50 десертов для домашней кухни by Newmen

весеннее приложение к журналу

Соотношение веса и объема продуктов Масса в стакане объемом 200 мл, г

Масса в ст. ложке (без горки), г

Масса в ч. ложке (без горки), г

ВОДА

200

МУКА

130

САХАР

180

СЛИВОЧНОЕ / РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

185

МОЛОКО

205

СЛИВКИ

210

СМЕТАНА

210

ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ОРЕХИ

130

СУХОФРУКТЫ

150

ИЗЮМ

190

МЕД

265

РОМ

190

СМОРОДИНА

130

КЛУБНИКА

140

МАЛИНА

110

ВИШНЯ

150

СУХИЕ ДРОЖЖИ

САХАРНАЯ ПУДРА

СОДА

КАКАО

120

КОКОСОВАЯ СТРУЖКА

180

ЖЕЛАТИН (ПОРОШОК)*

ПРОДУКТ

КРАХМАЛ

* В рецептах указано количество листового желатина. Его можно заменить сухим – в порошке или гранулах. В этом случае количество рассчитывается по инструкции на упаковке желатина исходя из объема смеси, которую надо загустить. Листовой желатин также может различаться по весу пластин и своим желирующим свойствам, поэтому для уточнения оптимального для рецепта количества читайте инструкцию на упаковке.

СОДЕРЖАНИЕ Время для каждого рецепта указано с учетом всех этапов — приготовления теста и крема, смешивания, выпекания, подъема теста, остывания, охлаждения, замораживания и др.

4 Бандт-кексы 1 ч. 20 мин.

18 Вишневый клафути

32 Крем-брюле 3 ч. 55 мин.

1 ч. 50 мин.

6 Баноффи-пай 2 ч.

20 Вупи-пай

34 Крем-карамель 4 ч.

1 ч. 25 мин.

8 Берлинские пончики 2 ч. 5 мин.

10 Брауни 55 мин.

12 Бретонский пирог с черносливом 3 ч. 15 мин.

14 Булочки с шоколадом 40 мин.

22 Желе из шампанского с малиной 4 ч. 25 мин.

24 Имбирное печенье 45 мин.

26 Йогуртовый торт 3 ч. 20 мин.

28 Клубничный сорбет 4 ч. 35 мин.

36 Лимонные пирожные 1 ч. 35 мин.

38 Лукумадес 2 ч. 40 мин.

40 Малиновое парфе 6 ч. 25 мин.

42 Мелткерт 1 ч.

44 Мильфей 1 ч. 30 мин.

16 Вишневая кростата 1 ч. 10 мин.

30 Кокосовые макарун 40 мин.

46 Морковный торт 1 ч. 40 мин.

48 Панна-котта 5 ч. 25 мин.

68 Тарт «Татен»

50 мин.

Шоколадное суфле 50 мин.

50 Панфорте 1 ч.

70 Творожный пирог с абрикосами

1 ч. 45 мин.

52 Паштел-де-ната 1 ч.

2 ч. 40 мин.

72 Террин с ягодами 5 ч. 5 мин.

54 Персиковый трайфл 2 ч. 25 мин.

56 Пирожные «Глазунья»

2 ч. 5 мин.

Шоколадные трюфели 2 ч. 45 мин.

74 Торт «Павлова» 94

76 Торт с миндалем

Штрудель с тыквой 1 ч. 35 мин.

2 ч. 25 мин.

1 ч. 50 мин.

58 Профитроли

Шоколадные макарон

96 78 Тыквенный мусс

Яблоки в карамели 15 мин.

3 ч. 55 мин.

1 ч. 5 мин.

60 Ромовая баба

80 Тыквенный пирог

1 ч. 5 мин.

2 ч. 40 мин.

62 Сливовый крамбл 1 ч. 50 мин.

64 Слоистый десерт с йогуртом 6 ч. 40 мин.

55 мин.

82 Французские меренги

100

1 ч. 40 мин.

84 Фруктовый гратен

Яблочный крисп 50 мин.

102

Яблочный тарт 1 ч. 40 мин.

45 мин.

104 66 Тарталетки с лимонным кремом

Яблочные маффины

86 Чуррос 45 мин.

2 ч.

Кухонные принадлежности

БАНДТ-КЕКСЫ Бандт-кекс сегодня можно назвать одним из сладких символов американской кухни, хотя рецепт появился только в 50-х годах прошлого века. Но уже десятилетие спустя эти кексы в форме кольца, с отверстием посередине, получили постоянную прописку едва ли не на каждой второй кухне США.

1 ч. 20 мин.

сложность

8 кексов

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар — 250 г Размягченное сливочное масло — 175 г Яйца — 2 шт. Лимон — 1 шт. Мука — 250 г Разрыхлитель теста — ½ ч. ложки Пахта* — 120 мл Сливочное масло и мука — для форм

∙ Нагрейте духовку до 200°C. Смажьте и посыпьте мукой формочки

ДЛЯ СИРОПА: Сахар — 100 г Лимон — 1 шт. Персиковый ликер — 50 мл Растительное масло

∙ Из второго лимона также выдавите сок и натрите цедру. Для при-

ДЛЯ ТОПИНГА: Персики — 2 шт. Сливки — 250 мл Семена ванили или молотая ваниль — 1 щепотка Сахар — 1 ст. ложка Листья мяты

∙ Достаньте кексы из духовки и оставьте их на несколько минут

*чем можно заменить пахту — см. рецепт «вупи-пай» на стр. 20.

для выпекания кексов.

∙ Из лимона выжмите сок, цедру натрите. Смешайте сахар и сливоч-

ное масло до кремообразной консистенции. В полученную смесь по одному вбивайте яйца и взбивайте до белого кремообразного состояния. Добавьте лимонный сок и цедру.

∙ Смешайте муку и разрыхлитель теста, постепенно добавляйте смесь

из яиц и сливочного масла вместе с пахтой. Выложите смесь в формы и выпекайте около 20 мин. Тонкой деревянной шпажкой проверяйте кексы на готовность. готовления сиропа налейте в кастрюлю 100 мл воды, положите туда сахар и доведите до кипения. Кипятите на медленном огне в течение нескольких минут, пока сахар не растворится. Добавьте цедру и кипятите еще 2 мин. Снимите с огня, смешайте с лимонным соком и ликером (персиковый ликер можно заменить любым другим фруктовым). остывать. Извлеките кексы из форм, полейте сиропом и дайте остыть.

∙ Нарежьте персики ломтиками и обжарьте в горячем масле на сковороде-гриль или в духовом шкафу в режиме гриля около 2 мин., пока они не подрумянятся.

∙ Смешайте сливки с ванилью и сахаром до однородности. Полейте кексы полученной смесью. Сверху положите ломтики персика и подавайте, украсив листьями мяты. 6

Fotodom/Stockfood

БАНОФФИ-ПАЙ Баноффи-пай — производное от слов banana и toffie: банан и ириска. Авторами рецепта считают владельца и шеф-повара ресторана «Голодный монах» в Восточном Сассексе, которые в 1971 году усовершенствовали американский рецепт кофейного пирога с ирисом. После экспериментов с разными фруктами они нашли идеальную пару для ириса — банан. Десерт моментально стал хитом, позже его стали тиражировать и другие рестораны. Известно, что баноффи-пай любила готовить Маргарет Тэтчер.

2 ч.

сложность

1 пирог d=26 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шоколадное печенье — 220 г Сливочное масло — 120 г Бананы — 4 шт. Лимонный сок — 3 ст. ложки Мед (или сахарный сироп) — 120 г Сливочный сыр — 200 г Сливки (от 30% жирности) — 200 мл

∙ Положите печенье в пакет, измельчите скалкой в крошку. Расто-

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Молочный шоколад — 50 г Какао-порошок

пите сливочное масло и смешайте с крошками. Поместите в форму для выпекания, ложкой плотно прижмите массу. Охладите в холодильнике.

∙ Пюрируйте блендером 2 банана, смешайте пюре с 1 ст. ложкой

лимонного сока. Нагрейте около 100 г меда (или сахарного сиропа) в кастрюле, добавьте в него пюре, перемешайте, снимите с огня и дайте остыть.

∙ Нарежьте оставшиеся бананы и разложите их на основе для пиро-

га. В центр поместите смесь из предыдущего пункта. Смажьте 1—2 ст. ложками лимонного сока. Полейте частью сиропа. Поставьте пирог в холодильник еще на 1 ч.

∙ Для крема взбейте сливочный сыр с 2 ст. ложками сливок и оставшимся сиропом до однородности. Взбейте оставшиеся сливки до твердых пиков и добавьте в сливочную смесь.

∙ Нанесите крем тонким слоем на пирог. Острым ножом снимите БАНАН с точки зрения ботаники — это ягода. а в кухнях мира его используют по-разному: едят свежим, пекут, жарят, варят, сушат и консервируют.

большие стружки с шоколада, разложите их сверху пирога и присыпьте небольшим количеством какао.

∙ Выньте пирог из формы и сервируйте. Можно слегка сбрызнуть сахарным сиропом.

Fotodom/Stockfood

БЕРЛИНСКИЕ ПОНЧИКИ Берлинский пончик, или берлинер, — традиционный десерт Северной Германии, который, по легенде, был придуман неким кондитером в конце XVIII века. Этот кондитер мечтал служить в артиллерийских войсках, но был зачислен в полк лишь полевым пекарем и тогда соединил два своих увлечения в одно: приготовил «пушечные ядра» из теста на открытом огне.

2 ч. 5 мин.

сложность

20 пончиков

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие дрожжи — 42 г (или сухие дрожжи — 14 г) Сахар — 50 г Теплое молоко — 200 мл Мука — 500 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 60 г Тертая лимонная цедра — ½ ч. ложки Курага — 150 г (измельчить) Джем — 2—3 ст. ложки Топленое масло Сахарная пудра

∙ Растворите дрожжи и сахар в молоке. Добавьте муку, масло, яйцо, цедру, немного посолите и замесите до консистенции средней плотности (можно использовать миксер с насадкой для замеса теста). Месите, пока тесто не начнет отставать от краев миски, затем накройте и оставьте в теплом месте примерно на 1 ч.

∙ Для начинки смешайте курагу с джемом. ∙ Присыпьте стол мукой, выложите тесто и разомните еще раз, рас-

катайте в колбаску и разделите на 20 частей. Сделайте лепешки, положите в центр начинку и скатайте шарики. Накройте их и оставьте подниматься еще на 15 мин.

∙ Хорошо разогрейте масло в сотейнике (примерно до 170°C) и об-

жарьте каждый пончик со всех сторон — в течение 3—4 мин., до золотистой корочки. Вытаскивайте пончики шумовкой и кладите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла. Дайте остыть.

∙ Подавайте, присыпав сахарной пудрой.

КУРАГА. при высушивании абри-

ТЕХНИКА свежие дрожжи делают выпечку более воздушной, но

косов сохраняется большая часть полезных веществ: так, курага отличается высоким содержанием калия, кальция, железа и витамина b5.

при необходимости их можно заменить сухими — в этом случае потребуется в 3 раза меньше дрожжей по весу. перед добавлением в тесто сухие дрожжи замачивают в воде на 10—15 мин.

Fotodom/Stockfood

БРАУНИ Брауни — американское шоколадное пирожное, придуманное кондитером чикагского отеля Palmer House в 1893 году. Жена владельца отеля Берта Палмер попросила повара приготовить десерт, который бы понравился дамам, приехавшим в Чикаго на Всемирную выставку в честь 400-летия открытия Америки. Брауни до сих пор пекут в Palmer House по фирменному рецепту — с абрикосовой глазурью и орехами.

55 мин.

сложность

20 порций

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Темный шоколад — 100 г Мука — 100 г Темный какао-порошок — 2 ст. ложки Разрыхлитель теста — 1 ч. ложка Яйца — 4 шт. Измельченные грецкие орехи — 50 г Размягченное сливочное масло — 100 г Сахар — 125 г

∙ На водяной бане растопите шоколад. Когда он почти растопится,

добавьте 50 г сливочного масла, растопите до конца и дайте немного остыть.

∙ Возьмите 2 яйца и отделите белки от желтков. Взбейте белки с 50 г сахара до очень плотного состояния. ∙ Смешайте оставшиеся масло и сахар до легкой кремообразной консистенции. По одному вводите в полученную массу оставшиеся яйца и желтки и продолжайте взбивать до воздушного состояния.

∙ Добавьте в смесь из предыдущего пункта шоколад, орехи, муку,

какао-порошок, быстро перемешайте. Теперь осторожно добавьте взбитые белки.

∙ Выложите смесь для брауни в форму средних размеров (примерно

в 2 раза меньше стандартного противня), застеленную бумагой для выпечки, и разровняйте поверхность теста. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке около 25 мин. Выньте и оставьте на противне остывать. Разрежьте на 20 порций и подавайте.

ТЕМНЫЙ КАКАО-ПОРОШОК получают из какао-бобов, обработанных щелочным раствором. такой какао отличается более насыщенным вкусом и ароматом.

ТЕХНИКА если у вас в распоряжении только большой противень, застелите его бумагой для выпечки наполовину. сверните полоску фольги 3—4 раза и до середины по ширине пропустите ее под бумагу. теперь сформируйте из фольги бортик.

Fotodom/Stockfood

БРЕТОНСКИЙ ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ Бретонский пирог — традиционное и очень популярное блюдо Бретани, региона на северо-западе Франции. История десерта уходит корнями в XVIII век, но тогда этот пирог десертом вовсе и не был: его пекли из гречневой или пшеничной муки и готовили несладким, как сопровождение к мясным блюдам. Постепенно рецепт эволюционировал — и к ингредиентам добавился сахар.

3 ч. 15 мин.

сложность

1 пирог d=24 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежезаваренный черный чай — 500 мл Чернослив — 200 г Лимон — 1 шт. (снять цедру) Корица — 1 палочка Молоко — 300 мл Сахар — 100 г Ванильный сахар — 1 ст. ложка Яйца — 4 шт. Мука — 80 г Ром (или ликер) — 20 мл Стручок ванили — 1 шт. (разрезать вдоль, выскоблить семена) Сливочное масло и мука — для выпекания

∙ Залейте чернослив, цедру и палочку корицы горячим чаем и оставьте вымачиваться на 2 ч.

∙ Разогрейте молоко с сахаром и ванильным сахаром. Разбейте в ми-

ску яйца и добавьте щепотку соли. Всыпьте муку и влейте разогретое молоко, смешайте до однородной консистенции. Добавьте ром, положите стручок ванили и оставьте на 10 мин. затем извлеките ваниль.

∙ Разогрейте духовку до 220°C, форму для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой.

∙ Достаньте чернослив из чая и обсушите с помощью бумажных по-

лотенец. Разложите на форме для выпечки и влейте сверху тесто. Выпекайте 10 мин.

∙ Убавьте температуру до 180°C и пеките еще 35 мин. до золотистой корочки. Затем откройте дверцу духовки и дайте пирогу немного остыть. Подавайте теплым.

Fotodom/Stockfood

БУЛОЧКИ С ШОКОЛАДОМ Булочки с шоколадом из слоеного теста — родные сестры круассанов, хотя и отличаются от них прямоугольной формой. Во Франции и Канаде такую выпечку также называют шоколатинами, а популярны эти булочки практически на всех континентах. У Джо Дассена есть песня с весьма сладким сюжетом, в которой этот десерт выступает заглавным героем, сводя двух влюбленных, — Le petit pain au chocolat.

40 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ Слоеное тесто — 275 г Темный шоколад — 200 г (порубить) Яичный желток — 1 шт. Сливки — 2—3 ст. ложки

сложность

8 булочек

содержание муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ∙ Нагрейте духовку до 220°C и выложите противень бумагой для выпечки. Раскатайте тесто толщиной 3—4 мм. Разрежьте пласт вдоль напополам.

∙ На одну из частей теста выложите половину шоколада двумя про-

дольными рядами. Сложите длинные края теста к центру, крепко защипните, чтобы каждая полоска шоколада оказалась накрытой тестом. Со второй частью пласта теста проделайте то же самое.

∙ Разрежьте каждую из получившихся колбасок на 4 фрагмента и положите их на подготовленный противень швом вниз.

∙ Взбейте яичный желток со сливками, смажьте булочки. Выпекайте около 20 мин. до золотистой корочки. Аккуратно снимите с противня и дайте остыть.

ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД, он же черный или горький, отличается от молочного отсутствием сухого молока в составе. вкус и насыщенность цвета зависят от процента какао — чем он больше, тем шоколад темнее и горче. начинки для десертов рекомендуется готовить из темного шоколада с содержанием какао не менее 70%.

ТЕХНИКА чтобы измельчить шоколад, порубите его ножом на крупные куски, а затем сложите их в мешок и постучите по нему ступкой. если вы хотите сделать шоколадную стружку, не забудьте немного подержать плитку в морозилке, прежде чем тереть ее на терке. а еще шоколад удобно обстругивать обычной овощечисткой — для получения более крупных завитков.

Fotodom/Stockfood

ВИШНЕВАЯ КРОСТАТА Название кростаты, итальянского пирога из песочного теста с фруктовой начинкой, произошло от слова crusta — «корка». Впервые рецепт кростаты, приближенный к современному, был опубликован в книге кулинарного эксперта Мартино да Комо «Кулинарное искусство» еще в 1465 году.

1 ч. 10 мин.

сложность

1 кростата d=28 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мука — 250 г Яйцо — 1 шт. Сахар — 75 г Холодное сливочное масло — 150 г (порубить) Вишневое варенье — 250 г Сахарная пудра Соль Сливочное масло — для смазки формы Мука — для рабочей поверхности

∙ Для приготовления теста на рабочей поверхности насыпьте горкой

муку и сделайте в центре углубление. Разбейте туда яйцо и добавьте щепотку соли. Разложите сливочное масло вокруг углубления и быстро замесите до однородной консистенции. При необходимости добавляйте понемногу холодной воды. Тесто должно быть без крупинок и не прилипать к рукам. Заверните в пищевую пленку и поставьте охлаждаться в холодильник на 30 мин.

∙ Нагрейте духовку до 200°С. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом. ∙ На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте 2/3 теста по размеру формы. Выложите тесто в форму для запекания, сделав бортики по всей окружности. Намажьте вареньем.

∙ Раскатайте оставшееся тесто толщиной 3—4 мм. Из теста нарежьте полоски шириной 1 см. Положите их сверху на пирог в форме решетки и выпекайте около 40 мин.

∙ Достаньте из духовки и оставьте остывать. Посыпав сахарной пудрой, подавайте кростату теплой или холодной.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО классифицируется по жирности: самое жирное — традиционное (82,5%), затем идут любительское (80%), крестьянское (72,5%), бутербродное (61%) и чайное (50%). Лучшим отечественным маслом считается вологодское, которое готовят из сливок первого сорта.

ТЕХНИКА чтобы песочное тесто не прилипало при раскатке, можно заменить деревянную скалку обыкновенной бутылкой с холодной водой.

Fotodom/Stockfood

ВИШНЕВЫЙ КЛАФУТИ Пирог клафути — родом из французского региона Лимузена, а его название произошло от окситанского глагола clafir — «наполнять»: имелась в виду вишня, наполненная, то есть залитая, жидким тестом. В XIX веке клафути уже стал частым гостем на столах всей Франции, а помимо вишневой появились и другие его версии — со сливами, яблоками, черносливом, грушами и ягодами.

1 ч. 50 мин.

сложность

4—6 порций

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 120 г Соль — 1 щепотка Сливочное масло — 55 г Яичный желток — 1 шт. (взбить) Вода — 1—2 ст. ложки Немного риса — для выпекания

∙ В миске смешайте просеянную муку с солью. Разотрите муку со

ДЛЯ НАЧИНКИ: Яйца — 3 шт. (крупные) Сахар — 75 г Сливки (48% жирности) — 240 мл Ванильный сахар — 15 г Консервированная или свежая вишня без косточек — 400 г

сливочным маслом до консистенции хлебной крошки. Добавьте взбитый желток и воду, перемешайте до однородности. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 мин.

∙ Разогрейте духовку до 170°C. Слегка смажьте маслом глубокую форму для выпекания.

∙ Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, выложите

в форму для выпекания. Сделайте по всему слою теста проколы вилкой, накройте бумагой для выпечки, сверху положите рис. Выпекайте в течение 10 мин. Снимите бумагу вместе с рисом, продолжайте выпекать еще 10 мин. до образования золотистой корочки.

∙ Для начинки взбейте яйца и сахар до однородной массы, затем всыпьте ванильный сахар и взбейте еще раз. Добавьте 200 г вишен.

∙ Ложкой выложите начинку внутрь выпеченной формы, оставшиеся вишни разложите сверху и слегка вдавите их в начинку.

∙ Выпекайте 30—40 мин. до затвердевания начинки. Достаньте из духовки и охладите.

Fotodom/Stockfood

ВУПИ-ПАЙ Вупи-пай — печенье из двух половинок шоколадного, тыквенного или имбирного теста, скрепленных прослойкой крема. Местом рождения десерта считается Пенсильвания: давным-давно местные женщины пекли вупи-пай и клали их в коробки для ланча своим мужьям-фермерам. Когда мужчины обнаруживали лакомство, они радостно восклицали: «Вупи!»

1 ч. 25 мин.

сложность

15 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Пшеничная мука — 125 г Кукурузная мука — 35 г Какао-порошок — 35 г Разрыхлитель теста — 1—2 ч. ложки Мягкое сливочное масло — 100 г Сахарная пудра — 80 г Ванильный сахар — 10 г Яйцо — 1 шт. Пахта* — 100 мл

∙ Разогрейте духовку до 170°C. Выложите два противня пергаментной

ДЛЯ НАЧИНКИ: Яичный белок — 1 шт. Разрыхлитель теста — ½ ч. ложки Сахар — 80 г Соль * пахту можно заменить смесью молока и лимонного сока. смешайте 100 мл нежирного молока и чуть больше 1 ч. ложки лимонного сока и оставьте в теплом месте на 10–15 мин.

бумагой.

∙ Смешайте пшеничную муку, кукурузную муку, какао и разрыхлитель теста.

∙ Взбейте сливочное масло до кремообразного состояния и добавьте сахарной пудры. Смешайте с ванильным сахаром. Взбейте полученную массу с яйцом и пахтой. Добавьте смесь из предыдущего пункта. Все вместе хорошо взбейте еще раз.

∙ Полученное тесто поместите в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на противни 30 кругов теста. Выпекайте около 15 мин. Достаньте из духовки и дайте остыть.

∙ Для начинки взбивайте яичный белок с щепоткой соли как минимум

5 мин. — до густого состояния, под конец добавьте разрыхлитель теста. В кастрюлю налейте 80 мл воды с сахаром и доведите до кипения, помешивая. Готовьте, продолжая постоянно помешивать, приблизительно 10 мин. — до загустения.

∙ Очень медленно продолжайте взбивать яичный белок и постепен-

но вливайте его в горячий сахарный сироп. Полученную массу взбивайте еще 5 мин. Затем выложите ее в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на половину бисквитов. Положите оставшиеся бисквиты сверху.

Fotodom/Stockfood

ЖЕЛЕ ИЗ ШАМПАНСКОГО С МАЛИНОЙ 4 ч. 25 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар — 100 г Апельсиновый сок — 2 ст. ложки Листовой желатин* — 7 пластин Шампанское — 1 бутылка (0,75 л) Малина — 150 г Листья мяты или мелиссы — для украшения

∙ Вылейте в ковш апельсиновый сок, воду и добавьте сахар. Доведи-

те до кипения и кипятите на медленном огне примерно 5 мин., пока сироп не приобретет однородную консистенцию.

∙ Размягчите пластины желатина в холодной воде. Хорошо отожмите и растворите в горячем сиропе.

∙ Дайте сиропу немного остыть и затем, непрерывно помешивая,

влейте примерно 650 мл шампанского. Разлейте смесь по стаканам и поставьте в холодильник минимум на 4 ч.

∙ Выложите ягоды малины на застывшее желе, сверху разлейте остав-

шееся шампанское и поставьте в морозилку примерно на 10 мин. Подавайте, украсив листиками мяты.

ЖЕЛАТИН может быть листовым, порошковым или гранулированным. Лучшим считается листовой желатин: он легко растворяется, в отличие от сыпучего, который может сбиться в комки.

ТЕХНИКА чтобы правильно растворить сыпучий желатин в воде, его нужно сначала замочить в холодной воде на 5 мин., а затем нагревать на водяной бане, но ни в коем случае не на открытом огне. при этом раствор нужно постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки.

*см. таблицу на стр. 1.

Fotodom/Stockfood

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ Традицию выпечки из имбирного теста привез во Францию в 992 году армянский монах Григорий из Никополиса. В XIII веке имбирные пряники вместе с немецкими эмигрантами попали в Швецию, а в средневековой Англии им приписывали целебные свойства и продавали в аптеках. К XVIII веку имбирная выпечка широко распространилась по всей Европе, а в эпоху королевы Виктории имбирное печенье обрело статус рождественского лакомства.

45 мин.

сложность

50 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мука — 200 г Разрыхлитель теста — ½ ч. ложки Молотый имбирь — 2—3 ч. ложки Апельсиновая цедра — 1 ч. ложка Апельсиновый сок — 1 ст. ложка Сахар — 80 г Ванильный сахар — 1 ст. ложка Сливочное масло — 125 г Соль

∙ Нагрейте духовку до 180°C и выложите противень пергаментной бумагой для выпечки.

∙ Смешайте муку, разрыхлитель, щепотку соли, имбирь, цедру апельсина и сок, сахар, ванильный сахар и сливочное масло до однородной массы.

∙ Чайной ложкой выложите шарики из теста (примерно 2—3 см

в диаметре) на подготовленный противень. Аккуратно надавите на шарики, чтобы сплюснуть их до формы печенья. Выпекайте около 12 мин. Выньте из духовки и дайте остыть.

ТЕХНИКА для натирания апельсиновой цедры используйте мелкую терку. хорошо вымойте фрукт и аккуратно счищайте только верхний слой, не захватывая белую кожуру.

ИМБИРЬ используют в кулинарии в самых разных видах: и в свежем, и в маринованном, и в засахаренном, и в сушеном.

Fotodom/Stockfood

ЙОГУРТОВЫЙ ТОРТ 3 ч. 20 мин.

сложность

1 торт 28х38 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мука — 300 г Разрыхлитель — 3 ч. ложки Сок 1 лайма Тертая цедра 1 лайма Сахар — 180 г Ванильный сахар — 1 ст. ложка Минеральная вода — 150 мл Растительное масло — 150 мл Яйца — 4 шт. Сливочное масло — для противня

∙ Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом противень и рамку

ДЛЯ НАЧИНКИ: Желатин* — 8 листов Греческий йогурт — 500 г Сахар — 6 ст. ложек Ванильный сахар — 1 ст. ложка Сливки — 500 г Малина — 1 кг Малиновое варенье — 120 г

для выпечки. Выложите противень бумагой для выпекания и поставьте рамку сверху.

∙ Просейте муку и разрыхлитель в миску. Смешайте с соком лайма, цедрой, сахаром, ванильным сахаром, минеральной водой и растительным маслом. Вмесите одно за другим яйца. ∙ Равномерно выложите полученную смесь на противень и выпекайте на средней полке духовки около 20 мин. Выньте и дайте остыть.

∙ Для начинки размягчите желатин в холодной воде. ∙ Смешайте йогурт, сахар и ванильный сахар. ∙ Поместите вымоченный желатин в кастрюлю и дайте раствориться.

Добавьте сначала 2 ст. ложки йогуртовой смеси, а затем соедините со всей остальной. Поставьте в холодильник примерно на 15 мин.

∙ Взбейте сливки, добавьте их в охлажденную йогуртовую смесь.

Выложите малину на остывшее тесто. Сверху намажьте ровным слоем получившийся йогуртовый крем и поставьте на 1 ч. в холодильник.

∙ Достаньте торт из рамки для выпекания и полейте его вареньем. Охлаждайте еще 45 мин. Нарежьте и подавайте со свежими ягодами.

ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ — это плотный несладкий йогурт с характерной кислинкой, профильтрованный через ткань. благодаря такой технологии продукт получается близким по консистенции к творогу.

*см. таблицу на стр. 1.

Fotodom/Stockfood

КЛУБНИЧНЫЙ СОРБЕТ Сорбет — замороженный десерт из фруктового пюре. Не стоит путать его с шербетом — холодным напитком или восточной помадкой с орехами. Легенда приписывает изобретение рецепта императору Нерону, который в I веке н. э. выстроил бегунов вдоль римской Аппиевой дороги и приказал им передавать из рук в руки ведра со снегом, собранным с гор, — прямиком к императорскому двору. Во дворце снег превращали в сладкое лакомство, поливая его вином и медом.

4 ч. 35 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мята — 2 веточки Сахар — 150 г Клубника — 500 г (очистить, протереть через сито) Сок 1 лимона Апельсиновый (или любой фруктовый) ликер — 40 мл

∙ Налейте в кастрюлю 200 мл воды, положите туда сахар и мяту. Доведите до кипения и интенсивно кипятите в течение 4—5 мин. Процедите через сито и дайте остыть.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Веточки мяты

∙ Смешайте пюре клубники с сиропом, лимонным соком и ликером. Налейте в неглубокую миску и замораживайте в течение 4 ч., энергично перемешивая каждые 20 мин., чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда.

∙ Подавайте сорбет в креманках, украсив веточками мяты.

ТЕХНИКА сахар и лимонный сок в сорбетах играют не

КЛУБНИКА, которую мы привыкли

только вкусовую роль: например, если вы готовите сорбет из яблока или банана, то сок лимона помогает десерту сохранить приятный цвет и не потемнеть. а сахар позволяет получить более нежную и однородную консистенцию сорбета. вынимать сорбет из морозилки желательно за 5—10 мин. до подачи, чтобы десерт немного размягчился.

видеть на грядках и прилавках, на самом деле называется земляникой ананасной. Культивировать садовую клубнику начали в XVIII веке во Франции.

Fotodom/Stockfood

КОКОСОВЫЕ МАКАРУН Макарун часто путают с другим печеньем — макарон, но это два совершенно разных лакомства. Изначально макарун готовили из миндальной пасты и яичных белков, со временем в составе появился кокос, который даже вытеснил миндаль из некоторых рецептов. Кулинарные историки считают, что первые макарун были приготовлены в итальянских монастырях в IX веке, но сегодня кокосовые макарун ассоциируются скорее с американской кухней.

40 мин.

сложность

30 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белок яичный — 3 шт. Сахар — 80 г Лимонный сок — 2 ч. ложки Кокосовая стружка — 175 г

∙ Взбейте яичные белки до однородной консистенции. Затем постепенно всыпьте сахар и взбейте снова. Введите, взбивая, лимонный сок и добавьте кокосовую стружку.

∙ Разогрейте духовку до 150°C и выложите два противня пергаментной бумагой. ∙ Двумя чайными ложками выложите маленькие порции кокосовой

смеси на противень. Мокрыми пальцами сформируйте пирамидку из каждой порции.

∙ Выпекайте около 20 мин., пока печенье слегка не подрумянится. Накройте бумагой для выпечки или алюминиевой фольгой, если макарун слишком быстро темнеют. Выньте из духовки и оставьте остывать.

КОКОСОВАЯ СТРУЖКА — тертая высушенная мякоть кокоса, которая может быть сладкой или несладкой в зависимости от добавления сахара при производстве. в кулинарии используется и как декоративная посыпка, и как ингредиент, позволяющий получить особую текстуру блюд.

ТЕХНИКА тара для взбивания белков должна быть абсолютно сухой и чистой, без капли жира — иначе белок не взобьется. лучшей в этом случае считается медная посуда, также подойдет стеклянная или металлическая, а вот пластик лучше не использовать. лимонный сок вводится не только для вкуса: он позволяет получить более крепкую пену.

Fotodom/Stockfood

КРЕМ-БРЮЛЕ Автором рецепта крем-брюле считают французского повара Франсуа Массиало, который готовил для таких высокопоставленных особ, как герцог Орлеанский. Десерт упоминается в его кулинарной книге «Королевский и мещанский повар», написанной в 1691 году. Сегодня эта сладость стала каноническим пунктом ресторанных десертных меню, но ее вовсе не сложно приготовить и дома.

3 ч. 55 мин.

сложность

4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко — 200 мл Сливки — 200 мл Сахар — 40 г Ванильный сахар — 2 ст. ложки Яичные желтки — 4 шт. Коричневый сахар — 2—3 ст. ложки

∙ Нагрейте духовку до 140°C.

содержание муки

∙ Молоко со сливками, сахаром и ванильным сахаром доведите до кипения и снимите с огня.

∙ Взбейте яичные желтки в миске и постепенно вливайте горячий

ванильный крем, постоянно помешивая. Разлейте массу в 4 формы для выпекания и поставьте их в большую жаропрочную форму с высокими бортиками. В нее налейте горячей воды до половины высоты форм с кремом. Выпекайте в духовке около 40 мин. — чтобы масса загустела, но оставалась слегка тряской в середине.

∙ Выньте из духовки, дайте остыть до комнатной температуры. Затем поставьте в холодильник как минимум на 2 ч. — до полного охлаждения.

∙ Перед подачей посыпьте небольшим количеством коричневого МОЛОКО вошло в рацион человека

сахара каждую порцию крема. Карамелизуйте сахар с помощью кондитерской газовой горелки или поставив формочки в духовку на режим гриля. Подавайте сразу.

в незапамятные времена — около 10 тыс. лет назад, когда люди начали заниматься животноводством. сегодня примерно 85% всего молока, выпускаемого в мире, — коровье. пастеризованное молоко впервые начали выпускать в 1880-х годах в дании и швеции.

ТЕХНИКА лучшим вариантом для крем-брюле считаются керамические формы для запекания, но, если под рукой оказались только стеклянные или металлические, — тоже не беда. категорически не подойдут только силиконовые: в них вы не сможете карамелизовать десерт.

Fotodom/Stockfood

КРЕМ-КАРАМЕЛЬ Главное отличие крем-карамели от крем-брюле — мягкий слой карамели вместо жесткой карамельной корочки. По наблюдениям кулинарного историка Алана Дэвидсона, в конце XX века этот десерт обрел невероятную популярность в ресторанах Европы — возможно, благодаря тому факту, что крем-карамель хорошо хранится.

4 ч.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ КРЕМА: Молоко — 500 мл Стручок ванили — 1 шт. Яйца — 4 шт. Сахарная пудра — 60 г

∙ Вылейте молоко в кастрюлю с толстым дном, стручок ванили разрежьте вдоль, положите в молоко и доведите до кипения. Снимите с плиты и дайте настояться 5 мин.

ДЛЯ КАРАМЕЛИ: Сахарная пудра — 60 г Вода — 1 ст. ложка Лимонный сок — 1 ч. ложка

из кастрюли стручок ванили, влейте молоко в смесь яиц и пудры и хорошо перемешайте еще раз.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Малина Листики мяты Сахарная пудра

∙ Разогрейте духовку до 150°C. ∙ Для крема тщательно смешайте яйца с сахарной пудрой. Удалите

∙ Приготовьте карамель: смешайте в ковшике сахарную пудру, воду

и лимонный сок и подержите на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Теперь прекратите мешать и продолжайте нагревать, пока смесь не приобретет карамельно-золотистый оттенок. Немедленно снимите ковш с огня.

∙ Разлейте карамель в 4 небольшие формы для выпечки. Повращайте их, чтобы масса заполнила формы равномерно.

∙ Процедите крем через мелкое сито. Разлейте его по формам поверх карамели и поставьте их в большую огнеупорную форму, наполовину заполненную водой.

∙ Готовьте около 45 мин. — пока десерт не загустеет. Дайте остыть, а затем отправьте в холодильник на 2—3 ч.

ВАНИЛЬ В СТРУЧКАХ считается гораздо лучшим ароматизатором для выпечки, чем синтетический ванилин.

∙ Перед тем как вынуть блюдо из формочек, окуните их дном на 30 сек.

в горячую воду, а затем переверните десерт на тарелки карамелью вверх.

∙ Украсьте ягодами малины и мятой. Присыпьте сахарной пудрой. 36

Fotodom/Stockfood

ЛИМОННЫЕ ПИРОЖНЫЕ 1 ч. 35 мин.

сложность

20 шт.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мука — 300 г Сливочное масло — 250 г Сахар — 125 г Мука — 250 г

∙ Нагрейте духовку до 160°C.

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: Яйца — 2 шт. Сахар — 250 г Мука — 2 ст. ложки Цедра и сок 2 лимонов ДЛЯ ТОПИНГА: Сахарная пудра Малина — 20 ягод

содержание муки

∙ Для теста взбейте масло с сахаром до пышной консистенции. До-

бавьте в муку щепотку соли и замесите с маслом и сахаром до однородности. Выложите тонким слоем в форму для выпекания, приподнима я кра я тес та . Выпекайте в духовке около 20 мин. до золотистого цвета.

∙ Выньте из духовки и дайте остыть. ∙ Для крема взбейте яйца с сахаром до образования пены. Добавьте

муку, щепотку соли, лимонную цедру и сок, хорошо смешайте до однородности и выложите смесь на тесто. Выпекайте в духовке еще 25—30 мин.

∙ Выньте из духовки и дайте полностью остыть. Нарежьте ломтиками и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте каждый ломтик малиной.

ЛИМОН на самом деле не является чемпионом по содержанию витамина с, как считают многие: в 100 г этого цитрусового содержится 54 мг витамина, в то время как в черной смородине — 181 мг. объем лимонного сока, выжатого из 1 лимона, равен примерно 2—3 ст. ложкам.

ТЕХНИКА масло для взбивания должно быть комнатной температуры — для этого достаньте его из холодильника как минимум за 1 ч., но не передержите: если масло потечет, оно не взобьется. взбейте масло до кремообразной консистенции и только потом начинайте понемногу добавлять сахар, продолжая взбивать.

Fotodom/Stockfood

ЛУКУМАДЕС Лукумадес, греческие пончики с медом, также можно обнаружить в турецкой кухне под названием «локма», что переводится как «закуска» или «вкусное блюдо». По одной из версий, в Древней Греции лукумадес подавали победителям Античных Олимпийских игр.

2 ч. 40 мин.

сложность

60 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие дрожжи — 20 г (или сухие дрожжи — 6—7 г) Сахар — ¼ стакана Теплая вода — 75 мл Сливочное масло — 70 г Молотая корица Соль Молоко — 450 мл Яйца — 3 шт. Мука — 600 г Измельченные фисташки — 150 г Растительное масло для жарки

∙ Растворите дрожжи с 1 ч. ложкой сахара в теплой воде.

ДЛЯ СИРОПА: Мед — 400 г Вода — 200 мл Сахар — 350 г

∙ Смешайте в миске сливочное масло, оставшийся сахар, щепотку корицы и щепотку соли.

∙ Закипятите молоко и влейте в смесь из предыдущего пункта. Хорошо перемешайте и дайте остыть.

∙ Взбейте яйца в пену. Соедините воду с дрожжами со смесью в миске и добавьте туда взбитые яйца. Постепенно всыпайте муку, пока консистенция не станет вязкой. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте тесто на 2 ч. всходить при комнатной температуре.

∙ Поместите ингредиенты для сиропа в ковш и доведите до кипения. Кипятите 6—7 мин., затем снимите с огня.

∙ С помощью двух чайных ложек, смоченных в воде, сформируйте из теста 60 маленьких шариков. Разогрейте в сотейнике масло. Обжарьте каждый шарик в масле до золотистого цвета.

∙ Вынимайте лукумадес из масла шумовкой, выкладывайте на бумаж-

ные полотенца, чтобы впитались излишки масла, и обмакивайте каждый в сироп. Посыпьте фисташками и подавайте теплыми.

ТЕХНИКА для фритюра лучше всего брать рафинированное масло с нейтральным вкусом и запахом. нагревать его рекомендуется примерно до 170°c: если вокруг деревянной ложки, опущенной в кипящее масло, образуются пузырьки, значит, температура уже подходящая.

Fotodom/Stockfood

МАЛИНОВОЕ ПАРФЕ 6 ч. 25 мин.

сложность

4—6 порций

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Малина — 350 г Яйца — 3 шт. (разделить, белки охладить) Апельсиновый ликер — 20 мл Ваниль — 1 стручок (семена) Сахарная пудра — 75 г Сливки — 250 мл Лимонный сок — 1 ч. ложка

∙ Выложите пищевой пленкой форму для замораживания объемом 1 л.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Малина Листья мяты

∙ Пропустите 250 г малины через мелкое сито. Отделите желтки от

белков и выскоблите семена из стручка ванили. Положите желтки, ликер (апельсиновый можно заменить любым фруктовым) и семена ванили в миску и добавьте сахарную пудру. Взбейте на водяной бане до густой пены. Затем поставьте миску в ледяную воду и взбивайте, пока не охладится. Добавьте протертую малину.

∙ Взбейте сливки до твердых пиков и добавьте в смесь из предыду-

щего пункта. Взбейте яичные белки с лимонным соком до загустения и переложите туда же. Затем вмешайте оставшуюся малину. Выложите смесь в форму, накройте пищевой пленкой и замораживайте около 6 ч.

∙ Достаньте парфе из морозилки за 10 мин. до подачи. Выньте из формы и снимите пленку.

∙ Нарежьте ломтиками. Подавайте, украсив малиной и мятой.

каждая ягода МАЛИНЫ состоит примерно из 100 сросшихся зернышек. 100 г малины содержат треть суточной нормы витамина с и марганца. мировым лидером по производству малины является россия: мы производим больше 210 тыс. т этой ягоды в год.

ТЕХНИКА когда будете взбивать смесь на водяной бане, следите, чтобы вода в нижней кастрюле не слишком сильно кипела. затем вместо ледяной воды можно использовать миску с кубиками льда. чтобы лучше нарезать готовое парфе, используйте нож, смоченный в горячей воде.

Fotodom/Stockfood

МЕЛТКЕРТ Мелткерт — южноафриканский десерт, вариант молочного тарта, корни которого стоит искать в голландской кухне: скорее всего, в ЮАР рецепт попал вместе с нидерландскими колонистами в XIX веке, во времена Оранжевой Республики. Заварной крем в некоторых рецептах мелткерта запекается вместе с тестом, в других — выкладывается сверху на готовый корж. Мы предлагаем вторую версию.

1 ч.

сложность

1 тарт d=26—28 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Слоеное тесто — 1 круг диаметром 32 см

∙ Разогрейте духовку до 220°C, простелите форму бумагой для вы-

ДЛЯ НАЧИНКИ: Пшеничная мука — 35 г Кукурузная мука — 5 ст. ложек Стручки ванили — 2 шт. (разрезать вдоль, выскоблить семена) Молоко — 1,2 л Сахар — 100 г Яичные желтки — 2 шт. Сливочное масло — 2 ст. ложки Разрыхлитель — 1 ч. ложка Яичные белки — 2 шт. Молотая корица — 2 ч. ложки Рис или горох — для выпекания

печки. Выложите в форму тесто, хорошо придавливая края книзу. Сделайте в тесте проколы вилкой и накройте его вторым листом бумаги, сверху насыпьте рис или горох. Выпекайте 15—20 мин., затем снимите бумагу с рисом (горохом) и пеките еще 5 мин. до образования золотистой хрустящей корочки. Дайте остыть.

∙ Смешайте пшеничную и кукурузную муку, добавьте семена из

1 стручка ванили. Влейте немного молока и смешайте до однородной пасты.

∙ Вылейте оставшееся молоко в ковшик, добавьте сахар, яичные

желтки, семена из 2-го стручки ванили и пасту из предыдущего пунк та. Постоянно помешивая, доведите до кипения и кипятите на медленном огне 3 мин.

∙ Снимите ковш с плиты и добавьте в смесь масло и разрыхлитель.

Взбейте белки с щепоткой соли в крепкую пену и соедините их со смесью. Выложите полученную начинку поверх теста. Дайте остыть и подавайте, присыпав корицей.

ТЕХНИКА когда корж готовится отдельно от начинки, часто используется метод «слепого выпекания»: на тесто кладут бумагу и насыпают сверху сухие бобовые или рис, чтобы не дать тесту подняться и получить аккуратную основу.

Fotodom/Stockfood

МИЛЬФЕЙ Мильфей — близкий французский родственник торта «Наполеон». Хотя его название и переводится с французского как «тысяча слоев» (mille-feuille), но классический мильфей, в отличие от многослойного «Наполеона», состоит всего лишь из трех коржей. География мильфея не ограничивается Россией и Францией: например, в Италии тоже пекут подобный торт и иногда даже делают его несладким, вместо крема прокладывая между коржами сыр, шпинат или песто.

1 ч. 30 мин.

сложность

3 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко — 475 мл Ванильный сахар — 15 г Мука — 60 г Сахарная пудра — 150 г Соль — 1 щепотка Яичные желтки — 6 шт. Слоеное тесто — 500 г Клубника — 450 г

∙ В кастрюле разогрейте молоко с ванильным сахаром до появления

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Сахарная пудра Листья мяты

пузырьков. Снимите с плиты и поставьте остывать до теплой температуры.

∙ В миске взбейте муку, сахар, соль и яичные желтки. Постепенно вбейте в полученную массу теплое молоко.

∙ Перелейте смесь из предыдущего пункта в кастрюлю и подогревай-

те на медленном огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Выложите крем в миску и дайте ему остыть, время от времени помешивая. Накройте пищевой пленкой и поставьте как минимум на 1 ч. в холодильник.

∙ Разогрейте духовку до 200°С. Выложите большой противень бумагой для выпечки. ∙ Раскатайте слоеное тесто до толщины 5 мм. Разрежьте пласт на 9 прямоугольников размером 12х8 см и выложите их на противень. Сделайте на тесте проколы вилкой.

∙ Выпекайте 15 мин. до подрумянивания, затем остудите. ТЕХНИКА отделить желтки можно с помощью пластиковой бутылки: разбейте яйца в миску, сожмите бутылку, поднесите ее горлышком к каждому желтку и разожмите – желток втянется внутрь.

∙ На три прямоугольника положите слой ванильного крема, а сверху —

слой клубники. На каждый положите еще по одному прямоугольнику с ванильным кремом и клубникой.

∙ Оставшиеся прямоугольники положите сверху и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте листочками мяты.

Fotodom/Stockfood

МОРКОВНЫЙ ТОРТ Морковь добавляли в тесто для сладкой выпечки еще в Средневековье: благодаря высокому содержанию сахара она играла роль доступного натурального подсластителя. А во время Второй мировой войны в Великобритании в связи с введением карточек на продукты популярность этого десерта вспыхнула с новой силой. В Швейцарии морковный торт считается одним из любимых праздничных лакомств, которое особенно часто можно увидеть на детском именинном столе.

1 ч. 40 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТОРТА: Сахар — 200 г Молотая корица — 1 ч. ложка Растительное масло — 80 мл Разрыхлитель — 1 ч. ложка Мука — 100 г Молотый фундук — 100 г Грецкие орехи — 50 г Изюм — 60 г Апельсин — 1 шт. Яйцо — 2 шт. Морковь — 350 г Размягченное сливочное масло и панировочные сухари — для формы

сложность

1 торт длиной 30 см

содержание муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ∙ Разогрейте духовку до 190°C. Смажьте маслом форму для выпекания и посыпьте панировочными сухарями.

∙ Положите сахар и корицу в миску, добавьте масло, разрыхлитель, муку, орехи, изюм, апельсиновый сок, яйца и щепотку соли. Все вместе тщательно взбейте.

∙ Соедините смесь из предыдущего пункта с тертой морковью и положите тесто в форму для выпекания. Выпекайте в течение 50 мин. до готовности, проверяя деревянной шпажкой. Дайте торту остыть в форме. ∙ Взбейте до кремообразной консистенции сахарную пудру, сливочный сыр и сливочное масло.

∙ Достаньте торт из формы, сверху намажьте кремом. Украсьте полосками апельсиновой цедры.

ДЛЯ ТОПИНГА: Сахарная пудра — 250 г Сливочный сыр — 150 г Размягченное сливочное масло — 50 г

ТЕХНИКА срезать апельсиновую цедру тонкими полосками можно с помощью специального ножа для цедры: одним движением его лезвие снимает сразу несколько стружек, которые ложатся красивыми завитками.

Fotodom/Stockfood

ПАННА-КОТТА Панна-котта — десерт, появившийся в Италии, предположительно в Пьемонте. Его название дословно переводится как «вареные сливки». Традиционная домашняя панна-котта готовилась с добавлением меда и яичных белков, а их в итальянских домах всегда было вдоволь — они оставались после приготовления домашней пасты, на которую шли желтки.

5 ч. 25 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Листовой желатин* — 10—20 г Сливки — 500 мл Сахар — 40 г Стручок ванили — 1 шт. (разрезать вдоль) Малина — 150 г Листья мяты — для украшения

∙ Размягчите пластины желатина в холодной воде. ∙ Поместите сливки, сахар и ваниль в кастрюлю и доведите до кипения. Кипятите на медленном огне около 10 мин. Снимите с плиты и выньте стручок ванили.

∙ Выжмите желатиновые пластины и размешайте их в сливках до

растворения. Разлейте сливки по 4 формам (каждая объемом примерно по 150 мл), дайте остыть, затем накройте и поставьте в холодильник как минимум на 4 ч.

∙ Выньте десерт из форм, разложите по тарелкам и подавайте, украсив малиной и мятой.

СЛИВКИ могут быть легкими (10—15%), средней жирности (до 35%, оптимальные для взбивания) и жирными, или двойными (от 35 до 48%). для панна-котты лучше взять сливки пожирнее — для более плотной консистенции.

ТЕХНИКА в зависимости от количества желатина вы можете варьировать плотность панна-котты. например, если взять 10 г желатина на 500 г сливок, получится нежный, не слишком упругий десерт. но здесь главное не переборщить: если вы положите больше 25 г на 500 мл жидкости, то рискуете получить резинообразную массу.

*см. таблицу на стр. 1.

Fotodom/Stockfood

ПАНФОРТЕ Панфорте — традиционный итальянский десерт, плотный пряник или пирог с орехами и сухофруктами, родиной которого считается Сиена. Уже в XIII веке его готовили в этом городе, а одна из легенд о происхождении панфорте рассказывает, что впервые это лакомство было испечено сиенской монахиней, чтобы поддержать силы истощенных долгой осадой горожан. Сегодня Сиена по-прежнему обладает статусом итальянской столицы этого десерта.

1 ч.

сложность

1 пирог d=26 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Фундук — 200 г Миндаль — 100 г Фисташки — 50 г Сушеный инжир — 150 г (мелко нарезать) Изюм — 150 г Сахарная пудра — 150 г Мед — 100 г Молотая корица — ¼ ч. ложки Молотая гвоздика — ¼ ч. ложки Мука — 2 ст. ложки Сахарная пудра для обсыпки

∙ Разогрейте духовку до 180°C и выложите форму для выпекания бумагой для выпечки.

∙ Немного обжарьте фундук, миндаль и фисташки в сковороде без масла, помешивая. Дайте остыть, удалите с фундука кожицу и тщательно измельчите все орехи. Пересыпьте в миску, смешайте с инжиром и изюмом.

∙ Поставьте сахарную пудру и мед в металлической миске на водяную баню. Нагревайте воду на слабом огне, постоянно помешивая, пока сироп не уварится до стадии средней нити — как для варенья. Добавьте корицу и гвоздику. Дайте остыть, помешивая.

∙ Соедините мед с орехово-фруктовой смесью и перемешайте с 1—2 ст. ложками муки. Поместите в форму для выпечки и разровняйте поверхность. Выпекайте в духовке 25—30 мин. Дайте остыть, прежде чем вынимать из формы.

∙ Подавайте, посыпав сахарной пудрой и нарезав кусочками. ТЕХНИКА чтобы быстро измельчить орехи, заверните их

МИНДАЛЬ часто называют оре-

в кухонное полотенце, хорошо потрясите и разомните руками, затем высыпьте ровным слоем между двумя листами бумаги для выпечки и прокатайте скалкой. снимите верхний лист и немного пройдитесь по массе ножом.

хом, хотя на самом деле это ядро косточкового плода, у которого все наоборот: косточка съедобна, а мякоть — нет.

Fotodom/Stockfood

ПАШТЕЛ-ДЕ-НАТА Паштел-де-ната — португальские корзиночки с яичным заварным кремом, впервые испеченные в конце XVII века монахами Монастыря иеронимитов в лиссабонском предместье Санта-Мария-де-Белен. В те времена в монастырских хозяйствах в большом ходу были яичные белки — с их помощью монахи и монашки крахмалили одежду. Оставшиеся желтки отправлялись на кухню — для приготовления всевозможных десертов.

1 ч.

сложность

8 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Слоеное тесто — 300 г Мука — 2 ст. ложки Сливки — 400 мл Сахар — 120 г Ваниль — 1 стручок (разделить вдоль) Яичные желтки — 5 шт. Растительное масло — для форм

∙ Нагрейте духовку до 220°C. Промажьте растительным маслом формочки для выпекания диаметром около 10 см.

∙ Раскатайте тесто толщиной 3—4 мм. Вырежьте круги около 14 см в диаметре и выложите ими формы.

∙ Для заварного крема размешайте муку в 4—5 ст. ложках сливок до однородности. Положите оставшиеся сливки в кастрюлю с сахаром и стручком ванили, разрезанным вдоль, и доведите до кипения. Добавьте смесь муки и сливок, помешивая. Снимите с огня и постепенно вмешайте яичные желтки. Удалите ваниль. ∙ Разложите заварной крем в тарталетки и выпекайте 25 мин. до золотисто-коричневого цвета.

∙ Дайте немного остыть и аккуратно достаньте паштел-де-ната из форм. Подавайте теплыми или холодными.

ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК в 3 раза более питателен, чем белок. в нем содержится 90% кальция, железа, фосфора и цинка, входящих в состав яйца, а также 100% витаминов a, e, k и d. при этом желток — вообще один из немногих натуральных пищевых источников витамина d.

ТЕХНИКА чтобы заварной крем получился однородным, важно хорошо размешать муку в сливках, не допуская появления комков. при кипячении постоянно помешивайте крем и следите, чтобы он не приставал ко дну. если все же образовались комочки, протрите готовый крем через сито.

Fotodom/Stockfood

ПЕРСИКОВЫЙ ТРАЙФЛ Трайфл — английский сложносочиненный десерт, который выкладывается слоями. На разных «этажах» лакомства могут располагаться фрукты, крем, бисквит, желе и взбитые сливки, но рецепт предполагает свободу сочетаний. Несмотря на многослойность, трайфл считается довольно легким в приготовлении блюдом, на что намекает само его название: одно из значений английского слова trifle — «пустяк, безделица».

2 ч. 25 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нежирный творог — 200 г Сливочный сыр — 100 г Лимонный сок — 2—3 ст. ложки Мед — 3 ст. ложки Сливки — 50 г Миндальные сухарики (или сухое миндальное печенье) — 200 г Персики — 3 шт. Измельченные фисташки — 30 г Измельченный миндаль — 30 г

∙ Смешайте творог, сливочный сыр, лимонный сок и мед. Взбейте сливки и добавьте их к смеси.

∙ Измельчите миндальные сухарики в крошку, выложите половину

в стеклянную миску. Положите сверху половину сливочной смеси и посыпьте оставшимися крошками.

∙ Очистите персики от кожуры и нарежьте. Положите 2/3 персиков

очередным слоем, затем выложите оставшуюся сливочную смесь. Охлаждайте в холодильнике как минимум 2 ч.

∙ Подавайте, украсив оставшимися персиками, посыпав фисташками и миндалем.

ПЕРСИК с точки зрения биологии — близкий родственник миндаля. от своего собрата, ценного ядрами косточек, персик отличается сочной мякотью плода, которая отлично проявляет себя и в свежем виде, и в консервированном, и при запекании, и на гриле.

ТЕХНИКА чтобы очистить персики, не повредив их сочную мякоть, бланшируйте их. сделайте внизу каждого фрукта небольшие крестообразные надрезы и недолго подержите персики в кипящей воде — от 20 сек. до 2 мин. выньте шумовкой и переложите в ледяную воду. теперь кожица очистится легко.

Fotodom/Stockfood

ПИРОЖНЫЕ «ГЛАЗУНЬЯ» 1 ч. 50 мин.

сложность

15—20 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 500 г Сухие дрожжи — 7 г Теплое молоко — 180 мл Сахар — 80 г Сливочное масло — 100 г Яичные желтки — 3 шт. Изюм — 100 г

∙ Просейте муку через сито в миску и сделайте в центре углубление.

ДЛЯ ТОПИНГА: Сливки (минимум 30% жирности) — 400 мл Ванильный сахар — 2 ст. ложки Половинки консервированных абрикосов — 15—20 шт.

Вылейте в него молоко, предварительно размешав в нем дрожжи и сахар. Присыпьте сверху небольшим количеством муки, накройте и поставьте подниматься в теплое место примерно на 15 мин.

∙ Добавьте в тесто масло и желтки и замесите до однородности. При

необходимости всыпьте еще немного муки – так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накройте и оставьте всходить на 45 мин.

∙ Разогрейте духовку до 180°C, простелите противень (или два) бумагой для выпечки.

∙ Замочите изюм в теплой воде примерно на 5 мин., затем обсушите

и вмешайте в тесто. Разделите тесто на 15–20 частей и вылепите из них печенья овальной формы. Выложите на противень и выпекайте примерно 20 мин., пока не подрумянится.

∙ Взбейте сливки с ванильным сахаром и намажьте на печенья. Сверху разложите половинки абрикосов срезом вниз.

ТЕХНИКА чтобы сливки не расслоились при взбивании, их нужно предварительно хорошо охладить, но не допускать замораживания. миску и венчик можно немного подержать в морозилке. если вы будете пользоваться миксером, начинайте взбивать на низкой скорости и постепенно ее увеличивайте, затем также плавно сбавьте обороты. сахар добавляйте, когда сливки уже начнут взбиваться.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР можно приготовить дома. Выскоблите из стручка ванили семена, смешайте их с 400 г сахара и отправьте вместе со стручком в плотно закрывающуюся банку.

Fotodom/Stockfood

ПРОФИТРОЛИ По одной из версий, гениальная идея наполнять маленькие пирожные из заварного теста сладкой начинкой пришла в голову итальянскому повару Попелини, служившему у Екатерины Медичи. Будучи женой короля Франции Генриха II, Медичи подарила рецепт профитролей французской кухне. А в середине XIX века профитроли покорили и Америку, заняв свое место в десертных меню американских ресторанов.

1 ч. 5 мин.

сложность

16—20 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко — 250 мл Сливочное масло — 60 г Мука — 150 г Яйца — 4 шт. Соль

∙ Нагрейте молоко и масло в ковшике с щепоткой соли и доведите

ДЛЯ НАЧИНКИ: Сливочный сыр — 200 г Лимонный сок — 1—2 ст. ложки Ванильный сахар — 2 ст. ложки Сахар — 2 ст. ложки Сливки — 200 мл (взбить) Сахарная пудра — для посыпки

до кипения. Снимите с плиты и всыпьте муку. Хорошо перемешайте и снова поставьте на огонь, энергично помешивая, пока не образуется белая пленка.

∙ Перелейте смесь в миску, дайте остыть несколько минут и затем по одному тщательно вмешайте яйца. Размешайте приготовленное заварное тесто до однородной пластичной консистенции и выложите его в кондитерский мешок с насадкой в форме звезды.

∙ Разогрейте духовку до 200°C и выстелите форму бумагой для выпекания. ∙ Выдавите на противень из кондитерского мешка небольшие порции

теста — размером с грецкий орех — и поставьте в духовку примерно на 15 мин., чтобы подрумянились. Выньте из духовки и, пока профитроли теплые, сделайте в них ножом разрезы. Теперь дайте остыть.

∙ Чтобы приготовить начинку, смешайте сливочный сыр, лимонный сок, ванильный сахар и обычный сахар — до кремовой консистенции. Добавьте взбитые сливки.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР — мягкий продукт из молока и сливок. классикой жанра для десертов считается маскарпоне, но в продаже есть и другие версии.

∙ С помощью кондитерского шприца или чайной ложки начините профитроли кремом. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Fotodom/Stockfood

РОМОВАЯ БАБА Изобретателем ромовой бабы считается польский король Станислав Лещинский, правивший в первой половине XVIII века. По легенде, он остался недоволен черствым кугельхопфом — эльзасским вариантом бабы — и решил проблему, окунув десерт в вино.

2ч. 40 мин.

сложность

12 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 400 г Сухие дрожжи — 6 г Молоко — 160 мл Сахар — 80 г Яйца — 4 шт. Размягченное сливочное масло — 80 г Сливочное масло — для смазывания противня

∙ Просейте муку в миску, сделайте углубление в середине. Раство-

ДЛЯ СИРОПА: Сахар — 150 г Ром — 100 мл

колбаску и разделите на 12 частей. Скатайте их в шарики и разложите по формам для выпекания. Накройте и оставьте подниматься еще на 30 мин.

ДЛЯ ТОПИНГА: Взбитые сливки Малина

рите дрожжи в 2 ст. ложках теплого молока с 2 ст. ложками сахара. Вылейте смесь в углубление, смешайте с мукой, накройте крышкой и оставьте подниматься в теплом месте на 30 мин.

∙ Добавьте оставшееся молоко, оставшийся сахар, яйца и масло в содержимое миски и замесите достаточно крутое тесто. Тесто не должно прилипать к миске. Накройте и снова оставьте подниматься в теплом месте в течение 30 мин.

∙ Промажьте сливочным маслом формы для выпечки. ∙ Еще раз слегка вымесите тесто. Сформируйте из него длинную

∙ Нагрейте духовку до 180°C. ∙ Выпекайте ром-бабы в течение 20 мин. до золотисто-коричневого цвета. Осторожно выньте их из форм и дайте остыть.

∙ Для сиропа 200 мл воды с сахаром доведите до кипения и держите

5 мин. на медленном огне. Снимите с плиты и добавьте ром. Дайте остыть. Пропитайте охлажденные бабы сиропом: кисточкой намажьте на них сироп, дайте ему впитаться, а затем повторите (или окуните их ненадолго в сироп).

∙ Украсьте бабы взбитыми сливками и малиной и подавайте к столу. 62

Fotodom/Stockfood

СЛИВОВЫЙ КРАМБЛ К идее крамблов британскую кухню подтолкнула карточная система, введенная во время Второй мировой войны. Фруктовые десерты с крошками из теста вместо полноценных коржей позволяли неплохо экономить муку, масло и сахар, а простота приготовления добавляла этому пирогу популярности. Сегодня, к счастью, доступны все ингредиенты, поэтому испечь крамбл можно и с нижней прослойкой из теста, и с безе — основной принцип десерта не изменится, но пирог будет более текстурным.

1 ч. 50 мин.

сложность

1 пирог 30х40 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 450—500 г Сахар — 125 г Нежирный творог — 250 г Молоко — 4 ст. ложки Растительное масло — 8 ст. ложек Разрыхлитель — 1,5 ст. ложки Яйца — 2 шт. Сливочное масло — для противня

∙ Положите все ингредиенты для теста в миску и замесите до одно-

ДЛЯ СИРОПА: Сливы — 20 шт. Корица — ½ палочки Ваниль — ½ стручка Сахар — 225 г Сок 1 лимона Яичные белки — 10 шт. ДЛЯ ПОСЫПКИ: Мука — 100 г Миндаль — 150 г (растолочь) Сливочное масло — 150 г Сахар — 150 г

родной консистенции.

∙ Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом противень и выложите его бумагой для выпечки. Раскатайте тесто равномерно по противню.

∙ Сливы нарежьте и положите половину из них в кастрюлю вместе с корицей, 50 г сахара и лимонным соком. Створку стручка ванили положите туда же. Доведите до кипения и кипятите на медленном огне около 7 мин. — до мягкости. Снимите с огня, выньте корицу и ваниль, полученную массу оставьте остывать. ∙ Взбейте яичные белки с 2 ст. ложками сахара до твердых пиков.

Добавьте оставшийся сахар и снова взбейте до загустения и блеска. Распределите сливовую массу по тесту, а сверху выложите взбитый белок. Разровняйте поверхность и выпекайте в течение 20 мин.

∙ Пока пирог выпекается, смешайте муку, миндаль, сливочное масло

и сахар — для крошки. Распределите на крамбле оставшиеся сливы и крошку. Продолжайте выпекать в течение 20—30 мин., пока не подрумянится.

∙ Выньте пирог из духовки, дайте остыть.

Fotodom/Stockfood

СЛОИСТЫЙ ДЕСЕРТ С ЙОГУРТОМ 6 ч. 40 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ СЛОЯ ИЗ ЙОГУРТА: Листовой желатин* — 4,5 листа Натуральный йогурт — 150 г Ванильный сироп — 2 ст. ложки Нежирный творог — 100 г Лимонный сок — 1 ст. ложка Сливки — 100 мл (взбить)

∙ Для слоя из йогурта размягчите листовой желатин в холодной воде.

ДЛЯ СЛОЯ ИЗ МАНКИ: Листовой желатин — 1,5 листа Молоко — 150 мл Сливочное масло — 20 г Семена ванили — 1 щепотка Сахар — 2 ст. ложки Манная крупа — 3 ст. ложки Какао-порошок — 1 ст. ложка Яйцо — 1 шт. Соль

Смешайте в кастрюле молоко, сливочное масло, ваниль, сахар и щепотку соли и доведите до кипения. Добавьте манную крупу и доведите до кипения еще раз, постоянно помешивая. Разбейте яйцо и отделите белок от желтка. Отожмите желатин и смешайте его с теп лой манной смесью, какао и желтком. Дайте остыть. Белок взбейте до твердых пиков и соедините с остывшей манной массой. Выложите слой из полученной смеси на охлажденную йогуртовую смесь. Поставьте на 1 ч. в холодильник.

ДЛЯ СЛОЯ ИЗ ФРУКТОВ: Листовой желатин — 1 лист Яблочный сок — 80 мл Гренадин — 1 ч. ложка

Смешайте йогурт, сироп, творог и лимонный сок. Переложите желатин в кастрюлю и растворите на слабом огне, не доводя до кипения. Добавьте 2 ст. ложки йогуртовой смеси, а затем выложите оставшуюся йогуртовую смесь. Вмешайте взбитые сливки и разделите половину массы по 4 десертным стаканам. Поставьте на 1 ч. в холодильник, а оставшуюся массу продолжайте периодически помешивать.

∙ Чтобы сделать слой из манки, рязмягчите желатин в холодной воде.

∙ Поместите оставшуюся (неохлажденную) смесь из йогурта на слой из манки и охлаждайте 2 ч. в холодильнике.

∙ Для последнего слоя размягчите желатин в холодной воде. Сме-

шайте яблочный сок и гренадин (или другой сироп для коктейлей) в кастрюле, слегка подогрейте. Отожмите желатин и растворите в соке. Полученную смесь выложите на слой йогурта и 2 ч. охлаждайте.

∙ Подавайте десерт, украсив его ягодами и листьями мяты.

*см. таблицу на стр. 1.

Fotodom/Stockfood

ТАРТАЛЕТКИ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ Лимонный крем — популярный английский и американский десерт из сока лимона, цедры, яичных желтков и сахара. На рубеже XIX и XX веков в Англии домашний лимонный крем традиционно подавался к булочкам и хлебу во время файф-о-клока — как альтернатива джему. Сегодня это лакомство широко используется как начинка для самой разной сладкой выпечки.

2 ч.

сложность

6 тарталеток

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК: Песочное печенье — 200 г Молотый миндаль — 100 г Коричневый сахар — 2 ст. ложки Сливочное масло — 150 г (растопить)

∙ Разогрейте духовку до 200°C.

ДЛЯ ЛИМОННОГО КРЕМА: Яичные желтки — 3 шт. Тертая цедра ½ лимона Лимонный сок — ¼ стакана Сахар — 6 ст. ложек Охлажденное сливочное масло — 6 ст. ложек

∙ Чтобы сделать лимонный крем, смешайте в кастрюле желтки, цедру,

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Черника — 150 г

∙ Измельчите печенье в мелкую крошку с помощью блендера. По-

ложите в миску вместе с миндалем, сахаром и маслом и хорошо перемешайте. Разложите массу по формам для тарталеток (диаметром примерно по 12 см) и прижмите ко дну и краям.

∙ Выпекайте тарталетки около 15 мин. до золотистой корочки. Выньте из духовки и дайте остыть.

лимонный сок и сахар. Поставьте на умеренный огонь и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, нагревайте 5—7 мин., пока смесь не загустеет до того состояния, когда будет держаться слоем на выпуклой стороне ложки. Снимите кастрюлю с огня и добавьте масло небольшими кусочками по одному, размешивая до однородной консистенции. Перелейте смесь в миску и положите прямо на поверхность крема слой пищевой пленки, чтобы предотвратить образование корочки. Хорошо оберните миску пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 ч., чтобы крем загустел.

∙ Выложите лимонный крем в тарталетки и украсьте черникой.

Fotodom/Stockfood

ТАРТ «ТАТЕН» В 1880-е годы под Парижем находился отель, которым управляли сестры Татен. Стефани, отвечавшая за стряпню, однажды заработалась и забыла про яблоки для пирога, томившиеся на огне в масле и сахаре. Почувствовав запах горелого, она быстро выложила сверху тесто и отправила блюдо в духовку. Перед тем как подать десерт, Стефани просто перевернула его фруктами кверху — так впервые был приготовлен тарт «Татен», ставший настоящим хитом французской выпечки.

50 мин.

сложность

1 пирог d=22 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Размягченное сливочное масло — 80 г Сахар — 150 г Персики — 4 шт. (разрезать пополам, извлечь косточки) Слоеное тесто — 200 г

∙ Разогрейте духовку до 200°C.

содержание муки

∙ Возьмите 60 г сливочного масла и обильно смажьте форму для выпекания. Посыпьте толстым слоем сахара (примерно 80 г) и разложите персики разрезом вниз. ∙ Поставьте форму для выпекания на плиту и нагревайте на умеренном огне около 10 мин. Снимите с огня, когда сахар начнет карамелизоваться. Немного остудите и посыпьте оставшимся сахаром. Положите сверху оставшееся масло.

∙ Раскатайте тесто и вырежьте круг диаметром немного больше фор-

мы для выпечки. Переверните персики, положите тесто сверху персиков, прижимая по краям к форме для выпечки. Выпекайте около 30 мин.

∙ Выньте из духовки и слегка остудите. Аккуратно выверните пирог из формы. Подавайте теплым или холодным.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО в продаже бывает дрожжевым или бездрожжевым. Для тарта «татен» подойдет любое, главное — выбрать такое тесто, в составе которого — натуральное сливочное масло, а не заменитель.

ТЕХНИКА карамелизовать фрукты желательно в форме с толстым дном, можно в чугунной, — именно так лучше всего идет процесс томления. кожицу счищать необязательно — у персиков она, как правило, достаточно нежная.

Fotodom/Stockfood

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ С АБРИКОСАМИ 1 ч. 45 мин.

сложность

1 пирог d=28 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 200 г Измельченный миндаль — 50 г Сахар — 75 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 150 г

∙ Высыпьте на стол муку, смешайте ее с миндалем, сахаром и до-

ДЛЯ НАЧИНКИ: Творог — 400 г Сливочный сыр — 250 г Сахар — 75 г Ванильный сахар — 2 ст. ложки Лимон — ½ шт. (сок выжать, цедру натереть) Сливки — 200 мл Яйца — 4 шт. Кукурузная мука — 1 ст. ложка Консервированные абрикосы — 1 банка (примерно 480 г) Сахарная пудра

∙ Разогрейте духовку до 200°C и смажьте маслом форму для выпечки.

бавьте щепотку соли. Сделайте в центре углубление, вбейте туда яйцо, порубите масло и выложите на муку рядом с яйцом. Смешайте все ингредиенты, порубите массу ножом. Быстро замесите тесто руками, при необходимости добавьте немного воды или муки. Сформируйте шар, заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 мин.

∙ Смешайте творог, сливочный сыр, сахар, ванильный сахар, лимонный сок, тертую цедру, сливки, яйца и кукурузную муку.

∙ Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки, пере-

ложите в форму, подняв по всей окружности края теста. Выложите на тесто начинку, равномерно распределите. Разложите сверху половинки абрикосов срезом вниз, слегка вдавив их в начинку.

∙ Выпекайте около 50 мин. Если пирог начинает слишком сильно подрумяниваться, прикройте его бумагой для выпечки. Выньте из духовки и охладите некоторое время. Подавайте посыпанным сахарной пудрой.

ТЕХНИКА перед тем как разрезать лимон на половинки и выжать из него сок, покатайте плод руками по столу, как скалку, слегка придавливая ладонями: это поможет размять и прорвать внутренние сегменты с мякотью и получить больше сока.

Fotodom/Stockfood

ТЕРРИН С ЯГОДАМИ 5 ч. 5 мин.

сложность

1 террин длиной 25 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Малина и черника — 800 г Сироп от варенья — 100 г Сок красной смородины — 200 мл Сок 1 лимона Кукурузная мука — 1—2 ст. ложки Тонкие ломтики белого хлеба — 350 г (корочку срезать) Малина для украшения

∙ Выложите форму для выпечки хлеба пищевой пленкой.

ДЛЯ ПРОПИТКИ: Малина, черника, красная смородина — 500 г Сахар — 50 г

∙ Для пропитки налейте в кастрюлю 3 ст. ложки воды, положите

∙ Поместите 250 г малины и черники в кастрюлю и полейте сиропом

из варенья. Добавьте сок красной смородины и лимонный сок. Доведите до кипения. Держите на медленном огне несколько минут, затем снимите с плиты и пюрируйте. Снова поставьте на огонь и доведите до кипения.

∙ Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством холодной воды, добавьте фруктовое пюре, доведите до кипения и дайте загустеть. Смешайте с остальными ягодами, снимите с огня и оставьте остывать.

часть ягод и сахар. Доведите до кипения, помешивая, и варите 5 мин. до мягкости. Всыпьте оставшиеся ягоды и держите на огне еще несколько минут.

∙ Разрежьте часть хлеба на кусочки и выложите в форму. Смесь пюре,

ягод и муки из пункта 3 выложите на слой хлеба и выложите сверху оставшийся хлеб так, чтобы полностью закрыть начинку. Полейте террин пропиткой. Плотно оберните фольгой и охлаждайте в холодильнике 4 ч. (лучше оставить на ночь).

∙ Перед подачей выбейте из формы, украсьте малиной и нарежьте ломтиками.

КРАСНАЯ СМОРОДИНА идеально подходит для приготовления

ТЕХНИКА идеальное по кон-

летних десертов благодаря своей освежающей кислинке. особенно талантливо она солирует в рецептах желе и киселей, что объясняется высоким содержанием пектина. а внушительный набор витаминов и микроэлементов делает эту ягоду настоящим кладезем пользы.

систенции ягодное пюре получится с помощью блендера, но, если его нет, воспользуйтесь обычной картофелемялкой.

Fotodom/Stockfood

ТОРТ «ПАВЛОВА» Авторство этого торта, названного в честь русской балерины, до сих пор оспаривают Австралия и Новая Зеландия: в 1920-х годах Анна Павлова посетила обе страны во время турне, тогда-то и был придуман этот десерт. Так или иначе, официальной родиной воздушной «Павловой» все же считается Новая Зеландия: биограф балерины Кейт Моуни писал, что торт впервые испек шеф-повар отеля в Веллингтоне, где Анна Павлова останавливалась в 1926 году.

2 ч. 5 мин.

сложность

1 торт d=25 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ БЕЗЕ: Яичные белки — 5 шт. Лимонный сок — 1 ст. ложка Сахар — 250 г Кукурузная мука — 1 ст. ложка

∙ Разогрейте духовку до 100°C и выложите два противня пергаментной бумагой.

ДЛЯ НАЧИНКИ И ТОПИНГА: Сливки — 400 мл Стабилизатор взбитых сливок — 8 г Ванильный сахар — 2 ст. ложки Темный шоколад — 50 г (порубить) Нектарины — 2 шт. (удалить косточки, нарезать) Смесь ягод (черника и ежевика) — 350 г

около 25 см в диаметре. Выпекайте примерно 1 ч. 30 мин. — до затвердевания. Выньте из духовки и оставьте на противнях остывать.

∙ Взбейте яичные белки и лимонный сок до загустения. Постепенно всыпьте сахар и взбейте до твердых пиков. ∙ Разделите безе поровну и выложите на 2 противня в форме 2 кругов

∙ Взбейте сливки, стабилизатор и ванильный сахар до твердых пиков. Намажьте сливками оба круга безе.

∙ Растопите шоколад и украсьте мелкими каплями половину безе. ∙ Поместите ягоды и кусочки нектарина на сливки. Положите безе с шоколадом сверху и украсьте оставшимися фруктами и ягодами.

ТЕХНИКА взбивая белки миксером, не переусердствуйте: как только у вас получилась крепкая блестящая масса с устойчивыми пиками, остановитесь — при дальнейшем взбивании белок станет сухим, зернистым и потеряет объем.

Fotodom/Stockfood

ТОРТ С МИНДАЛЕМ 2 ч. 25 мин.

сложность

1 торт 30х40 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Свежие дрожжи — 20 г (или сухие дрожжи — 7 г) Сахар — 60 г Теплое молоко — 160 мл Мука — 400 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 60 г (растопить) Мука Сливочное масло — для формы

∙ В небольшой миске растворите дрожжи и 1 ст. ложку сахара в мо-

ДЛЯ ТОПИНГА: Сливки — 100 мл Сливочное масло — 150 г Мед — 100 г Ванильный сахар — 2 ст. ложки Дробленый миндаль — 150 г

локе, накройте крышкой и оставьте приблизительно на 15 мин.

∙ В большой миске смешайте половину муки, щепотку соли, яйцо

и оставшийся сахар с раствором дрожжей и растопленным сливочным маслом. Постепенно замесите в тесто остальную муку. Месите до однородности, чтобы тесто отставало от стенок миски. Накройте и поставьте в теплое место примерно на 45 мин. подниматься, пока объем теста не увеличится вдвое.

∙ Нагрейте духовку до 200°C. ∙ В кастрюле нагрейте сливки с маслом, медом и ванильным сахаром. Снимите с огня и перемешайте с миндалем. Дайте немного остыть.

∙ Положите тесто на посыпанную мукой поверхность и еще раз слег-

ка вымесите. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом и положите тесто в форму, слегка приподнимая края. Сделайте проколы вилкой по всей поверхности теста и сверху намажьте миндальной смесью. Выпекайте в духовке 35 мин. до золотистого цвета.

∙ Выньте торт из духовки и дайте ему полностью остыть. Разрежьте на кусочки и подавайте.

МЕД человек начал использовать в пищу около 8 тыс. лет назад. Чтобы произвести 500 г меда, пчела должна проделать путь, равный трем кругосветным путешествиям.

ТЕХНИКА растапливайте сливочное масло на минимальном огне на сковородке с толстым дном, чтобы исключить пригорание. а еще лучше поставьте его на водяную баню.

Fotodom/Stockfood

ТЫКВЕННЫЙ МУСС 3ч. 55 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть тыквы — 900 г Листовой желатин* — 5 пластин Коричневый сахар — 2 ст. ложки Ванильный сахар — 1 ст. ложка Корица — 1/2 ч. ложки Сливки — 250 мл (взбить)

∙ Нагрейте духовку до 220°C и выложите противень бумагой для вы-

ДЛЯ СЕРВИРОВКИ: Шоколадное хрустящее печенье Какао-порошок

пекания.

∙ Нарежьте тыкву кубиками, выложите на противень и выпекайте около 25 мин. до мягкости.

∙ Размягчите желатин в холодной воде. ∙ Выньте тыкву из духовки, дайте ей остыть и отложите несколько

кусочков для украшения. Оставшуюся тыкву пюрируйте с сахаром, ванильным сахаром и корицей.

∙ Нагрейте 2—3 ст. ложки тыквенного пюре в кастрюле. Отожмите

желатин и смешайте его с нагретым пюре. Соедините с оставшимся пюре и охлаждайте в холодильнике до консистенции желе. Взбейте сливки, вбейте их в пюре и поставьте мусс в холодильник еще на 3 ч.

∙ Выложите шоколадное печенье и оставшиеся кусочки тыквы на каждую тарелку, 2 ложки мусса положите сверху. Подавайте, посыпав порошком какао.

«БАТТЕРНАТ-СКВОШ» — сорт тыквы, который идеально подойдет для приготовления мусса. Плотная мякоть этого плода, не слишком сладкая и в меру терпкая, отлично проявляет себя при запекании. Также эту продолговатую тыкву, расширяющуюся книзу, называют мускатной или ореховой.

ТЕХНИКА можно изменить подачу тыквенного мусса и превратить его в слоистый десерт. для этого перед охлаждением разложите мусс по прозрачным стаканам, сверху насыпьте раскрошенное миндальное печенье, а перед подачей последним слоем положите взбитые сливки, посыпанные какао.

*см. таблицу на стр. 1.

Fotodom/Stockfood

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ Тыквенный пирог впервые начали печь на родине тыквы — в Северной Америке, затем рецепт доплыл до Франции, а оттуда в XVII веке попал в Англию. В начале XIX века зародилась традиция готовить этот десерт на День благодарения. И по сей день в США и Канаде тыквенный пирог остается непременным сладким атрибутом этого праздника, а также Рождества и Хэллоуина.

1 ч. 5 мин.

сложность

1 пирог d=23 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 200 г Сливочное масло — 100 г (нарезать кубиками) Сахар — 75 г Яйца — 1 шт. Немного молока

∙ Для теста разотрите муку с маслом и сахаром до консистенции

ДЛЯ НАЧИНКИ: Мякоть тыквы — 450 г (нарезать кубиками) Коричневый сахар — 75 г Молотая корица — 1 ст. ложка Смесь пряностей (молотая гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех) — 1 ст. ложка Мускатный орех — 1 щепотка Жирные сливки — 275 мл Яйца — 2 шт. Яичный желток — 1 шт.

хлебной крошки. Добавьте одно яйцо и постепенно вливайте молоко до получения густого теста. Раскатайте тесто толщиной ¼ см на поверхности, посыпанной мукой. Выложите тесто в смазанную форму для выпекания. Поставьте на 30 мин. в холодильник.

∙ Пока тесто охлаждается, сварите тыкву до мягкости, слейте воду

и протрите тыкву через сито. Разогрейте духовку до 180°C, достаньте форму с тестом из холодильника и выпекайте его в течение 10 мин.

∙ В кастрюлю положите сахар, корицу, пряную смесь, мускатный орех,

добавьте сливки и на медленном огне доведите до кипения, затем снимите с плиты. В глубокой миске взбейте яйца и желтки, в полученную массу влейте сливки с пряностями.

∙ Хорошо взбейте полученную смесь, добавьте в нее тыквенное пюре

и перемешайте до однородности. Выложите начинку на основу для пирога и выпекайте в духовке в течение 35—40 мин. — до затвердевания начинки. Выньте из духовки, дайте пирогу остыть. Подавайте со взбитыми сливками, присыпанными молотой корицей.

ТЕХНИКА тесто можно раскатывать между двумя листами

ДЛЯ ТОПИНГА: Жирные сливки — 200 мл Молотая корица — для обсыпки

бумаги для выпечки — тогда оно не будет прилипать к скалке. если бумага соскальзывает, слегка сбрызните ее водой.

Fotodom/Stockfood

ФРАНЦУЗСКИЕ МЕРЕНГИ Происхождение меренги, или безе, остается туманным: то ли ее впервые приготовили в швейцарском городе Майринген, а затем итальянский повар Гаспарини усовершенствовал рецепт, то ли авторство принадлежит французскому повару Франсуа Массиало. Так или иначе, по сей день существует три национальных разновидности меренги: швейцарская (белки взбиваются над водяной баней), итальянская (вместо сахара используется кипящий сахарный сироп) и французская — классический домашний способ.

1 ч. 40 мин.

сложность

12 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные белки — 2 шт. Лимонный сок — 1 ч. ложка Сахарная пудра — 120 г

∙ Нагрейте духовку до 100°С и выложите противень пергаментной бумагой.

∙ Взбейте яичные белки до плотной пены. Постепенно в полученную

массу добавляйте лимонный сок и сахарную пудру, продолжая непрерывно взбивать. Взбивайте смесь до твердых пиков — густой блестящей консистенции.

∙ Переложите ложкой смесь в кондитерский мешок с насадкой-звез-

дочкой и отсадите небольшими кольцами на противень. Выпекайте примерно 1 ч. 30 мин., пока меренги не станут хрустящими.

∙ Выньте противень из духовки и дайте меренгам полностью остыть, сняв их с противня.

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК на 85% состоит из воды. В отличие от желтка, в нем почти совсем нет жиров, зато содержание протеина в белке высокое — более половины всего количества в яйце.

ТЕХНИКА чтобы меренги не потемнели при выпекании, готовьте их со слегка приоткрытой духовкой. для этого просто подоприте дверцу ложкой.

Fotodom/Stockfood

ФРУКТОВЫЙ ГРАТЕН Гратены — изобретение французской кухни. Главная их особенность — запеченная золотистая корочка сверху кушанья. Эта корочка во французском языке равноценна нашим сливкам, когда речь идет о слоях общества: словом le gratin обозначают социальную верхушку. Первое место по популярности среди гратенов держит картофельный, но на самом деле приготовить гратен можно из чего угодно — например, из фруктов.

45 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Груша — 1 шт. Яблоко — 1 шт. Сок и цедра ½ лимона Мед — 1 ст. ложка Размягченное сливочное масло — 40 г Коричневый сахар — 50 г Яйца — 3 шт. Нежирный творог — 250 г Измельченный фундук — 80 г Манная крупа — 2 ст. ложки Размягченное сливочное масло и сахар — для смазывания формы

∙ Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте маслом 4 маленькие формы для выпекания и посыпьте их сахаром.

∙ Очистите грушу и яблоко, удалите сердцевину, нарежьте тонкими дольками. Смешайте дольки с медом и 2 ст. ложками лимонного сока. Выложите в формы.

∙ Взбейте масло с сахаром и лимонной цедрой до кремообразной

консистенции. Отделите желтки от белков и постепенно вбейте в смесь желтки. Затем, продолжая взбивать, введите творог с половиной орехов и манной крупой.

∙ Взбейте яичные белки с 1 ч. ложкой лимонного сока до загустения

и соедините с творожной смесью. Вылейте смесь в формы и посыпьте оставшимися орехами. Выпекайте в течение 25 мин. до золотистокоричневого оттенка.

∙ Выньте из духовки и дайте немного остыть. Подавайте гратен теплым.

ТЕХНИКА чтобы на гратене образовалась правильная корочка, можно в конце выпекания поставить формы на верхнюю полку духовки и включить огонь на максимум примерно на 30-60 сек.

Fotodom/Stockfood

ЧУРРОС Чуррос — обжаренная выпечка родом из Португалии или Испании: по одной из версий, испанские пастухи готовили палочки из теста в горах на открытом огне, по другой — португальские моряки привезли рецепт из Китая и адаптировали его к европейской кухне. Также этот десерт обожают во Франции, Латинской Америке и США. Чуррос обычно едят на завтрак, окуная сладкие хрустящие палочки в горячий шоколад.

45 мин.

сложность

15—20 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Темный шоколад — 200 г (измельчить) Сливки — 200 мл Цедра апельсина — 1 ч. ложка Мука — 300 г Растительное масло Сахар для обсыпки

∙ Чтобы приготовить соус, измельчите шоколад и положите его вме-

сте со сливками в металлическую миску. Растопите на водяной бане, помешивая. Дайте немного остыть, смешайте с апельсиновой цедрой.

∙ Для теста доведите 500 мл воды с щепоткой соли до кипения. До-

бавьте всю муку и перемешайте деревянной ложкой. Нагревайте, помешивая, около 3 мин., пока тесто, приняв форму шара, не будет легко отделяться от дна кастрюли. Переложите в миску, накройте крышкой и дайте 10 мин. отстояться.

∙ Ложкой выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой в форме звезды среднего размера (около 1 см).

∙ Хорошо разогрейте масло в сотейнике (примерно до 170°C). ∙ Выдавливайте тесто в масло полосками длиной около 12 см, отрезая

его от насадки ножом. Обжаривайте полоски 4—5 мин. до золотистого цвета, переворачивая по 1 разу. Шумовкой достаньте чуррос из масла и выложите на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло.

ТЕХНИКА чтобы проверить, достаточно ли раскалилось масло, бросьте в него маленький кусочек теста: если температура уже подходящая, то вокруг него сразу же должны образоваться пузыри.

∙ Посыпьте сахаром. Подавайте теплыми с шоколадным соусом.

Fotodom/Stockfood

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ 50 мин.

сложность

4—6 порций

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца — 6 шт. Сахар — 2—3 ч. ложки Вода — 10 ст. ложек Мука — 4 ст. ложки Какао-порошок — 4 ст. ложки

∙ Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте сливочным маслом формочки для 4—6 суфле.

∙ Отделите белки от желтков. Взбейте яичные белки до крепкой пены. ∙ Взбейте яичные желтки со смесью сахара и воды. Добавьте муку

и какао-порошок. Продолжайте взбивать до густой кремообразной консистенции.

∙ Постепенно вводите взбитые яичные белки в смесь из предыдущего пункта и продолжайте взбивать до однородности.

∙ Разложите смесь по формам для суфле и выпекайте в течение 20—25 мин., пока десерт не поднимется. Подавайте сразу же.

ЯЙЦА для взбивания в идеале должны быть комнатной температуры — перед приготовлением рекомендуется выложить их из холодильника на пару часов. Свежие яйца позволяют получить пену, которая лучше держит форму. Чтобы проверить свежесть яйца, опустите его в емкость с водой: свежее опустится на дно, а несвежее будет плавать в воде или вовсе всплывет на поверхность.

ТЕХНИКА Миксером взбивайте белки примерно 2 мин. на низкой скорости, а когда они начнут пузыриться, немного увеличьте скорость и начинайте вводить другие ингредиенты. Взбивайте еще 1 мин. Затем поставьте скорость на максимум и взбивайте до нужной консистенции — твердых пиков, когда масса будет подниматься вслед за насадкой и держать форму.

Fotodom/Stockfood

ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОН Печенье макарон из безе и молотого миндаля, предположительно, появилось на кухнях Франции благодаря Екатерине Медичи, которая вышла замуж за короля Генри II и приехала из Италии во Францию вместе со своими поварами в 1533 году. Но лишь в 1830-х макарон обрел свою современную форму: половинки лакомства стали скреплять начинкой из крема, ганаша или джема. Секрет многовековой безумной популярности макарон — очень нежная, тающая во рту текстура.

2 ч. 40 мин.

сложность

15 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ НАЧИНКИ: Молочный шоколад — 120 г (измельчить) Сливочное масло — 50 г (нарезать кусками) Сливки — 4 ст. ложки Молотый фундук — 40 г

∙ Для шоколадной начинки измельчите шоколад и растопите его

ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ: Миндальная мука — 60 г Сахарная пудра — 110 г Яичные белки — 2 шт. Сахар — 20 г Какао-порошок — 15 г

в металлической миске на водяной бане. Добавьте сливочное масло, сливки и фундук, размешайте до однородности. Снимите с огня, дайте остыть и охладите в холодильнике.

∙ Нагрейте духовку до 150°C. ∙ Для печенья разотрите миндальную муку с сахарной пудрой и про-

сейте на противень. Поставьте в духовку на 5—7 мин., затем достаньте и дайте полностью остыть. Выложите второй противень бумагой для выпекания.

∙ Взбейте белки до твердых пиков. Постепенно добавляйте сахар, непрерывно взбивая. Добавьте какао. Затем вмешайте остывшую миндальную муку с сахарной пудрой. Полученную смесь поместите в кондитерский мешок и выдавите 30 порций на подготовленный противень. Примерно на 1 ч. оставьте подсыхать.

∙ Поставьте противень с печеньем в духовку и выпекайте 10—12 мин.

при той же температуре (150°С). Аккуратно снимите с противня и оставьте до полного остывания.

∙ Намажьте половинки печенья шоколадной начинкой и аккуратно соедините со вторыми половинками.

Fotodom/Stockfood

ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ В России более привычны трюфели в форме конуса, однако классический шоколадный трюфель — это круглая конфета. Считается, что первые трюфели были приготовлены во французском городе Шамбери в 1895 году. А настоящую популярность это лакомство обрело в начале XX века, когда французский эмигрант Антуан Дюфор открыл в Лондоне знаменитый магазин шоколада Prestat, работающий и по сей день.

2 ч. 45 мин.

сложность

40 трюфелей

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливки — 200 мл Темный шоколад — 250 Молочный шоколад — 250 г Размягченное сливочное масло — 100 г Ром — 40 мл Какао-порошок — для обсыпки

∙ Измельчите шоколад. Доведите сливки до кипения, снимите с огня, размешайте в сливках шоколад и оставьте растапливаться.

∙ Взбейте масло до пышности и, добавив ром, соедините со смесью

из предыдущего пункта. Переложите в миску, накройте крышкой и охлаждайте в холодильнике минимум 2 ч., пока смесь не станет держать форму. Помешивайте время от времени.

∙ С помощью чайной ложки сформируйте из массы небольшие шарики — приблизительно 40 шт. Обваляйте в какао и, снова немного охладив, подавайте.

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД, в отличие от темного, содержит сухое молоко или сухие сливки, которые и придают ему характерный вкус и аромат. впервые молочный шоколад был изготовлен в 1870-х годах в швейцарии.

ТЕХНИКА чтобы шоколадная масса получилась более плотной и пластичной, возьмите сливки высокой жирности — не ниже 35%.

Fotodom/Stockfood

ШТРУДЕЛЬ С ТЫКВОЙ Штрудель многие считают чистым австрийцем, однако с XVIII века он был прописан на кухнях всей Габсбургской империи. И сегодня этот рулет с начинкой популярен в большинстве немецкоязычных стран, а также в Чехии, Венгрии и даже в Израиле. Кстати, в иврите словом «штрудель» обозначают типографский символ @ — из-за сходства значка со штруделем в разрезе.

1 ч. 35 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 200 г Яйцо — 1 шт. Растительное масло — 30 мл Вода — 40 мл Соль

∙ Высыпьте 160 г муки в глубокую миску, сделайте в центре углубле-

ДЛЯ НАЧИНКИ: Яблоки — 500 г Мякоть тыквы — 500 г Сливочное масло — 100 г Сахар — ¾ стакана Молотая корица ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Тыквенные семечки — 30 г (мелко порубить)

ние. Яйцо слегка взбейте вручную, добавьте масло, воду, щепотку соли и перемешайте. Влейте смесь в углубление в муке и размешайте ложкой. Добавляя оставшуюся муку, замесите густое тесто, накройте и оставьте на 30 мин.

∙ Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кубиками. Мякоть тыквы нарежьте так же.

∙ Чтобы приготовить начинку, выложите на сковородку масло и тык-

ву. Обжаривайте несколько минут, затем всыпьте сахар и корицу, размешайте и томите, пока тыква не начнет размягчаться. Затем всыпьте яблоки и доведите до мягкости оба ингредиента. Снимите с плиты и дайте остыть.

∙ Раскатайте тесто очень тонко. Выложите на него начинку и скатайте в рулет.

∙ Разогрейте духовку до 180°C, выстелите противень бумагой для

выпечки и положите на него штрудель швом вниз. Смажьте маслом, посыпьте семечками и выпекайте 45 мин. до золотистой корочки. Дайте остыть и подавайте, нарезав на кусочки.

Fotodom/Stockfood

ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ Яблоки, покрытые растопленной карамелью, — традиционное лакомство осенних праздников США и Англии: Хэллоуина и Ночи Гая Фокса. Лучшими для приготовления десерта считаются плотные, хрустящие сорта с кислинкой — например, идеально проявляют себя в союзе с карамелью яблоки «гренни-смит», «Симиренко», британский сорт «ренет оранжевый Кокса» или «пинк-леди».

15 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки — 6 шт. Сахар — 500 г Яблочный уксус — 1 ч. ложка

∙ Вымойте и высушите яблоки, удалите черешки и воткните в отверстия веточки или толстые деревянные шпажки.

∙ В ковшик налейте 150 мл воды и уксус, всыпьте сахар и доведите до кипения. Кипятите, помешивая, до консистенции золотой карамели и сразу снимайте кастрюлю с огня. ∙ По одному окуните яблоки в карамель и повращайте, чтобы покрыть карамелью фрукт целиком. Выложите яблоки на пергаментную бумагу и дайте карамели застыть.

ТЕХНИКА кастрюля, в которой вы готовите камель, и лопатка для размешивания должны быть идеально чистыми: инородные частицы могут вызвать повторную кристаллизацию сахара. перед тем как включить огонь, размешайте сахар в воде до консистенции мокрого песка. в процессе можно взять кастрюлю за ручку и, чуть наклонив, повращать над огнем, чтобы карамелизация проходила более равномерно. не передержите сахар на плите: снять ковш можно даже чуть раньше, чем смесь достигнет нужного цвета, — за счет остаточного тепла карамель дойдет без огня.

ЯБЛОКИ — cамый, пожалуй, знаковый фрукт в гастрономии, да и в культуре вообще. каждый год в мире производится более 63 млн т яблок, на сегодняшний день выведено больше 7,5 тыс. сортов, а количество яблочных рецептов и способов кулинарной обработки этого фрукта не поддается исчислению.

Fotodom/Stockfood

ЯБЛОЧНЫЕ МАФФИНЫ Предположительно, название «маффин» было образовано от старофранцузского moufflet — «мягкий хлеб». Эти маленькие кексы благодаря легкости приготовления уже в XIX веке были популярным блюдом для завтрака, при этом их готовили как с кусочками фруктов, так и в несладком варианте. Существует две разновидности маффинов: английские — из дрожжевого теста — и американские — с разрыхлителем или содой.

55 мин.

сложность

12 маффинов

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТОПИНГА: Коричневый сахар — 50 г Пшеничная мука — 25 г Геркулес — 25 г Измельченные грецкие орехи — 45 г Сливочное масло — 50 г

∙ Разогрейте духовку до 180°С. Подготовьте металлическую форму

ДЛЯ МАФФИНОВ: Блинная мука — 250 г Разрыхлитель теста — 1 ч. ложка Молотая корица — 1 ч. ложка Сахарная пудра — 100 г Яйца — 2 шт. Молоко (обезжиренное) — 125 мл Растительное масло — 4 ст. ложки Яблоки — 2 шт. (очищенные, тертые)

для выпекания маффинов и бумажные формочки. Или возьмите силиконовые формы для маффинов — тогда можно обойтись без металлической и просто выставить их на противень.

∙ Для топинга смешайте сахар, муку, геркулес и орехи. Добавьте сливочное масло и разотрите до склеивания в комки.

∙ Для маффинов смешайте в миске муку, разрыхлитель теста, корицу и сахар.

∙ Взбейте вместе яйца, молоко и растительное масло. Полученную смесь вылейте в сухую смесь из предыдущего пункта и перемешайте до однородности. Добавьте тертые яблоки.

∙ Распределите смесь по формам для маффинов, сверху выложите топинг. Выпекайте 20—25 мин., пока маффины не поднимутся и не станут твердыми.

ТЕХНИКА наполнять формочки для маффинов нужно примерно на две трети — учитывайте, что тесто поднимется. если вы используете металлические штучные формы, хорошо смажьте их маслом или простелите бумагой для выпечки, чтобы готовый маффин легко извлекался.

100

101

Fotodom/Stockfood

ЯБЛОЧНЫЙ КРИСП Крисп — американский близнец британского крамбла, десерт из печеных фруктов, присыпанных крошкой из теста. Первые рецепты криспа появились только в 20-х годах прошлого века, однако этот пирог быстро стал популярным в США, Канаде и Англии — особенно в сезон сбора урожая, когда в каждом доме много яблок. Именно яблоки — классика жанра криспа, хотя пекут его и с другими начинками — персиками, грушами или ягодами.

50 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки — 4 шт. (очистить и нарезать) Коричневый сахар — 4 ст. ложки Яблочный сок — 55 мл Лимонный сок — 2 ч. ложки Молотая корица — 1 ч. ложка Овсяные хлопья — 100 г Измельченные грецкие орехи — 125 г Сливочное масло — 2 ст. ложки

∙ Разогрейте духовку до 190°C. Смажьте сливочным маслом форму для выпекания.

∙ Смешайте яблоки, половину сахара, яблочный сок, лимонный сок

и корицу. Слегка встряхните смесь, чтобы закрыть яблоки. Выложите в форму для выпекания.

∙ Смешайте овсяные хлопья, орехи, оставшийся сахар и сливочное масло. Покрошите эту смесь на яблоки в сахаре. ∙ Выпекайте 20—30 мин., пока яблоки не станут мягкими, а верхушка не подрумянится. Подавайте крисп теплым в паре с мороженым.

ДЛЯ ПОДАЧИ: Ванильное мороженое

ТЕХНИКА хотя порошок корицы продается повсеместно, палочки можно измельчить и самостоятельно. для этого слегка просушите палочку корицы на сковороде, затем заверните в тканевую салфетку и прокатайте скалкой. кусочки корицы размелите в кофемолке, кофейной мельнице или с помощью блендера.

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ — это овсяная крупа, расплющенная в лепестки. Их можно использовать не только для каш, но и в выпечке — например, для криспов, фруктовых гратенов или овсяного печенья.

102

103

Fotodom/Stockfood

ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ 1 ч. 40 мин.

сложность

1 тарт d=26 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 200 г Сахар — 50 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 140 г Соль

∙ Для теста смешайте муку с сахаром и щепоткой соли. Высыпьте

ДЛЯ НАЧИНКИ: Яблоки — 6—7 шт. Сухое белое вино — 5—6 ст. ложек. Сахар — 4 ст. ложки Ваниль — 1 стручок с семенами Апельсиновый джем — 120 г Лимонный сок — 2—3 ст. ложки Сливочное масло — 40 г Коричневый сахар — 2—3 ст. ложки

сердцевину. Порежьте яблоки кубиками и положите в кастрюлю с вином, сахаром и ванилью. Доведите до кипения и кипятите около 10 мин. — до мягкости. Добавьте джем, затем снимите с огня и разомните до консистенции густого пюре (можно с помощью блендера).

горкой смесь на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Разбейте в него яйцо и разложите масло, натертое хлопьями, по краям. Быстро вымесите массу до получения однородного теста. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и поставьте на 30 мин. в холодильник.

∙ Пока тесто охлаждается, очистите 3 яблока и вырежьте из них

∙ Очистите от кожуры оставшиеся яблоки, удалите сердцевину и нарежьте их тонкими дольками. Сразу же смешайте дольки с лимонным соком.

∙ Нагрейте духовку до 180°C и смажьте форму для выпекания сливочным маслом. ∙ На поверхности, посыпанной мукой, раскатайте тесто в пласт раз-

мером немного больше формы для выпекания. Положите тесто в форму, сформируйте бортики.

∙ Пюре из яблок и джема вылейте на тесто. Сверху выложите ломтики яблок в форме веера. Натрите масло хлопьями, разложите их на ломтики, посыпьте сахаром и запекайте в духовке около 30 мин. КОРИЧНЕВЫЙ САХАР, он же тростниковый нерафинированный, содержит сахарную патоку (мелассу). за счет этого он обладает карамельным вкусом и ароматом и отлично подходит для десертов.

∙ Выньте из духовки. Подавайте теплым или холодным, со взбитыми сливками.

104

105

Fotodom/Stockfood

Для приготовления десертов вам могут понадобиться эти предметы

СКАЛКА

ФОРМОЧКИ И ФОРМЫ

БЛЕНДЕР И МИКСЕР

Современная скалка — это не просто палка о двух концах, а высокотехнологичный кухонный инструмент. Сегодня можно купить и металлические или силиконовые скалки, к которым не прилипает тесто, и модели с крутящимися ручками, и инструменты с регулируемой высотой — для раскатки коржей разной толщины. Есть и скалки, которые можно наполнять водой: холодная вода не поз волит песочному тесту быстро растаять, а горячая сделает дрожжевое тесто более податливым.

Безусловное первенство среди форм для выпечки занимают силиконовые: они стойко переносят и высокие, и минусовые температуры, выпечка к ним не липнет и легко вынимается. Смазывать силиконовую форму нужно только при первом использовании. Силикон легко моется, но требует нежного обращения: никаких абразивных средств и колющережущих предметов. Впрочем, силикон не монополист на кухне: например, для крем-брюле понадобятся формы керамические.

Эта пара принимает в буквальном смысле самое активное участие в приготовлении большинства десертов. Быстро взбить белки до крепкой пены или превратить фрукты в идеально нежное пюре для мусса — это под силу только технике, одной лишь ловкости рук для этого фокуса недостаточно. Как блендеры, так и миксеры бывают погружными и стационарными: первые более маневренные, а вторые, как правило, отличаются большей мощностью и эффективностью, но и цена их выше.

КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК

КУЛИНАРНАЯ ГАЗОВАЯ ГОРЕЛКА

ПРИБОРЫ ДЛЯ ОЧИСТКИ И НАРЕЗКИ

Простейшее приспособление, которое поможет сделать красивые печенья или меренги одинакового размера и формы, выдавить крем равномерными порциями или украсить выпечку. Сегодня можно найти мешки с самыми разными насадками — от миниатюрных «карандашей» до больших трубочек для безе или профитролей.

Карамелизовать сахар для крембрюле удобно с помощью кулинарной газовой горелки: именно направленное пламя, в отличие от гриля в духовке, образует правильную корочку, но не плавит сам крем. С помощью горелок также можно подрумянить бис квит. Горелки, как правило, имеют регулируемую длину пламени.

Мелкая утварь, которая экономит время и силы при работе с разными продуктами. Например, выжать сок из цитрусовых легче не голыми руками, а с помощью специального пресса. Разрезать тесто, не завязнув в нем, можно роликовым ножом. А выскоблить семена из ванильного стручка — ложкой для удаления семян.

106

107