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De inspiração tradicional e regional, a sua cozinha acaba por embarcar numa viagem pelas memórias “com uma roupagem moderna”. Alguns pratos são mais tradicionais, outros têm uma roupagem mais arrojada, mas todos têm de estar muito bem apresentados, têm de ser feitos com produtos de excelência… Se a comida que levamos à boca nos faz lembrar, por exemplo, “aquele” arroz de tamboril, então é mesmo boa! Assim conseguimos o sucesso da nossa casa. Por outro lado, precisamos de aliar a técnica francesa a um prato que é nosso, para o tornar mais apetecivel ao olhar… porque a nossa cozinha não deixa de ser um pouco “bruta”, chegando, por vezes, a ser um pouco pesada. A técnica é marcar bem os sabores do peixe e da carne, além de que é preciso respeitar o ponto das cozeduras, caso contrário o sabor fica alterado.

“Criamos para criar prazer”. Este é um dos fundamentos da cozinha do chef Rui Paula. A forma como confeciona e apresenta os seus pratos é, no fundo, um de desafiar constante do palato? Temos de criar para dar prazer. Por exemplo, “o colher da trufa” [o amuse bouche do jantar no Terraço do Tivoli Lisboa] desperta emoções, desde a forma como o cliente o leva à boca – com a mão – à forma como é surpreendido. É importante que seja surpreendido, tenha prazer a comer. O melhor cliente que podemos ter no nosso restaurantes é aquele que tem prazer em comer. Isso requer tempo, gosto, vontade de experimentar…

O prato ideal é aquele que convoca todos os sentidos à mesa Solicita a presença dos sentidos à mesa, pois os olhos também comem, os cheiros causam desejos… Todos os sentidos são importantes. O tato, a visão, o cheiro… Quantos mais sentidos convocar à mesa, maior prazer a comida nos dá. Mais do que isso, o prato ideal é aquele que convoca todos os sentidos à mesa.

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