VAKMENSEN MET EEN PASSIE VOOR KORTRIJKSE DIKBILLEN We zijn op bezoek bij slagerij Mylle uit Kortrijk. Samen met Marc Mylle doken we de ijskoude frigo’s in voor een blik achter de schermen van zijn winkel vol lekkers. We hebben het honderduit over Kortrijkse dikbillen, kippenrolletjes in mousselinesaus en avocadoslaatjes.
W
e ontmoeten Marc in de slagerij aan de Gentsestraat. Hij loopt als een wervelwind door de zaak. ‘Nog snel een telefoontje om Spaanse entrecote Rubia Gallega en foie gras te bestellen’, steekt Marc van wal. Het is duidelijk dat hij weet wat hij wil. De energie en het enthou siasme waarmee de slagerij gerund wordt, werkt aanstekelijk. Het is mooi om zien hoe Marc samen met zijn 18 medewerkers te werk gaat. “Ik steek mijn ziel in deze zaak en wil mijn liefde voor het vak overbrengen op mijn cliënteel. Een aantal jaren geleden heb ik overwogen om de winkel en de werkplaats te scheiden van elkaar. Maar dat was geen goed idee: ik kan mijn ziel maar in één plek stoppen. Alles moet mooi in elkaar overvloeien. Als klanten een bepaalde wens hebben, dan wil ik hen op hun wenken kunnen
edienen. Dan kan ik niet tegen de mensen b zeggen: kom morgen eens terug.”
Oog voor kwaliteit
De zin voor perfectie bij slagerij Mylle zie je in alles. Niet alleen de winkelinrichting zet aan tot genieten, ook de kwaliteit van de producten is top. “Ik weet graag waar ik aan toe ben. Het is één van de redenen waarom ik al jaren met vlees van dezelfde boer werk. Zo weet je niet alleen dat je ‘marchandise’ goed is, je kunt ook steeds eenzelfde malsheid en kleurenpalet aanbieden.” Intussen springt vader Gaby binnen. “Ach, den groten baas is daar”, zegt Marc met de glimlach. Gaby kan zijn levenswerk niet loslaten en kijkt met gepaste trots naar de drive die zijn zoon met zijn team ontwikkelt. Gaby gaat nog steeds elke vrijdag het rundsvlees kiezen in het slachthuis en op maandagmorgen is hij in Moeskroen te vinden om de kalveren te se-
“Ik steek mijn ziel in deze zaak. Ik wil mijn liefde voor het vak overbrengen op mijn cliënteel.” lecteren. Gaby aarzelt of hij straks voor een dagje naar zee vertrekt. Die twijfel is volgens Marc onterecht, want vader verdient die rust. “Ga nu maar, pa, ik houd de boel hier wel recht.” En dat geloven we graag.
Kind aan huis bij Kaffee Damast
Ook de plaatselijke horeca weet de weg naar slagerij Mylle te vinden. Zo prijken er op de kaart van Kaffee Damast twee exclusief door slagerij Mylle bereide ge rechten: ‘Entrecote gedroogd in vlaslinnen’ en de beroemde ‘Kortrijkse bil’. “De entrecote is bereid volgens een procedé dat veel tijd vergt. We kruiden de entrecote
20
| MAGAZINE
en laten ze minstens zes weken rijpen in een vlasdoek. Daarna leggen we de entrecote boven de oven om ze zachtjes te laten uitdrogen. De rest is ervaring. We voelen dagelijks of het vlees klaar is om gesneden te worden. Als het à point is, heb je het heerlijkste fingerfood!” Het andere pronkstuk is de Kortrijkse bil, een eeuwenoud typisch Kortrijks gerecht. Het vond zijn oorsprong in de keuken van hotel Damier. Het kalfsvlees werd toen 3 dagen in sterke pekel gelegd, doorstoken met vet en ten slotte gekookt. Nu gebeurt dat niet meer zo en wordt het malse kalfsvlees eerst gepekeld op basis van zout en een kruidenthee. Die kruiden zorgen in combinatie met het kalfsvlees voor een typische smaak. Het gepekelde vlees kan je vervolgens op verschillende manieren bereiden: ofwel een tweetal uur licht pocheren, ofwel anderhalf uur in de oven opwarmen. De Kortrijkse bil wordt vaak opgediend met schorseneren en nieuwe ‘patatjes’. Ook gestoofd witloof of worteltjes passen er perfect bij.
We zijn ermee weg
Het wordt tijd om afscheid te nemen van slagerij Mylle want Marc moet deure doen. “Zaterdag heb ik een diner voor 40 personen. Ik wil kippenrolletjes met mosterd-mousselinesaus klaarmaken.” We volgen geanimeerd het gesprek tussen Marc en zijn personeel. “Zouden we niet beter de rode kool op het dagmenu verschuiven naar volgende week? Daarvoor is het nu te goed weer. Vandaag moeten we voorrang geven aan de avocadoslaatjes.” Genoeg verteld. Marc zit ondertussen weer in zijn atelier terwijl wij nog snel een paar van de specialiteiten mogen proeven. We keren huiswaarts met een lekker verhaal om letterlijk duimen en vingers bij af te likken. Bedankt slagerij Mylle.