A comienzos del siglo XX, la industria incorporó el proceso de hidrogenación en la producción de alimentos. Desde entonces, el reemplazo de las grasas animales por aceites vegetales hidrogenados creció ininterrumpidamente.
vegetales hidrogenados creció ininterrumpidamente, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial cuando comenzó a popularizarse el consumo de margarinas como sustituto de la manteca debido a su menor costo y a la creencia extendida de que eran más saludables. Pero, a comienzos de la década de 1990, empezaron a darse a conocer algunas pruebas científicas de que los ácidos grasos trans (AGT) presentes en los aceites vegetales hidrogenados incrementan significativamente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Con los años, se comprobó que las grasas trans provocan un incremento en la sangre del llamado “colesterol malo” y una disminución del denominado “colesterol bueno”. La acumulación de evidencias sobre los efectos adversos para la salud por la ingesta de estas grasas condujo a que, en
mayo de 2004, la Organización Mundial de la Salud recomiende limitar el contenido de AGT de los alimentos procesados destinados al consumo humano. Siguiendo esa directiva, en junio de 2008, la Organización Panamericana de la Salud convocó a autoridades sanitarias y a representantes de industrias de alimentos del continente, quienes acordaron firmar la Declaración de Río de Janeiro, un acuerdo de once puntos que lleva por título: “Las Américas libres de grasas trans”. El primer punto del documento fue incorporado en 2010 como artículo del Código Alimentario Argentino, y expresa que “el contenido de AGT de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor al 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas a consumo directo y al 5% del total de grasas en el resto de los alimentos”. El plazo de adecuación a la norma fue establecido en cuatro años, es decir, para diciembre de 2014.
“Es muy importante el hecho de que, aunque se refiere a grasas, este artículo no fue incorporado en el capítulo 7 del Código, que es específico para alimentos grasos, sino en el capítulo 3, que son normas generales para todos los alimentos”, remarca la doctora Margarita Olivera Carrión, profesora de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.
Hidrogenación transgresora El método de hidrogenación de aceites fue originalmente desarrollado a finales del siglo XIX por el químico francés Paul Sabatier quien, por ello, fue reconocido con el Premio Nobel en 1912. Se trata de una reacción química que se produce a elevada temperatura y que utiliza hidrógeno a alta presión, además de un catalizador que facilita el proceso.
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