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Caminhemos pelas reminiscências do chef. Que sabores, cheiros e texturas se recorda dos tempos de menino? Dos enchidos, do cheiro dos legumes frescos. Saber o que é verdadeiramente bom. Tenho na memória o cheiro do caldo do feijão, da cevada, das carnes, da salgadeira… Cheiros e sabores que, hoje em dia, é muito difícil de encontrar. E quando encontramos o mais aproximado, o que nos faz lembrar desses tempos e nos faz sorrir temos, à partida, de aproveitar para trabalhar. A memória é a minha principal fonte de inspiração.

Na minha cozinha está sempre presente a gastronomia tradicional. Autodidata, Rui Paula não quis sair da cêpa torta; pelo contrário, abriu as portas de um restaurante com este nome. Quando percebi que era esta a carreira que pretendia seguir passei para o Cêpa Torta. Cinco, seis anos depois de abrir o restaurante, comecei a confecionar pratos com os chefs e, para evoluir e aprender as técnicas francesas, que ainda hoje admiro muito, tive de me

formar e atualizar com as pessoas certas. Mas na minha cozinha está sempre presente a gastronomia tradicional. Está sempre presente o sabor. Não admito que a comida não tenha sabor. Agora falta explicar o porquê do nome: Cêpa Torta. O nome provém da cêpa de vinho; torta, porque são todas tortas. Queria um nome curto para o restaurante; que ficasse facilmente no ouvido. Foi o meu primeiro negócio. Contei com as ajudas do meu avô, do meu pai… Não podia falhar. A criatividade não era arrojada, contudo, servia a comida com uma apresentação diferente do habitual, em faiança. Era tal e qual como a minha avó fazia. Seis anos depois é que comecei a confecionar pratos contemporâneos, a aplicar produtos que não os nossos… Não acredito nos chefs que não saibam fazer comida tradicional. Quem vive ou é de um país com tradição gastronómica tem de saber fazer a comida tradicional do seu pais; fazer tal e qual como uma senhora de 80 anos – que saiba cozinhar muito bem – o faz. Só quando se sabe tudo é que vai cozinhar alguma coisa.

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Mutante 16  

Zaha Hadid • Adriana Barreto • Bloco 103 • Tiago Mourão • Ana Tecedeiro • Opera House (Austrália) • Made in Portugal • Conserva • Palácio da...

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