Julia Frost/Flikr
con grasas trans”, anuncia, y completa: “En algunos casos, el sustituto es una grasa mucho más saludable. En otros casos, el reemplazo es por una grasa no tan saludable pero que, de todos modos, es menos perjudicial que las grasas trans”. Desde el punto de vista tecnológico es difícil eliminar los AGT de los alimentos, porque uno de los problemas centrales es la necesidad de la presencia de sólidos que le den consistencia. Además, el ingrediente que se elija para sustituirlas debe tener las mismas características funcionales de las grasas trans, es decir, debe conferirle al producto los mismos atributos sensoriales para que sea aceptado por el consumidor y, también, una vida de estantería que responda a los tiempos de comercialización. “En la Argentina tenemos una variedad de aceite de girasol llamado ‘alto oleico’, que se comercializa desde 2010, que tiene una composición en ácidos grasos distinta a la del girasol tradicional y que es una alternativa muy buena para sustituir grasas trans”, consigna Herrera. Según la especialista, el fraccionamiento de ese aceite permite obtener grasas sólidas para fabricar alimentos y grasas líquidas aptas para frituras libres de AGT. Además del fraccionamiento, se han desarrollado otros métodos para reemplazar las grasas trans en alimentos que requieren sólidos. Una de las estrategias para lograr esa consistencia es la formación de geles –similares a la gelatina
comestible– que contienen aceites vegetales o de pescado. En este campo investiga el equipo de Roberto Candal: “Nosotros consideramos a los alimentos como un material avanzado (NdR: materiales avanzados son, por ejemplo, los semiconductores o los cristales fotónicos) y, en consecuencia, utilizamos técnicas que hasta el momento eran típicas de otras áreas de la ciencia”, revela Candal, y explica: “Analizamos el proceso de gelificación para comprenderlo en sus detalles y poder intervenir en él, de manera de lograr materiales comestibles con propiedades novedosas y libres de grasas trans”.
¿Futuro sin transgresiones? Desde el punto de vista nutricional, las grasas aportan energía y ácidos grasos esenciales para el organismo. Además, son imprescindibles para que el cuerpo absorba otros nutrientes, como las vitaminas A, D, E y K y los carotenos. Por lo tanto, no se puede excluir a las grasas de la alimentación. De hecho, las recomendaciones actuales establecen que alrededor del 25% de las calorías diarias deben ser aportadas por ellas. Pero no todos los lípidos son iguales. Mientras se recomienda enfáticamente el consumo de ácidos grasos insaturados naturales (de aceites vegetales y pescados), con el mismo énfasis se advierte acerca de los riesgos para la salud de las grasas saturadas y las grasas trans. Si bien existe alguna polémica sobre el grado de daño a la salud que causan los ácidos grasos saturados, existe
un fuerte consenso en que las grasas trans son muy dañinas. En este contexto, la norma implementada en la Argentina cobra enorme importancia: “Quien no la cumpla no va a poder comercializar su producto”, avisa Laspiur. Según el funcionario, el control está a cargo del Instituto Nacional de Alimentos y de las Direcciones Provinciales de Bromatología o sus equivalentes en cada distrito. Tras considerar que los productos para la primera infancia “deberían ser absolutamente libres de grasas trans”, Olivera Carrión advierte sobre una maniobra irregular a tener en cuenta: “En la descripción de ingredientes de algunos productos reemplazaron ‘aceites vegetales hidrogenados’ por ‘margarinas’. En esos casos es importante que el consumidor controle el contenido de grasas trans en la tabla de datos nutricionales”. Por su parte, Laspiur señala: “A veces, la promoción de la salud es entendida como el acto de generar en cada persona la decisión individual de tener una vida más saludable. Pero esta idea no tiene en cuenta que las capacidades y comportamientos de los individuos tienen que ver con el entorno donde esa persona vive y con su posibilidad de acceder a ciertos productos y servicios. Este es un caso claro en el que el Estado, a través de una regulación, trabaja por la promoción de la salud sin pedirle un esfuerzo a la comunidad. Aquí el esfuerzo lo tienen que hacer los elaboradores de alimentos”.
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