A
a limen t os
Ácidos grasos trans
Grasas transgresoras de la salud A partir de diciembre de 2014, en la Argentina comenzó a regir la norma que limita el contenido de grasas trans en los alimentos. La regulación, pionera en Latinoamérica, apunta a reducir los efectos dañinos sobre la salud pública de este tipo de lípidos, de los que cada vez se habla más pero de los que poco se sabe. En esta nota se brinda un panorama sobre el tema.
Gabriel Stekolschik | gstekol@de.fcen.uba.ar
“Con esta intervención, estimamos que para el año 2020 se habrán evitado 10.300 infartos, 200 ataques cerebro-vasculares y 4.600 muertes en la Argentina”, informa el médico Sebastián Laspiur, director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades no Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nación. Laspiur se refiere a una iniciativa que comenzó a gestarse en el año 2008 y que, mediante el trabajo integrado de los Ministerios de Salud; de Agricultura, Ganadería y Pesca; y de Desarrollo Social, en conjunto con las principales cámaras de la industria alimentaria de nuestro país, resultó en una modificación del Código Alimentario Argentino que establece que, a partir de diciembre de 2014, existe un
14
límite en la cantidad de grasas trans que pueden contener los alimentos industrializados. “Con esta reforma, nuestro país se alinea con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de limitar el consumo de grasas trans a no más del 1% del total de calorías diarias de la alimentación”, señala el funcionario, y declara: “Argentina lidera el proceso en la región. Fuimos el primer país de Latinoamérica que cambió su Código Alimentario para limitar el consumo de grasas trans”.
Alimentos transgresores Galletitas, panes, facturas, alfajores, aperitivos salados –como palitos y papas fritas–, margarinas, helados y golosinas son algunos de los muchos productos comestibles alcanzados por la nueva norma. En términos generales, se trata de aquellos alimentos industrializados
que en su formulación incluyen aceites vegetales hidrogenados. La hidrogenación es un proceso químico que transforma una grasa que es líquida a la temperatura ambiente (aceite) en una grasa sólida a la misma temperatura. De esta manera, un aceite vegetal es convertido en un compuesto de mayor consistencia y, por lo tanto, maleable. Así, las grasas adquieren mayor plasticidad y pueden trabajarse de manera versátil e incorporarse a un alimento para mejorar su sabor y textura y hacerlo más grato al paladar. Al mismo tiempo, la hidrogenación logra un producto más resistente a la oxidación, que es el fenómeno que produce la rancidez –que altera el sabor y el olor– de las grasas. A comienzos del siglo XX, la industria incorporó este proceso en la producción de alimentos. Desde entonces, el reemplazo de las grasas animales por aceites