribeyro, Lima la horrible de Salazar Bondy o Conversación en La Catedral de Vargas Llosa, y encontrar muchas facetas de Lima, inclusive a veces de la misma época, pero resaltando distintos aspectos de su realidad. La literatura, y el imaginario artístico en general, también son fuentes que sirven para poder conocer y comprender nuestra ciudad, desde inquietudes y puntos de vista particulares, pero inmersos en una indiscutible realidad reflejada, consciente e inconscientemente, en sus obras.

Uso de colores en tu vivienda

Longitud total Golden 2.737 metros Gate

Altura

227 metros

Tráfico diario

RINCONDECO

100.000 vehículos

“Rocking Chair” Brendan Gallagher | onetwosix.com

“Oversized Lounge Chair” Nico Klaeber | coroflot.com/nicoklaeber

“Hug Chair” Gabriella Asztalos | asztalos.com

“Eames Lounge and Ottoman” Charles and Ray Eames | hermanmiller.com

“Chaise Lounge” Mercedez Benz | mercedez-benz.com

Entrevista de Carol Villacorta* Fotos de Jaime Cuellar

sta versátil colección no se trata de solo cincuenta piezas, ni cincuenta tonalidades de azul precisamente, va mas allá. “Quise plasmar las infinitas posibilidades del denim en esta colección. Esto nació por una propuesta que me presentó tejidos San Jacinto”, interviene José con su placida sonrisa. Para el talentoso diseñador es muy fácil juntar sus ideas y realizarlas. ¡Qué talento¡ “A esta colección la veo como un viajero del tiempo, un viajero del ayer, del hoy y del mañana”, agrega el diseñador. Esto porque combinó y recuperó todas las gamas del denim. Jugó, además, con todas sus posibilidades y rescató estampados retro de entre 1800 y 1890 de libros antiguos de alquimia. Fity shaes of blue es una propuesta de inspiración steampunk, una corriente retrofuturista, que se basa en lo antiguo y moderno, entre lo romántico y lo aventurero. “El steampunk me dio muchas ideas, podía plasmar todo lo que estaba en mi mente. Quería algo nuevo, algo diferente entre sofisticado y elegante para hombre y mujer. Todo en denim”. Lo que nos cuenta José Miguel es que fueron seis meses de intensa investigación, de entrega absoluta y trabajo en equipo junto a textiles San Jacinto. Todo ese esfuerzo fue plasmado en esta colección, creando prendas, variedad de estampados, pinturas y matices. Se complementó con zapatos y sombreros, englobando así el nombre de su colección: 50 matices de azul. La ventaja de haber trabajado con textiles San Jacinto es que las telas de la colección están disponibles para producirse industrialmente. Eso

es lo más interesante del proyecto con esta empresa, confiesa José Miguel. Generalmente las telas quedan en prototipos luego del lanzamiento de una colección. En este caso todo es lo contrario. Por otro lado, con suma confianza, Valdivia nos cuenta que fifty shaes of blue será una marca. “No va a ser solo de denim, lo voy aclarando; no nos vestimos solo de denim, necesitamos algunos complementos de otras materias, como un poco de alpaca para abrigarnos, algodones de otro tipo para tops o camisetas de hombre y de mujer. Iremos aumentando piezas y convirtiéndolo en una colección comercial que sea divertida, fresca. Estoy trabajando actualmente en eso”, agrega. Como en todos sus proyectos, el diseñador utiliza toda su pasión y concentración. “Pienso que es un buen momento de que nos pongamos las pilas y produzcamos. La moda no vive de piezas únicas, eso es un poco lo que estoy analizando. En Perú Moda se presentan varias cosas interesantes que te van atrapando y llamando la atención”. Además de diseñador y asesor, José Miguel es un aguerrido emprendedor que entre sus planes futuros se encuentra explorar nuevos mercados. “Actualmente ando con un proyecto

en Puno, que apunta directamente a Estados Unidos, busco salirme de la ruta tradicional de comercialización donde Nueva York, Las vegas y Los Ángeles son los focos de atención. Me enfoco en centros que necesitan atención desde hace mucho tiempo, como la zona norte, central y montañosa”, revela José Miguel. Como en un sueño, al diseñador se le presentó la oportunidad de viajar a París y estudiar becado en el corazón de la moda: la Casa Yves Saint Laurent Couture, en medio de la alta costura. Obtuvo una beca doble (una del gobierno francés y la otra de la misma Casa Yves Saint Laurent Couture de Paris), quienes al ver su talento le abrieron las puerta y le brindaron las herramientas para así explotar su potencial. “Fuiste seleccionado, solo damos una beca al año y te la otorgamos a ti, me dijeron. Seguro algo vieron en mí cuando me informaron. Me quedé sorprendido”, remarca con humildad. Tres años después retornó al Perú para aplicar todo lo aprendido durante su estadía en Paris. Pero lo más importante fue que se atrevió a explorar y experimentar. “Cuando regresé al Perú estaba ubicándome y encontrando los espacios. Apenas llegué, trabajé

Valdivia en conversación con Carol Villacorta.

en un evento que se llamaba: La fiesta de la moda de la Alianza Francesa, donde le daban espacio a gente como yo, que no tenía donde mostrar sus diseños. Apoyaron a gente joven, y lo lindo de esto es que gracias a este evento existen personas que actualmente siguen en este mundo”. A lo largo de su carrera sus colecciones se han expuesto en importantes ferias y eventos como la SIMM en Madrid, el Salon du Pret a Porter de París, el Ethical Fashion Show de París, Magic y Moda Manhattan en Estados Unidos. José Miguel desarrolla un estilo particular, como una especie de sincretismo

de la moda, que toma tanto del pasado como del futuro, de diferentes culturas que ha observado en sus viajes, así como de la propia ciudad y del folklore. Todo unido a una preocupación por el confort, la simplicidad y la elegancia. Nos contó sobre el concepto que tiene de la moda. Para él, es la mezcla de dominio de técnicas y provocación, romper el esquema basado en la aplicación de técnicas. La moda no es ser complaciente con lo que los demás quieren ver, si no de provocar. Lo importante es hacer pruebas, tienes que dominar los materiales, y para ello hay que probar; no importa si el material es burdo y corriente, se pueden gestar cosas maravillosas, siempre y cuando sepas trabajarlo. Resaltó también que lo más importante para un diseñador es observar mas allá de lo evidente y dejarse guiar. “Visiten museos, mercados, lean libros, investiguen, el diseñador tiene como una obligación de saber un poco de todo: historia, arte, estilos, arquitectura, culturas, aprender técnicas, tiene que ser minucioso, investigador y un gran observador, todo te puede inspirar”, añade. Y antes de concluir nuestra entrevista, Valdivia aconseja a los jóvenes diseñadores a que sean aprendices de ellos mismos, que dominen técnicas, practiquen y lo mas importante es que sean auténticos. “La moda en el Perú va a despertar bien. Es el momento en que los diseñadores dejen de copiarse. Cuando paren de hacer lo que todos hacen y comiencen a distinguirse, la personalidad será diferente”. *Comunicadora

Conoce las tendencias en relojes para hombres Por Favio Jurado*

Aprovecho estas primeras líneas para presentarme. Soy Favio, desde año y medio comparto mis experiencias en el mundo de la moda en mi blog, y desde esta edición estaré dándoles información útil - para nada banal y materialista en este espacio. Como siempre suelo decirlo, “no sólo hay que serlo, sino hay que parecerlo”. Muchos chicos emprendedores, gestores de sus propios negocios o ejecutivos en ascenso, suelen olvidar con frecuencia lo importante que es ofrecer un “producto completo”. En efecto señores, hoy por hoy, en un mundo altamente competitivo no solo se busca gente calificada, también que se vean y se sientan bien. Para ser alguien atractivo se necesita de las habilidades de las que ya presume debes tener, además de esos toques de estilo que te ayudarán a transmitir la imagen que quieres proyectar. Uno de esos detalles - por absurdo que parezca - es un reloj. No se trata de tener un artículo de la última colección de una de las marcas de relojes más prestigiosas, sino que resulta suficiente con tener un artículo de calidad que se mantenga vigente. Siendo ello así, te daré a conocer esos modelos de relojes que debes considerar para tu próxima compra. Un primer #fatip a considerar son los relojes de caucho. Tal como lo lees, hasta el mismo Rolex y Richard Mille han propuesto para el año 2015 versiones doradas con correa de caucho negro. Muy elegante y muy vigente. Otro #fatip importante son los relojes grandes, con muchos detalles y visores en su interior. Sin duda esto es una tendencia que se mantiene de años anteriores. TAG Heuer y Breguet hacen suyo este concepto y lo materializan en distintas versiones que han sido las preferidas de los más jóvenes.

Un tercer #fatip es optar por lo clásico y elegante. Buenos ejemplos de ello es el Breitling y Piaget del 2015, que se han caracterizado por modelos de relojes con fondo blanco y correa de cuero o de metal. Son modelos que no son exagerados como los anteriores, ideales para un evento formal por ser bastante lineales. Asimismo, no descartes iniciarte en el mundo de los relojes inteligentes, si bien no se ha masificado como otros productos de las mundialmente conocidas Apple y Samsung, se espera un incremento importante para este año y el 2016, pues están afinando aplicaciones que realmente podrían facilitarnos la vida, o al menos eso dicen. Eso sí, podría ser considerado de mal gusto que estés tan pendiente de él como lo estás de tu smartphone; así que, ante todo, compórtense a la altura y que la tecnología ocupe ese espacio de ayuda y soporte, no de estilo de vida a tiempo completo. Ahora bien, si no puedes gastar los miles de dólares que cuestan los relojes que te he mostrado, puedes optar por alternativas que siendo de muy buena calidad están más a nuestro alcance, como lo son las marcas Tissot, Swatch y Fossil. Cabe añadir que existen tiendas en nuestro país donde podrías encontrar estos artículos. No obstante, si tienes la oportunidad de viajar no desaproveches la oportunidad de comprarlos en el Duty Free del aeropuerto, más aún si viajas a Estados Unidos. Te garantizo un precio bastante menor (un promedio de un 30% menos) al que encontrarías en el Perú. Sin duda los mejores Duty Free están en Estados Unidos, pero eso ya será tema de una siguiente publicación. Me despido hasta la próxima edición. Bloguer: @alestilodefa www.alestilodefa.com

4 5

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Es debatible: Más de un historiador (y también el más común de los ciudadanos) asegura que los autos más famosos y reconocibles de la historia son el Ford Modelo T, el Jeep (Wrangler) y el VW Beetle… pero en 1999, una entidad dijo que el segundo coche más influyente de la historia de la humanidad es el Mini Cooper.

Una historia nada pequeña

Escribe Pepe Forte*

l Mini Cooper es sin duda un ícono generacional, un coche con una historia interesante y, por si fuera poco, ha de admitirse su inmortalización por lo menos en dos registros fílmicos: en la película Magical Mystery Tour de Los Beatles (1967), y en la serie de comedias del tonto personaje de Mr. Bean, protagonizado por el actor inglés Rowan Atkinson (by the way, cada uno de los chicos de Liverpool tuvo un Mini). Aunque hay quien cree que el Mini fue la respuesta británica al Volkswagen, ideado durante el gobierno hitleriano en 1937 para dotar a cada ciudadano de alemán de un coche asequible, confiable y eficiente que llenase elementalmente sus necesidades de

transportación, en realidad el autito inglés es más resultado de la guerra fría que de un propósito dado y, si de réplica se trató, lo fue más contra otros ¿autos? germanos, como ya veremos... El vehículo vio la luz cuando en el verano de 1959, British Motor Corporation (o BMC por sus siglas) lanzó el pequeño y barato Mark I Mini, que se convirtió inmediatamente en el más grande bestseller de los carros ingleses. Ocurrió que en agosto de 1956, el por entonces presidente de Egipto, Gamal Abdel Nasser, que tenía lazos con el mundo comunista, nacionalizó el Canal de Suez en represalia a la congelación de fondos de Estados Unidos y de

Inglaterra para la construcción de una nueva represa egipcia, y así Europa comenzó a experimentar carencia de gasolina. Con tal de palear la situación, Sir Leonard Lord, director de BMC, nacida de la reciente fusión de Austin y Morris en 1952, ideó la creación de un coche económico y eficiente. Lord odiaba la invasión teutona de los tan de moda “coches burbuja” de entonces, el BMW Isetta 300 y el Messerschmitt Kabinenroller KR 200 entre otros, que sí fueron la contesta alemana al embargo petrolero árabe, llevando todavía más al extremo el concepto del VW en todo sentido. Por eso Lord, cuando ordenó la construcción del Mini dijo:

conoció como ADO15, acronismo por Austin Drawing Office. El número 15 significaba el ordinal del proyecto.

El 26 de Agosto de 1959 nace el primer Mini de la historia.

“¡Ni una pulgada menos!”, exigiendo que el vehículo cupiera en una caja de 10x4x4 pies (3.0x1.2x1.2 metros), y que los pasajeros empleasen 6 pies de los 10 de largo de coche, lo que correspondía más o menos a 80% de la planta del vehículo. Para lograr ese milagro hubo de acudirse a soluciones revolucionarias, como ubicar el radiador lateralmente a la izquierda con tal de ganar espacio. Esto tenía la desventaja de que el sistema de ignición estaba más expuesto a la lluvia que se colaba a través de la parrilla delantera, y que el aire que el radiador tenía que refrescar, en parte había pasado ya por el motor, calentándose.

De modo que cuando rompió a la venta, de lo que podríamos considerar un auto normal de producción, el Mini fue el automóvil “normal” más pequeño del mundo, más chiquito aún que el Fiat 500 que debutó dos años antes que él. Y esa exigencia de talla quien tuvo que resolverla fue el inmigrante turco Alec Issigonis, estilista automotriz (su nombre completo era Alexander Arnold Constantine Issigonis; nació en 1906 y murió en 1988). Issigonis fue el elegido porque ostentaba en su haber el gran éxito obtenido con el diseño de otro coche inglés, el pequeño Morris Minor. El desarrollo del Mini comenzó bajo un gran secreto en 1957. El proyecto se

Para ganar espacio, el radiador del primer Mini tuvo que colocarse a la izquierda del motor, como se ven en la imagen.

En apenas dos años el vehículo materializó. El prototipo, conocido cariñosamente como “La Caja Anaranjada”, porque ése era el color que llevaba, fue presentado en octubre de 1957. Inmediatamente comenzó la producción en serie en las plantas de Longbridge, en Birmingham y Cowley, en Oxford. La versión de producción fue mostrada a la prensa en abril de 1959, y el 26 de agosto de ese mismo año Mini fue anunciado oficialmente al público. La primera unidad fue registrada como 621 AOK, y hoy se encuentra en exhibición en el Heritage Motor Centre en Warwickshire. Para entonces, unas 2 mil unidades ya habían sido exportadas a los mercados. En cuanto a Estados Unidos, el primer Mini se vendió a una familia de Arlington, en Texas, en el mismo 1959. El producto final terminó con un motor convencional de BMC, de la Serie A. Era un 4 cilindros de 848 cc, que generaba un anémico puñado de caballos de fuerza, pero según fueron pasando los años, las cilindradas ascendieron a 970, 997, 998, 1071, 1098, y 1275 cc. Se enfriaba por agua, y estaba montado transversalmente. Mecánicamente hablando, Lord e Issigonis alejaron al Mini todo lo que pudieron de los

conceptos de la ingeniería alemana de los minicars. La transmisión era manual, delantera, de 4 velocidades, pero en 1965 se ofreció automática por primera vez. Posteriormente, la manual ascendió a 5 marchas. La velocidad máxima: 115 kilómetros por hora, que son unas 72 mph. La suspensión, también distinta: en vez de muelles, empleaba conos de caucho, y no era lo mullida que su naturaleza supondría, sino todo lo contrario. Los aros de las ruedas, muy pequeños, Issigonis los plasmó en el tablero de dibujo de tan sólo 8 pulgadas. Para calzarlos con neumáticos, el diseñador contactó a Dunlop, pero la firma se negó a tan breve medida y dijo que lo menos que desarrollaría serían 10 pulgadas. De esa medida terminaron siendo los cauchos del flamante Mini. Acomodaba 4 pasajeros y aún

Rowan Atkinson “manejando” su Mini en la serie “Mr. Bean”.

reservaba un modesto espacio para equipaje detrás. La carrocería era modesta, aunque no podría decirse que fuese particularmente fea. El coche tenía dos puertas (o tres, si miramos así a la trasera para el tercio de carga como tal se considera en Europa), y los cristales de las puertas delanteras eran deslizantes horizontalmente. Esto posibilitó que los paneles interiores de las puertas incluyesen un modesto bolsillo.

El Ford Cortina, unidad económica que no sobrevivió.

Los Mini Coopers ahora también compiten en todos los terrenos.

El Mini Mark I debutante se vendió inicialmente por $800, y bajo dos nombres: Morris Mini-Minor, y Austin Seven. Ambos vehículos eran idénticos excepto por la parrilla, pero para 1962 se unificaron bajo Mini. Mas establecer ese nombre tuvo sus tropiezos

legales, porque en los años 50 ya lo había usado Morris, y también el estrambótico triciclo inglés Bond de Sharp’s Commercials Ltd. Y aunque hemos estado citando al coche como Mini Cooper, en realidad este doble nombre lo adquirió como el apellido del marido después del matrimonio al producirse luego la versión deportiva creada por el fabricante de bólidos John Cooper (1923-2000). El vehículo fue un éxito instantáneo de ventas. Para 1960 se habían producido 1 millón 190 mil Minis. Intrigado, Ford adquirió una unidad, que desmanteló, y llegó a la conclusión de que Mini perdía £30 por carro. En respuesta, sacó el Ford Cortina, más grande pero pretendidamente igual de económico. Mini sobrevivió, el Cortina, no. Pero con los años y a pesar de su popularidad, Mini empezó a dar traspiés, especialmente porque para 1994 su propietaria, Rover, estaba sufriendo pérdidas masivas, y ahí fue que comenzó el traspaso a BMW, que continuó fabricando cuatro versiones ahora bajo el nombre de MINI (lo mismo, pero en mayúsculas), a saber, el Classic 7; el Classic Cooper; el Sport, y el Knightsbridge. El último Mini de una era, una unidad roja del Cooper Sport, salió de la línea de montaje el 4 de octubre del 2000 y fue obsequiado a la entidad British Motor Industry Heritage Trust, en diciembre de ese año. Hasta ese momento, se habían fabricado un total de 5 millones 387 mil 862 Minis. A pesar de la cantidad de Minis que se han fabricado, para sorpresa del visitante, que apostaría a que vería muchos en rodando aún en Inglaterra, en verdad no es así. Al año próximo de la clausura de la

A pesar de su constante evolución, el Mini conserva sus rasgos que lo caracterizan.

El Mini Cooper usado por los Beatles en su “Magical Mistery Tour”.

producción del que podríamos llamar el modelo evolutivo histórico de Mini, debutó el “nuevo”, en plena efervescencia de la onda retro, basado en el original, como ocurrió en 1999 con

the new Beetle, y algunos otros coches nostálgicos de su diseño de cuna, sólo que mucho más grande y más capaz, y otra vez, como en sus inicios, fue un éxito en ventas. *Periodista automotriz

Mini Cooper Coupé 2015.

“Fotos referenciales”

LA TERCERA GENERACION EN LIMA

HYUNDAI TUCSON 2016 El año 2004, la coreana Hyundai introdujo un inédito modelo llamado Tucson. Con el tiempo no sólo se transformaría en un referente del segmento; sino que, además, posicionaría a la marca exitosamente en nuevos nichos de mercado. Su éxito ha sido rotundo tanto en la primera como en la segunda generación (estrenada en el 2010) y con un facelift en diciembre de 2013. Todo este preámbulo es para darles a conocer la tercera generación, un modelo que ya empezó a venderse en el Perú. “Este es uno de los lanzamientos del 2015 más importantes de la marca a nivel mundial. Se trata de un modelo completamente nuevo, con un nuevo concepto de diseño, acabados interiores de alta calidad, entre otras novedades que la harán una referente en su categoría”, afirmó Claudio Ortiz, gerente de negocios de Hyundai Perú. El diseño exterior toma líneas características del suv más grande de Hyundai, el Santa Fe, para hacerlo parecer de mayor tamaño y presencia, tratando

así de imponerse frente a la competencia. De 4.5 metros de largo, 1.8 de ancho y 1.6 de alto, es 6.5 cm más largo y 3 cm más ancho, aunque curiosamente el maletero ha disminuido de 591 litros a 513 litros, dando ese espacio a los pasajeros. Entre el nuevo equipamiento esta el nuevo portalón trasero motorizado inteligente, que se abre cuando se acerca la llave inteligente, una ayuda al estacionamiento paralelo, freno autónomo de emergencia para ciudad, asistente de cambio de pista, y detección de punto ciego, entre otros. Además cuenta con un gran Sunroof panorámico, los asientos delanteros son calefaccionados, sensor de retroceso, alerón trasero con luz de freno incorporada, faros neblineros, espejos laterales eléctricos con luces intermitentes, sistema de almacenamiento iluminado (posavasos), entre otras mejoras. Disponible en seis colores diferentes, la nueva Hyundai Tucson cambiará la forma en la que usted define cómo controlar un vehículo.

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El famoso Pawel Pawlikowski, ganador del Oscar por la pel铆cula Ida, estuvo en la capital con motivo del Festival de Cine Al Este de Lima. Cocktail recorri贸 con 茅l las calles del Callao Monumental y nos embarcamos en una interesante conversaci贸n.

Caminar con

Pawel

(1991), Serbian Epics (1992), Tripping with Zhirinovsky(1994), Twockers (1998), The Stringer (1998), Last Resort (2000), My Summer of Love (2004),The Woman in the Fifth (2011), Ida (2013). Y se vienen mas proyectos a la lista.

Pawel Pawlikowski en el Festival de Cine Al Este de Lima.

l famoso director de cine Pawel Pawlikowski llega al Callao en una antigua Jeep conducida por David Duponchel, encogido con las piernas largas en el asiento posterior. Nos mira a través de sus lentes para el sol que le cubren casi todo el rostro, nos vemos reflejados en ellos. Los lentes son innecesarios para este puerto lleno de niebla. Le hablamos en inglés pero él sigue firme con ellos y sin mirarnos nos pide utilizar con toda confianza el español para nuestro diálogo. Pawel Pawlikowski es polaco-británico, hombre sencillo, ni siquiera haber ganado el Oscar por su obra maestra Ida, la cual obtuvo el 2015 como mejor película extranjera en lengua extranjera, lo hace un cineasta inalcanzable. Es un director laureado y exitoso que no sabe de ser peatón. Es un tipo normal, natural, que camina junto a nosotros por el Callao Monumental sin aspavientos de estrella. Vamos junto a su hija María por las veredas antiguas de este Puerto. Deduzco que ha viajado mucho por el mundo y que en otros lugares es normal y beneficioso ser multilingüe. Nuestra primera parada es la fortaleza colonial del Real Felipe. Vemos en sus paredes altas instalados a los centinelas. Ya cerca del portón una batería de soldados nos cierran el paso y preguntan por nuestra sorpresiva visita. Le indicamos que el señor es Pawlikowski, una celebridad del cine mundial que visita el puerto por primera vez. Les contamos del premio que le dio la academia por su película, y entonces un soldado llama con silbidos a un cabo, este a un sargento y el otro a un capitán, y nos dejan ingresar por la antigua puerta de acceso de prisioneros. Se sueltan las pesadas cadenas de la

entrada y ya estamos dentro de la fortaleza más segura del Pacífico. Actualmente luce un museo con pocas piezas de colección, cadenas que suenan y sacan chispas, grilletes de esclavos que gritan por piedad, espadas oxidadas, escudos de caballeros desconocidos, huesos y mazmorras entre sus principales favores. El museo es la memoria de la antigüedad guerrera de este puerto. Esto le fascina a Pawel, quien tiene una interesante filmografía, con títulos como From Moscow to Pietushki with Benny Yerofeyev (1990), Dostoevsky’s Travels

Ida.

Con el viento frío llegamos caminando por la estrecha calle Daniel Nieto hasta el antiguo embarcadero del Callao, Pawel está viendo en dirección del horizonte marino, escucha cómo pitan los buques y avanzan pesados a esa línea imaginaria del mar, le decimos lo que nos contaron unos oilers, que siguiendo la corriente marina que partía del Callao, las naves podían llegar en unos días a regiones lejanas como Japón. Pawel sonríe y comparte la noticia con su hija María, la hermosa María, a quien el sol ilumina, y extiende su cabello dorado en mis ojos. Le contamos alguna historia de las dos islas que ve al frente, la más grande es una isla que fue una antiguo adoratorio incaico, su nombre español actual es San Lorenzo en alusión a un santo español que murió quemado en una parrilla, pero su nombre originaria es Sina, que en quechua quiere decir “estéril”. Y la otra, la más pequeña, a su costado, es conocida como “El frontón”, porque allí funcionó una cárcel donde se aniquiló con misileras a un grupo de presos rebeldes. Pawel se impresiona por la historia, tal vez encuentra coincidencias con su drama, levanta sus lentes de sol, vuelve a oler el

horizonte del mar y llega a la conclusión que el Callao es un lugar de historias maravillosas. Nos alejamos del Dársena viendo como un grupo de piqueros que cayeron del cielo desollaban en nuestra presencia a los peces más rabiosos. María lucía sorprendida por la cantidad de trailers, containers y brazos de grúa gigantes que se movían muy cerca de nosotros. Ella contemplaba hipnotizada el comercio robotizado de este peculiar puerto nublado. Cruzamos la Plaza Grau, saludé al almirante y luego hicimos una parada en el restaurante Rovira donde Pawel fue

ni siquiera haber ganado el Oscar por su obra maestra Ida, la cual obtuvo el 2015 como mejor película extranjera en lengua extranjera, lo hace un cineasta inalcanzable. por la población del Callao y que sirvió en la defensa del puerto en aquel sangriento combate del dos de mayo. Ríos de sangre que corrían por nuestras calles. Soldados muertos y moribundos. Una cruda guerra que se libró por la supuesta independencia de este país. Rodeamos Chucuito con el Jeep, por el antiguo Aromito y subimos a un mirador para alcanzar el aroma del mar que pronto recorrería la creativa mente de Pawel en un fabuloso viaje en yate. Fuimos por el antiguo barrio de los italianos, chalanas a punto de salir a

reconocido inmediatamente por Tito, el mozo. Tito nos fotografió, nos habló fuerte de su bella producción culinaria de panes con pejerrey y caldo de choros. Pedimos además un cerveza y brindamos con botella verde en este bar inmortal, por su visita memorable y así continuamos mostrándole los detalles de las paredes preñadas de recuerdos de ayer, cuando el fútbol y la guerra eran gloriosos en el Callao, y este lugar era el inicio de la patria grande. Salud Pawel y María. Ellos saben comer ají y acompañan el exquisito sándwich con el picante que los hace llorar del gusto. La tierra se va terminando, y le contamos a nuestro invitado la historia del cañón del pueblo, que fue construido en un solo día

Agata Trzebuchowska.

la faena, redes en las pistas, anzuelos, plomos, carnadas vivas descansaban fuera de las casas pintadas de colores por el mar, las puertas permanecen abiertas y se abre en nuestros ojos un camino angosto de enredaderas que a Pawel le hace recordar a esos barrios cálidos del sur de Italia. En La Punta termina el Callao, ya no hay más tierra, solo un mar infinito. Seguimos con él y con María, nos hicimos fotos en la última calle, nos despedimos en la entrada del embarcadero de Yates que navegan cerca de las islas, donde pronto Pawel tocaría esas impresionantes montañas mágicas que se observan desde la orilla. *Lingüista

! A S A C E D L ¡SA

LECTURA OBLIGADA S/.

114

GRAFICA URBANA

La Galería Juan Pardo Heeren del ICPNA – Centro (Jr. Cuzco 446, Centro de Lima) acoge la muestra colectiva de arte contemporáneo, titulada Gráfica Urbana, en la que 10 creadores y 2 colectivos de arte urbano presentan diversos trabajos, desde el graffiti hasta el diseño de tipografía o, incluso, otros oficios como la técnica del estampado en tela, pasando por el mural callejero con tintes académicos o el arte del stencil. La exposición podrá ser visitada de martes a domingo de 11:00 a 20:00 hrs. El ingreso es libre. Participan artistas urbanos como: Mucho, Ale Wendorff, Cristhian Hova, Diego Rossell y Elián Tuya.

TRAVESIA EN DEDALO

Nadiezhda Mandelstam Contra toda esperanza Nadiezhda Mandelstam Año: 2012 Editorial: Acantilado Nº de páginas: 656

Hasta el 30 de agosto, Dédalo Arte y Artesanía (Av. Paseo Sáenz Peña 295, Barranco) recibe la primera muestra individual de Claudia García Pereira titulada Travesía, en la que la artista nos presenta un compendio de cuentos para colgar, donde la poesía deja las ventanas abiertas para que los espectadores las vuelquen en su propia imaginación. La exposición podrá ser visitada de lunes a sábado de 10:00 a 20:00 hrs. y los domingos de 11:00 a 19:00 hrs. El ingreso es libre. La artista empezó a bordar y a coser sus Cuentos para Colgar, inspirada en las creaciones de su abuela Esther, quien cosía personajes todo el tiempo.

S/.

Metiers du monde

La Alianza Francesa y la Embajada de Francia invitan a la exposición fotográfica Métiers du monde (Profesiones del mundo), organizada por la fundación Alliance Française de Paris, que podrá ser apreciada en la Galería L´Imaginaire de la Alianza Francesa (Av. Arequipa 4595, Miraflores), de lunes a viernes de 09:00 a 22:00 hrs., y sábados y domingos de 16:00 a 21:00 hrs. hasta el 30 de agosto. El ingreso es libre. La muestra está conformada por 25 fotografías de diversos países: China, India, República Dominicana, Tailandia, Colombia, Venezuela, Bolivia, Perú, Costa Rica, Estados Unidos, Rusia y Australia

Borges, un escritor en las orillas Beatriz Sarlo

Año: 2015 Editorial: Siglo XXI Editores Nº de páginas: 178

S/.

130

LA CREATIVIDAD DE ADRIÀ

Ferran Adrià: Auditando el proceso creativo, es la primera exposición del chef catalán en Lima, la más grande realizada hasta ahora y la primera sobre procesos creativos, organizada en colaboración con Fundación Telefónica. Cuatro años después de cerrar elBulli y tras haber situado la disciplina gastronómica en un nivel en el que nunca había estado, el cocinero internacional más premiado desvela su proceso creativo y las claves del éxito del restaurante de Cala Montjoi. La exposición podrá verse de manera gratuita en el Espacio Fundación Telefónica (Av. Arequipa 1155, Lince) hasta el 31 de octubre.

Sartre: 1905 - 1980 Annie Cohen-Solal Año: 2005 Editorial: Edhasa Nº de páginas: 768 Encuentre estos libros en:

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PERSONAJE

El Salto de

Verástegui De galán de telenovelas, hoy el mexicano Eduardo Verástegui emprende un camino como productor y director de cine. En carteleras limeñas podemos ver El Gran Pequeño, su película que ha tenido buenas críticas en otros países. Un avance en su carrera.

Una de las más notables escenas de “El Gran Pequeño”.

¿Cómo te sientes al ver terminado este proyecto? - Emocionado, imagínate, estoy muy contento por el estreno de la película. Siento un gusto enorme de desarrollar este proyecto en el cual hemos invertido muchísimo tiempo, más de cinco años para que puedan ver una hora y 45 minutos que dura la película. Yo espero que abrace a toda la gente, entretenga, que la gente se vaya conmovida con la película, que se vayan inspirados a amar más, a imitar lo que El Gran Pequeño hace en la película. Él es un niño que se la pasa amando, queriendo a los demás, y que a pesar que no es muy alto, lo consideran el patito feo del puerto y le hacen la vida imposible, no se raja, no se rinde, sigue adelante con la frente en alto, es un niño con una mentalidad muy poderosa con la que no se vale arrepentirse, no se vale tirar la toalla, no se vale perder la esperanza, él sigue con esa perseverancia, con ese amor. Eso es lo que se necesita, más Grandes Pequeños, más gente con ese corazón gigante lleno de amor, de fe y esperanza.

El Gran Pequeño ha tenido muy buenas críticas. ¿Tienes algún otro proyecto en mente? - Claro que sí, para mí es muy importante seguir trabajando; esta historia es muy mexicana, está hecha por mí en México y hay tres proyectos más que estamos

desarrollando, que se van a producir entre Estados Unidos y México. Todas tienen la misma esencia, diferentes géneros, pero con la misma esencia, todas diseñadas a hacer un mundo mejor, un mejor ser humano.

La base de la película es siempre la fe… - ¡Exacto! Si se pierde la fe, se pierde la esperanza, pierdes la capacidad de amar. Al ver esta película se trata de que abras el corazón. Eduardo entregó al Papa Francisco una versión personal del film.

PERSONAJE

Eduardo Verastegui, junto a Jakob Salvati y Alejandro Monteverde.

¿Cómo es que aceptas ser parte del proyecto? - Pues James me llamó, me dijo la verdad, “tú eres un artista famoso, tengo este proyecto, no es para que seas protagonista, no es comedia, no es de estudio… todo era para que dijera que no… leí el guión, pero si el proyecto no hubiera hablado por sí solo no hubiera participado. ¿Por qué El Gran Pequeño es tan importante? - Este niño carga con toda la película. Lo más difícil de hacerla fue haber encontrado al niño; vimos a más de mil niños, y un día vimos a treinta muchachitos esperando ser audicionados y allí estaba Jakob, luego nos dimos cuenta que él no estaba ahí para audicionar, si no estaba acompañando a su hermano mayor que es autista y que sus padres lo llevaron como terapia porque tiene una gran memoria fotográfica; y dijimos que queríamos ver al hermanito. Finalmente luego de nueve audiciones, se queda con el proyecto, el hermano mayor se pone a llorar, yo pensando que era porque estaba enojado, porque me

parecía la típica historia de que traes a tu mejor amigo para que te acompañe y él se queda con el personaje; y no, estaba llorando porque son muy pobres, en la vida real estaban a punto de perder su casa, y el niño decía: “Gracias, gracias

porque mi hermanito acaba de salvar nuestra casa”. Eso nos conmovió tanto que decidimos contratar a los dos; así que Jakob es nuestro protagónico El Gran Pequeño; y el hermano mayor es el doble.

“Yo estoy convencido que todos podríamos hacer algo, y al ver esta película saldrán con las ganas de hacerlo, pero hay que cambiar de actitud, sí se puede”.

¿En qué momento fue el cambio? Estabas en la industria del cine, y en un momento determinado dices: voy a hacer cosas distintas… ¿en qué momento fue eso? - Cuando yo me mudo a Los Ángeles California hace trece años y descubro que los medios de comunicación tienen un gran poder de influenciar la manera de pensar de las personas; me doy cuenta que yo no estaba asumiendo esa responsabilidad y se me olvidaba que cualquier proyecto en el que yo me involucraba iba a afectar la manera de pensar de las personas, también descubrí que los latinos hemos sido estereotipados de manera negativa en el cine y en la televisión, y ahí es donde le hice una promesa a mis padres, a mi madre que me dio la vida le dije: Jamás volveré a trabajar en ningún proyecto que ofenda mi fe, mi familia o mi comunidad hispana. Mi madre es mi

PERSONAJE

mejor amiga, es una mujer que me ha dado todo, la tengo en un pedestal, es algo sagrado y todo lo que hago se lo dedico siempre a ellos. El Gran Pequeño tiene una historia con los papas, ¿cierto? - Si, fue muy chistoso, fui hace unas semanas donde el Papa Francisco y le dije: Padre Sagrado, aquí están cinco años de trabajo, aquí está El Gran Pequeño, en un disco y doblada al español. Fui a México a hacer una versión exclusivamente para él, y le dije: Aquí están cinco años de mi vida por una hora cuarenta minutos de su tiempo, es una historia de fe, de amor y esperanza, espero que le guste. Me dio un abrazo y me dijo: Reza por mí. La película es una historia increíble, habla de lo que el Papa Francisco habla: Poner el amor en acción, usar tus talentos para ayudar a los demás. A Benedicto XVI también le gustó el guión… - Hace cinco años, cuando Alejandro Monteverde y Pepe Portillo, los guionistas me entregan el guión que me conmueve mucho, voy con el Papa Benedicto y le digo: Nos puede bendecir esta historia? Y nos da la bendición del guión. En el 2004 voy con el Papa Juan Pablo II y le dije que teníamos una productora, destinada no solamente a entretener pero que tengan el potencial de hacer algo diferente en nuestra sociedad, y también nos dio su bendición. ¿Cómo se trabajó la música de la película? - Bueno, Mark Foster fue quien nos hizo la música de la película, una música muy bonita que es como si fuera un personaje más, te va llevando, va muy bien con la historia, porque tiene partes muy fuertes como la segunda guerra mundial, prejuicios sobre la discriminación. La música es muy infantil entonces hace que a la película se le rompa un poco la seriedad y se ríe un poco de los problemas, pero al mismo tiempo te presenta la problemática para que tú saques conclusiones y te vayas a casa pensando: “¿Qué voy a hacer yo para mejorar este mundo’”. Y aunque esta problemática se ve en la película en los años 40, los problemas ahora siguen siendo los mismos: violencia, guerras, rencor, odios, prejuicios, discriminación, y muchos problemas más que tarde o temprano nos matan a

Poster oficial de la película.

todos, el mundo entero está sufriendo de todos estos problemas, y todos tenemos que hacer algo. Es muy fácil quejarse, pero después no hacemos nada, yo creo que todos estamos obligados a hacer algo, cada quien desde su trinchera, desde la mía tal vez en el cine. Yo estoy convencido que todos podríamos hacer algo, y al ver esta película saldrán con las ganas de hacerlo, pero hay que cambiar de actitud, sí se puede. Esta película nos va a ayudar a creer en lo imposible, a recuperar la esperanza, la fe, el amor y muchas cosas más que se van a llevar cuando vean la película. ¿Por qué tienen que ver El Gran Pequeño? - El Gran Pequeño tiene un mensaje hermoso. Cuando vean la película la

gente saldrá inspirada a amar más, a juzgar menos, inspirados a personar más, a ser un mejor ser humano. La meta es convertirnos en la mejor versión de nuestras personas y después todo lo demás viene por añadidura. Eso es un trabajo que no termina hasta que mueres; todos los días hay que luchar para convertirnos en lo mejor de nosotros. ¿Cómo fue trabajar con Kevin James? - Yo espero trabajar mucho más con Kevin James. Tiene un gran talento, un gran corazón, es un hombre que ama México; estoy muy agradecido con él, por el apoyo que me ha dado, estoy muy agradecido. Espero que hayan más proyectos juntos para más adelante poder seguir llevando estos lindos mensajes.

MÚSICA

Detrás de los cascos de

Desde sus inicios hace más de 20 años, Daft Punk se dedicó a revolucionar la música electrónica, evolucionando en cada uno de sus álbumes a medida que se adaptaban o creaban nuevos estilos. Por esto, más allá de su importancia entre el house y el french house, se han convertido en un dúo histórico para la música. Escribe Mauricio Mormontoy (*)

Guy Manuel de Homem-Christo

MÚSICA

rimavera de 1991. Los jóvenes Thomas Bangalter y Guy Manuel de Homem-Christo están en un pequeño cuarto, nuevo y lleno de cosas que al parecer no servían. Ambos se habían conocido a los 12 años en el Liceo Carno, reputado y sumamente colegio prestigioso. Lo primero que los unió fueron sus gustos similares en el cine y música (Beach Boys, Michael Jackson y Andy Warhol). Como todo el mundo en la escuela, los dos eran escurridizos y muy hiperactivos. Además, eran niños de papá con mucho dinero y posición. Podían llegar a sus casas y tener un sinfín de instrumentos musicales, sintetizadores, magnetófonos y cualquier otro tipo de elemento para poder hacer música. De hecho, el padre de Thomas era Daniel Vangarde, un músico, cantante y productor francés muy popular con un prestigio muy logrado. Entonces, de alguna manera su hijo debía inclinarse de a pocos por la música.

la música punkeke y derivados. Esto debido que para la época, en Paris, el rock estaba decayendo de a pocos y los rave comenzaban a inundar la ciudad de las luces. Situados en un contexto donde la música bailable y electrónica estaba en alza, con “Da Funk” calaron perfecto. La gente comenzaba a pasarse la voz para ir a las tocadas de Daft Punk y ambos comenzaban a tener presencia en los escenarios. De hecho, ellos quería ser tan famosos como Pet Shop Boys. Una noche, un manager de clubs con muchos recursos y “amigos” les consiguió el pase soñado: un contrato con Virgin Records. Luego, grabaron Homework que contenía el single por excelencia: “Around the World”. ¿Quién no la ha escuchado? Esta

Un día, en el lujoso departamento de Thomas, Guy llegó con sintetizador Korg y una Roland TR-808 como batería de programación. Le comentó a Thomas que podían hacer nuevas cosas “locas” con esto y que, de hecho, había estado experimentando con el sonido. En eso, Thomas sacó un Mini-Moog regalado por su padre y comenzaron a experimentar. En el estudio había un piano y una colección de discos que Thomas guardaba desde que tomó la hermosa costumbre de comprarse un disco al día (quién como él). Poco a poco comenzaron a tomar forma y crearon Darlin, un prototipo de lo que sería Daft Punk. Thomas tocaba el bajo y Guy Manuel, la guitarra, Sin embargo, Darlin fue un rotundo fracaso por lo que se disolvió. Pero en una de las tantas fiestas rave a la que asistían en EuroDisney en el verano de 1993, se lograron contactar con Stuart Mcmillan, dueño del pequeño sello Soma. Thomas y Guy Manuel aprovecharon en darle una maqueta con el título “The New Wave” y fue publicada. Todo fue tan rápido que para 1995, el dúo tenía que decidir su nombre artístico. Se pasaron horas pensando en un posible nombre hasta que agarraron de “Da Funk”, su mejor tema, la inspiración. Así nació el nombre de Daft Punk. ¿La razón? Para ellos era una manera de atacar

Thomas Bantalger

MÚSICA

“Random Acces Memories”, su último CD.

canción se pasó en todas las discotecas y estaban Guy y Thomas liderando. Sin embargo, había un problema de imagen. Thomas era demasiado alto (y feo, se parecía a Doug Narinas) y Guy era muy bajo; además, ambos eran muy tímidos. A Thomas se le ocurrió la idea de taparse las caras con máscaras para esconder sus apariencias. Incluso, desde ese momento nació la idea de aparecer como personajes robóticos. Fue en Discovery cuando decidieron salir con los cascos de un robot. Los dos niños de la alta sociedad de convertían en robots. El diseño fue una gran influencia de Roger Manning, amigo de Thomas, quién formó un dúo llamado Moog Cookbook vestidos con cascos de robots. A Thomas le encantó la idea y le importó poco copiarse. Le contó la idea a Guy y desde ese momento nacieron los robots. Pero ahora sabemos que los cascos fueron para ocultar su timidez. Desde ese momento nunca más se dejaron ver en público sin el casco. Pero hay algo que resaltar en esta historia. Con la creación de sus personajes, Guy

Daft Punk escoltando a Pharrel en la entrega de los Grammy’s.

y Thomas pueden caminar por las calles tranquilos, sin la presión de los medios. Pueden llevar una vida como cualquier otra persona, porque antes de Daft Punk son personas. Es imposible no hablar de los vídeos de Discovery. Todos sus vídeos musicales narraban una historia, comenzando con la exitosa canción One More Time, y seguida de Digital Love y Harder, Better, Faster, Stronger. Todas eran parte de “Interstella 5555”, un cortometraje animado al mejor estilo del anime japonés y producido por el creador de anime y manga Leiji Matsumoto. Discovery marcó un antes y un después para Daft Punk. La razón es sencilla: les demostró que pueden, libremente, cambiar su estilo, experimentar y evolucionar su música, y el público seguirá respondiendo muy bien, nos seguirán sorprendiendo, y aún así su música seguirá siendo fantástica. Su siguiente trabajo, publicado en el año 2005, fue el álbum Human After All, en el cual regresan de cierto modo a un estilo más agresivo que el de Discovery,

La “pirámide” usada en el tour Alive (2006 - 2007), aún vigente.

contando con canciones tan exitosa (y pegajosas) como Robot Rock, o por supuesto, Technologic, la canción más exitosa del disco. Para el año 2007 estarían publicando su segundo álbum en vivo, Alive 2007, que es considerado una obra maestra de la música electrónica en vivo, y que le dio al dúo francés un muy merecido Premio Grammy. La era del robot finaliza su primera etapa con la banda sonora de Tron: Legacy, que aunque no es considerada oficialmente un disco del dúo (o al menos no un álbum de estudio), es otra obra maestra que crearon en compañía de otros grandes compositores y productores, y que se convirtió en el epicentro de la película. Tron: Legacy, sin Daft Punk, no habría sido lo mismo. Pero si hablamos de Daft Punk, hablamos de evolución. La última hazaña del dúo francés ha sido la de regresar a sus raíces en su más reciente álbum, pero no a sus raíces de la electrónica y el house, sino a aquellos géneros y artistas que les hizo amar la música. En el año 2013 publicaron Random Access Memories, con un sonido

Cover del cd “Alive 2007”, con la pirámide de referencia.

MÚSICA

¿CÓMO TRABAJA LA FAMOSA PIRÁMIDE DE DAFT PUNK? 1. ABLETON “El espectáculo gira en torno al software Ableton Live, que corren en super computadoras personalizadas, las cuales accedemos y controlamos remotamente con nuestros controladores MIDI Behringer BCR-2000”.

4. VISUALES “Hay una conexión directa entre nuestra pirámide y las luces y efectos visuales en todos nuestros shows. Los ingenieros de iluminación y AUDIOVISUALES también pueden añadir o controlar capas durante el show”.

2. PANTALLAS “Al lado de los ordenadores de las pantallas remotas ethernet hay cuatro Minimoog Voyagers, los sintetizadores analógicos clásicos. Tienen ya 30 años de antigüedad“.

5. SINTETIZADORES “Dentro de la pirámide hay sintetizadores y controles remotos conectados con el resto del equipo de música y computadoras, que están en torres sobremontadas y fuera del escenario.”

3. MOOGS “Con ellos podemos mezclar, aleatorizar, hacer ‘trigger loops’, poner filtros, distorsionar muestras, equalizar la entrada y salida, transponer o destruir y deconstruir líneas del SYNTH. ¡También guardamos algunas sorpresas en el costado!“.

6. EQUIPO DE TRABAJO “Para instalar los equipos de música, iluminación y vídeo, y la construcción de la pirámide para cada espectáculo, se necesitan alrededor de 10 personas, incluyendonos”.

4 1

que dejó con la boca abierta a todos sus fanáticos en el mundo. Get Lucky fue el single de RAM, su último álbum hasta la fecha, una canción en la que trabajaron con Pharrell Williams y Nile Rogers, y que cuenta con un estilo casi disco, muy funkie y que muy poco recuerda al Daft Punk que conocíamos hasta entonces. Con este disco, comenzó la segunda etapa de la era del robot. Random Access Memories es un trabajo fascinante, que cuenta con la colaboración de muchos músicos famosos, no solo Pharrell y Nile Rodgers, sino también del compositor Paul Williams, el cantante Julian Casablancas y el gran Giorgio Moroder, entre muchos otros. Así fue que Daft Punk revolucionó la música electrónica, y la seguirá revolucionando mientras sigan haciendo música e influenciando a nuevas generaciones de artistas. * Periodista

Los personajes de “Interstella 5555”, anime musicalizado por Daft Punk.

ENTRE COPAS

ardo Alejandro Llerena, Ric

el Lora Gutiérrez y Miguel Ang

César Felix y Gerald

Tipacti e Iván Vel Cindy Espejo, Sandra

Ber tolini.

lanzamiento TUcson 2016 Hyundai

sentad Giovanni Ciccia, pre

or del evento.

la Mejía. Diego Sánchez y Kar

Walter Retis, Carlos Zamudio y Alfredo Núñez.

reyros”. emeister “Ramón Fer a de Automotriz Gild Espectacular fachad

Guillermo Cabrera, Pris

cila Yañez, Pilar Các

eres y Gustavo Acosta .

n Ho Jang y Claudio Diego Gutiérrez, Keu

Ortiz

azco.

Karla Pérez y José Per

Romina Leiva y José Bracamonte.

alta.

presentación Cumbres de café

Alonso Palomino.

angostura global cocktail challenge Hotel Hilton Jones Joel Chirinos y Daniyel

Jorge Cáceres, Luisa

Herrera y Ricardo Pal

acios.

Homenaje a Jorge Cáceres La Gloria del Campo

Ernesto Peña y Erik a Bludau.

Caficulto

ENTRE COPAS

Zoila Pino y enólogas esp

Luis Martí

añolas.

Javier Sanz.

exposición de vinos de españa Hotel Westin

Chistian LLerenas y

representantes de

La Cruz Vega.

o Carolina Zuta catand

César Huanachi y Jua n Manuel Ramos. Luis Terry.

vinos de Rioja.

Carlos Lombardi y Sus

ana Larrabure.

Collage Wine Casa Andina

Dora Dallos.

Virginia Oloffsson y

Giannina Corzo.

ENTRE COPAS

Diego Rodríguez y Ped ro García.

Yadanira De Cañedo

y Mario Cañedo.

Luxury Wine

Swissotel Lima

lla. Modelos en la pasare

bmw Fashion show BMW El Polo

Fiorella Montellanos.

Lucia Moreno y Soleda d Marroquín.

Cata Quinola Hotel Meliá

Oriol Lladós.

ENTRE COPAS

aire. Schneider y Yann Lem Mario Casas, Alain

Morgan Sysman, Car

rol Yassan y Moham ed Laden.

Bar cervecero Nuevo Mundo Draft Bar

López de Cas Kornhuber, Fiorella Monica Reyes, Alex

Carlos Salvatierre, Sal

tilla y Vanessa Huet.

omon Botton.

Oregon Food Tienda San Isidro

Danilo Ferraz.

Paola Suárez y Javier

Masías. Juver Aliaga.

Ana María Carrreras,

Natalia Carrión de Mu

stafa y Fabricio Valdivi

Francis Alison, Mario Mu

stafa y esposa.

Carla Robiano de Alis

on y Willian Angulo.

apertura Hotel Costa del Sol Salaverry

Pía León, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura.

cocinemos con fundades Club Golf Los Incas Nicolas Lucar y Frances Crousillat.

Magaly Medina y Alfredo

Cavas recaredo

Zambrano.

Luis Herrera.

Unión Peruana de Sommeliers Flor Rey y Alex Bautista.

Joseph Ruiz y Ronald

Carhuaz.

o Vill Claudia Fischer, Toñ

Joaquin Cabrera y Tat iana

Sifuentes.

Karla Meza y José Lui

s Tipian.

alobos, Adriana Ceb

Bazar Apertura

rián y Pablo López.

DESTINOS

Los Colores de la India Cada año la India se tiñe de brillantes colores para recibir la primavera y durante dos días, parece que las enormes brechas sociales desaparecen. Es el Holi, un festival en el que hombres y mujeres, ricos y pobres, niños y mayores se unen para celebrar juntos esta fiesta tan esperada. Escribe Constanza Martínez Gaete*

DESTINOS

Pobladores de Bangladesh celebrando el festival Holi.

l pasado 27 de marzo se realizó en la India el tradicional Festival Holi, una fiesta hindú que se realiza cada año en las calles del país para recibir la primavera. Como la celebración tiene sus raíces en el hinduísmo, es considerada una muestra del triunfo del bien sobre el mal, representada en la guerra que habría mantenido un rey con un dios de esta religión. En Nepal, donde viven comunidades hindúes, también se celebra, pero en los últimos años el festival ha sido imitado incluso en celebraciones occidentales, como en Manhattan, en donde recibe el nombre de NYC Bhangra, y en festivales de música electrónica a nivel mundial.

El color azul simboliza la calma.

El programa del festival incluye varias actividades en donde participan personas de todas las edades. Anualmente, el evento que reúne un mayor número de personas y que más llama la atención es el Festival de Colores, que se realiza el segundo día de Holi y que consiste en lanzar globos de agua, pétalos y polvos de colores - denominados gulal - entre las personas que están en las calles, mientras se desean un “feliz Holi”. Los polvos de colores eran preparados en un principio con hierbas medicinales, pero con el tiempo se fueron incluyendo materiales sintéticos para que el polvo durara más en el cuerpo de los asistentes, con el fin de experimentar nuevas tonalidades.

Sin embargo, los colores utilizados no son escogidos al azar, sino que deben transmitir alegría y deseos positivos. Así, se han mantenido ciertos colores como tradicionales dentro de la celebración, como el amarillo que alude a la piedad, el anaranjado representa el optimismo, el azul simboliza la calma, el rojo es usado para el amor y la pureza, y el verde para la vitalidad. Entre los nuevos colores el que más destaca es el rosado. Pero no todas las personas celebran de la misma forma. Por ejemplo, las mujeres de Barsana, en el norte de India, inician el festival con Lathmaar Holi, que consiste en golpear, simbólicamente, a los hombres con palos de madera mientras ellos cantan

Los polvos, antes preparados con hierbas, ahora son sintéticos.

VIAJES

sentados y rodeados por un grupo de mujeres que bailan formando un círculo a su alrededor. En cambio, las personas mayores del país optan por lanzar los polvos de colores, pero en seco. Esta última forma de celebración fue impulsada por las autoridades del estado de Maharashtra, que tiene como capital a la ciudad de Bombay, para incentivar el ahorro de agua, ya que la región sufre una de las peores sequías desde 1972. Todas las personas que aceptan recibir agua y polvos de colores están dispuestas a tener una vida alegre, según las creencias locales que existen acerca del Festival Holi. En esta versión del festival se incluyó por primera a un grupo de 800 viudas de Vrindavan, localidad que acoge a un total aproximado de 15.000 mujeres que comparten esta situación y que, por lo mismo, han sido abandonadas por sus familias. El hinduismo prohíbe a las viudas participar en celebraciones de este tipo, por lo que la excepción fue posible gracias a las gestiones de la ONG Sulabh International. Su director, Bindeshwar Pathak, dijo al diario The Times of India que “las viudas quieren ser normales. Ellas también tienen aspiraciones que quieren cumplir”. A pesar que existen innumerables creencias en torno al origen de la celebración, la versión más arraigada y popular consiste en que el rey Jirania Kashipú pensaba que era un dios y

Niño con globos de agua en pleno festival.

Antigua pintura representativa del Dhulhendi (segundo día).

quiso matar a su hijo Prajlad, porque éste adoraba al dios Visnú. Sin embargo, luego de varios intentos en que no lo consiguió, le pidió a su hija Hólika, supuestamente inmune al fuego, que entrara a una hoguera junto a él. Tras esto, la leyenda dice que Hólika murió quemada, mientras que su hermano Prajlad fue salvado por Visnú. Con los años, se estableció que el primer día del Festival Holi se inicia con una hoguera

que representa en donde murió Hólika y, en el segundo día, llamado Dhulhendi, se celebra el triunfo del bien sobre el mal con la alegría en las calles que genera lanzar polvos de colores. Por eso unos días antes del festival las tiendas se llenan de montañitas de polvos de colores, que se pueden comprar a granel y la gente junta madera para recordar la cremación de Holika en

El primer día se incia con la quema de hogueras.

VIAJES

Acabar con el cuerpo irreconociblemente colorido es un símbolo de hermandad e igualdad.

inmensas hogueras, que se encenderán en las calles en la noche de Holi. Cuando llega el gran día, todos se visten de ropa blanca para salir a la calle a jugar a tirar polvos y aguas de colores unos a otros, a veces en divertidas batallas. El acto de acabar con el cuerpo irreconociblemente colorido, también es un símbolo de hermandad e igualdad. Las diferencias de casta, religión, estatus y sexo desaparecen debajo de las capas de

Devoto orando en un templo de Nangdaon, India.

colores y se da vía libre para disfrutar y celebrar con pleno entusiasmo. En los pueblitos forman grupos de Holi y caminan con sus tambores de casa en casa, para desear un “Happy Holi” dándoles un toque de color a los huéspedes. En cambio recibirán una tapita acompañada por un chupito. También está el bhang, que es hecho a partir de las hojas y cálices de plantas

de cannabis, y es otra tradición popular de Holi de disfrutar de un Bhang-Lassi (Batido de yogur y leche) o de tomarse unas Bhang-Pakore (verduras rebozadas fritas) en honor al Señor Shiva. En Holi, el Bhang se puede encontrar en una variedad de platos, así que si estas en la India en estas fechas y se te ofrece comida, mejor que preguntes que lleva, para no llevarte ninguna sorpresa! * Periodista chilena

Los elefantes también son decorados para la ocasión.

COCKTAIL NEWS

MISTURA ABRE SUS PUERTAS

COCKTAILNEWS

Del 4 al 13 de setiembre, la Costa Verde de Magdalena del Mar, albergará a 188 restaurantes y puestos de comida invitados, que serán parte del pueblo Mistura 2015. Aquí se ordenarán en calles y se los podrá encontrar bajo los nombres de “Los emprendedores”, “Los sangucheros”, “Los de fusiones”, “Los dulceros”, “Los de bebidas”, “Los de carretillas”, “Los del mar”, “Los regionales” y “Los tradicionales”. Mención especial merecen los nuevos espacios del pueblo gastronómico, que son “Los camioncitos del sabor” y “Los cerveceros artesanales”. La propuesta, conocida en el exterior como “foodtrucks”, a Mistura llega bajo el nombre de “los camioncitos”. Los seleccionados han sido diez, la relación de participantes revelados de Mistura 2015 inicia por ellos: Hit’n Run, Kalum dragón, El gringo, Empanacombi, La Cale, Lima Sabrosa, Wingman, Atrackon food truck (Arequipa), Gohan sushi food truck y Con Tenedor. Por otro lado, los cerveceros artesanales invitados fueron cinco: Barbarian, Cumbres, Melkim, Magdalena y Sierra andina de Ancash. Para ellos habrá un espacio dedicado a conocer más de cerca las bondades de nuestra cerveza artesanal, la que se produce en pequeñas cantidades y de la que ya se va reconociendo la buena compañía para platos tradicionales de nuestra gastronomía. Los precios de

los platos de comida serán más accesibles. Desde 3 y 5 soles para las bebidas y los postres, pasando por los platos de media porción y porción completa: 7 y 13 soles respectivamente, mientras que en “Los de las brasas” la porción alcanza los 16 soles. Otros de los espacios a destacar en esta nueva edición serán “Los chocolateros y los cafetaleros” y “los panaderos artesanales”. En el primero la experiencia sensorial será clave, pues el misturero no solo tendrá la oportunidad de probar los mejores cacao de origen viendo todo el procesos de transformación, partiendo del fruto, la fermentación, el grano de café pergamino al oro verde, el tostado, molido y envasado: un “Café Mistura”, hecho por cada uno de los que quieran probar la experiencia única. Además el lujo indiscutible de tener a productores de origen para conversar sobre nuestro grano negro. La zona de “Los chocolateros”, por su parte, será el espacio donde los mistureros podrán conocer la gran riqueza de variedades de cacao que tenemos en el Perú, como centro de origen del cacao. Con ayuda y el apoyo de varias entidades, Mistura será la vitrina desde donde podremos ver la transformación del chocolate. Los amantes del buen chocolate podrán comprar las mejores marcas con cacao peruano, reconocido ya como uno de los mejores del mundo.

Conferencia de prensa de Mistura 2015, cuyo lema será “Mistura somos todos”.

Los Food trucks serán los “Camioncitos del Sabor”. Fotos: Flickr - APEGA Sociedad Peruana de Gastronomía

Las cervezas artesanales tendrán su espacio.

Vive la experiencia con los “Panaderos Artesanales.

COCKTAIL NEWS

OLIVE COMO EN CASA

DANZAS EN BARRANCO

El restaurante Puro Perú abrió sus puertas por las noches con un nuevo concepto musical llamado “Danza Perú”, ofreciendo el mejor show de danzas con marco musical en vivo y cena buffet. Entre las danzas que podrán disfrutar los asistentes encontramos: Cuadro Mochica, José Antonio, Marinera Norteña, Festejo, Morenada, Danza de la Selva, Huaylas, Danza de Tijeras, Son de los Diablos, entre otros. La propuesta va de martes a domingo de 7 pm a 10 pm y el costo es de S/80, fines de semana y feriado S/90. Los jueves por S/90 comen 2. Puro Perú no ha dejado de atender en su horario habitual de 12 m a 5 pm.

COCKTAILNEWS

Olive Italian Restaurant, el restaurante de comida italiana, invita a sus comensales a disfrutar de un momento especial en el que podrán reunirse para disfrutar de sus bebidas seleccionadas y disfrutar de cuatro piqueos a un precio menor de lunes a viernes desde las 16:00 horas hasta las 20:00 horas. Dentro de este horario Olive Italian Restaurant invita a sus comensales a repetir como en casa, ofreciendo gratis la segunda copa de sus bebidas seleccionadas; entre ellas están el vino de la casa Porta Vita, la deliciosa sangría, cervezas, chilcanos y pisco sours, estos dos últimos en sus dos presentaciones de original y maracuyá.

MAMMA TOMATO SE EXPANDE

Este restaurante especializado en pizzas presenta su nuevo local en Surco (El Polo 315). La experiencia aquí se aleja del concepto de copas y manteles blancos que tiene una trattoria. Es un ambiente menos formal que un restaurante y más nocturno que una cafetería. Acá la estrella es la pizza, con la receta del maestro pizzaiolo italiano, Davide Barrucco, único en su categoría residente en el Perú, quien además creyó conveniente hacerla en cuadritos, pensando en que es la mejor manera de compartir y comer con la mano.

Piqueos, vinos & más…

El Pozito Resto Bar de La Molina renueva su carta y presenta un menú con miras a convertirse en el espacio ideal para almorzar, picar algo con los amigos después de la oficina o cerrar la fiesta comiendo una tabla de quesos y embutidos hasta las 2 de la madrugada. Todo, con la posibilidad de elegir una botella de vino a precio de licorería entre las más de 400 etiquetas. La nueva carta de El Pozito RestoBar, diseñada por el chef Israel Laura, ha sido desarrollada bajo la premisa de ofrecer un menú rápido. Platos fríos para picar como las tablas de quesos, jamones y embutidos, croquetas de arroz, wantanes acharapados, lomo saltado roll o la tortilla española.

COCKTAIL NEWS

COCKTAILNEWS

EL BUEN GOURMET

Quienes aman el buen comer y disfrutan descubrir nuevos sabores y propuestas, ya está disponible la Guía Gastronómica del Perú - El Manual del Buen Gourmet 2015 que este año contiene información sobre 950 restaurantes y cafés. En dos ediciones -Lima y Provinciasque se venden en packs, esta reconocida publicación presenta además información completa, reseñas, planos de ubicación, principales especialidades, costo aproximado por persona, servicios, además de los nombres de chefs y gerentes de 240 establecimientos seleccionados. El Manual del Buen Gourmet está ya disponible en las principales librerías y tiendas gourmet (a S/. 59.00 el pack).

UN ITALIA DE LUJO

La categoría de pisco italia es una de las mas peleadas en el concurso nacional del pisco. Este año Pisco Aguirre fue una de las marcas que destacó, no solo por llevarse el oro en la categoría en mención, sino también en la categoría de quebranta. Lo peculiar es que es la única bodega en el pueblo de Asia, al sur de Lima. Tanto el fundo como la bodega, que toman el nombre de Aguirre, se modernizaron con infraestructura, equipos de última generación y nuevos alambiques. Gracias a la experiencia del maestro destilador Franco Napoli, se ha logrado tener no solo un italia de lujo, también un respetado quebranta y un acholado para conocedores. Todo esto bajo el respaldo del equipo de Top Survey, empresa dirigida por ingeniero Jorge Aguirre

Sabores de Cuchara

Cuchara es un concepto de cocina peruana en general, tratando de rescatar los sabores y cultura de todos los viajes realizado por el cocinero Dennys Yupanqui. Se podrá disfrutar de un osobuco a las hierbas andinas, un juane tradicional de la selva o un plato tradicional criollo. Todo esto ambientado con arte popular, costumbres criollas, fotografías de artistas, cervezas artesanales y productos reciclables plasmados en un local. La comida no es muy contundente pero si muy sabrosa, con muchos detalles en un plato. La dirección es Rosa Toro 690, San Luis y se atiende de martes a domingos de 11:40 am a 5:00 pm.

HYUNDAI TUCSON 2016

Con un diseño completamente remodelado, mayor espacio interior y espectaculares prestaciones en su consola, Hyundai presentó la nueva generación de la SUV más reconocida en el mundo. Al respecto, el gerente de Negocios Hyundai, Vehículos Pasajeros y Comerciales Ligeros, Claudio Ortiz, aseguró que no obstante las mejoras implementadas, este modelo sigue enfocado en satisfacer las necesidades de jóvenes ejecutivos, mujeres y hombres y de familias jóvenes que desean un vehículo para la ciudad y también un todoterreno para sus aventuras y actividades en las afueras. En el Perú este modelo en sus dos versiones ya está disponible desde el 23 de Julio.

COCKTAIL NEWS

NOS ABRIó SUS PUERTAS

Virgilio Martínez, conocido chef nacional, es la mente detrás de NOS, un restaurante de cocina casual que acaba de abrir sus puertas en Miraflores. “Es lo que he querido siempre hacer en Lima: algo súper ultra casual, divertido y espontáneo, que abra todo el día”, dijo el propietario de Central. En NOS se encontrará desde una hamburguesa, un cebiche, pesca del día, ensaladas diversas y distintas, arroz, porciones generosas. No es una cocina peruana criolla, es una cocina global, resultado de todo lo que veo y con todo lo que nos relacionamos. Es espontánea a mil. Intentamos que sea para que vayan todos los días, que se pueda repetir y a cualquier hora. Lima crece, las necesidades crecen”.

Jair Rosas en busca del Don

José Cuervo, la marca mexicana de tequila, celebra sus 250 años de creación y por tal motivo lanzó el concurso Dons of Tequila, con el objetivo de encontrar al próximo Don de José Cuervo, el cual será seleccionado entre 17 países. Jair Rosas, reconocido bartender, fue elegido como el ganador que representará al Perú en la final de este concurso. Jair viajará a la ciudad de Tequila en México, para enfrentar el desafío final en la destilería La Rojeña de José Cuervo. El ganador se llevará 500 litros de tequila con botellas personalizadas y el título de por vida del Don del Tequila.

Mazda 2 y sus novedades

El nuevo Mazda 2 2015, la apuesta de la marca japonesa en el segmento B, gana en esta nueva serie una imagen más fresca y moderna, con más movimiento por fuera, y mejor estilo por dentro: sí, el concepto KODO, el mismo que ya poseen modelos como el Mazda 3 y Mazda 6. También goza de la nueva tecnología desarrollada por la misma Mazda, SkyActiv, con lo cual mejora, por supuesto, en motorización, en transmisión, en chasis y en carrocería. En motorización tendrá propulsor diesel de 1.5 litros y bloques gasolineros de 1.3 y 1.5 litros; mientras en transmisión, tendrá cajas manual y automática.

COCKTAILNEWS

RECONOCEN A CACAOSUYO

Una nueva marca de chocolate nacional es reconocida como la mejor del Perú y como una de las mejores del mundo, según el International Chocolate Awards. Cacaosuyo, cuyo objetivo es rescatar la genética del cacao peruano, decidió sumergirse en los rincones más profundos del país en busca de los mejores cacaos, para involucrar así a agricultores capacitándolos en técnicas de manejo del cultivo y cosecha del cacao. Así nace Cacaosuyo, con barras de chocolate de diferentes orígenes del Perú dirigido al público en general; y Amador, que es una línea de chocolate profesional dirigida a restaurantes y hoteles.

TERROIRS

e e “K

” n i k c u r t p on

El sommelier Greg Smith visitó a Ernst Loosen en su famosa bodega en Mosela, donde no solo compartió gratos momentos, sino que pudo develar pasajes de la vida de este reputado enólogo poco conocidas. Un perfil para profundizar en el ser del “hombre del riesling”. Escribe Gregory Smith*

TERROIRS

Dr. Loosen Estate House, al pie del río Mosela.

regúntele a Ernst Loosen cuál es su lema. Sin vacilar responde “keep on truckin”. Traducida en el español significa “seguir en la brecha”. Quizás este concepto refleja las dificultades que enfrentó en sus primeros años como jefe de su bodega. Ernst Loosen (se pronuncia LO-zen), de 57 años, viene de una antigua familia que es propietaria de viñedos en la región del Mosela, Alemania, desde hace 200 años. La casa ancestral está ubicada frente del río Mosela en la ciudad de Bernkastel, rodeada por precipitosos viñedos plantados con la cepa riesling. Como su abuelo y su padre, quienes mantenían la bodega como un negocio suplementario, Loosen tuvo otros planes para su vida profesional y quiso estudiar arqueología. Pero su padre insistió que estudiara enología en el instituto de Geisenheim, e inmediatamente después de terminar esta carrera se matriculó en arqueología en la Universidad de Maguncia. Lamentablemente Ernst tuvo que abandonar sus estudios y regresar a casa para tomar el control de la bodega cuando su padre enfermó con hepatitis. Con el tiempo quiso introducir nuevos conceptos aprendidos en Geisenheim, provocando conflictos entre él y su padre, quien en los años bajo su control dejaba el manejo de los viñedos y bodega a enólogos contratados. Pero la falta de

atención a los viñedos se convertiría en un plus para el futuro negocio. Mientras sus vecinos arrancaban las vides antiguas para plantar variedades más productivas que la noble riesling, Loosen se encontró con viñedos con vides de por lo menos 60 años y con algunas de más de 100 años. En 1987 el equipo de la bodega amenazó en renunciar en plena cosecha cuando Loosen exigió una selección de uva más estricta. Su enólogo, Bernard Schug, le aconsejó en dejarlos irse. “Es nuestra oportunidad

Uva Riesling sana (izquierda) y con botrytis (derecha).

de liberarnos de esos viejos Nazis”, dijo Schug. Tras esta partida surgió un gran problema: ni Loosen ni Schug pudieron identificar sus mismas parcelas de vides dentro de los viñedos. Los viñedos de esta región se habían divididos en cientos de pequeñas parcelas, en algunos casos ve una sola fila que le pertenecía a un solo dueño. Sólo los trabajadores pudieron identificar cual parcela pertenecía a quien. Esta no sería una tarea fácil, ya que Loosen se

TERROIRS

acuerda que la bodega poseía entre 600 y 700 parcelas en varios viñedos alrededor. En un ataque de locura, Loosen y Schug tomaron la decisión de dejar que sus vecinos cosechen primero, con la idea que las parcelas no cosechadas les pertenecían. Ese año, 1987, la vendimia en Alemania fue complicada por un clima anormalmente frío y lluvioso. Sus vecinos se apuraron para terminar la cosecha lo antes posible. Loosen y Schug esperaban nerviosamente. Tan pronto como los vecinos terminaron su cosecha, el clima cambió. Salió el sol y la temperatura subió. Loosen y Schug marcaron las vides de sus parcelas con un plumón blanco y cosecharon uvas sobre maduras. Pudieron hacer el vino tipo Spätlese o cosecha tardía, los únicos entre sus vecinos.

Ni Loosen ni Schug pudieron identificar las parcelas entre sus vecinos.

Dr. Loosen, presentando sus vinos en Lima.

Personal de cosecha en pleno trabajo.

La salud de su padre empeoró, y la madre les dijo a Erni y a sus hermanos que ella no quería quedarse con la bodega. Sus hermanos le dijeron a Loosen: “Cuentas con diploma de arqueología y no vas a encontrar trabajo. Entonces tú tomas la bodega”. El padre de Loosen murió en 1988, y al momento de tomar el control, Loosen se encontró con una bodega con una deuda de más de $500,000.00, y sin un mercado para sus vinos. Con la subida del valor del dólar en los años 80, la bodega perdió su mercado principal, los Estados Unidos. Una situación desesperada, y más aún con la mala reputación de los vinos alemanes. Una caída precipitada por la baja calidad del vino producido por los mismos alemanes, y sus nuevas plantaciones de vides que producían vinos de baja calidad. ¿Qué hicieron? ¡Daban fiestas! Invitaban a cualquier persona que posiblemente compraría sus vinos. Discutían sus planes para el futuro y poco a poco ganaban nuevos clientes,

Así lucen las uvas para producir el famoso TBA.

TERROIRS Volcánica

Pizarra Azul

Pizarra Roja

Vista de la ciudad de Bernkastel.

Tipos de suelo de Bernkastel.

y con el mejoramiento de la calidad la revista alemán, Der Feinschmecker, en 1989 nombró a uno de los vinos de Loosen como el mejor riesling seco del año en Alemania. Loosen me contó de su primera experiencia en hacer vino de postre lujoso y raro, en alemán llamado trockenbeerenauslese (o TBA coloquialmente conocido). “Cosechamos las uvas secas y sobre maduras, casi pasificadas, y las trasladamos a una prensa. Le dije a Bernard que le dieron 6 baras (presión), pero no pasó nada. No salió nada de la prensa. Esperamos 45 minutos y salió la primera gota de mosto. Pasaron días para que finalmente quedara suficiente mosto para hacer una pequeña cantidad de vino. Al consultar me comentaban que habíamos cosechado muy tarde las uvas estaban secas. ¡Pero qué TBA!”.

Diana, la mascota del Dr. Loosen.

Con el trascurso de los años Loosen ganó reconocimiento no sólo dentro de su propio país, sino también por todo el mundo. Ya considerado el embajador de la región del Mosela, hoy lo llaman “el rey del riesling”. Su bodega, Dr. Loosen, fue aceptada en la prestigiosa asociación de productores de vino de calidad, la VDP - Die Prädikatsweinguter en el año 1992. Además, él mismo ha ganado galardones como el prestigioso título “Man of the

Year 2005” de la revista inglesa Decanter, y en el 2007 fue nombrado por la revista estadounidense Wine & Spirits como el mejor productor de vino alemán dentro de los últimos 25 años. Loosen mantiene una vida profesional muy movida. Comenta que visita todos los años cada país en que se vende su vino. Dice que da la vuelta al mundo varias veces. Su mano derecha, Bernard, guarda la hoja sobre la bodega. Loosen ya tiene otros proyectos dentro y fuera de su país. En la región alemana de Palatinado ya es propietario de la antigua bodega Villa Wolf. En los Estados Unidos colabora con la bodega J. Christopher en Oregón, dónde se especializan en vinos de pinot noir; y en Washington apoyo a la bodega Chateau Ste. Michelle, producen el destacado vino de riesling, Eroica. También cuenta con su negocio de importación en ese mismo estado, Loosen Bros. USA. Cuando le pregunté sobre la posibilidad de colaborar con una bodega o armar su propia bodega dentro de Sudamérica, respondió: “Básicamente no sé, por qué hasta ahora no conozco las regiones vitivinícolas sudamericanas. Si se me presentan una oportunidad interesante para hacer un joint venture por lo menos lo consideraría”. * Sommelier

GASTRONOMIA

Nuevos Aires en

VIÑA VIEJA Chincha goza hoy de una reputación sonriente. De este valle nacen unos chenin blanc únicos, unas italias deliciosa y borgoñas envidiadas. Con todas estas bondades esta bodega sureña cambio de chip pensando en el consumidor selectivo. El cambio está a un descorche. Escribe John Santa Cruz* Fotos de Jaime Cuellar

Nuevos tanques de acero inoxidable con temperatura controlada.

GASTRONOMIA

La carga por viñedo es clave para la calidad de la uva.

xisten momentos donde mirar atrás llena los cimientos para un futuro distinto, correcto y satisfactorio. Este es el aire que se respira en la remozada bodega Viña Vieja en Chincha, cuna de los conocidos piscos Vargas, Vinos Viña Vieja entre otras marcas y mucho futuro por recorer. Por sus instalaciones no solo se respiran aromas a mostos, piscos en destilación o de uvas, sino también de tranquilidad. Los avances en los proyectos de enoturismo, las nuevas líneas de sus destilados y vinos por salir al mercado, y la alta tecnología que acaban de sumar a la zona productiva, logran que las próximas añadas de esta firma lleven el sello de productos con un cuidado minucioso.

El espectofotómetro adquirido por la bodega.

Todo nace en la viña. Las más de 300 hectáreas que manejan en sus dos fundos de Viña Vieja y Santa Rosa, a pocos kilómetros del mar, proveen de buena materia prima para gran parte de sus productos. Lo importante de la labor del enólogo Rodrigo Avilés y Ricardo Zamora, jefe de producción, en estos últimos años, es la diferenciación y conducción de los viñedos destinados para sus líneas entry level y tops. La carga por viñedo es clave para la calidad de la uva. Hay sectores generosos - hablamos de mas de 15 mil kilos por hectárea - que van para Piscos y Vinos mas económicos y otros muy reducidos (menos de 10 mil kilos por hectárea) que son destinan para sus Líneas Premium. El riego en

Rodrigo Avilés, enólogo de la bodega, Alfredo Rotondo Donola (padre) y Alfredo Rotondo Luna (hijo) en la sala de barricas.

ambos fundos es por gravedad con agua de pozos propios , programas de abono , fertilización , etc . La bodega en si, como comenté líneas arriba, viene cambiando de piel desde hace 5 años. El objetivo es el enoturismo, y ahora que se viene la carretera a Ica que pasará a pocos metros de sus viñedos, es una gran oportunidad para captar un público con el fin didáctico. Es probable que se apueste por un restaurante para tal fin, pero por lo pronto con la sala de barricas y todo el reordenamiento de las instalaciones, se está avanzando gratamente. Los alambiques son 12, lo que permite destilar gran cantidad de pisco sin problemas. Para la

GASTRONOMIA

fermentación y reposo cuentan con 30 tanques de acero inoxidable de 50 mil litros, 20 tanques de 25 mil, todos con temperatura controlada, 22 de acero al carbono de 20 mil litros cada uno. Con esto queda desbaratado el tema de adulteración, como por allí acusaron comunicadores que no conocen de estos procesos. No hay nada como estar en el lugar de los hechos. La zona de barricas es la atracción dentro de Viña Vieja. Con temperatura controlada, da cobijo a 48 barricas francesas y 24 americanos entre 225 y 500 litros . Aquí se crían los vinos de Alta Gama , en especial el Malbec 2014 que para fines de este año ya debería de embotellarse. A diferencia del Malbec del 2013, que pasó 15 meses en barrica, este 2014 duerme en las barricas francesas de segundo uso, lo que le permite recibir una crianza no tan dura como su predecesor. Es más, este 2014 también pasará un breve periodo en las barricas americanas nuevas, lo que dará una mayor complejidad al tinto, pero siempre respetando la fruta. Pero el malbec 2015 será, creo, la coronilla de esta Bodega, no solo tiene una fruta sensacional (una de las mejores añadas para su Malbec en los últimos años), también navegará por barricas francesas de primer y segundo uso y las americanas de segundo uso. Lastima que esto estará para el 2016, pero al menos ya saben lo que se viene. Ya que andamos en novedades, la cartera de Bodega Viña Vieja se amplía. También verá la luz este año una blanco inquietante. Es un blend de chenin (la uva blanca por excelencia de Chincha), sauvignon blanc y un dash de chardonnay. El sauvignon para la complejidad que no tiene el chenin,

Algunas de las etiquetas de la bodega, disponibles en el mercado.

aporta una acidez más expresiva, algo tropical, y el chardonnay para boca, la redondea con notas untuosas. Un blanco para tomar en cuenta. Se viene trabajando, además, un cabernet para criarlo, hay apuesta para todas sus marcas y cada una con las variedades que están sacando al mercado. También tienen un borgoña muy frutal, con meticuloso trabajo en fermentación y se apostó por darle maloláctica para ganar esa acidez untuosa muy fácil de percibir. Finalmente llegan a las góndolas unos correctos torontel, moscatel y una

batería de mostos verdes (quebranta, italia, torontel y moscatel) para Vargas que, personalmente, me sorprendieron. Esta línea subió de estándares y es notorio. Estos se suman a su quebranta, italia y acholado. Antes de terminar, quiero destacar la adquisición de un espectofotómetro, un aparato que te da la información exacta y vital tanto de las uvas, mostos, destilados o vinos, que es importante para el enólogo, ya que con ello solo podrás obtener productos de calidad. Como dije al inicio, Viña Vieja tiene otro semblante. Sólo un poco de paciencia y me darán la razón.

Altos estándares de control y calidad son aplicados a todos sus productos.

*Sommelier y catador de Pisco.

TERROIRS

La franca relación entre el paladar peruano con el vino español tienen una solidez difícil de romper. Pese a la invasión de etiquetas del Nuevo Mundo, los tintos y blancos del país europeo no pierde su sólida presencia en el mercado peruano.

Evolución Tánica

TERROIRS

os vinos españoles tienen un largo peregrinaje por las mesas peruanas. La relación es estrecha, sincera, de continua renovación. Hoy mas que nunca, pienso, con la amplitud de su cartera en cuanto a denominaciones de origen, se puede apreciar el real potencial que tienen sus taninos. Además de las célebres Rioja y Ribera del Duero, existen otras denominaciones de origen repartidas por toda la geografía española, nada más y nada menos que 69. Las más antiguas fechan de 1933 (Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles, Rioja, etc…), aunque no fueron reconocidas legalmente hasta años más tarde. Además de una estricta normativa de calidad, si una zona de producción quiere acceder a una D.O. deberá haber sido reconocida al menos cinco años antes como región de producción de Vinos de Calidad. Es importante recalcar que de todas las D.O. que hay en España, sólo dos son denominaciones de origen calificadas: Rioja y Priorat. Estas D.O.C. deben cumplir una normativa más estricta y un control más exhaustivo que las anteriores y su nivel de protección es mayor. Además, para acceder a la D.O.C., una región de producción debe haber sido reconocida como D.O. al menos diez años antes. El vino español es el tercero en ventas en el mercado local, con una cuota del 14%. El más vendido es con diferencia el tinto, seguido del vino blanco, el espumoso y el rosado. El año pasado un total de 93 bodegas españolas exportaron vino a nuestro territorio,

Uva Tempranillo.

Impresionante vista de los viñedos de La Rioja.

frente a las 82 que lo hicieron en el periodo anterior. Un crecimiento que demarca el gusto del consumidor peruano por los caldos españoles. En los últimos años, el crecimiento (en valor) de las importaciones de vino español ha sido constante, y ha venido acompañado de un notable aumento del precio medio. Ello indica que el mercado peruano comienza a demandar vino de calidades más altas, que el sector vinícola español está en disposición de ofrecer en condiciones muy competitivas. Si hablamos de marcas que los peruanos prefieren, destacan Cava Castillo Perelada (US$ 282.896), Marqués de Riscal (US$ 256.023), Protos (US$ 207.807),

Uva Verdejo.

Marqués de Cáceres (US$ 200.767), Sangre de Toro (US$ 188.913), Raventos (US$ 132.502), Codorniu (US$ 122.871), Lan Crianza (US$ 113.513) y Muga Reserva (US$ 66.590), entre las mas importantes. Una caracerística de España es su enorme diversidad vinícola. En Perú se conocen sobre todo los tintos de las denominaciones de origen Rioja y Ribera del Duero, basados en la uva tempranillo; pero hay varias más denominaciones de origen, con vinos

TERROIRS

se cuentan la manzanilla, el fino, el palo cortado y el pedro ximénez.

VIñedos de la Bodega Torres, en el Priorat.

de cepas más propias del nuevo mundo (syrah, cabernet sauvignon, merlot), de otros países europeos (petit verdot, mourvedre-monastrell) o autóctonas españolas (mencía, graciano, cariñena, garnacha). Los blancos españoles han tenido tradicionalmente menor presencia en Perú, pero se aprecia un creciente peso de estos vinos en la oferta vinícola en este país. Los más conocidos son de la denominación de origen Rueda (uva verdejo), pero al igual que en los tintos hay un gran

Pedro Ximenez Don PX, vino oloroso dulce.

dinamismo de otras denominaciones de origen, basados en uvas foráneas (sauvignon blanc, chardonnay, riesling, gewürztraminer) o locales españolas (albariño, treixadura, godello así como macabeo, xarello y parellada, también utilizadas para el cava –espumoso español producido en Cataluña). Por último, existe una presencia muy limitada de los llamados “vinos olorosos”, con uvas autóctonas como la palomino y pedro ximénez, y producidos normalmente con el método de solera; entre ellos

Pero si queremos profundizar un poco más, tenemos que conocer la diferenciación entre la oferta que llega al Perú, por eso es importante conocer lo que son los vinos de pago. El marco legislativo del vino actualmente vigente en España se regula a través de la Ley de la Viña y el Vino (2003), donde se establecen una serie de denominaciones o marcas de calidad para los vinos españoles. Esta ley establece varios niveles de calidad, que van desde el vino de mesa, el nivel más bajo, hasta el máximo nivel de calidad, establecido bajo la denominación de origen vino de pago. De acuerdo con esta normativa, se entiende por “pago” el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares, cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la administración competente, de acuerdo con las características propias de cada comunidad autónoma y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique.

Los vinos españoles sostienen un buen maridaje con los platos peruanos.

TERROIRS

Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años. Además debe haber pertenecido previamente a una DO durante al menos 10 años. Por otro lado, según indica la normativa, si la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, el pago podrá recibir el nombre de vino de pago calificado, y los vinos producidos en él

se denominarán “de pago calificado”, siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la denominación de origen calificada y se encuentra inscrito en ésta. En cuanto a la uva, toda la que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá elaborarse, almacenarse y, en su caso, criarse de forma exclusiva y separada de otros vinos. Establece también la ‘Ley de la Viña y el Vino’ que en la elaboración de los vinos de pagos se implantará un sistema de

calidad integral, que se aplicará desde la producción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos. Este sistema deberá cumplir, como mínimo, los mismos requisitos establecidos para las denominaciones de origen calificadas, que incluirán controles o auditorías internas y externas. Como lo ven, la oferta de vinos españoles es compleja, que demanda seguir probando y explorando no solo con las nuevas denominaciones de origen que aterrizan constantemente en los anaqueles o cavas de los restaurantes, sino también con los estrictos niveles de calidad.

Plano de España con sus Denominaciones de Origen.

PERSONAJE

LA MADUREZ DE

VITTORIA Luego de algunos años en el mercado, esta añada de Vittoria, la línea top de Tabernero, desnuda una franca evolución de sus vinos, entre los que destacan claramente su chardonnay y syrah. Escribe John Santa Cruz

Foto: Jaime Cuéllar

PERSONAJE

uando Tabernero arrojó sus dados por Vittoria hace tres años, lanzando al mercado una línea de vinos con un concepto propio, puso mucho en juego. Esta apuesta arrastraba no solo una inversión considerable, también toda una reputación vitivinícola. La coyuntura por aquellos años se centraba en los primeros resultados de los vinos de Intipalka, que para los entendidos estaban bien logrados y para otros eran vinos que no tenían personalidad. En medio de este rio revuelto de opiniones vieron la luz el cabernet sauvignon, un syrah, un malbec y un chardonnay algo timoratos, quizás nerviosos, pero llenos de personalidad. La sola idea de expresar un terroir iqueño y terminar moldeándolos en bodega, lograron que el concepto de Vittoria fuera claro. Gustó y se esperó una evolución. Hoy la historia es otra.

El año pasado llegaron 50 barricas (americanas y francesas) nuevas destinadas para Vittoria. Desde entonces sus vinos tomaron otro matiz en comparación con las añadas anteriores. El tiempo que el vino se cría dentro de las barricas es de ocho meses para los tintos, para luego reposar otros seis meses antes de salir al mercado. De toda la línea de Vittoria, a mi juicio, el que muestra una franca evolución es el chardonnay. Esta cepa lleva más de cuatro años de plantadas y esto, en copa, se nota. El rendimiento sigue siendo bajo, pero esto ayuda a la calidad del fruto pese a la juventud de las vides. Mejoró en retrogusto, con un final mas largo, una evolución marcada. Destacan notas claras de durazno, pera, algo de flores blancas; en boca ingresa amable, refrescante, cítrico y untuoso. Vittoria, según Iván Livschitz, gerente de marketing, es el presente y futuro de Tabernero. Hoy llega a los puntos Foto: Archivo

Todo empezó en los viñedos propios, identificando las mejores zonas en sus tres fundos en el valle de Chincha donde las cepas en mención logren una mayor expresión; la idea era clara, tener en una botella al terroir mismo. Se comenzó con reducir las cargar en el caso de las tintas (llegando a un máximo de 10 mil toneladas por hectárea), y para el chardonnay se tuvo que sembrar nuevas vides. En estos tres años Bertrand Jolly, el enólogo de Tabernero, también aportó

parte de sus gustos y experiencia para terminar de perfilar toda la línea. Usó chips en esta primera etapa, solo con el fin de añadir notas complementarias a la fruta, ya que la idea siempre fue que la materia prima hable por si sola. Esta filosofía es casualmente lo que hace distinto a Vittoria de los otros vinos locales.

Racimo de uva Syrah en los viñedos de Tabernero.

PERSONAJE

Iván Livschitz, gerente de marketing de Tabernero.

Foto: Alex Kornhuber

Este syrah proviene de plantas con más de 10 años, con un rendimiento por hectárea de unos 10 mil kilos; al igual que la añada anterior, es el que mejor se abre a los conocedores. Tiene un color de elevada intensidad con

Foto: Jaime Cuéllar

de venta con una imagen renovada, que aplica a todo un cambio de rostro del portafolio de esta marca chinchana. Se estilizaron los logotipos con diseños vanguardistas, con colores mas intensos. En cuanto a Vittoria, se escogió una botella con mayor altitud y capuchones que distinguen una cepa de la otra. Así se espera ganar una mayor presencia en góndolas. La grata noticia es que el próximo año se lanzará un vino top de Vittoria, con un reposo de un año de barrica. A esperarlo. Por lo pronto tenemos el syrah, cabernet y malbec para satisfacer los gustos por los tintos. De ellos, sin duda, el mejor armado es el syrah. Es el que, al igual que el chardonnay, denota una clara mejora.

Vista de la planta de producción en Chincha.

Foto: Alex Kornhuber

Marianella Ávila, sommelier y jefa de imagen de Tabernero.

ribetes violetas, muy atractivo y limpio. Aroma floral de lilas bien acompañados por frutos silvestres y con un fondo especiado. Algo de café. Expresivo. Jugoso y agradable en el encuentro en boca, amplio desarrollo con un final largo y gustoso. Acidez bien equilibrada que potencia la juventud de este vino. El rosé de syrah era mas meloso, acompotado, abundante fruta roja, persistente, fresco; en boca era corto pero cumplía la función del refresco. Un vino casual, sin pretensiones, pero bien hecho. Queda demostrado que el syrah es una cepa engreída en Tabernero. Finalmente está el cabernet sauvignon y el malbec; el primero está correctamente diseñado. Reúne todas las características de un buen vino de cabernet, si a esto le sumas el precio, entonces nos topamos ante un gran tinto. Lo caté y el color me llamó la atención. Un granate profundo, muy vivo. En nariz demoró un poco en abrirse pero se tornaba concentrado, matices a especias, frutos secos como nueces, recuerdos de chocolate. En boca era aterciopelado y con taninos armoniosos. Para terminar está el malbec. Cuando lo beban no piensen en la típica violeta del malbec mendocino, este vino tiene otro adn. Es de color violáceo. En nariz presenta higos y damascos secos, los cuales se refuerzan en boca con sabores a guindones y caramelo. Los taninos son finos y elegantes los cuales dejan sensaciones a suavidad y redondez en el paladar. Así, como lo ven, esta es la nueva añada de Vittoria para el público local. Experimenten con buenos vinos peruanos.

SOMMELIER’S REPORT

SOMMELIER’S

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S/.

Intipalka Nº 1, Gran Reserva 2010, San José de los Molinos, Ica – Perú La bodega Santiago Queirolo cuenta con una presencia muy importante en el consumo del vino en nuestro país. Su Nº 1 es su principal exponente. Es un blend de mucha intensidad aromática y también en boca. Es un tinto bien logrado y que ha ido mejorando añada tras añada. Sugiero decantarlo por lo menos 30 minutos antes de beberlo, así aliviaremos con ello sus 24 meses de paso por barrica. El Nº 1 es prueba fiel de las grandes cosas que se pueden lograr en nuestros suelos. Tiene una muy buena capacidad de guarda.

S/.

Reichsgraf Von Kesselstatt, Scharzhofberger, Riesling Kabinett 2013, Moselas – Alemania Había tenido el placer de probar sus vinos antes, hasta que los volví a catar un par de veces más en IK y debo decir que fue casi como si hubiera retrocedido en el tiempo, para ser exactos, hasta abril ultimo, cuando visite la propia bodega y probamos sus vinos con la misma Annegret Reh-Gartner, la dueña. Vino bastante fresco, complejo y buena acidez que permiten que tenga una gran armonía. Tiene algo de azúcar residual como para hacer notar que es un estilo clásico de riesling.

S/.

Gallardía del Itata, Bodega De Martino, Cinsault Rosé 2014, Valle del Itata – Chile Fue una grata sorpresa encontrar y probar este rosé tan bien elaborado que viene de Itata, una de las regiones al sur de Chile. Diría que en cierto modo tiene algo parecido a un estilo Provence: ligero, elegante, de poca extracción de la fruta, con suficiente maduración que logra un balance entre la frescura del vino, su clima y suelos. Definitivamente no es una uva muy común en Sudamérica, pero es un rosé bastante correcto, de los mejores que he probado de esta parte del continente.

SOMMELIER’S REPORT

Para esta edición tuve la chance de volver a probar estos vinos sabiendo que los disfrutaran tanto como yo. No olviden que compartiendo una botella de vino se disfruta mejor. Esta es mi recomendación para esta edición.

S/.

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S/.

Chateau Mangot ¨M¨ Blanc de Noir (Rosé) 2014 Bordeaux AOC – Francia

Emma, Bodega Zuccardi, Bonarda 2012, Santa Rosa, Mendoza- Argentina

Este vino acaba de llegar al país, pero tuve el gusto de catarlo con anticipación. Es un rosado hecho de un blend de merlot y cabernet franc, logrando una muy buena elegancia. Algo que destacar es que en el mes de Julio se bebe bastante rosado en Francia, y este en particular es de los rosados diferentes que hay en el mercado. En nariz destaca los frutos rojos y un olor a brisa marina. De cuerpo ligero y balance entre la acidez y fruta. Marcadas notas a cerezas y minerales que perduran mucho en el paladar.

Con la mejor de las intenciones debo decir que este es un bonardón. Tremenda expresión de estructura en boca, explosión de sabores a tomates confitados y café, de taninos sedosos y una complejidad que te invitan a dar otro sorbo. Lo primero que pensó Sebastián Zuccardi cuando disfrutó de este vino fue en su abuela Doña Emma. Sus viñedos de más de 30 años se ubican en Santa Rosa, en una zona muy opuesta a la Cordillera en Mendoza. Su precio lo vale. Es toda una experiencia beberlo.

S/.

Estival, Viñedo de los Vientos 2013, Canelones- Uruguay Un blend nada típico de gewurztraminer, chardonnay y moscati bianco muy bien complementados, que muestran el fiel estilo de su enólogo y propietario Pablo Fallabrino. Muy aromático, donde destacan las notas a lychee típico del gewurztraminer, y flores blancas del moscato. Buena densidad en boca y frescura, lo que nos permite poder disfrutarlo ya sea solo o con pescados y mariscos, en preparaciones como ceviches o tiraditos. La sensación al final en boca es ligeramente dulce y prevalece buen tiempo en el paladar.

GASTRONOMIA

O G N HO

l e d o t n El mome

Los fungis están de moda en la alta cocina. El chef Santiago Santolalla profundiza en este sabroso tema y nos recomienda cuales utilizar, como tratarlos y propone platos para disfrutarlos. Un artículo para foodies. Escribe Santiago Santolalla* Fotos de Nick Gutiérrez

GASTRONOMIA

ecuerdo vívidamente cuando era pequeño y disfrutaba del placer de comer y probar diferentes platos como un buen foodie que era. Sin embargo, tenía un cierto reparo en consumir hongos, una cierta contienda que no pude avasallar hasta que entendí la complejidad de los mismos. Todo comenzó con mis flashback culinarios de infancia, diferentes preparaciones con los fungi, ciertamente insatisfactorias, que desencadenaron en mí un cierto rechazo por estos seres vivos. Presentaciones donde los hongos carecían de destaque, ya sea por su inadecuada textura, ausencia de sabor o, inclusive, el repelente color propio de la oxidación de los mismo durante la preparación. A pesar de que mi madre era y es una gran cocinera, jamás logró que fuese un adepto a los hongos. Portobello Seco (Mercado de Surquillo).

El panorama comenzó a esclarecerse cuando ingresé a las aulas de cocina y, de la mano del chef Jean-Georges Sprunck, mi displicente relación con los hongos se convirtió en un auspicioso romance. La naturaleza de nuestro vínculo se basó en el conocimiento. Para poder destacar los atributos de un hongo, es imprescindible conocer las cualidades organolépticas de cada uno, para así aplicar las técnicas de cocción idóneas. Lo que creía era una cocción sencilla terminó siendo un extenso mundo de variables. No es tan descabellado pensar que podemos conceptualizar los hongos como una pieza de carne. Por ejemplo, encontramos hongos de sabores intensos como las carnes de caza, hongos de

Champignon de Paris.

textura consistente y algo fibrosa, como las carnes de 2ª y 3ª categoría, inclusive hongos de gran porcentaje de humedad y sutileza de sabor, como los pescados. Este paralelo, poco ortodoxo, ayuda a entender la complejidad de los hongos y así realizar buenas mezclas de ingredientes y una adecuada selección de las técnicas de cocción para cada variedad. Para comenzar a entender los hongos, es preciso esclarecer que no se trata de un tipo de vegetal. Contrario a cierta creencia popular, los hongos o setas son un grupo de organismos eucariotas pertenecientes al reino fungi, que se diferencian del reino vegetal debido a que poseen paredes celulares compuestas por quitina y no por celulosa. Dentro de este reino encontramos también mohos, setas u hongos y las famosas levaduras, tan importantes en la panadería. En esta ocasión nos centraremos en los hongos o setas para un mejor análisis. Estos organismos vivos crecen en la humedad y la sombra propiciada por los árboles. Existen variedades comestibles, así como otros ejemplares tóxicos, ya sea por su efecto venenoso o las consecuencias psicoactivas que proporcionan. Los hongos tienen grandes beneficios para la salud, poseen un bajo aporte calórico y un excelente valor nutricional. Su alto contenido de proteínas y vitaminas los hacen un alimento beneficioso para nuestro organismo. Destacan las vitaminas B1 y B2, de gran implicancia en la mejora del tejido muscular, el sistema inmunológico y la creación de glóbulos rojos. Asimismo, el alto contenido de vitamina D favorece el buen estado de los huesos. Su presencia en las dietas veganas y vegetarianas es fija debido a que aportan 8 de los 9 aminoácidos esenciales para el organismo.

Las setas u hongos se comercializan en diferentes presentaciones, ya sea frescos (portobellos, ostra, parís), secos (porcón, marayhuaca, porcini), inclusive en polvo o en conserva. Entre los más conocidos encontramos los champiñones o champiñones de París, que ya cuentan con una vasta popularidad. Cabe recalcar que esta variedad posee un elevado porcentaje de humedad y gran facilidad de oxidación, por lo que mi consejo es emplear cocciones rápidas de alta temperatura y adicionar la sal siempre al final de la preparación. Una de las preparaciones más tradicionales con esta variedad es la mundialmente conocida duxelle, una farsa o relleno a base de champiñones, echalotes y mantequilla. Por otro lado, encontramos a las afamadas trufas, otro tipo de hongo muy cotizado debido a la complejidad de su obtención. Existen ciertas variedades, entre las que destacan principalmente la trufa blanca de Piamonte (tartufo bianco) y la negra del Périgord (tartufo nero pregiato). El precio por kilogramo de trufa blanca puede superar la exorbitante suma de 6.000 euros. Los principales atributos de estos hongos son principalmente el aroma y el sabor. Se utilizan mayormente en la cocina francesa e italiana, aunque su uso se remonta a la época de los egipcios. Así como en el mundo existen variedades emblemáticas de hongos, en el Perú contamos con varias que merecen nuestra atención por su gran potencial. Los hongos de Marayhuaca fueron recientemente descubiertos en la región de Lambayeque ostentando gran valor nutricional que excede en un 20% a otras variedades. Por este motivo su difusión ha sido rápida y hoy en día es uno de los principales sustentos de la región debido a las crecientes exportaciones del producto.

GASTRONOMIA

Posee un color ligeramente rosado, una textura agradable, aroma y sabor intenso. Se comercializan secos, por lo que es necesario hidratarlos en algún líquido previo a su utilización. En esta ocasión visitamos el restaurante Don Ignacio (restaurante escuela del renombrado Instituto Paul Bocuse de Francia) donde el chef Bruno Arias preparó un delicioso plato a base de este hongo: Agnolotti relleno de hongos shiitake y parís en salsa de hongos de marayhuaca acompañado de una tuile de parmesano, espárragos y tomates cherry salteados. Sin duda un excelente plato que destaca por su elegancia y equilibrio de sabores y texturas, estilo característico de la nueva cocina francesa. En este restaurante podrán encontrar un efectivo balance de cocina peruana de autor con guiños de influencia francesa. Los hongos de Porcón son oriundos de la zona del valle de Porcón en Cajamarca. Al igual que los Marayhuaca, son comercializados secos y han tenido gran aceptación en los últimos años. Su temporada coincide con la época de lluvias en la sierra (Diciembre a Marzo). Al igual que los hongos de Marayhuaca debemos hidratarlos antes de emplearlos y tener en consideración que son de sabor fuerte y textura algo arenosa por lo que son idóneos para salsas y ragús. En esta ocasión decidí preparar un plato vegetariano, presente en la carta de mi restaurante (El Sótano), para mostrar al Porcón en su máxima expresión sin algún cárnico que pretenda opacarlo. Se trata de un ragú de hongos de porcón, acompañado con trigo morón, cocido al estilo de un canónico risotto y coronado con portobellos y champiñones salteados. Ciertamente un plato nutritivo, agradable y sobretodo fácil de preparar. Para armar el ragú hidratamos los hongos con

Hongos de Porcon (Cajamarca).

Agnolotti Restaurante Don Ignacio.

antelación, sudamos cebollas y ajos en un poco de mantequilla. Luego agregamos los hongos picados y desglasamos con vino tinto. Dejamos evaporar el alcohol del vino y agregué fondo de vegetales. Dejé cocinar a fuego lento aproximadamente 40 minutos y luego servir sobre el falso risotto de trigo morón. Podemos concluir que tanto en el mundo como en el Perú contamos con innumerables variedades de hongos

Trufa Negra.

que destacan por su sabor, textura y aroma. Para poder utilizarlos de manera eficiente es imprescindible entender su complejidad investigando y preguntando a los conocedores, pero principalmente aventurarnos a consumirlos en nuestra dieta. Solo probándolos es que lograremos encontrar aquellas variedades y preparaciones que más de ajusten a nuestros propios gustos. * Chef

GASTRONOMIA

Si eres consciente que algo es saludable, te aseguro que comerlo te generará el doble de placer. Por ello los vegetarianos afirman que su estilo no se trata de privaciones, sino de un goce extremo. La foodie Elizabeth Zamora desnuda su mirada sobre esta fuerte tendencia. Escribe Elizabeth Zamora* Fotos de Nick Gutierrez

Tenedores

Verdes

l vegetarianismo es una tendencia gastronómica sin banderas que me deja sensaciones placenteras. Me alegra que varios restaurantes hayan integrado un plato especial para los veggies, los que asumieron una postura muy criticada, pues sus opositores dicen que el ser humano nació para ser omnívoro. ¿Cómo ir en contra de ello viviendo en un Perú carnívoro? ¿Cómo convencer de que lo sano también es sabroso?. El vegetariano es una persona que no ingiere ningún tipo de carne como pollo, conejo, cerdo, pavo y demás. El vegano, sin embargo, es más extremo, tampoco se alimenta de carne y ha eliminado de su dieta a los lácteos y huevos. De esas tendencias han salidos más ramas como el ovo-vegetariano (huevo), el lacto vegetariano (leche), los frugívoros (solo frutas y verduras) y la lista continúa. Una amiga vegana me comentó algo que quise experimentar. “El ser vegana (más que vegetariana) me permitió

GASTRONOMIA

Pan esenio con aceite de oliva y leche de coco.

Hamburguesas veganas con ensalada de germinados.

descubrir nuevos sabores al preparar siempre mis platos”. De esa declaración rescaté dos temas: el descubrimiento de noveles sabores, pues de la necesidad nacen las buenas ideas; y que el serlo te obliga a prepararte para no permitir las famosas trampas de los cocineros. Los restaurantes vegetarianos en Lima aumentaron en esta primera mitad del año, en total no llegan a 100. Existen de distintos tipos, los de sticker econosaludables que ofrecen menús a precios módicos entre S/8 y S/12; los que aparte de tener menús tienen una carta variada; y los que solo tienen platos a la carta. Los cocineros que he entrevistado afirman que su cocina no se priva de lo más apetecible. Al ser una gastronomía sana es doblemente placentera, te deja con un sabor que mezcla paz con certeza. Liz Bau, la chef bioconsciente La chef Liz Bau se hace llamar la chef bioconsciente al coger lo más noble de la naturaleza para convertirlo en suculentas propuestas. Su cocina es vegana con rasgos de la subcategoría crudi-vegana (cocina cruda), un estilo que difunde teniendo como escenario a su restaurante La Chakra. Ella es ingeniera en ecología de profesión y tiene estudios en terapias holísticas. Su llegada al vegetarianismo se dio

Liz Bau, chef de La Chakra.

hace 4 años. “Todo comenzó de la duda que me generaba el comprar carnes, que ya estaban en proceso de descomposición, ¿cómo algo así podía ser bueno?”, cuenta Liz. En su cocina los reyes son los germinados, es decir, las semillas que se activan al contacto con el agua y después de ser cuidadas varios días, brotan de ellas unas colitas, indicativo de que ya están listas para ser aprovechadas.

Pie de manzana “raw” (crudo).

La Chakra es uno de los pocos restaurantes en el que pueden encontrar un pan esenio (lo que comía Jesús), basado con trigo germinado molido con sal de mar, ajo y orégano, masa que luego es secada y no entra al horno. Queda una capa fina y crujiente que se bañar con aceite de oliva. Liz usa mucho el cashew (pepita del fruto del marañón), de ahí obtiene las texturas grasosas que reemplazan al lácteo

GASTRONOMIA

textura ideal – gracias al cashew - con toques de maní tostado y huacatay. Ella baña con esta crema a sus papitas nativas aun vestidas de cáscara. En La casa de Bea también encuentras chocolate con leche de coco y ajonjolí, que puede ser acompañado de un flan de leche de anacardos con cardamomo, o el queque húmedo raw de chocolate con higos, castañas y aceite de coco.

Flan de leche de anacardos con cardamomo.

en el risotto de quinua (quinotto) con champiñones. Otra opción interesante son las hamburguesas de menestras con ensalada de germinados. Los postres que vamos a encontrar en La Chakra están hechos con frutas de estación, aquí no se integra leche, azúcar, harina, huevos y, a veces, no es necesario ni el horno, lo que vuelve a señalar su tendencia raw (crudo). Tiene también queques, cheesecakes, helados y otros antojitos.

Beatriz León, un jardín sincero La cocinera empírica Beatriz León nació vegetariana y siempre afrontó muchas críticas, pero nada hizo torcer su voluntad. Su restaurante de estilo vegano mixto, La casa de Bea, funciona a puerta cerrada en el jardín de su casa. Lo vegano-mixto es una corriente que mezcla lo crudo con lo sancochado. Si debo recomendar un plato de su lista, esa es la ocopa, que nada tiene que envidiarle a la receta original, tiene la

Si hay antojos de algo salado, recomiendo su pastel de espinaca con tofu más salsa de hongos y kiwicha, ceviche de alcachofas y espárragos, hamburguesas de quinua y ajonjolí, lasañas de verduras con queso de cashew y castañas, falafels al horno o los ravioles rellenos de verduras bañados en salsa de hongos. La carta está expuesta en sus redes sociales y es necesario reservar con anticipación o llamar para saber su horario de trabajo. Me fui de su casa deseando más ocopa. Vuelvo a refrescar mi mente y confirmo que comerlo fue doblemente placentero. Orlando Coral, una cocina natural y creativa Convertirse en vegano de un momento a otro fue una decisión fácil para Orlando Coral, sabía que así no dañaría

Ravioles rellenos de verduras bañados en salsa de hongos.

Beatriz León, chef de La casa de Bea.

Ocopa vegana.

Postre de Sana.

Wraps de vegetales.

ni al ecosistema ni a los animales, esa consecuencia fue su fortaleza. Ahora presenta su Vegan Café Sana (Salud, Alma, Nutrición y Armonía). Él egresó de una escuela en la que le enseñaron a trabajar con las carnes y otros derivados. Estuvo un tiempo en un restaurante convencional hasta que decidió ir a una cocina que siga sus ideales. “No fue muy difícil hacer veganos a muchos platos peruanos. Siempre me gustó innovar, fue divertido y desafiante, porque si quiero reemplazar la carne podría usar la de soya, pero no lo hago, lo que trato es de darle protagonismo a los hongos y vegetales”, señala este joven cocinero con la creatividad a flor de piel.

Guiso de quinua con papas cocktail.

conversión, como por ejemplo, cuidado del medio ambiente: el 18% de todos los gases del efecto invernadero viene de la industria de las carnes. La defensa de los animales: cada segundo mueren 2000 animales en el mundo para satisfacer a los carnívoros. Lo económico: la carne y los lácteos representan el 70% del consumo mundial de agua fresca. La producción de alimentos tendría que aumentar en 70% para suplir las demandas en el 2050. Y finalmente la salud y nutrición: eliminar la carne de la dieta hace que las arterias se limpien de grasas dañinas y

De su carta destacan mucho los sánguches con hamburguesas veganas, los taquitos raw, la lasaña de vegetales y su crema de quinua. Si quieren almorzar, lo ideal es probar el menú (bebida, entrada y fondo a S/.10 de martes a viernes; y los fines de semana: S/12). De los postres se encarga su novia Nataly López, quien llena el mostrador de queques, tartas, cheesecakes y tortas de chocolate, la experiencia la completan las infusiones naturales y los batidos con superalimentos como harina de coco, maca y espirulina. Es bueno recalcar los motivos que señalan los vegetarianos para su

Orlando Coral y Nataly López de SANA.

esto daría un 32% menos de riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Para que te guíes: La Chakra: Av. Pardo 620 (sótano int. 20), Miraflores Sana Vegan Café: Av. Universitaria 1135, San Miguel La Casa de Bea: Jr. El Molino 174, Molina

IMPERDIBLES

Calamar tubo.

I MPER DI BL E S

LA LOCANDA Sigue en el camino correcto Por John Santa Cruz

ugusto Salazar es de esos chefs que ocultan un conejo dentro del sombrero. Hace poco que conozco su muñeca culinaria, sin embargo lo que ofrece desde su llegada a La Locanda marca un antes y un después para un restaurante de hotel. Pese a que está formado con técnicas francesas que se notan claramente en sus creaciones, el frescor que riega en sus platillos le da otro matiz a su visión gastronómica. Esta jovialidad es lo que me llama la atención de su perfil como chef. Se deja notar en cada cucharada. En este último cambio de carta que pude saborear sentí un menú maduro, ordenado, sin complicaciones gratuitas y hasta arriesgado. Hoy este restaurante enclavado en el Swiss Hotel en San Isidro es todo un referente para los sibaritas que busquen una cocina fina y moderna. La velada empezó con un buen corte de foie gras sellado a la plancha con sal de maldo y pimienta rosada, servido con puré de membrillo, peras glaseadas y parisienne de manzana al cognac. El juego del acido con el músculo del foie gras me encantó, esto salpicado con el leve dulzor de las peras lograron un poco de mambo en el boca. Los acordes en segunda mano fueron la pimienta rosada que se dejaba notar muy al fondo. Pedí una copa de un malbec Alma Negra para acompañar este inicio y cayó perfecto. El segundo tiempo fue el denominado calamar tubo. Era un calamar, obviamente, relleno de polenta al fungí porcini cocinado al grill en salsa de crema, con cabeza de calamar ahumado y galleta de tinta de calamar con polvo de beterraga. Esto fue una genialidad de Augusto, poder controlar la personalidad de la polenta con el fungí porcini, todo abrazado por el calamar. El respiro fue la galleta, impedía que el tsunami de proteínas se adueñe del bocado. A mitad de experiencia llegó un salmón grillado en salsa de bbq, acompañado de papas confitadas en grasa de pato

IMPERDIBLES

y salteado de pepinillo encurtido, rabanito y cebolla china con pepino al limón y crema agria. El fino trato del salmón me cautivó. Ese limite de tiempo en cocción fue el justo para que la carne se mostrara viva. El pepino encurtido fue otro punto clave. Expresivo y lúdico, esto mas la crema agria tendieron un delicioso piso a todo el salmón. Acá bajamos la intensidad con un chardonnay chileno, sin pretensiones, solo para jugar con la acidez. Otro de los platos que tienen que pedir es el pollo laqueado, es una pechuga de pollo con farsa de foie gras y miga de pan brioche, cocinado al horno y laqueado con jugos cítricos, lavanda y comino acompañado de puré de habas al mascarpone, mas vegetales salteados a la mantequilla (beterraga bb, alcachofa, zanahoria horneada). Lo sé, complejo, aunque yo no soy de pechos porque no me gusta la carne seca, pero acá Augusto me aventó un salvavidas con el laqueado de jugos cítricos. Quizás con un poco más de generosidad con el puré de habas se equilibraría esa falta de jugosidad, pero en suma es un plato democrático. Lo coqueto fue los vegetales salteados. Finalmente cerramos la noche con dos clásicos. Un creme brulee infusionado en plátano, acompañado de bizcocho tres leches al ron, pop corn caramelizado (muy buen detalle) y tulipa de naranja; una crema de praliné de avellanas caramelizadas y chocolate de leche, cítricos en almíbar, almendras caramelizadas con chocolate blanco, avellanas garrapiñadas y gel de vinagre balsámico; y la tarta tatin de membrillo, con gelatina de membrillo y caramelo sobre base de hojaldre, yogurt griego de vainilla y sorbete de membrillo y canela. Un pisquito quebranta para el dulce y terminó la función de Augusto y La Locanda. Una cocina de autor, con insumos escogidos a la medida. Sin las complicaciones de las grandes cocinas, el chef acá parte de las esencias de cada pilar para tejer un camino de sabores. Pronto seguiremos explorando la cocina de La Locanda.

Pechuga de pollo laqueado con especias y lavanda.

Salmón BBQ.

LA LOCANDA Dirección: Av. Santo Toribio 173, Vía Central 150, Centro Empresarial Real, San Isisdro Reservas: 421.4400 Promedio por persona: S/.140 reservas-restaurantes@swisslim.com.pe

Tarta tartín de membrillo.

Creme buleé de plátano.

Sala pirncipal de La Locanda.

IMPERDIBLES

Costillas adolescentes.

I MPER DI BL E S

PERU PA TÍ

Sabores peruanos en un solo espacio Por John Santa Cruz

os conceptos que rodean una experiencia gastronómica tienen que verse como parte de la misma. Perú Pa Ti, el emprendimiento gastronómico de María Rosa Arrarte, lleva ya cuatro meses proponiendo no solo un espacio que reúne distintas vertientes foodies, sino también una dinámica de interacción con los platos o productos de una forma distinta, novedosa y ágil. En otras palabras, Perú Pa Ti se amolda a un food market, donde al ingresar te asignan una tarjeta donde se cargará tu cuenta, que al final de tu paseo por este recinto miraflorino recién se cancelará, logrando así poder navegar entre los sabores de las 6 barras que dan los cimientos a este recinto. Una de las barras está centrada en la coctelería. Acá David Romero, bartender y sommelier, diseñó una carta con cocteles con y sin alcohol para darle un matiz distinto al bar, hay que tener en cuenta que Perú Pa Ti atiende desde primeras horas de la mañana hasta altas horas de la noche. Como era de esperarse, las ginebras tienen un espacio preferencial de la carta. También podemos testear cocteles de la vieja escuela y tradicionales peruanos. De jueves a sábado el ambiente en esta barra se anima y darse una vuelta sería una alternativa idónea, no solo por los buenos precios, sino por toda la oferta para picar que albergan las cinco barras restantes.

Sección de Panadería.

Para coronar un buen desayuno o un lonche suculento, la barra Migas de Renato Peralta ofrece panes para llevar o sánguches de autor. El que destaca es el croissant de pollo al curry, también se presentan tapas variadas, como la caprese

IMPERDIBLES

Croissant de pollo al curry.

para los vegetarianos, otra de paté casero, los muchames son otra opción. Migas está diseñado para visitarlos a diario en todo momento. Unos metros más allá se alza Provisiones, el espacio del chef Jaime Pesaque, que regala una cocina libre, divida en fríos y calientes, con porciones justas pero deliciosas. En los fríos se respaldan de lo marino, con propuestas en ceviches, tiraditos y causas, y en los calientes de los salteados y braseados. En los fríos se apuesta por la pesca del día como castañuelas o carajitos, también optan por cojinovas y charellas, todos ellos nutren los ceviches, leches de tigre y tiraditos. El ceviche mixto, por ejemplo, es uno de los solicitados, se ensambla con leche de tigre de rocoto, pescados,

Torta tres leches.

Ceviche mixto.

caracoles, lapas, conchas y almejas; también sobresale el ceviche clásico y el chifero, que se hace con atún o bonito. En cuanto a los tiraditos está uno con influencia mediterránea, tiene aceite de oliva, chimichurri de ají amarillo, alcaparra frita, parmesano, un poco de eneldo; y el otro es amazónico, leche de tigre con pasta de ají amarillo y cocona, chalaquita también de cocona, pescado y almejas. En cuanto a los platos calientes ordené unas costillas adolecentes, eran -evidentemente- unas costillas de cerdo confitadas por diez horas, muy suaves, bañadas en un bbq de ají panka, acompañadas de frijoles y una ensalada de col. Un plato con suavidad al dente por los frejoles, frescura con la ensalada

Cappuccino.

que controlaba la personalidad del cerdo. Finalmente, destacan una barra de cervezas artesanales y la barra de cafés, a cargo del barista Harrysson Neyra, quien propone toda su creatividad con cafés seleccionados de las mejores zonas del Perú. También está la tienda María de placer, donde se podrá encontrar, literalmente, de todo, desde chocolate orgánico hasta libros, arte y utensilios de cocina.

PERU PA TI Dirección: Calle Armendáriz 546 Miraflores. Reservas: 445-5049 Promedio por persona: S/.70 reservas@perupati.com

DESTILADOS

El gin está teniendo un resurgir dentro de la coctelería, no solamente en cuestión de conceptos, sino también de génesis. Bajo este movimiento, dos destilerías de esta parte del planeta empiezan a pisar fuerte y se diferencian del resto por sus personalidades únicas: Gin’ca y La República en boca de todos. Escribe Juan Carlos Mejía*

DESTILADOS

Los 10 botánicos utilizados en la elaboración de Gin’ca.

uando Eric Röthig llegó al Perú hace más de tres años, se sorprendió de la poca presencia del gin en el mercado, y más aún sobre las pocas opciones que uno tenía para beber el destilado de moda. Poco tiempo después decidió, junto a Silvana Salazar Samanez, su esposa y otros cinco socios, crean Gin´ca, el primer gin premium del Perú. El concepto nació como una forma de suplir esa afición por la ginebra que Eric siempre había tenido. Recuerda que la primera vez que fue al supermercado encontró sólo dos opciones en ginebras, y por la gran diversidad de plantas, frutas y demás botánicos, maravillas que solamente encontró en el Perú, lo llevaron a preguntarse: ¿por qué no hacer mi propio gin?. Eric, aunque es arquitecto, dejó su trabajo como profesor en una universidad y se metió de lleno en el proyecto, compró un pequeño alambique para hacer pruebas con los distintos botánicos que encontró en el Perú, importó enebro de Macedonia (sin el cual un gin no puede considerarse como tal) y a finales del año 2012 obtuvo su primera destilación, esa que aún recuerda con mucho amor y de la cual conserva una muestra. Poco a poco la propuesta fue tomando forma, cuajándose. Eric junto a Silvana y Leonille Schweizer, siguieron haciendo pequeños experimentos. Cambiaba la fórmula una y otra vez, intentando encontrar el equilibrio, hasta que luego de un año logró afinar la receta. La fórmula perfecta fue encontrada en base a diez botánicos. De esta manera la lima, el limón, el tangelo, el huacatay, el cedrón, la ruda, la canela, el romero, la pimienta negra, el molle y el enebro de Macedonia, todos procesados manualmente y con el mayor cuidado posible, fueron la base perfecta que Eric encontró para poder preparar el

destilado que vendría posteriormente. Hay que destacar que uno de los factores que hace que cada lote de máximo 160 botellas sea único, es el hecho de que no siempre los insumos se encuentran en el mismo grado de maduración, logrando que cada botella rubricada a mano tenga algo nuevo que contar.

Eric Röthig, supervisando su alambique.

Planta de producción de Gin’ca.

Otra de las particularidades de Gin’ca es que, manteniendo el concepto de ser elaborado al cien por ciento con productos peruanos, el alcohol que se usa es de caña y no de grano, esto debido a que nuestro país no produce alcohol de granos de calidad, pero sí de caña de excelente cualidades. El

DESTILADOS Alambique alemán, preparado especialmente para Gin’ca.

Botella de Gin La República.

alcohol proviene de la Finca Manuelita en Laredo, Trujillo. Según Eric, él quiso hacer algo diferente a lo que ya existía en el mundo: “existen más de 500 gin, y a pesar del gran número, todos se parecen mucho entre sí, esto por la base alcohólica (de grano) y la botánica común que utilizan”. Esto lo convierte en un producto totalmente novedoso e interesante a comparación de lo que se hace alrededor del mundo. Otro de los factores que hace diferente a Gin’ca es el alambique que ellos utilizan. Este pequeño destilador de procedencia alemana, ha sido fabricado especialmente para ellos y permite el alto grado de pureza y magnificencia que tienen sus productos. Es un Ferrari para los destilados. Único, glorioso, que extrae toda la calidad del mosto a infusionar. La principal característica de Gin´ca es el cítrico, con notas ligeramente picantes y especiadas, muy notorias y un fondo rotundamente herbal. Vale la pena probar y disfrutar el primer gin premium hecho en Perú. Desde hace 5 meses cuentan con Leonille Schweizer, que debido a su pasión por los destilados, dejó su trabajo como doctora en Alemania para unirse a este proyecto y se encarga del desarrollo de nuevos destilados, como un nuevo gin con botánicos 100% amazónicos, que dentro de muy poco se encontrará al alcance de todos en las vitrinas de Licorerías Almendariz y El Pozito.

DESTILADOS

Chirimoya.

Canelón.

Otra de las opciones que ha tomado notoriedad en las barras limeñas en los meses proviene de Bolivia, la propuesta andina que ha venido revolucionando el mercado sudamericano, y es que existía el concepto de que en el país altiplánico no se hacían buenos destilados, sin embargo, Daniel Lonsdale y Joan Carbó han cambiado toda esa concepción con su ginebra premium, La República. La idea nace de una anécdota particular, yendo a comprar una pizza, Joan le comenta a Daniel el sueño que siempre tuvo desde su natal España: elaborar ginebra, una que se pueda beber bien, y que cumpla con los estándares de calidad para ser exportada y así llegar a gran parte de Sudamérica; a Daniel le fascinó la iniciativa y así empezó todo. Con una inversión pequeña y el gran conocimiento de ambos en destilería y bebidas, empezaron a elaborar Supay con un lote pequeño. Fue todo un éxito, y la misma noche de la presentación, un inversionista decidió entrar al negocio y así empezaron, rápidamente, a gestar La República. Según Lonsdale, el nombre La República aparece como una forma de establecer independencia frente a las demás bebidas que se producen en Bolivia, utilizando insumos andinos y del resto del mundo, entre los que destacan los tumbos, la chirimoya, el huacatay, el rocoto, la muña, el culantro, la naranja, el limón, el anís y el enebro, en total son dieciséis los que conforman la base de esta ginebra. El proceso que siguen para obtener su destilado es simple, pero es esta simpleza la que permite obtener grandes sabores y una gran predominancia de los aromas. Primero añaden los botánicos a la olla, los maceran por

Daniel Lonsdale de La República.

24 horas y finalmente destilan. Una de las particularidades del proceso de destilación es la altura sobre la que se encuentra Bolivia y es que al ser mayor, el proceso de destilación se realiza a menores grados centígrados de lo que normalmente se hace; una temperatura de 70 grados son suficientes para obtener la ginebra más pura y aromática. El éxito de La República andina hizo que sus creadores tomen la iniciativa de lanzar al mercado una ginebra hecha con insumos de la Amazonía, juntando cacao verde, sachaculantro, chuchuhuasi, palosanto, canelón y otros botánicos más. De esta manera lograron crear la ginebra con sabores amazónicos, que también viene teniendo gran aceptación en el mercado nacional e internacional. Lo logrado por Daniel y Joan es algo que hay que destacar, y es que fusionar la cultura oriental y occidental de Bolivia a través de dos ginebras premium, no es una tarea que se realiza todos los días. Ellos lo lograron y pretenden dar a conocer su maravilloso producto y sus ancestrales tradiciones a través de La República. El gin La República tiene como característica principal una entrada muy olorosa y envolvente equilibrando el enebro y las hierbas frescas con notas de fruta; en boca, un cuerpo sutil, destacando lo herbáceo y cítrico con un final largo y fresco. *Periodista

Tumbos.

Botánico.

Kión.

DESTILADOS

Esta remozada marca de pisco de Catapalla, Lunahuaná, afronta nuevos retos para ocupar parte del mercado con sus destilados finos de quebranta y uvina, cepas representativas de los valles altos de Lima, como Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga.

MARQUES DEL MONTE

Escribe Maritza Rosales (*) Fotos de Hober Urdampilleta

DESTILADOS

Lunahuaná tiene sol los 365 días del año.

i bien pisamos la bodega Marqués del Monte logramos apreciar la fotografía entrañable del abuelo de Miguel, Don Fausto Casas, gran motivador para la realización de este sueño hecho realidad, nada menos que convertir su gran pisco artesanal, en uno con destacable presencia y calidad a nivel nacional e internacional. La iniciativa del proyecto se dio a partir de aquel cariño que se forjó desde muy pequeño en el valle de Catapalla, a cinco kilómetros de Lunahuaná. Miguel Casas, como buen seguidor de las costumbres de la familia, siempre acompañó al abuelo con la poda, la vendimia y todo el proceso de vinificación y destilación. Tanto el

tatarabuelo, bisabuelo, abuelo, padre y familiares de Miguel, siguieron apostando por el proceso tradicional para su preciado pisco. Pero es él (Miguel Casas), quien a sus 39 años da el paso de emprendedor, contando además con la experiencia obtenida en sus estudios de ingeniería y administración (MBA). Es así como Miguel, y su hermano Richard (también ingeniero), logran dar el paso de un proceso artesanal de consumo interno a una marca que pueda competir en el mercado nacional y foráneo. Si bien es cierto, la misión no ha sido nada fácil, debido a la detallada integración de todo el proceso productivo y de los niveles de

inversión realizados, y más aún cuando en el Perú existen muchas marcas que ofrecen bajos costos sin necesariamente contar con una alta calidad (lo cual muchas veces confunde al consumidor). Como es sabido, Lunahuaná tiene la suerte de poseer rayos del sol todo el año, además de contar con un suelo pedregoso que facilita el drenaje, logrando así que las vides puedan desarrollarse de una forma correcta, con un estrés hídrico mesurado. En cuanto al riego, en esta bodega lo hacen por gravedad, pero de una forma pensada en el enoturismo. Desde un ojo que llora (escultura) en la parte superior de la colina, se han facilitado surcos para una distribución equitativa del líquido elemento a los viñedos. Para tener un buen control de los viñedos, Marqués de Monte cuenta con la participación de un equipo de trabajo comprometido y el asesoramiento del agrónomo Andy Albújar, buscando siempre la mejora continua. La familia Casas cultiva uvina y quebranta, todas en Catapalla, algunas en la zona alta del valle y otras en la parte baja. Lo que torna interesante a esta bodega, es que siguen manteniendo la participación conjunta de expertos pisqueros de tradición familiar, así como el asesoramiento de personal externo, con conocimientos actualizados de este interesante mundo. Esta sinergia e intercambio de experiencia, permite a Marqués del Monte lograr un producto de calidad, teniendo implementado en toda su

Alambique de 400 litros de capacidad.

Miguel Casas.

Don Fausto Casas, abuelo de Miguel.

gestión y procesos, los conceptos del aseguramiento de la calidad (QA) y del control de calidad (QC). Si bien en mayo del 2014 surgió Bodegas y Viñedos Casas S.A.C., su delicioso pisco tiene ya una historia por contar. Lo producen desde hace más de 100 años. Sin embargo en este 2015 se han añadido una serie de estrategias empresariales que lograrán que en los próximos años este producto no pasará desapercibido ante sus ojos.

Los invitados celebraron el lanzamiento.

Marqués del Monte tiene un alambique de 400 litros, y la familia Casas estima poder destilar el próximo año unos 3500 litros de pisco, así como desarrollar nuevos viñedos en Catapalla. Ellos decidieron comenzar con la uvina y quebranta, pero tienen dentro de sus planes ampliar sus cultivos con otras cepas. También pueden apostar por frutas para intentar una línea de macerados. Pero no todo es pisco, en Marqués del Monte los vinos también son un deleite para los paladares más exquisitos, y ni qué decir del vinagre de uva que es un ingrediente perfecto para las suculentas ensaladas. *Periodista

Hubo además degustación de pisco.

100 LA MAGIA DEL PISCO

S/.

Don Nepta Mosto Verde Uvina Pacarán, Cañete

Con uvina solo se pueden elaborar piscos en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Este ejemplar es precisamente de Pacarán, de la Bodega Buenavista. Esta linda y tradicional bodega de la zona, tiene una de las mejores vistas del valle. Además, es conocida por organizar cada año la fiesta de la vendimia, donde Betty y Ernesto, los simpáticos productores, están atentos al mínimo detalle. Este pisco tiene deliciosas notas que recuerdan a aceituna verde, melocotón, manzana fresca y un toque de mango. En boca también se siente el olivo, así como melocotón y manzana. Es ideal para disfrutar con un pulpito al olivo.

Marqués del Monte Uvina Catapalla, Lunahuaná Esta es una de las uvas que más gusta en las catas que realizo, por su marcada diferencia con los demás Piscos. Definitivamente, Uvina tiene una personalidad única; así como esta botella que nos regala deliciosos aromas y sabores a aceituna verde, manzana fresca, melocotón y un toque de mango. Este Pisco es de Bodegas y Viñedos Casas, quienes vienen haciendo vinos y Piscos hace casi cien años de manera artesanal y sin fines comerciales. Fue recientemente que Miguel Casas decidió producir para la venta; y se están posicionando poco a poco con su buena línea de Mosto Verde Quebranta, Mosto Verde Uvina y Acholado. Acompañe este Uvina con un pulpito al olivo o con un mouse de aceitunas sobre una tostaditas.

Las Once de Azpitia Italia Azpitia, Lima Giovanni Ormaeche es uno de los productores que se ha puesto la camiseta para dar a conocer el pisco en el extranjero. Es parte de Pisco Perú Corporation, consorcio que viene haciendo el diseño de una estrategia de exportación, para lo cual han contratado los servicios de una importante consultora en Londres. Este italia, que ya se ha lucido en catas realizadas en más de diez países. Sorprende por sus descriptores que recuerdan a lima, hierba luisa, miel y pasas rubias. En boca el ingreso es dulce y tiene ricos sabores a cítricos. Se puede tomar puro o acompañando un pye de limón o un mouse de piña.

S/.

LA MAGIA DEL PISCO

S/.

Elías Negra Criolla Nazca, Ica

Charo Elías es como su pisco: Tiene una personalidad y un encanto que dejan huella. Su viñedo Santa Catalina está en el Valle del Río Aja, ubicado a 1,100 metros sobre el nivel del mar en Nazca; lindo valle con temperaturas extremas que le dan a las uvas características únicas. Además, tiene otros piscos como quebranta, torontel y acholado. En nariz se siente un marcado toque a manjar blanco, chocolate blanco, vainilla, leche condensada y toffee; así como melocotón y manzana roja. En boca tiene deliciosos sabores a chocolate, manjar blanco y melocotón. Acompañar con un tiramisú o una mousse de chocolate.

S/.

“La Magia del Pisco es un espacio creado con la finalidad de dar a conocer el pisco y todas las maneras que hay para disfrutarlo. Contamos con la participación de catadores de pisco, sommeliers, bartenders; así como conocedores y amantes del destilado nacional.”

Lucero Villagarcía Catadora Oficial de Pisco

Nazca Torontel Nazca, Ica. Conocí este pisco cuando fui jurado en el Concurso de Nazca, que tan bien organiza Alan Watkin cada año. El productor es Giancarlo Castro, quien se ha propuesto trabajar bien desde un inicio y lo logró. Tuve la oportunidad de llevarlo a las catas de Beijing y La Haya, y la gente quedó cautivada. Realmente se lució. Este es un excelente representante de la torontel, ya que tiene marcados aromas a flores blancas, lima, mandarina y miel. Y en boca es igualmente delicioso, porque se disfruta el alcohol y los sabores a lima, mandarina y miel. Un chilcano con este pisco, será simplemente memorable.

Don Saturnino Torontel Valle de Ica. Qué duda cabe que el torontel enamora con su intensidad y exquisitos aromas; y esta botella es uno de los mejores ejemplares que tiene Ica. Rina Elías, su productora, le ha puesto corazón a este torontel y vaya que se nota; así como a su mollar que también me encanta; y por eso están en la lista de los piscos que utilizo en mis clases. Este torontel tiene en nariz marcados aromas a azahar, jazmín, lima, pasas rubias y miel. En boca el ingreso se siente dulce, el alcohol calienta bien la boca; y tiene un toque a agua de azahar y lima. Si le gustan los postres de maracuyá, ya les encontró la pareja perfecta.

S/.

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102 EL PISCO ES DEL PERÚ

charlas de pisco Escribe Livio Pastorino*

Estuve en una conversación con varios maestros destiladores tocando diferentes temas, y en un momento preguntamos si deberíamos dentro del reglamento contar con una categoría entre las bodegas con más producción, digamos más de 50 mil litros por año a las cuales llamaríamos “industriales”, y las de menos litraje se podrían llamar “artesanales”. Todavía esto no lo tenemos reglamentado. Otro tema que tratamos fue el de los concursos de piscos, le pregunté a uno de ellos que labora en una bodega y produce más de 50 mil litros, ¿por qué no presentaban muestras al concurso? Les dije que a mi parecer tienen varios piscos medalleros. Me contestó que ellos solo se presentaban al concurso Expo Pisco que organiza Wong todos los años. Esto porque consideran que es un concurso más justo, ya que las botellas son escogidas de las góndolas de los supermercados y que el consumidor se beneficia porque puede acceder a los piscos ganadores directamente, cosa que no siempre ocurre en los concursos regionales o nacionales, donde las muestras no necesariamente están en el mercado. Una vez que se resuelva esto es muy probable que participemos, comentó. Nos quedamos conversando sobre este tema de los concursos y haciendo historia. Los concursos regionales y nacionales se inician oficialmente en el año 1993 en Ica, la fecha exacta programada fue el 15 y 16 de mayo. Hay un documento donde está el detalle del “I Concurso Nacional de Pisco Puro” (así se lee), auspiciado por la Bodega Vista Alegre, organizado por la Dirección SubRegional de Industria, Comercio, Turismo y Artesanía de Ica a cargo de la Econ. Cely Mercado Sedano, de la Dirección de Industria y Artesanía a cargo de los Econ. Julio Valenzuela Pelayo y Reynaldo Valencia Anchante, Cámara de Comercio Industria y Turismo Ica, a cargo del Dr. Guillermo Arguedas Schiantarelli. Además

hay una resolución de la Presidencia del Gobierno Regional “Libertadores Wari” en la cual se crea el día del Pisco Peruano a nivel regional a festejarse el tercer domingo de mayo. Hoy el día nacional del Pisco se festeja el 4to domingo del mes de julio. El documento también cuenta con algo de historia de la Denominación de Origen Pisco, menciona a los organizadores, más auspiciadores, el Banco Latino, Banco Continental, Hotel Mossone, Bodega El Catador, etc. etc. También están los catadores que participaron: Sr. Matías Grados Ferreyra, Sr. José Bustamante W. Sr. Roberto Orellana, y Sr. Ronald Wilson, el Comité de Honor presidido por el Ing. Alfonso Bustamante y Bustamante Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, Ing. Víctor Febres Castillo Presidente de la Región “Los Libertadores Wari”, Ing. Luis Vega Monteferri de la Sociedad de Industrias, Sr. Jorge Picasso Perata del Comité Vitivinícola, Econ. Jorge Falla Figueroa, Director Nacional de Industrias. Es interesante ver el reglamento del I Concurso de Pisco Puro, rescato estos dos títulos: De la clasificación Artículo 11 acápite a).- La apreciación de los degustadores indicara la calidad organoléptica del producto, de acuerdo al siguiente puntaje: aspecto y color 4 puntos, olor 8 puntos y sabor 8 puntos. También evalúan el puntaje por grado alcohólico dice así: 42º a 43.9º (por destilación) 3 puntos, 44º a 45.9º (por destilación) 5 puntos y 46º a 50º (por destilación) 4 puntos. Hoy en día por reglamento de la Denominación de Origen Pisco de febrero del 2011 (el que nos rige) se pueden elaborar piscos de 38º a 48º. Imagínense las evaluaciones del año 93, no consideraban entonces piscos menores de 42º, los de más grados obtenían mayores puntajes, tema a tratar en un próximo artículo. *Catador oficial de pisco y sommelier. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com

104 BEBIDAS DEL MUNDO

Gildas Fily, representante de Chimay, estuvo por Lima y Revista Cocktail conversó con él para conocer un poco más sobre los detalles que hacen de esta cerveza una de las mejores del mundo.

La cerveza de los monjes Escribe Juan Carlos Mejía Fotos Jaime Cuellar

BEBIDAS DEL MUNDO

as cervezas Chimay pertenecen al selecto círculo que llevan la denominación trapense. Producida en las abadías de Scourtmon desde hace más de un siglo, tienen su punto de diferenciación en la levadura que utilizan y en los pozos de aguas subterráneas que tienen dentro de los campos del monasterio. Para Gildas Fily, representante de la cervecería, hablar de Chimay es algo que lo entusiasma de sobremanera, y es que los productos de Chimay encierran un concepto muy amplio, una filosofía única en el mundo: “La honestidad con nuestros productos es una de nuestras mayores virtudes, así como la ética que se tiene desde el inicio del proceso”. Estas cervezas son distintas por donde se las vea, el concepto que abarcan y el producto final han hecho que su presencia en el mundo (Francia es el primer consumidor de Chimay) y Latinoamérica se incremente (Brasil es uno de sus principales importadores), y que países como Guatemala, Costa Rica, México y Perú empiecen a consumir con mayor frecuencia estas maravillosas cervezas. Hablar de Chimay también es hablar de historia, su primera cerveza, la Chimay Roja, también conocida como “Premiére”, fue producida por primera vez en 1861 dentro del monasterio de Scourtmont. Esta delicia de color cobrizo y de sabor frutrado es una de las cervezas con la que Chimay se siente identificada y orgullosa

Vista aérea de la Abadía de Scourtmon.

de tenerla. En nariz presenta buena intensidad de aromas de fruta tropical y cereales tostados; en boca es intensa, con cuerpo, y se siente fruta y frutos secos con una persistencia media. Cabe destacar que tiene una fermentación alta y que es fermentada nuevamente en la botella, además, no está pasteurizada. Otro de los principales factores claves para el éxito de Chimay, según Fily, es el ofrecer un estilo único en el mundo, uno que no se llegará a encontrar en ninguna otra cerveza, además de una gran calidad que se siente en cada sorbo de las presentaciones de Chimay. “Estamos en muchos países del mundo gracias al maravilloso estilo que nuestras cervezas tienen”, sostiene.

La Chimay Roja fue producida por primera vez en 1861 dentro del monasterio de Scourtmon.

Otra de las cervezas que ofrece esta cervecería es la Chimay Azul, la cual tiene su propia historia. En 1948 después de la segunda guerra mundial la gente empezó a respetar mucho más la abadía, ya que no se destruyó ni fue afectada en absoluto. A modo de agradecimiento, el Padre Théodore decidió producirla como una edición limitada por Navidad. El éxito fue tal que, rápidamente, decidieron continuar con la preparación de la misma. Gildas Fily considera que el éxito de la Chimay Azul, además del gran cuerpo, sabores, complejidad y aromas especiales que ofrece, es el enlace emocional que ofrece al consumidor. “Ese momento especial de poder destapar una Azul y disfrutarla en todo su esplendor”,

105

106 BEBIDAS DEL MUNDO añade. La Gran Reserva, como también se le conoce a la Azul, se distingue por su carácter de cerveza fuerte y por su olor a levadura fresca (que fue aislada por el mismo Padre). Además, es conservada al fresco, fuera de luz y es etiquetada con el año de producción de cada lote. Chimay también se diferencia por la forma en que es administrada, la Abadía controla todo el ingreso recaudado por la venta de cervezas, dividiendo este entre el mantenimiento del monasterio y también en realizar obras de caridad en todo el mundo. “Nosotros no queremos hacer dinero, no somos una gran compañía ni pretendemos serlo; otro factor de nuestro éxito está en ayudar a la gente. Si tenemos la capacidad, ¿por qué no hacerlo?”, señala Fily. Bajo este concepto, Chimay ha construido hospitales y escuelas en la India, así también como en otras partes del mundo, de esta manera la filosofía Chimay, envuelve a todo el mundo. La ética en la elaboración de sus productos se basa no solo en la utilización de insumos naturales y de la más alta calidad, sino también en el respeto y la valoración a las personas que trabajan para producir las cervezas. De esta manera la receta que usan no está en conocimiento de una sola persona sino de todos, logrando una

Asistentes a la cade de Chimay en el IDVIP de Lima.

Gildas Fily mostrando la forma de servicio de la Chimay Roja.

producción anual de 180 mil hectolitros por cada una de las cervezas. Finalmente, uno de los mayores secretos por los cuales Chimay ha podido resaltar es el agua de los tres pozos subterráneos que utilizan para sus cervezas. Según el representante de la cervecería, considerando que el agua es muy importante y que más del 90% del contenido de la cerveza es el líquido elemento, nos cuenta que “hemos decidido invertir en la protección de los pozos subterráneos, cercando todos los terrenos de la abadía y puesto colectores en las autopistas aledañas, para que en caso de accidentes, el agua no se vea perjudicada”. Cervezas en el mundo hay muchas, pero son solo algunas las que permiten tener una experiencia diferente, desde el concepto y la filosofía que emplean hasta la última gota que bebes. Las de Chimay, son de esas, de las que vale la pena probar y disfrutar.

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MARIDAJE CERVECERO El sommelier Juver Aliaga y Francesco de Sanctis, chef de Sibaris, se juntaron para enlazar las bondades de cervezas extranjeras y peruanas con la cocina del restaurante barranquino. Juver nos cuenta las gratas experiencias. Escribe Juver Aliaga Fotos de Silvana García

1. Las tapitas con queso de cabra montadas con una salsa de verduras confitadas la maridamos con la belga Duvel, que nos entregó frescura con notas a manzana roja, sutiles olores críticos que extendieron puentes con la salsa agridulce con verduras confitadas (zanahoria y cebollas). El pan campesino untado con queso cabra y el yogur de palta se entendieron con le espuma voluptuosa de la cerveza. La nota del pimiento asado dio el toque tostado que esta deliciosa cerveza necesita.

BEBIDAS DEL MUNDO

2. El flan de casa que Francesco nos entregó aquella tarde en Sibaris, tenía una nota de caramelo intensa con una alta cremosidad y suave textura, que armonizan por complemento con la Strong Suffolk, una cerveza inglesa envejecida dos años en roble, que presentaba aromas a especias y miel. Los sabores sutiles a roble gracias a su crianza, que entregan notas de caramelo y toffee, maridaron con el flan. Esta cerveza es una mezcla de dos Ales: la Old 5X y la BPA, una cerveza densa que se añade fresca antes de embotellar.

4. El guiso de papa nativa con panceta de cerdo crocante se unió con la Hops Stout, una cerveza peruana que sorprendió. Las notas dulces y húmedas, con frescor medio y recuerdos a chocolate y café de esta cerveza, encajaron súper bien con las papas guisadas y el potente ají panka. El dulzor de este plato y la textura de la panceta de cerdo, fueron el camino a esta deliciosa mezcla de sabores y untuosidad que regalaba la espuma con cuerpo. Recomiendo beberla a una temperatura de servicio de 10º.

3. Este tartar de trucha lo acompañamos con la cerveza belga La Chouffe. Encontramos una cerveza fresca con intensidad media, notas florales, dulces y sabores neutros, que ensamblaron con la salsa cremosa y agridulce con estilo oriental y lo graso del pescado. Los pequeños trozos de palta aportaron la suficiente cremosidad para mezclarse amablemente con la espuma bien construida. El cuerpo de la trucha se relacionó con los de la cerveza que entregaron sutiles notas terrosas, terminando un maridaje de complemento completo.

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110 BEBIDAS DEL MUNDO

El guiso de garbanzos al ají amarillo y tocino, acompañado con alitas de pollo tostadas y champignones en salsa de chicha de jora, fue un plato con picos dulces, una textura amigable y un final sutil a umami, que dio la mano a la Hops Smoke, que presentaba olores reductivos, complejos y un sutil final a cítricos con cuerpo medio. Su particular espuma hizo de esta experiencia un complemento original. Las cervezas de Hops se prestan bien estructuradas, para paladares con kilometraje.

El magret de pato con miel de cabuya fue un plato complejo, que proporcionó notas de caramelo que se afinaron con el olor del pato cocido en su punto. Ambos concordaron de maravilla por complemento con la Old Crafty Hen, una cerveza inglesa de color cobrizo oscuro, con aromas a toffee y pasas; y una nota interesante de tostado que armonizó con el completo olor y sabor del plato. Fue uno de los maridajes con mayor satisfacción. Esta cerveza se debe de beber a unos 10º.

Sommelier Juver Aliaga y Chef Francesco de Sanctis.

112 LA BARRA

Rogelio Porras 24 años Restaurante IK Elías Aguirre 179, Miraflores Resrevas: 652-1692 Fotos: Silvana García

LA BARRA

Árbol de la quina • 1 1/2 oz. gin Tanqueray Ten • 1 oz. fermentado de manzana y flor de lavanda • 2 oz. agua tónica Indi. Método: Refrescado Cristalería: Copa de vino Decoración: twist de naranja, rama de pacha, anís e hinojo

Naturaleza muerta • 1 1/2 oz. ron Zacapa Solera • 1 oz. licor de dátiles con base de whisky, infusión de arrayán • 1 oz. vermouth cruz conde • 1 oz. fermentado de chancaca con kéfir de agua Método: Coctelera Cristalería: Diseñado para cóctel Decoración: twist de flor margarita, flor de lluvia seca, hojas secas de arrayán y coca

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114 LA BARRA

La ciénega • 1 1/2 oz. vodka Ciroc • 1/2 oz. fermentado de zetas • 6 gotas de bitter de queso azul • 2 oz. de extracto de pera y kiwi • 1/2 oz. vino de postre Método: Refrescado Cristalería: Diseñado Decoración: Tallo de hierba luisa y flor de saúco

Migas de pan • 1 1/2 oz. whisky Johnnie Walter Gold Reserve • 1/2 oz. whisky Johnnie Walker Doble Black • 1 1/2 oz. hidromiel con mango serrano y frutos secos • Gotas de bitter cítrico Método: Mixto Cristalería: Old Fashioned Decoración: hoja de árbol de mango, polen y coca

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GINEBRAS PREMIUM EN EL MERCADO PERUANO Escribe Manuel Cigarróstegui*

Para nadie es un secreto que las marcas de destilados vienen apuntando al mercado peruano debido al boom que se ha despertado por la coctelería, por lo cual las distribuidoras locales al darse cuenta de esto, cada vez aumentan su portafolio para beneficio de los bartenders, sommeliers, público consumidor y todas las personas inmersas en el mundo de los espirituosos. Uno de los destilados que ha crecido en popularidad, al menos en los bares, restaurantes y hoteles de mayor reputación, es la ginebra. Destilado que hasta hace unos años casi no era tomado en cuenta y en el mercado se encontraban prácticamente las mismas opciones de siempre (Bombay, Tanqueray, Beefeater), pero que debido a su reivindicación desde huestes europeas, la demanda hace que hayan elevado no solo su consumo, que todavía sigue siendo mínimo, sino su precio en el mercado local. Pero ¿qué sabemos sobre la ginebra? La palabra ginebra viene de juniperus (enebro). La bebida se obtiene por destilación de la cebada, aromatizada con bayas de enebro (enebrina) y otros elementos botánicos. Recibe su nombre, precisamente, del enebro (en inglés es juniper o juniperus communis). La mayoría de expertos concuerda que en la ginebra es una bebida ideal para la mezcla. Una clara muestra de esto es la encuesta realizada por Imbibe Magazine, donde se indicaba que la ginebra ocupaba el octavo puesto entre las bebidas que se consumen solas, detrás del bourbon, el whisky o el ron. La razón es que los botánicos de la ginebra realzan su sabor al ser mezclados con otros líquidos. Debido al proceso de producción de la ginebra, en el que intervienen un gran número de botánicos y que cada destilador sigue un modelo propio, el sabor de

una ginebra u otra pueden tener marcadas diferencias. ¿Cuáles son sus posibilidades en el mercado local? Han llegado ginebras de calidad como Citadelle, Bulldog, Tanqueray Ten, Beefeater 24, La República, Martin Miller’s, Gin Mare y Hendrick´s, que si bien a los amantes del buen beber nos ayudan para conocer, explorar y diferenciar estos sabores, esperemos que el beneficio sea también para los que invierten en esto, porque no nos imaginamos que tengan tanta rentabilidad ante la alta competencia. Considerando a la vez que ya existe un buen gin peruano en el mercado (ojala nos llevemos por gustos, calidad y no solo por nacionalismos), e incluso somos testigos que hay otros nacionales por salir. Un buen On trade de cada marca será clave para esto a nivel comercial. La capacitación es otro de los puntos fuertes en al que las empresas deben apuntar, para que otorguen todos los detalles sobre el espirituoso, pues el cantinero con un buen conocimiento del producto es más fácil que lo use, lo ofrezca y lo mezcle. Los torneos también serían una buena forma de fidelizar locales y bartenders. De la misma forma dar a conocer sus productos con un buen plan de medios y comunicadores referentes en el tema es otra alternativa a tomar en cuenta. Ojalá se preste atención a varios de estos puntos de vista que creemos ya muchas de las empresas deben tenerlos planeados para seguir dando pelea en el mercado. De esta forma y con colaboración de todas las partes, las distribuidoras y multinacionales verán en utilidad en su inversión y conseguiremos elevar las opciones en el mercado nacional. Con esto seguirán apuntando en traer mas bebidas de calidad para nuestro disfrute y el del publico consumidor. ¡A seguir mezclando! *Bartender

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ZOOM! Nombre: Malú Ramírez Edad: 17 años Cumpleaños: 27 de Octubre Estatura: 1.74 m. Medidas: 83-60-90

Producción: Perú Modelos | Fotografía: Pedro Quintanilla - 990.076.000 - www.pedroquintanilla.com Casting y Agencia de modelos: www.perumodelos.com | Make-Up: Manuel Enrique Estilistas