Alimen t os Figura 1
Figura 2
a) Hidrogenación completa de un ácido graso. b) Formación de un ácido graso trans. H=hidrógeno, C=carbono Fuente: Ciencia e Investigación. Nro.2. 2014.
Cuando este tratamiento se aplica a un ácido graso insaturado –que es aquel que posee algún doble enlace en la molécula–, el hidrógeno “abre” una de esas uniones y se incorpora a dicho compuesto produciendo un ácido graso saturado (figura 1a). Pero, durante esa reacción, también puede ocurrir que, en algunas moléculas, alguno de los enlaces que se había abierto vuelva a “cerrarse” sin incorporar átomos de hidrógeno y que, por lo tanto, se restaure el doble enlace. Durante este proceso, puede suceder un fenómeno no deseado: que la molécula gire y que los dos átomos de hidrógeno vecinos al doble enlace queden ubicados en posiciones opuestas respecto de esa unión doble. En este caso, se habrá formado un ácido graso trans (figura 1b). Su “contraparte”, el ácido graso cis, que es el que tiene los dos hidrógenos “del mismo lado”, es el ácido graso que está presente naturalmente en los aceites vegetales y que, a diferencia del trans, es un nutriente muy saludable. “El porcentaje final de grasas trans que se forma es mayor cuando la hidrogenación se realiza con baja presión de hidrógeno, o bajas concentraciones de catalizador, o a una temperatura mayor que la adecuada”, explica la doctora María Lidia Herrera, investigadora del CONICET en el Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología. En otras palabras, los AGT son el resultado de una hidrogenación parcial de los
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Disposición espacial de los ácidos grasos en las grasas saturadas (a) y en las grasas trans (b) Fuente: Aportes nutricionales de grasas y aceites. Dra. M. Olivera Carrión.
aceites vegetales. “A menor calidad del proceso de hidrogenación, mayor será la proporción de ácidos grasos trans que se formarán. En algunos casos, pueden llegar a constituir el 30% del producto total”, comenta el doctor Roberto Candal, investigador del CONICET en el Instituto de Química Inorgánica, Medio Ambiente y Energía. La estructura molecular de los ácidos grasos es la que determina su punto de fusión. Las grasas saturadas –abundantes en los lípidos de origen animal– son sólidas a temperatura ambiente porque los ácidos grasos que las componen son lineales y ello le da una estructura compacta a la materia (figura 2a). Por lo tanto, hace falta darles calor para poder licuarlas. En cambio, en las grasas insaturadas cis –abundantes en los aceites vegetales naturales– el doble enlace introduce un “codo” en la forma de la molécula, lo que impide su compactación y aumenta su fluidez. Por eso son líquidas a temperatura ambiente. Por otra parte, las grasas insaturadas trans pueden adquirir una estructura lineal, pero no pueden conformar una organización tan compacta como la de las grasas saturadas (figura 2b). Por eso tienen puntos de fusión intermedios respecto de los otros dos tipos de grasas, lo cual les otorga plasticidad a temperatura ambiente y las hace atractivas para la industria de alimentos. Las grasas trans también se forman en los aceites utilizados para frituras en el rubro gastronómico, sobre todo si son calentados a más de 180ºC por largos períodos de tiempo.
Alternativas no transgresoras Considerando el conjunto de alimentos de origen industrial que llevaban en su composición aceites vegetales hidrogenados, hay que hacerse la idea de que la cantidad de grasas trans que debieron reemplazarse por otras alternativas más saludables representa toneladas de materia. “Obtener grasas plásticas sin hidrogenación es muy difícil, por eso la norma no llevó a cero el contenido de AGT en los alimentos”, acota Olivera Carrión, y aclara: “No obstante, el límite impuesto es adecuado para que la ingesta de estas grasas esté dentro de los parámetros recomendados”. Por su parte, el artículo incorporado al Código Alimentario Argentino permite la utilización de grasas animales para reemplazar los aceites vegetales hidrogenados. La norma aclara que los límites al contenido de AGT “no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea”. Según Laspiur, esto es debido a que solo el 5% de las grasas trans consumidas proviene de dicha fuente natural. “Hace una década no había reemplazo para las grasas trans”, recuerda Laspiur. “Afortunadamente, en los últimos años la industria ha generado alternativas con precios cada vez más competitivos y hoy podemos decir que hay sustitutos para todos los productos