GRILL&CHILL MAGAZIN 2-2017

Grill Chill Das Grillmagazin für einen heissen Sommer

Gewinne einen neuen Genesis II von Weber

salzen

vor dem Grillieren!

S. 54

Gemüse mehr als nur Beilage

Rezepte

8 Seiten Grillrezepte

Alles auf den grill

2/2017 Fr. 5.– www.grill-chill.ch

s p i h c y h c n u r c a r ext

zweifelchips

zweifel.ch

GRillkommen

Ein Paar Worte zur Hochsaison am Grill

G

rillieren heisst immer auch experimentieren – und so haben wir von GRILL&CHILL ein kleines Expe­ri­ment aus einem viel­diskutierten Bereich unternommen. Das Thema ist ein ewiges: Salzen – vor oder nach dem Kochen oder eben vor oder nach dem Grillieren? Manch einer erhebt hier reflexartig den Mahnfinger: «Salz entzieht dem Kochgut Flüssigkeit!» Richtig. Und doch wieder falsch, denn nach einer gewissen Zeit wird die Lake wieder vom Fleisch aufgesogen. Aber geschieht das auch mit den beigefügten Aromastoffen? Funk­tioniert demnach dieser «Marinade-Boost»? Das Ergebnis lesen Sie ab Seite 12. Ganz bewusst wollen wir uns aber in dieser Ausgabe nicht nur den

saftigen Steaks widmen, sondern auch Fisch und Gemüse. Dies nicht ohne Grund, denn beides wird immer beliebter auf Schweizer Grills. Ein besonders wichtiges Thema beim Grillieren sind auch die Saucen. Natürlich: Wir können bequem in den Supermarkt gehen und aus einem riesigen Angebot auswählen. Aber – zumindest als Ergänzung – sei gesagt, dass die Welt der Saucen noch viel grösser ist. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, unbekannte, aber gerade zum Grillieren perfekt passende Saucen zu finden und Ihnen diese vorzustellen.

Und dazu gibt es wie immer neue, wunder­ bare Rezepte! Nach der Lektüre dieser Ausgabe gibts nur eins: ab an den Grill!

Ihr GRILL&CHILL-Team

www.grill-chill.ch

Grill Chill Sommer Das Grillmagazin für einen heissen

Gewinne einen neuen Genesis II von Weber

salzen vor dem

S. 54

Grillieren!

Gemüse mehr als nur Beilage

Rezepte

8 Seiten Grillrezepte

Alles auf den grill 2/2017

Fr. 5.–

www.grill-chill.ch

GRILL&CHILL im Abo

Jetzt bestellen: Die vier Ausgaben von GrillChill im Jahr 2017!

Online: www.grill-chill.ch Per E-Mail: verlag@grill-chill.ch Per Post: Verlag Martin+Schaub Rheinsprung 1, 4051 Basel

Grill Chill

Noch ill mehr Gr er r auf unse e Websit

Inhalt Seite 7

Seite 20

Grilltalk mit Freddy camerer

¡Che, que lomo! argentinische Grillkultur

Tipps vom Metzger Special Cuts sind einer der GrillTrends 2017. Dies sind Teilstücke, die speziell geschnitten sind und sich deshalb besonders für auf den Grill eignen. Echte Steaks für Geniesser! Vielfach sind es Stücke, die früher schon bekannt waren, die wir aber aus den Augen und aus dem Mund verloren haben. Wir bringen sie zurück. Ein paar Beispiele: Tomahawk Steak: Dieses Steak ist ein ganzer Rippenbogen. Es ist somit ein grosses, dick geschnittenes Rib-Eye Steak mit Knochen, das wie ein Kriegsbeil der Indianer aussieht.

Bonehunter Cutlet: Dieses magere Kotelett mit blank geschnittenem Knochen bietet eine genussvolle, saftige Alternative zu klassischen Koteletts.

Seite 9

Planet Grill Seite 24

die forelle

Seiten 10–11, 42–43, 50–51

Tipps&Trends Seite 13

Salzen – vor dem Grillieren!

Seite 26

Bell BBQ Single ­Masters 2017

T-Bone-Steak: Dieses Steak mit Filet und Knochen ist bereits heute ein Liebling der Grillfans. Zubereitet auf dem Grill ein wahrer Genuss.

Wichtig sind die Top-Qualität des Fleisches sowie seine Marmorierung – also die richtige Fetteinlagerung im Muskelfleisch. Genau das bieten wir Ihnen in den Coop-Metzgereien. Wir beraten Sie auch gerne zu Special Cuts.

Neu können Sie frisch zugeschnittenes Fleisch beim Coop Online-Metzger bestellen. Mehr dazu und zum Grillieren allgemein unter coop.ch/grill

Seite 30

Rezepte

Seite 38

im paradies der Saucen Seite 44

Alles rund ums gemüse

‚ IT S DAMN

GOOD

Seite 49

Biogemüse

Impressum GRILL&CHILL Das Schweizer Magazin für Grill und Lifestyle Nr. 2 | Mai/Juni 2017 | 10. Jahrgang ISSN 1663-3342 | Erscheinung: viermal jährlich Herausgeber: Verlag Martin+Schaub GmbH, Rheinsprung 1, 4051 Basel, Tel. 061 272 18 17 verlag@martin-und-schaub.ch MwSt.-Nummer: CH-113.946.909 MWST Redaktion: GRILL&CHILL, Rheinsprung 1, 4051 Basel, Tel. 061 272 18 17, Fax 061 568 44 44, ­redaktion@grill-chill.ch Design und Layout: Fabienne Steiger Bezug im Einzelverkauf: Fr. 5.– Inserateverkauf: Verlag Martin+Schaub GmbH, Tel. 061 272 18 17, martin@martin-und-schaub.ch Der Nachdruck sämtlicher Artikel und Illustrationen und die Verwendung des Inhalts in elektronischen Medien bedarf der ausdrücklichen Genehmigung des Verlags. www.grill-chill.ch

Einfach verdammt gut! Freu dich auf echten BBQ-Genuss ohne Konservierungsstoffe und anderen Schnickschnack. weitere Saucen: Touch o‘heat und Whiskey Maple Product of USA – www.rufusteague.com

Zartcore.

Mit TSCH TSCH grillieren Sie wie noch nie. Grillieren Sie den Sommer unvergesslich mit den tollsten Rezepten sowie cleveren Tipps und Tricks rund um den Grill. Jetzt entdecken auf coop.ch/grill.

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Grilltalk mit

Freddy Camerer Interview Michael Martin

Sehen Sie auch die TV-Sendung «Promi Griller» auf Sat1 in diesem Zusammenhang. Da dürfen Sie als Experte sehen, was unsere Prominenz mit eher unbekannten Fleischstücken anstellen kann …

Es ist eine spannende und lehrreiche Sendung, in der Tat. Und es ist gut, wenn mehr und mehr Leute sehen, dass Grillieren eben nicht nur eine Frage von Wurst und Kotelett ist. Und man lernt am Grill noch etwas – sich Zeit zu nehmen für gutes Essen. In der Küche kann es ja nicht schnell genug gehen.

GRILL&CHILL: Freddy Camerer, muss ich im 2017 grillieren, damit ich «in» bin?

Freddy Camerer: Der Trend geht dahin, dass beim Grillieren vermehrt hochwertige Produkte verwendet werden.

Das gilt nicht nur für Fleisch und Fisch, sondern – und damit sind wir beim ­zweiten Trend – auch für Gemüse und Früchte, die beide immer wichtiger werden …

Früchte vom Grill – woran denken Sie? Zum Beispiel an Ananas, die man kurz grillieren und dann in einem Salat verwenden kann. Oder an Fruchtspiesse mit Erdbeeren und Ananas; grilliert und serviert mit einer Kugel Vanille­ glace. Oder an ganze Äpfel und Pfirsiche, die man mit einem Praliné füllen und grillieren kann. Das sind Delikatessen und für alle Grillfans eine Erweiterung im persönlichen Repertoire.

Stark im Kommen ist auch alles, was unter das Motto «US BBQ» fällt. Doch nicht jeder hat einen Smoker zu Hause oder die Zeit fürs «Slow Cooking». Was tun?

Es gibt im Handel vermehrt Produkte, die im Smoker vorgegart wurden. Bell hat zum Beispiel mit «Pulled Meat» und jetzt mit dem «Beef Brisket» interessante Produkte lanciert, die einerseits den Trend untermauern und andererseits den Menschen auch die Lust vermitteln, selbst mal für ein paar Stunden einen Versuch in die Richtung des US-BBQ, des «Slow Cooking», zu unternehmen. Ich habe in der Schweiz sogar schon «Pulled Pork» als Bortaufstrich aus der Dose gesehen und probiert. Ich war erstaunt, dass es funktioniert.

«Man lernt am Grill, sich Zeit zu nehmen für gutes Essen.

In der Küche kann es ja nicht schnell genug gehen.»

Was fällt Ihnen nach vielen Jahren der Selbstständigkeit auf dem Schweizer Grillmarkt auf?

Grillieren hat noch mehr LifestyleCharakter bekommen. Und schön ist, dass gerade die jungen Menschen immer mehr Lust auf neue Wege haben.

In meinen Grillkursen merke ich, wie offen die Grillfans für überraschende, neue Rezepte sind; gerade im Bereich der Beilagen oder beim «Nose-to-Tail», bei jenem Trend, der uns zeigen soll, beim Fleisch nicht nur an die Edelstücke zu denken.

7 Grill Chill

Wie beurteilen Sie die Bell BBQ Masters Serie?

Auch die immer grösser werdenden Schweizer Meisterschaften – ob Einzel oder Teams – sind letztlich ein Zeichen für eine lebendige Grillszene im Land.

Es ist toll zu sehen, wie sich solche Events entwickeln. Nur bin ich am Wochenende halt oft auch selber beruflich unterwegs … … mit einem Catering für bis zu 10 000 Personen. Wie geht das?

Ich habe verschiedene Smoker zu Hause.

Der grösste hat ein Fassungsvermögen von 1,2 Tonnen Fleisch. Dann können schon ein paar Tausend Leute satt werden mit meinen Ribs, Schweinenacken, Lammgigots und Trutenbrüsten …

Freddy Camerer ist diplomierter Hote­lier, Fleischsommelier, Inhaber von XXL-BBQ, Entwickler von Grill-Zubehör und TV-Grillexperte. www.xxl-bbq.ch Die Sendung «Die Promi-Grill» wird ab 29. Juni jeweils donnerstags um 19.55 auf Sat1 ausgestrahlt (Wiederholung am darauffolgenden Samstag und Sonntag um 19.55 Uhr). www.diepromigriller.ch

DER NEUE GENESIS® II. JETZT DIE ZUKUNFT DES GRILLIERENS ENTDECKEN.

Lachen, feiern, gute Freunde und perfektes Essen – das sind die Zutaten für ein einzigartiges Grillerlebnis. Mit dem neuen Genesis® II und dem exklusiven GS4® High Performance Grillsystem wird es noch einmaliger. Der Genesis® II Gasgrill sorgt in Kombination mit dem iGrill3 Bluetooth® Digitalthermometer dafür, dass jedes Gericht gelingt.

WEITERE INFOS AUF WEBER.COM

FOR LIFE!

Planet Grill Riesensmoker zu verkaufen

25 Meter lang und 40 Tonnen schwer – wer sich schon lange mal mit dem Kauf eines grösseren Smokers beschäftigt hat und sich auch vor dem Gang zu diversen Behörden nicht fürchtet, wird hier fündig.

Der Preis ist heiss (um in der Grillsprache zu bleiben): Das Gerät mit 24 Kammern kostet rund 350 000 Franken. Transport aus Brenham, Texas, exklusive.

Der Grillbus

Der VW-Bus hat es auch in der Schweiz zur Legende gebracht; bis hin zum neuzeitlichen Reggae-Song «Hippiebus».

Hier geht es aber nicht darum, in einer Super-Stereoanlage das Volumen hochzupumpen. Vielmehr hat ein findiger Bastler aus einem VW-Bus-Modell einen Grill hergestellt.

Grill-Cupcakes

Steak vom «Lavagrill»

Früher kannten wir die Lavasteingrills. Heute lesen wir von einem Experiment der US-amerikanischen Syracuse University. Diese hat künstliche Lava hergestellt und die flüssige Gesteinsmasse unter einem Rost durchlaufen lassen. Nun denn; für den Heimgebrauch dürfte dieser Grill kein Thema sein. Aber schön ist es, wenn man als Wissenschaftler gleich auch an seinen Lunch denken darf.

9 Grill Chill

Die kleinen süssen Bomben sind «in».

Cupcakes heissen die Dessert- oder ­Zvieri-Delikatessen, und weil Form und Farben unbeschränkt sind, gibt es sie mittlerweile auch im Grilldesign.

Hübsch und süss, aber für einen richtigen Grillchef vermutlich ein bisschen zu klein …

Der Grillkreis

Es gibt Singkreise, Feldenkreise, Kreise fürs Töpfern, Stricken und auch fürs Grillieren. Hach, ist das schön. Die Wurst auf einen langen Spiess stecken, übers Feuer halten und ein bisschen die Welt verbessern. Zumindest gedanklich. Und wenn die Wurst fertig ist, bitte den Senf rüberreichen. Ja, der Sommer kann kommen.

Tipps&Trends

NEU! Abwechslung pur Das innovative Gourmet BBQ System (GBS) von Weber-Stephen hebt das Grillieren in eine neue Dimension und macht es möglich, ganze Mehrgangmenüs zu zaubern. So verleiht der Pizzastein jedem BBQ ein einzigartiges Italien-Feeling, während sich mithilfe des Dutch Ovens leckere Schmorgerichte zubereiten lassen.

Süsse Mini-Pfannkuchen oder herzhafte Burger werden mithilfe des skandinavischen Ebelskiver Einsatzes hergestellt. Der Wok-einsatz sorgt für asiatische Stimmung im Garten oder auf dem Balkon und mit dem Geflügelhalter wird das Poulet richtig schön knusprig und würzig. www.weberstephen.ch

Viva el Corn Chips Seeds Die neuste Tortilla Chips Kreation aus dem Hause Zweifel, ein klassisches Tortilla Chips, angereichert mit Mohnund Leinsamen, besticht durch sein einzigartiges Biss- und Geschmackserlebnis. Die Kombination aus mexikanischem Mais­genuss, gepaart mit feinen Mohn- und Leinsamen, ist seit März im Handel erhältlich und bietet die Abwechslung für alle bewussten Snacker.

Viel Spass beim Reinbeissen. www.zweifel.ch

«Best Fanta ever» – voll abgedreht!

Fanta ist in der Schweiz das meistverkaufte Orangen-Erfrischungsgetränk. Und passend zum 77. Geburtstag präsentiert sich das ganze Produktesortiment seit diesem März in einem komplett neuen Design und in einer neuen spiralförmigen PET-Flasche – getreu dem Slogan «Voll abgedreht – Spass in einer neuen Form». Neu ist auch die Formulierung mit einem noch fruchtigeren Geschmack dank 5,3% Fruchtanteil. Und als Tipp für Grillfans: Fanta ist eine prima Basis für Marinaden (Poulet und Schwein). www.fanta.ch

Wer wokt, gewinnt In einer Zeit, in der sich der Grill zur Aussenküche wandelt, dürfen auch ­bequeme Pfannen für den Rost nicht fehlen: zum Beispiel der Wok von Broil King. Dieser Grillwok ist aus massivem Gusseisen hergestellt, mit einem Durchmesser von 35,6 cm und einer Tiefe von 9,5 cm. Der Wok ist durch seine Porzellan-Emaillierung eine Anschaffung für viele Jahre und erst noch besonders einfach zu reinigen. www.broilking.ch

10 Grill&Chill

Neu in der Schweiz: «Pink Butcher Paper»

Von ganz weit oben

Nicht alles, was aus den BBQ-USA in die Schweiz kommt, schmeckt uns. Aber das «Pink Butcher Paper», das der holländische BBQ-Liebhaber Okker Cuiper neu in die Schweiz importiert, bietet die Basis für optimales BBQ (auch auf dem Gasgrill, wenngleich man Temperaturen von 120° C nicht überschreiten sollte). Spätestens seit der USGrillstar Aaron Franklin auf seinem YoutubeKanal das rosafarbene «Metzgerpapier» als optimale Garhilfe für die letzten Stunden von Beef Brisket im Smoker vorgestellt hat, weiss man, welche Vorteile das «Butcher Paper» im Vergleich zu Aluminium hat. Weitere Infos unter www.oren-intl.com/pink-butcher-paper (in der Schweiz zu beziehen über info@passion4food.com).

Aus den Engadiner Bergen stammt das neuste Bier im Pro-Montagna-Sortiment von Coop.

Der Weizen stammt aus dem Naturpark Biosfera Val Müstair. Und auch das Gerstenmalz von Granalpin stammt aus dem Bündnerland. ­Gebraut wird das Biosfera-Weizenbier von Pro Montagna im Engadin bei der Bieraria Tschlin SA in Martina auf 1045 Metern über Meer. Erhältlich für 2.90 Franken bei Coop www.coop.ch

Aus dem Herzen der Alpen Das Sel à l’Ancienne wird tief im Herzen der Schweizer Alpen gewonnen. Seine ursprüngliche Reinheit erhält es durch das langsame Eindampfen der Sole über einem Lärchenholzfeuer nach einem Verfahren aus dem 17. Jahrhundert. Im Naturzustand verpackt, rein, reich an Mineralsalzen und Spurenelementen und frei von Zusatzstoffen, verleiht das Sel à l’Ancienne allen Gerichten einen köstlichen, unverfälschten Geschmack. www.seldesalpes.ch

«Low & Slow» Beef Brisket ist die Königsdisziplin des BBQ. Die fein marinierte Rinderbrust aus hochwertigem Schweizer Fleisch wird bei der Neuheit von Bell fein mariniert und während zwölf Stunden gegart.

Durch diese «Low-&-Slow»-Methode wird das Fleisch wunderbar zart und kann zu Hause innert 30 Minuten auf dem Grill oder im Ofen wieder erwärmt werden. Das saftige Fleisch mit der aromatischen Kruste wird mit Aluschale und BBQ-Sauce geliefert. Wem die Zeit für zwölf Stunden «BrisketBBQ» oder die entsprechende Grill-Infrastruktur fehlt, der findet hier die ultimative Lösung. www.bell.ch

11 Grill&Chill

Und wenn wir vor dem Grillieren salzen …?

Das GRILL&CHILL-Steak-Experiment

Text Michael Martin, Fotos Laurids Jensen

Den Satz kennen wir alle: «Erst nach dem Grillieren salzen, damit dem Fleisch oder Gemüse keine Flüssigkeit entzogen wird.» Aber stimmt das auch? Die Wissenschaft und ein kleines Experiment beweisen das Gegenteil, wenn man sein Steak nur lange genug mit Salz mariniert. Marinieren mit Salz hilft sogar, Aromastoffe tiefer ins Fleisch ziehen zu lassen.

D

as Gefühl ist etwas ungewohnt; unten das rohe Stück Fleisch, drüber die Hand mit dem groben Meersalz – und dann alles schön salzen, was zu einem späteren Zeitpunkt auf dem Grill landen soll. 330 g schwer und rund 3 cm dick ist das hochwertige Rib-Eye-Steak; die schöne Marmorierung verspricht grosse Gaumenfreuden. Und mariniert wird es mit 4 g Salz; womit sich die gesamte Oberfläche gleichmässig bedecken lässt.

Schon nach wenigen Minuten wird der hygroskopische Effekt sichtbar; das Salz entzieht dem Steak tatsächlich Flüssigkeit, die Salzkristalle fangen an zu glänzen. Theoretisch wird es nicht mehr lange dauern, bis das Fleisch fühlbar nass wird und sich eine Schicht

salzig schmeckende Flüssigkeit um das Steak legt. So weit, so einfach nachvollziehbar.

Was aber passiert nun? Wir bewegen uns nun in der Welt der Gesetzmäs­ sigkeiten von Permeation und Osmose.

Und in der Logik der Durchdringung gilt, dass von dem Ort, wo die Wasserkonzentration höher ist, Wasser dorthin gezogen wird, wo die Konzentra­ tion tiefer ist (es ist dies ein sogenannt osmotischer Vorgang). Was heisst das nun für unser Steak? Ganz einfach: Sobald die dem Fleisch entzogene Flüssigkeit zu einer höheren Wasserkonzentration auf der Aussenseite des Steaks geführt hat, wird der Saft w ieder von den Zellen des Fleischs ­ aufgesogen, weil in ihnen die Konzentration niedriger ist. So gleichen sich bei der Permeation und Osmose die

13 Grill&Chill

beiden Milieus punkto Konzentration wieder aus, ohne dass das frühzeitige Salzen zu einem Gewichtsverlust führt.

Bei diesem Prozess geschieht jedoch noch mehr: Das Salz, das ins Fleisch gezogen wird, führt dazu, dass die Zellproteine miteinander reagieren; sie werden aufgespalten und bilden eine feste Schicht, die die Wassermoleküle bindet, womit beim Grillieren weniger Flüssigkeit austritt. Gerade bei Grillgut, bei dem die Gefahr gross ist, dass es trocken wird (etwa bei Truthahn oder Pouletbrüstli) gibt es noch mehr gute Argumente, mit Salz zu marinieren. Wichtig ist einfach, dass man besagtem Konzentrationsausgleich genügend Zeit lässt und dass man das Grillgut im Kühlschrank ziehen lässt.

Das Experiment mit den Whisky-Steaks: Das Steak vom Schweinshals wird gewogen (links), gesalzen und mit einem eher süsslichen Bourbon Whisky für 24 Stunden mariniert. Das Rib-EyeSteak vom Rind wird ebenfalls gewogen, gesalzen und mit einem rauchigen Laphroaig Single Malt ebenfalls für 24 Stunden mariniert (rechts), bevor es auf den Grill kommt. Der Effekt ist in beiden Fällen verblüffend: Die Steaks werden durch das Marinieren in der WhiskyLake schwerer, sie verlieren verhältnismässig weniger Flüssigkeit beim Grillieren und werden überaus aromatisch.

15 Grill Chill

Sobald die dem Fleisch entzogene Flüssigkeit zu einer höheren Wasserkonzentration auf der Aussenseite des Steaks führt, wird der Saft wieder von den Zellen des Fleischs aufgesogen.

Marinieren mit Salz und Flüssigkeit Noch spannender wird das kleine Experiment, wenn man das Fleisch in Salz und Flüssigkeit mariniert; also in einer Lake einlegt. Profis reden hier vom sogenannten «Brining». Der Begriff stammt aus dem Englischen und heisst letztlich nichts anderes als «in Lake einlegen».

Wer demnach besonders zarte Pouletbrüstli grillieren will, legt diese über Nacht in eine Salzlake im Verhältnis von 1 l Wasser zu 60 g Salz. Der Effekt ist in der Tat spürbar; das Fleisch wird saftiger.

Aber warum mit Wasser und nicht mit einer anderen, aromatischeren Flüssigkeit? Hiermit kehren wir aus der Welt der Wissenschaft wieder handfest zu unserem Steak zurück – und machen uns an ein Experiment mit Whisky. Ein zweites Rib-Eye-Steak (310 g) wird ebenfalls gesalzen (4 g) und danach mit 4 cl Whisky übergossen. Wir nehmen einen wunderbar-rauchigen, zehnjährigen Laphroaig und legen das Steak in der Lake (eng verschlossen in einem Plastikbeutel) in den Kühlschrank. 24 Stunden später giessen wir die Marina-

de ab und stellen fest, dass das Fleisch nun 319 g schwer ist; also in der Lake an Gewicht gewonnen hat.

Grilliert wird das zwei Stunden zuvor aus dem Kühlschrank genommene Steak auf einem Summit Charcoal Grill von Weber bei einer Temperatur von rund 230° C (mehr braucht es nicht, selbst wenn andere Grills mit 500° C und mehr das «perfekte» Steak beschwören), und nach zwei Mal drei Minuten pro Seite bewahrheitet sich auch die Theorie, dass in Lake gelegtes Fleisch weniger Flüssigkeit verliert.

Der Gewichtsverlust beträgt rund zehn Prozent (im Normalfall muss man mit bis zu 17 Prozent rechnen).

Das nackte Gewicht ist das eine; der Geschmack und der Biss das andere. Das Whisky-Steak wurde saftig und dermassen aromatisch, dass man die Laphroaig-Lake als «Aroma-Booster» bezeichnen kann. Und wer nun denkt, das Fleisch werde «versalzen», irrt ebenfalls. Ein paar schöne Flocken vertrug das Steak noch immer.

24 Stunden später giessen wir die Marinade ab und stellen fest, dass das Fleisch nun 319 g schwer ist; also in der Lake an Gewicht gewonnen hat.

Ein zweiter Versuch galt einem Steak vom Schweinshals, einem der beliebtesten Schweizer Grillstücke.

Dieses war vor dem Einlegen 258 g schwer; es wurde in 3 g Salz und ebenfalls 4 cl Whisky (diesmal Marker’s Mark, ein etwas süsserer Bourbon Whisky) gelegt und war am Tag danach 2 g schwerer. Der Effekt auf dem Grill war der gleiche; das Schweinssteak hatte eine dezentere, wunderbar passende Whisky-Note und wurde wunderbar saftig und zart.

Keine Angst vor Knoblauch und Zwiebeln

1001 Blattgrün hilft bei Mund- und Körpergeruch

Weitere Experimente Die kulinarische «Brining»-Reise ist damit selbstverständlich nicht beendet. Die Form des Marinierens mit salzhaltiger Flüssigkeit funktioniert bei richtiger Anwendung auch mit Bier, Wein und gewürztem Wasser.

Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt; allenfalls sollte man bei Kindern vorsichtig sein, denn – um beim Beispiel zu bleiben – ein schönes Whisky-Steak schmeckt nicht nur nach Whisky. Es hat auch Whisky drin …

Die 1001 Blattgrün® Dragées wirken von innen. Sie helfen bei Mund- und Körpergeruch, z.B. nach dem Genuss von Knoblauch, Zwiebeln oder anderen scharf riechenden Speisen.

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Interview GRILL&CHILL: Philippe Ligron, salzen Sie Ihr Fleisch vor oder nach dem Grillieren?

Ich salze nach dem Kochvorgang. Ganz einfach darum, weil das Salz so nicht verbrennt und keine unnötige Flüssigkeit abgesondert wird. Salz entzieht seiner Umgebung nun mal Flüssigkeit.

Warum schmecken uns in der Regel gesalzene Speisen besser als ungesalzene?

Salz ist ein Geschmacksverstärker; es erhöht die Empfindung für Aromen, die wir über Lebensmittel zu uns nehmen.

Welche Tipps geben Sie, wenn es um die Menge Salz geht? Was ist zu viel, was ist zu wenig?

Das ist eine sehr individuelle Frage.

Jeder nimmt Salz auf seine Weise wahr. Grundsätzlich gebe ich den Rat, 13 Gramm Salz pro Kilogramm des verwendeten Produkts zu nehmen.

Aber auch das kann für den einen zu

viel oder zu wenig sein. Auch hier gilt letztlich: Probieren geht über Studieren.

Wenn ich zum Beispiel Würste herstelle, verwende ich aus Erfahrung 9 Gramm pro Kilo.

Es gibt sehr viele Salze im Angebot: Schmecken die im Mund auch tatsächlich verschieden oder sind die Unterschiede auf beigefügte Aromastoffe wie Gewürze und Kräuter zurückzuführen?

Bei der Verwendung von solchen Salzen muss man aufpassen. Sie schmecken toll, sind aber empfindlich bei hohen Temperaturen. Salz ohne Zusätze ist einfacher in der Verwendung.

Was fasziniert Sie grundsätzlich an Schweizer Salz?

Ich wohne in der Nähe der Saline von Bex. Die Geschichte und die Symbolik von Salz, das Wissen, wie man es für alltägliche Zwecke nutzen kann, faszinieren mich. Salz hat für mich etwas wirklich Magisches. mm

Philippe Ligron ist Küchenchef, bekannt aus der Radiosendung «Bille en Tête» (RTS Première), und Botschafter von Sel des Alpes.

Sel des Alpes wird seit fast 500 Jahren unter respektvollem Umgang mit der Umwelt aus dem Herzen der Waadtländer Alpen gewonnen. www.seldesalpes.ch Für einen gesunden Salzkonsum beachten Sie bitte die auch die Empfehlungen des Bundesamt für Gesundheit. www.bag.admin.ch

PERFEKT ZU JEDER GRILLPARTY. © 2017 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, Coca-Cola zero, Coca-Cola light, the Contour Bottle and the slogan TASTE THE FEELING are trademarks of The Coca-Cola Company. © 2017 Fanta is a registered trademark of The Coca-Cola Company. © 2017 Sprite is a registered trademark of The Coca-Cola Company.

¡Che, que lomo!

Traditionelle argentinische Grillkultur

Text Daniel Schaub und Philipp Schrämmli, Fotos Laurids Jensen

Der Argentinier Alan Duca lebt seit acht Jahren in Basel und pflegt dort die argentinische Grillkultur. Dabei schwört er auf die Prinzipien aus seiner Heimat – sehr zur Freude seiner wachsenden und geniessenden Fangemeinde.

D

as Leben hält viele Geschichten bereit, und die von Alan Duca ist eine ganz besondere.

Der junge Mann aus Argentinien hat in seiner Heimat schon einiges erlebt, er wohnte in den verschiedenen Gebieten des Landes, begann am renommierten Instituto Universitario Nacional del Arte in Buenos Aires ein Theaterstudium und arbeitete ganz im Süden, in Puerto Madryn in Patagonien, zwischendurch als Barkeeper. Dort lernte er seine heutige Frau kennen, er verliebte sich Hals über Kopf, es folgten ein halbes Jahr Fernbeziehung, zwei gemeinsame Jahre in Buenos Aires und schliesslich der gemeinsame Umzug in die Schweiz.

Beim Grossvater gelernt Das war im Juli 2009, Duca war damals erst 24-jährig, als er – mit einigen wenigen Deutschkenntnissen – ein neues Leben begann. «Ich hatte keine Ahnung von dem Land, keine Pläne und wenig Perspektiven, aber auch keine Angst», sagt Duca. Aber zu verlieren hatte er auch nichts – und ein grosses Talent hatte er mit im Gepäck. Sein Grossvater

hatte ihm die hohe Kunst des Grillierens beigebracht, in Patagonien lernte er auf den traditionellen Kreuzgrills die Zubereitung von sehr grossen Fleischstücken auf den Punkt kennen und auch sonst hatte er schon reichlich Erfahrung gesammelt. «Grillieren ist eine Wissenschaft ohne Theorie», philoso-

In Patagonien lernte Alan Duca auf den traditionellen Kreuzgrills die Zubereitung von sehr grossen Fleischstücken kennen. phiert Duca. «Es ist eine Materie, die sich nur in der Praxis erlernen lässt.»

Drei Monate nach seiner Ankunft in Basel heiratete das Paar. Für seinen Antrag besorgte sich Duca in einer Brockenstube zahlreiche Leintücher

20 20 Grill&Chill

und fertigte daraus ein über 100 Quadratmeter grosses Plakat an, das er von der Mittleren Brücke hängen liess. Auf einem Rheintaxi, das ihn und seine Freundin zu dem Plakat schipperte, hielt er um ihre Hand an. Der Rhein und der Lebensstil sollten auch seine weitere Zukunft in Basel prägen. Er arbeitete zunächst in einem Sportgeschäft, stand dann beim Jahrhundertprojekt «Aida am Rhein» auf der Bühne.

Was für ein Filet!

Und bald schon stiess er auf die Betreiber des «Hinterhofs», die ihn baten, während der Fussball-Weltmeisterschaft 2010 einen argentinischen Grill zu betreiben. Der Erfolg führte dazu, dass fortan regelmässig eingeheizt wurde. Seinen Betrieb nannte er «¡Che, que lomo!», ein geflügelter argentinischer Ausdruck, der übersetzt etwa so viel bedeutet wie «Was für ein Filet!» oder auch «Was für eine attraktive Person!».

Im vergangenen Sommer stellte Duca, der seine Dienstleistungen auch als Catering-Betrieb anbietet, seinen Grill im Gundeldinger Feld auf.

Seine grosse Spezialität sind die argentinischen Rindsfilets, die er di-

Tipp: Für richtig gute Pasta braucht’s Peppadew® und Basta!

Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprika jedes Pastagericht in eine kulinarische Sensation.

Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten.

Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

rekt aus seiner Heimat bezieht. Neben dem klassischen Chimichurri bietet er auch eine etwas schärfere Variante, das Chilichurri, an. Die grosse Saucenspezialität ist jedoch die Criolla Braserada, eine Sauce aus kleinsten Stücken Peperoni, Zwiebeln und Tomaten mit Zitronensaft und Sonnenblumenöl. Angeboten wird auch eine argentinische Grillplatte mit bis zu einem Kilogramm Fleisch, verschiedene Lomitos (Fleisch-Sandwiches) und eine Chorizo-Wurst, die nach einem eigenen Rezept Ducas bei seinem Schweizer Fleischlieferanten Eiche extra hergestellt wird. Mit Eiche arbeitet Duca schon lange Jahre zusammen, die Huft-, Entrecôte- und Filetstücke bezieht er direkt aus argentinischer Produktion.

Grillieren auf Ruinen Für diesen Sommer hat Alan Duca ein zusätzliches Projekt in Planung. Er will jeweils an Sonntagen Familien zu Grillnachmittagen auf Schweizer Ruinen einladen. Die 30 Personen werden ausgelost, werden danach mit Grillspezialitäten verwöhnt und erfahren gleichzeitig etwas über die Geschichte des Ortes. Noch muss das Konzept feingeschliffen werden – danach will Duca Sponsoren suchen, die dieses soziale Projekt mitfinanzieren. Auf einem Youtube-Kanal sollen die Grill­ events präsentiert werden.

Im Winter arbeitet Duca auch für das Basler Sozialprojekt «Soup and Chill». Jeden Tag werden dort 120 notständige Menschen verpflegt und betreut. Er kocht dort nicht nur, sondern kümmert sich auch um die soziale Betreuung. Sein grosser Traum bleibt ein eigenes Lokal, doch hier ist Geduld angesagt. Mehrere Objekte hat er sich schon angeschaut, doch diese Vorhaben konnten bislang entweder aus finanziellen Gründen nicht realisiert werden, oder sein Stolz als Grilleur war mit den hiesigen feuerpolizeilichen Vorgaben nicht kompatibel. In vielen von ihm begutachteten Lokalen hätte er mit einem Elektrogrill arbeiten müssen, und das wäre für den überzeugten Holzkohle-Grilleur ein absolutes NoGo. «Ich könnte mich in Argentinien nie mehr blicken lassen», sagt Duca.

Bife de Lomo ca. 1,5–2 kg argentinisches Rindsfilet Black Angus etwas grobkörniges Meersalz etwas Speisesalz Ein ganzes argentinisches Filet Black Angus (ca.

1,5– 2 kg) mit Meersalz bestreuen. Bei Zimmertemperatur auf den heissen Rost legen (ca. 220° C) und alle 5–8 Minuten drehen, bis die ganze Oberfläche eine schöne Farbe erhält. Den Grill auf eine höhere Position einstellen oder die Temperatur reduzieren (auf ca. 150° C) und für ca. 30 Minuten grillieren (während dieser Zeit die Beilagen zubereiten.).

Zum Schluss das Filet portionieren (ca. 250 g Medaillons) und diese nochmals für 2 Minuten bei ­hoher Temperatur fertig grillieren. Danach mit dem Salz bestreuen.

Salsa Criolla Braseada 1 Knoblauch, ganze Knolle 2–3 mittelgrosse Zwiebeln 2 Peperoni, grün 2 Peperoni, rot 2 Tomaten ohne Samen etwas Zitronensaft, Aceto Balsamico, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer Das Gemüse ( Zwiebeln, Peperoni und Knoblauch) in der Glut oder (bei einem Gasgrill) direkt auf dem Rost weich garen.

Danach unter kaltem Wasser die Schale und Samen entfernen, in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mischen.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Aceto ­Balsamico und Sonnenblumenöl würzen.

Optional eine frische, entkernte Tomate würfeln und dazugeben.

23 Grill Chill

Die Forelle Leicht und lecker

Daniel Schaub

Im Sommer eignet sich Fisch ausgezeichnet zum Grillieren.

Der beliebteste Vertreter ist dabei die Forelle, die auf dem Grill unproblematisch zuzubereiten ist und hervorragend schmeckt.

«Den Fisch auf dem Grill sollte man nur einmal wenden», sagt Rolf Tinner, ein Experte in Sachen Fisch auf dem Rost. Am besten belässt man den Fisch für zwei Drittel der Garzeit auf der einen Seite, damit er während des restlichen Drittels auf der anderen Seite schön durchziehen kann.

Fische auf dem Grill sind gerade in der Sommerzeit eine leichte und willkommene Abwechslung. Und in der Schweiz bietet sich die klassische Forelle besonders dafür an, als ganzer Fisch auf dem Rost für ein köstliches kulinarisches Erlebnis zu sorgen. Alle Forellen gehören zur Gattung der Lachsfische und eignen sich bestens für den Gebrauch am Grill. In der Schweiz ist die atlantische Forelle die häufigste Art. Sie wurde oft als Besatzfisch verwendet und kommt deshalb heute auch in Gewässern mit nicht at-

lantischen Forellen vor. In der Westschweiz gibt es über den Doubs die Zebraforelle, in der Südostschweiz über den Inn die Donauforelle. Über die italienischen Flüsse Po und Adige sind im Tessin noch sehr rar die Marmorataforelle und die Trota Fario zu finden. Unterschieden wird ausserdem zwischen ausschliesslich stationären Bachforellen sowie wandernden Fluss- und Seeforellen, die nach dem Laichen jeweils grössere Gewässer aufsuchen. Die Meerforelle kommt in der Schweiz allerdings nicht mehr vor.

Vom blauen See Die meisten Forellen, die auf den Grill und auf den Tisch kommen, stammen aus Zuchten, die es in der Schweiz zahlreich gibt. Die bekannteste ist die Bio-Forellenzucht am Blausee im Berner Oberland, die jährlich 60 bis 80

24 Grill&Chill

Tonnen Forellenfisch produziert. Die Fische werden dort im Alter von 18 Monaten weiterverarbeitet und als ganze Fische, filetiert oder geräuchert auf den Markt gebracht. Wer eine Forellenzucht in seiner Nähe weiss, kauft den Fisch am besten dort ein, man kann dann auch gleich die Grösse wählen und ihn küchenfertig herrichten lassen. Es sei denn, man will sich als Angler seine Grillforelle gleich selbst an die Rute holen.

Wichtig ist, dass der Fisch frisch ist.

Klare Augen, ein frischer Geschmack (ein guter Fisch stinkt nicht …), feste Schuppen und Gräte sind Qualitätsund Frischemerkmale bei Fischen.

Praktisch ist das Grillieren von ganzen Fischen in speziell geformten Fischkörben. Diese sollten vor dem Grillieren mit etwas Öl bearbeitet werden, damit die Haut nicht anbrennt

und sich der Fisch hinterher gut lösen lässt vom Gitter. Die Fischkörbe erleichtern das Wenden und verhindern das Auseinanderfallen des Fisches beim Grillieren. Dazu wird auch direkte Hitze ermöglicht, die zu der von vielen geschätzten krustigen Fischhaut führt. Dies ist weniger der Fall, wenn der Fisch zum Beispiel in einer Aluschale oder in Alufolie grilliert wird. Die Zubereitung in Folie ist auch im Grill möglich, allerdings würde man dann wohl eher von einem gedünsteten Fisch sprechen.

Der gefüllte Bauch Der ausgenommene Bauch der Forelle kann nach Belieben gefüllt werden.

Besonders eignen sich ganze Gewürzzweige (Rosmarin, Thymian, Estragon oder Dill), Knoblauchzehen, Zwiebelringe oder Zitronenscheiben. Der Fisch sollte nicht zu lange gegrillt werden, die Haut verfärbt sich sehr rasch goldbraun, das Fleisch innen sollte noch saftig und glasig sein. In der Re-

gel reichen vier Minuten pro Seite locker. Sicher gar ist die Forelle, wenn die Kerntemperatur 65 Grad Celsius beträgt, sich die Rückenflosse ganz

leicht vom Fisch lösen lässt oder die Gräten weiss sind. Zur Forelle wird wahlweise Salat oder klassisch eine Kartoffelbeilage serviert.

Glarner Matthias Schwingerkönig 2016

Gewinner vertrauen Vitogaz Die königliche Energie www.vitogaz.ch

Wer wird Schweizer Grillchampion?

Bell BBQ Single Masters 2017

Michael Martin

Der Start zu den Bell BBQ Single Masters, der Schweizer Einzel­grillMeisterschaft, erfolgte am 22. April in Münchenstein BL. Die Event­ serie tourt nun quer durch die Schweiz – auf der Suche nach den besten Grillchefs, die sich für den Final vom 9. September auf dem Waisenhausplatz in Bern qualifizieren. Auf den neuen Schweizer Grillchampion wartet eine Reise in die USA im Wert von 7500 Franken.

26 Grill&Chill

D

ie Jury war sich einig: Rein optisch kann man ein Grillgericht schöner präsentieren, aber vom Biss und von der Garstufe her war das Schweinssteak wunderbar, und auch die Beilagen, fein geschnittene, mit Sojasauce und etwas Knoblauch gewürzte Kartoffeln und Gemüse, harmonierten prächtig. Asiatisch gesund essen liegt ja im Trend. Und so ging Rang 1 in der dritten Vorausscheidungsserie an die Teilnehmerin Becky Wang.

Die Glückwünsche ihres Begleiters, Gavin, waren ihr gewiss; ebenso die Einladung an den Finaltag der Bell BBQ Single Masters. Stellt sich nur die Frage, ob Becky Wang da auch erscheinen wird angesichts ihres doch beträchtlichen Anfahrtswegs. Denn Becky Wang wohnt in Ghuanzhou, in einer Stadt mit elf Millionen Einwohnern im Süden Chinas (Begleiter Gavin kommt aus Peking). Ihr Aufenthalt in der Schweiz, genauer gesagt in Basel, hatte berufliche Gründe; beide arbeiten für das Medizinaltechnik-Unternehmen Straumann, «und die freien Tage nutzten wir, um die Gegend kennenzulernen».

Als sie die vielen Menschen vor dem Coop Center Gartenstadt in Münchenstein sahen, stiegen sie spontan aus dem Tram aus. «Und als wir gefragt wurden, ob wir nicht mitgrillieren wollen, haben wir spontan zugesagt. Eine tolle Geschichte.» Allzu viel Erfahrung im Grillieren brachte Becky Wang nicht mit, «denn bei uns sind die Wohnungen so klein, und es wohnen so viele Menschen auf engem Raum, dass man mit den Grills die anderen Menschen doch zu sehr stören würde». Das Thema «dicht besiedelt» ist offenbar auch in China ein spür­bares …

Die Grillreise in die USA Natürlich gab es am Starttag der Schweizer Einzelgrill-Meisterschaft nicht nur spontane Gäste aus China, sondern altbekannte Gesichter: Jonas Walter etwa, Dauergast aus Aesch BL, der in den Jahren 2014 und 2015 schon die Plätze 2 und 3 belegt hatte, war am Start und qualifizierte sich souverän mit dem Tagesbestwert für den Finaltag. «Hier zu grillieren macht enorm viel Spass – aber eines Tages möchte ich diese Meisterschaft endlich auch mal gewinnen …» Und die Reise in die USA antreten, die auf den Sieger der Bell BBQ Single Masters wartet.

Bell BBQ Single Masters 2017 Vorausscheidungen 20.5./21.5.: Muba, Basel (auf dem Messeplatz) 26.5./27.5.: Buuremärit Biel (Nidaugasse) 10.6.: Coop Grüze-Markt, Winterthur 17.6.: Haag Center, Haag 24.6.: Coop Montagny-près-Yverdon 01.7.: Jura Centre, Bassecourt 15.7.: Gäupark, Egerkingen 8.9.: Waisenhausplatz, Bern www.bbqmasters.ch Final 9. September, Waisenhausplatz, Bern, im Rahmen der bbef.ch 2017 Teilnahme Beginn jeweils um 11 Uhr. Eine Anmeldung zu den ­Vorausscheidungen der Bell BBQ Single Masters 2017 ist nicht nötig – einfach am gewünschten Event erscheinen und spontan mitmachen (Mindestalter 18 Jahre). Die Teilnahme ist kostenlos.

Zur Verfügung stehen Q3200-Grills von Weber®. Die Sieger der Vorausscheidungsserien erhalten eine individuelle Einladung zum Finalanlass.

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Action an den Bell BBQ Single Masters: Gesucht wird der beste Schweizer Einzelgrilleur.

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Gäste aus China: Becky und ihr Begleiter Gavin an den Bell BBQ Single Masters.

Die Serie wird nun Woche für Woche schweizweit fortgesetzt; mit Gastauftritten an der Muba in Basel (20./ 21. Mai), mit Abstechern in die Romandie (Coop Montagny bei Yverdon am 24. Juni/Jura Centre in Bassecourt am 1. Juli), und überall gilt es, in einem Mix aus Spass und Wettkampfgefühl die Jury der Swiss Barbecue Association mit einem Gericht aus dem geheim gehaltenen Warenkorb zu überzeugen.

Die Kreationen werden dabei von Jahr zu Jahr ausgefallener; getreu dem Trend, dass immer mehr junge Menschen immer mehr am Grill experimentieren. In Münchenstein fand zum Beispiel ein Steak an einer Fanta-Honig-Peppadew-Marinade den Weg zur Jury – und erhielt sehr gute Noten.

Wer sich ebenfalls mit den besten Schweizer Grillchefs messen will, kann dies gratis gerne tun. Es reicht, wenn man sich spontan vor Ort an einem der Termine einschreibt (s. Liste auf der rechten Seite). Und wer weiss?

Vielleicht reisen Sie bald als neuer Schweizer Grillchampion in die USA.

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Wieso noch salzen, wenn man würzen kann?

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Das Rezept von Philipp und weitere Inspirationen auf freaksforfood.ch / kikkoman.ch

KLASSIKER Spareribs mit Aprikosenchutney (Foto)

4 Personen Für die Spareribs 2 kg Rippchen (Spareribs) 2 EL Aprikosenmarmelade 80 g Ketchup 4½ EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 1½ EL Honig 1½ EL Weisswein Ein wenig Knoblauch und Chilipulver etwas bunter, grob geschroteter Pfeffer Für das Chutney 200 g Aprikosen 2 Zwiebeln 1–2 EL Apfelessig 50 g brauner Kandis 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce ²⁄3 EL Honig ²⁄3 EL Weisswein Ein wenig Knoblauch und Chilipulver Rippchen waschen, trocken tupfen und in Stücke zerteilen. Marmelade, Ketchup, Sojasauce, Honig, Weisswein, Knoblauch, Chilipulver und Pfeffer verrühren, die Rippchen damit bestreichen und kurze Zeit durchziehen lassen.

Aprikosen waschen, halbieren und die Steine entfernen. Zwiebeln abziehen und mit den Aprikosen fein würfeln. Essig, Kandis, Sojasauce, Honig, Weisswein, Knoblauch, Chilipulver, Aprikosen und Zwiebeln sowie 2–3 EL Wasser in einem Topf aufkochen und bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 20 Minuten garen.

Rippchen auf dem Grill auf Grillschalen ca. 20–30 Minuten grillieren, dabei zwischendurch mehrfach wenden und mit der Marinade bestreichen. BBQ-Rippchen mit dem Aprikosendip servieren. Dazu schmeckt frisches Fladenbrot. www.kikkoman.ch

Kalbskoteletts mit Zitrone und Salbei

Porterhouse-Steak vom Grill

4 Personen 4 Kalbskoteletts, je 250–300 g

und 2½–3 cm dick 1 TL Meersalz, grob Bio-Zitronenscheiben

frische Salbeiblätter

nach Belieben

4 Personen 1 Porterhouse-Steak,

ca. 1 kg schwer, ca. 3 cm dick

Fleur de Sel Pfeffermischung Rapsöl

Für die Marinade 1 EL Bio-Zitronenschale,

fein abgerieben 4 EL Zitronensaft, frisch gepresst 4 EL Olivenöl 3 EL Salbeiblätter, frisch,

fein gehackt 2 EL Schalotte, fein gehackt 2 EL Senf, grobkörnig 1 EL Knoblauch, fein gehackt 1 EL schwarze Pfefferkörner,

frisch zerstossen Zutaten für die Marinade in einem Beutel vermengen und die Koteletts hineinlegen. Mehrmals wenden, damit sich die Marinade gleichmässig verteilt, anschliessend den Beutel flach in eine Schale legen und für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (gelegentlich wenden). Die Koteletts gleichmässig salzen und vor dem Grillieren 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Koteletts über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 4 bis 6 Minuten scharf anbraten, dabei einmal wenden.

Anschliessend indirekt bei mittlerer Hitze fertig garen (ca. 5 Minuten pro Seite).

In den letzten zwei Minuten Zitronenscheiben auf einer Seite über direkter starker Hitze grillieren, bis sie leicht gebräunt sind und das Fruchtfleisch weich ist. Alles vom Grill nehmen und die Koteletts drei bis fünf Minuten ruhen lassen. Mit den gegrillten Zitronenscheiben und mit frischen Salbeiblättern anrichten und warm servieren.

30 Grill Chill

Das Steak in bester Qualität ca. 3 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, leicht mit Öl bepinseln.

Bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 3 Minuten grillieren; danach für 2 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze fertig garen.

Die Kerntemperatur (medium) beträgt 55° C. Steak vor dem Servieren ca. 10 Minuten leicht zugedeckt (nicht verschlossen) ruhen lassen; danach Filet und Entrecôte vom Knochen trennen, tranchieren und wieder zurück an den Knochen gelegt servieren.

Traditionell serviert man das Porterhouse Steak, indem man die beiden gros­ sen Fleischstücke vom Knochen trennt und in feine Tranchen aufschneidet.

Dann legt man alles wieder zurück an seinen Platz um den Knochen. Als Finish empfehlen wir Murray River Salt Flakes und Mélange Noir von Ingo Holland über das geschnittene Porterhouse Steak zu geben, mehr bedarf gutes Fleisch nicht.

Rezept

31  Grill&Chill Grill Chill

e

Fisch Crevetten-OktopusSpiesse (Foto) 4 Personen 24 Crevetten, mit Schale 24 Stück Oktopusarme,

mundgerecht geschnitten

Salz und Pfeffer Olivenöl Zitronensaft Spiesse 30 Minuten wässern. Crevetten und Oktopusstücke abwechselnd auf den Spiess stecken und mit Olivenöl bepinseln. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten pro Seite grillieren; danach mit Zitronensaft beträufeln und mit Peterli oder Koriander schmücken.

Seeteufelspiesse mit Paprika und Chorizo 4 Personen 800 g Seeteufel, geputzt 150 ml griechischer Joghurt ½ Stück Gurke, geschält

und entkernt 2 EL frische Minze, gehackt etwas Salz und Pfeffer 2 TL geräuchertes Paprikapulver 1 TL Salz 2 Stück rote Peperoni,

geputzt und in 2 cm grosse

Quadrate geschnitten 16 Scheiben Chorizo

(spanische Paprikawurst) 1 EL Rapsöl Seeteufelfilet in 12 gleichmässig grosse Würfel schneiden, waschen und trocken tupfen. Die Seeteufelwürfel gleich­ mässig mit Paprikapulver und Salz einreiben und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit in einer Schüssel mit dem Mixstab Joghurt und Gurke glattmixen, mit Salz und Pfeffer würzen, Minze unterheben und kaltstellen.

4 Spiesse mit abwechselnd Peperoni, Seeteufel und Chorizo bestücken. Grill

für direkte, mittlere Hitze (180° C) vorheizen. Spiesse ganz leicht mit Öl bestreichen und von allen Seiten etwa 1½– 2 Minuten grillieren. Danach zusammen mit der Gurken-Minz-Sauce servieren. www.weberstephen.ch

Mango-Chili-Crevetten 4 Personen 1 kg rohe Crevetten 150 g Rucola Marinade 4 EL Zitronensaft 4 EL Olivenöl 1 TL Salz 3 EL Dill, gehackt Mango-Chili-Sauce 450 g Mangowürfel

(frisch oder aus der Dose) 1 rote Zwiebel 1 rote Pfefferschote, klein 1 TL Zitronensaft Alle Zutaten der Marinade in eine Schüssel geben und gut mischen. Crevetten dazugeben, rühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Zwiebel und Pfefferschote hacken, mit Mangowürfeln und Zitronensaft in separater Schüssel mischen. Crevetten auf heissem Stein oder Grillplatte ca. 2 bis 4 Minuten grillieren, bis diese leicht angebräunt sind. Servieren auf einem Bett aus Rucolasalat und Mango-Chili-Sauce.

Mexikanischer LachsBurger mit Peppadew® 6 Personen 500 g Lachsfilet ohne Haut 100 g Mais aus der Dose, abgetropft 100 g Paniermehl ½ rote Zwiebel, gewürfelt 8 Stück Peppadew® wilde Paprika, abgetropft und grob geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt

32 Grill&Chill

2 EL gehackter Koriander 1 Beutel Fajita/Taco-Gewürzmischung ½ Limone, Saft Lachs vorsichtig in kleine Stücke schneiden und zusammen mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Gut untereinander mischen (falls die Masse zu feucht ist, mehr Paniermehl hinzufügen). 6 gleich grosse Burger formen und für 10–20 Minuten im Kühlschrank kühlstellen. Beide Seiten für ca. 5 Minuten grillieren, bis der Burger goldbraun gegart ist. www.peppadew.com

Wolfsbarsch in Chilibutter 4 Personen 1,2 kg Wolfsbarsch, ausgenommen 4 Frühlingszwiebeln 1 Zitrone, unbehandelt Für die Butter ½ Chilischote, rot, frisch 180 g Butter, zimmerwarm 2 EL Koriandergrün, gehackt, frisch 3 Knoblauchzehen, gepresst 1 TL Kreuzkümmel 1½ TL Paprikapulver, edelsüss Salz

Pfeffer, schwarz Die Zitrone heiss waschen und die Schale abreiben. Den Rest der Zitrone in 8 Scheiben schneiden und beiseitestellen. Chilischote entkernen und fein hacken und mit Butter, Zitronenschale, Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermischen. Fisch kalt abspülen, auf ein Stück Alufolie oder in eine grosse Aluschale legen und mit der Butterpaste bestreichen. Den Wolfsbarsch mit den Zitronenscheiben füllen. Klein geschnittene Frühlingszwiebeln darauf verteilen und die Folie gut verschliessen. Die Folienpakete auf den Grill legen und ca.

30 Minuten bei mittlerer Hitze grillieren.

33  Grill&Chill

GEMÜSE Gemüse-HalloumiSpiesse (Foto) 4 Personen 600 g Halloumikäse 2 gelbe Zucchetti 2 rote Peperoni 2 Lauchstangen 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin etwas Salz aus der Mühle etwas Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl Den Halloumikäse in 12 gleich grosse Würfel (à 50 g) schneiden. Zucchetti und Lauch in gleich grosse Stücke wie den Käse schneiden. Die Peperoni teilen, entkernen und achteln. Gemüse- und Käsestücke abwechselnd so auf die ­Weber-Doppelspiesse stecken, dass ein schönes Farbspiel entsteht. Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken.

Grill für direkte Hitze (180° C) vorheizen.

Die Spiesse mit dem Olivenöl einpinseln und etwas salzen und pfeffern. Direkt auf den Grill legen und von beiden Seiten 4–6 Minuten grillieren. Vom Grill herunternehmen und vor dem Servieren mit den Kräutern bestreuen. www.weberstephen.ch

Grilliertes Gemüse mit Olivenpesto 4 Personen 2 Zucchetti 2 Auberginen 8 Spargel, grün 1 Fenchel 2 Lauchstangen 4 Tomaten Pesto 15 2 EL 1 EL

1 TL 2 EL 4 EL

Zitronensaft Balsamico Olivenöl Salz und Pfeffer

Für das Pesto die Oliven entkernen und sehr fein hacken. Gemeinsam mit den Pinienkernen zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit etwas Zitrone, Chili und Meersalz abschmecken. Die Gemüse putzen und in gewünschte Form schneiden. Danach auf den Rost das gesalzene und nach Belieben mit Olivenöl bestrichene Gemüse grillieren (auf unterschiedliche Garzeiten achten). Das Gemüse beliebig anrichten, mit Balsamicoessig und Pesto beträufeln und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Champignons mit Lauchfüllung 4 Personen 4 grosse Champignons, weiss 2 EL Olivenöl 1 Schalotte, fein gewürfelt 2 EL weisse Lauchstreifen 1 Knoblauchzehe, durchgepresst 1 Scheibe Schinken,

fein gewürfelt Currymischung

frisch gemahlener Pfeffer 1 Msp. Safranpulver Salz 1 dl Rahm Schalotten, Lauch, Knoblauch und Schinken in Olivenöl andünsten, mit Curry, Pfeffer, Safran und Salz würzen, Rahm zufügen, auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Stiele aus den Pilzhüten drehen. Pilzhüte mit dem Lauchmix füllen und dies bei starker Hitze grillieren (ca. 6 Minuten).

Oliven Pinienkerne Chilipulver

34 Grill&Chill

Sommergemüse-Tatar 4 Personen 1 gelbe Peperoni 1 rote Peperoni 1 grosse Aubergine

Öl zum Anbraten 1 Zwiebel, gehackt 1 EL Tomatenpüree 12 grüne Oliven, entsteint 4 EL Kapern 1 TL grobkörniger Senf 1 TL Birnendicksaft 4 TL Ketchup Salz

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle Garnitur Frühlingszwiebel

grüne Oliven, entsteint Kapern Peperoncino Rapsöl Wildkräuter Die Peperoni rüsten und mit der Aubergine in rund 0,5 cm Würfel schneiden.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und das geschnittene Gemüse darin goldbraun anbraten. Die gehackten Zwiebeln beigeben und mitbraten. Das Tomaten­ püree ebenfalls beigeben und mitbraten.

Das Gemüse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Oliven grob hacken und zusammen mit den Kapern, Senf, Birnendicksaft und Ketchup zum Gemüse geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Oliven ebenfalls in Ringe schneiden. Die Kapern und den Peperoncino grob hacken und alles mit dem Öl vermischen. Das Sommergemüse-Tatar mit der Hilfe von einem AnrichteFörmli auf dem Teller anrichten. Die Sauce ums Tatar geben und den Teller mit Wildkräutern garnieren. www.gemuese.ch/rezeptdatenbank

35  Grill&Chill

MARINADEN Zitronen-SojaDressing (Foto) 1 3 EL 4 EL

2 EL

1

Zitrone fruchtiges Olivenöl Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce Apfelessig Pfeffer aus der Mühle Knoblauchzehe

Für die Sauce die Schale der Zitrone in eine Schüssel reiben, 1 EL Zitronensaft, Öl, natürlich gebraute Sojasauce, Essig und Pfeffer hinzufügen und ein paar Sekunden miteinander verrühren. www.kikkoman.ch

Balsamico-Marinade 4 Personen 3 EL Thomy Senf, grobkörnig 1 EL Balsamicocrème

(oder Balsamicoessig) 1 EL Öl 1 Chilischote, entkernt,

fein gehackt

Pfeffer aus der Mühle Alle Zutaten miteinander vermischen.

Passt wunderbar zu Rind-, Schweineund Lammfleisch.

Bulgogi-Marinade 1 EL Reiswein, z.B. japanischen Sake oder Sherry 60 ml leichte Sojasauce 2 EL Sesamöl 1 EL brauner Zucker 1 EL sehr fein geschnittener Knoblauch 1 Prise schwarzer Pfeffer 2 EL fein geschnittener Lauch Koreanische Marinade; ideal für Rindfleisch (über Nacht ziehen lassen). www.weberstephen.ch

Honig-Dressing 4–5 EL heller Balsamicoessig 4 EL Speiseöl 2–3 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 3–4 EL Honig 1–2 EL Schnittlauch etwas Pfeffer Für das Dressing Essig, Öl, Kikkoman Sojasauce, Honig und Schnittlauch verrühren und mit Pfeffer würzen.

Whisky-Marinade 4 Personen 100 ml Kikkoman Sojasauce

(klassisch oder salzreduziert) 50 ml Weisswein 50 ml Wasser 1 TL Honig 1 TL Knoblauch, frisch gepresst 2 EL Whisky 1 EL grober schwarzer Pfeffer Alle Zutaten gut verrühren und das gewünschte Grillgut damit marinieren.

Rauchiger Whisky eignet sich gut für Rind, Bourbon Whisky eher zu Schwein.

Granatapfeldressing 3–4 EL Kikkoman Sojasauce 2 EL Olivenöl 1–2 EL Granatapfelsirup

(ersatzweise: 1–2 TL Honig) 3–4 EL Apfelessig

frisch gemahlener Pfeffer 1–2 TL Mayonnaise oder Sauerrahm Zutaten für das Dressing verrühren, am Schluss mit Mayonnaise oder Sauerrahm verfeinern.

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Marinade für Rindfleisch 5 Personen 2 EL Olivenöl 1 Zitrone (Saft) 2 dl Rotwein, kräftig 1 TL Zucker 2 EL Kikkoman Sojasauce 8g Worcestersauce 5g Pfeffer, geschrotet 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen,

fein gehackt 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Rosmarin und Thymian Alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen und das Fleisch für mehrere Stunden marinieren.

Sojasauce-Vinaigrette 1 2 EL 2 EL 5 EL 5 EL 1 Stück 1 EL 2 EL

6

Tomate, mittelgross, gewürfelt körniger Dijon-Senf Sherryessig Kikkoman Sojasauce Olivenöl, extra vergine Knoblauch, gepresst Schalotten, fein gehackt glatte Petersilie, grob gehackt Pfefferkörner, zerstossen

Öl, Essig und Kikkoman Sojasauce gut vermischen. Die restlichen Zutaten kurz vor dem Servieren daruntermischen.

Die Vinaigrette passt hervorragend als Dip zu einem Cervelat vom Grill oder als feine Sauce zu einem Kotelett oder Rumpsteak.

37  Grill&Chill Grill Chill

Michael Martin

Im Paradies der Saucen

Wenn im Frühjahr die ersten Grillpartys anstehen, haben auch die Saucen wieder Hochkonjunktur. Und gerade, wenn eine grössere ­Gesellschaft am Tisch versammelt ist, sind sie es oft, die für kulinarischen Gesprächsstoff sorgen. GRILL&CHILL präsentiert elf ­Rezepte – als perfekte Ergänzung zu den bekannten Klassikern.

M

it den Saucen ist es wie mit einem guten Essen in Gesellschaft – sie wirken verbindend, appetitanregend, sie runden Gerichte ab und sorgen geschmacklich und optisch für Kontrastpunkte. Ganz bestimmt dienen sie auch der Kommunikation und sei es nur für eine der bestbekannten Fragen von grossen Grilltafeln: «Kannst du mir mal eben die Currysauce rübergeben?» Oder die Cocktailsauce, Pfeffersauce, Knoblauchsauce, Tartarsauce und und und. Aus den Regalen der Supermärkte kennen wir unzählige

Saucenklassiker, die portioniert darauf warten, in Schalen abgefüllt und zu Fleisch, Fisch und Poulet verspeist zu werden. Glücklicherweise darf man als Konsument feststellen, dass die Fertigsaucen in den vergangenen Jahren markant an Qualität gewonnen haben. Die Zeiten, in denen sich die künstlichen Zusatzstoffe wie ein saurer Teppich über den Gaumen legten, gehören mehrheitlich der Vergangenheit an; nicht überall natürlich, aber der Trend zu natürlichen Zutaten hat auch vor den Saucen nicht halt gemacht. Ein weiterer «Food-Trend» der Neuzeit besagt, dass Köchinnen und Köche, Amateure wie Profis, immer

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experimentierfreudiger werden und das Bestehende vermehrt mit Neuem oder Unbekanntem kombinieren. Und was eignet sich hierfür besser als die Palette von Saucen, die man zu Grill­ events serviert.

GRILL&CHILL hat sich auf die Suche nach wunderbaren Fleisch-, Fischund Geflügelbegleitern (selbstverständlich passen viele Saucen auch zu Gemüse und Brot …) gemacht und präsentiert an dieser Stelle zehn Saucen aus aller Welt, die einfach zuzubereiten sind und als selbst gemachte Kunstwerke jede Tafel bereichern.

Piri Piri

Dukka

Die Heimat dieser chiligeprägten Sauce ist Portugal.

Zurückzuführen ist der ­Name auf die kleine scharfe Piri-Piri-Schote. Weitere Zutaten sind milde Peperoni (ähnlich den süssen spanischen Pimientos), Knoblauch und frische Zitrone.

Gerade zu Poulet und Fisch passt die Sauce hervorragend – scharf und erfrischend zugleich.

2 10

2 3 EL 4 EL 1 EL 1 TL 1 EL

Dukka ist eine afrikanischorientalische Nuss-Gewürzmischung, die mit Olivenöl zu einer würzigen Paste verarbeitet werden kann. Dukka hat inzwischen auch in der australischen Küche einen festen Platz. Traditionell wird sie mit Fladenbrot und einem guten Olivenöl als Vorspeise genossen, aber sie hat in ­einer kreativen Küche auch viele weitere Einsatzmöglichkeiten – bis hin zur Marinade für Tischgrill-Plätzchen. Oder als Geschmacksverstärkung für eine Joghurtsauce.

rote Peperoni rote Chilischoten (im Idealfall Piri-Piri) Zitronen Weinessig Olivenöl Tomatenmark Salz Ahornsirup/Zucker

Peperoni waschen, entkernen und in schmale Stücke schneiden. Chilischoten waschen, entkernen und in schmale Ringe schneiden.

Peperoni, Chilis und den Saft der Zitronen in einem Topf salzen und 15 Minuten köcheln. Tomatenmark ­u nterrühren. Masse in ein Püriergefäss geben. Essig, Ahornsirup oder Zucker dazugeben, fein pürieren und in einem feinen Strahl das Olivenöl zugeben. Bei Bedarf weiter Zucker und Essig zugeben.

je 4 EL Pistazienkerne, ­Cashews, Mandeln, Haselnüsse, Koriandersamen 1 EL Kümmel 4 EL Sesamsamen etwas Salz, Pfeffer Pistazien, Cashews, Mandeln und Haselnüsse auf einem Backblech bei 180° Grad 5 Minuten rösten; danach Mandeln und Haselnüsse falls nötig enthäuten. Mit Koriandersamen und Kümmel mörsern.

Sesamsamen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl servieren.

Chimichurri

Harissa

Harissa ist eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Jeder Koch (auch Amateure) hat seine eigene Rezeptur, und wer es besonders scharf will, nimmt einfach die schärfsten Chilischoten. Gerade zu Lamm passt sie vorzüglich.

250 g Chilischoten 6 Knoblauchzehe(n) 2 TL Koriandersamen, gemörsert 1 TL Kümmel 1 TL Kreuzkümmel 2 rote Peperoni, geröstet, enthäutet 2 TL Salz 200 ml Olivenöl 2 TL Minze und Koriander, frisch gehackt Chilis vom Stil befreien und entkernen, grob ­zerteilt in einer Schüssel mit ­kochendem Wasser übergiessen, zugedeckt ¹⁄2 Stunde einweichen und abtropfen lassen und in einem Küchen­tuch ausdrücken. Vorgang mit der geschälten Peperoni wiederholen. Mit dem Stabmixer alle Zutaten mit ausreichend Olivenöl zu einer dicken Paste verarbeiten; in Gläser abfüllen.

39 Grill Chill

Zu Hause ist die Chimichurri primär in Argentinien, aber auch in Uruguay – aber sie ist auch hier einfach zuzubereiten.

Serviert wird sie in der Regel zu grilliertem Rindfleisch («Asado»). Chimichurri wird aber auch als Marinade für Fisch oder Geflügel oder als Sosse für eine Bratwurst auf Weissbrot («Choripán») benutzt. Und natürlich passt sie auch perfekt zu Tischgrill und Fondue Chinoise.

2 Bd. glatte Petersilie 1 Limette 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote oder Chilipulver etwas Salz, grob etwas Pfeffer, schwarz etwas Olivenöl Thymian und Oregano, getrocknet, Petersilie hacken, Knoblauch und Schalotte in kleine Stücke schneiden. Im Mörser mit dem Saft und dem Abrieb der Limette vermischen. Mit Olivenöl auffüllen und Gewürze hinzufügen. Chimichurri vor dem Servieren am besten ein paar Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Aji amarillo

Chilis sind in Peru als «ají» bekannt. Der bekannteste ist der gelbe Chili – «ají amarillo». Aufgrund seines würzigen, leicht scharfen, aber auch etwas süsslichen Geschmacks, wird diese Chilisorte gerne als Grundlage für die Zube­ reitung vieler Gerichte verwendet – und das Chili-Mus als zusätzliche Beilage zum Nachwürzen oder als Sauce für Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse. «Aji Amarillo» lassen sich am ehesten durch «Thai Long Yellow» ersetzen.

Ahorn-Whisky-BBQ

Wir bewegen uns in der ­Heimat des BBQ, und selbst wenn es in den USA Steaks gibt, die auf keinen Tischgrill passen – diese Sauce hier ist ein vorzüglicher ­Begleiter auch von kleinen Fleischstücken, die auch in ein Caquelon passen. Theoretisch könnte man ihr noch ein paar Tropfen Flüssig­ rauch («liquid smoke«) verpassen, aber als Europäer ist man lieber vorsichtig mit diesem intensiven Aroma.

2 TL Butter 1 Zwiebel, geschnitten 8 TL Apfelessig 5 TL brauner Zucker 12 TL Ketchup 12 TL Apfelsaft 8 TL Ahornsirup 4 TL Whisky 2 TL Worcestershire-Sauce 2 TL Chilisauce 2 TL Senfpulver oder 1 EL Senf etwas Salz, Pfeffer Zwiebel in heisser Butter anschwitzen und leicht braun werden lassen. Alle anderen Zutaten in die Pfanne geben, aufkochen und danach 30 Minuten oder so lange ziehen lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

Falls eine feinere Konsistenz gewünscht ist, die Sauce durch ein Sieb geben oder mit dem Stabmixer pürieren.

700 g gelbe Chilischoten 120 ml Olivenöl etwas Salz Chilischoten längs halbieren, die Kerne entfernen und in 250 ml Wasser aufkochen. Schoten ca. 3 Minuten ziehen lassen. Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen (dient der Reduktion der Schärfe). Schoten in grobe Stücke schneiden und mit dem Öl und Salz pürieren.

Yangnyeom-Gochujang

Ananas-Ingwer-Orangen Eine Sauce, wie sie die internatio­ nalen Food-Trends fast zwingend mit sich bringen mussten: Schärfe, ­gepaart mit Süsse, die Frische der Zitrusfrucht und Umami-mässig abgerundet mit Sojasauce. Modern und köstlich!

3 dl Orangensaft, frisch gespresst 8 EL brauner Zucker 5 EL Reisweinessig 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 cm Ingwer, frisch, fein gehackt 4 EL Sesamöl 4 EL Kikkoman Sojasauce Zucker, Essig, Knoblauch und Ingwer in einer Pfanne karamellisieren.

Die übrigen Zutaten hinzufügen, aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls mit Maizena binden.

40 Grill&Chill

Gochujang ist eine koreanische Chilipaste, die mit anderen Zutaten vermischt eine Sauce für traditionelle Gerichte ergibt – oder als Dip für rohen Fisch oder Gemüse verwendet wird. Yangnyeom-Gochujang nennt sich die Variante, die für Bibimbab (ein Gericht mit Reis, Fleisch und Gemüse) verwendet wird. Aber auch zum koreanischen Festtagsgericht Bulgogi passt die Sauce perfekt. Und Bulgogi bedeutet so viel wie «Feuerfleisch» – mariniertes Fleisch vom Feuer.

Diese Zubereitungsmethode kennen wir doch von irgendwoher…

5 EL Gochujang aus dem Asia-Shop 1 EL koreanisches Chilipulver (Gochu-garu) 1 EL Sesamöl 1 EL Knoblauch, gepresst 1 EL Sesamsamen 1–2 EL Kikkoman Sojasauce 2 EL brauner Zucker 3 EL gekochtes, heisses Wasser Alle Zutaten vermischen und in ein Glas oder eine Schale abfüllen.

Mojo Verde

Romesco

Mojo verde ist eine traditionelle kanarische Sauce.

Sie wird zu verschiedenen Speisen serviert. Die meisten Touristen kennen die Sauce in Verbindung mit «Papas arrugadas«, den ­k anarischen Runzelkartoffeln. Mojos (es gibt neben der grünen auch eine rote Variante) werden meist kalt serviert. Die Hauptbestandteile sind Essig, Öl und Knoblauch. Und Mojo Verde passt nicht nur perfekt zu Kartoffeln, sondern auch zu Fleisch, Geflügel und Fisch.

1 Bd. glatte Petersilie 1 Bd. Koriander 1 grüne Paprika 4–6 Knoblauchzehen (nach Geschmack) 2 TL Salz 2 TL schwarzen Pfeffer, gemahlen 1/2 TL Kreuzkümmel etwas Zitronen- oder ­Limettensaft 8 EL Tasse Olivenöl Die Blätter von Petersilie und Koriander zerkleinern.

Die Peperoni in kleine ­Stücke schneiden, ebenso die Knoblauchzehen (nicht pressen). Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten und abschmecken; falls zu dick, mit etwas Wasser mischen.

Unbestritten ist die Herkunft dieser Sauce: Romesco stammt aus der spanischen Provinz Tarragona. Sie ist eine Allzwecksauce für grilliertes Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch Schnecken und speziell für «Calçots», grillierte Frühlingszwiebeln aus der Region. Wichtig ist das Abschmecken mit geräuchertem Paprikapulver.

2 rote Peperoni 3 grosse Tomaten 50 g Mandeln 6 Knoblauchzehen 1 Scheibe Weissbrot 5 EL Olivenöl 2 Fleischtomaten 1 EL Sherryessig etwas Salz, Pfeffer ½ TL Pimentón de la Vera oder geräucherter Paprika Tomaten und Peperoni im Backofen oder auf dem Grill bei 180° C 40 Minuten grillieren. Für die letzten 15 Minuten Mandeln, Nüsse und Knoblauchzehen sowie für die letzten 5 Minuten Brot mitgrillieren und danach in Würfel schneiden. Peperoni und Tomaten schälen, entkernen und mit den anderen Zutaten im Mixer (oder Blitzhacker) feinhacken.

Essig und Öl daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und ­Pimenton de la Vera abschmecken.

Aïoli

Wer die Sauce erfunden hat, ist unklar: Katalanen und Franzosen reklamieren das Gemisch aus «Ail» (Knoblauch) und «Olio» (Öl) für sich. In ­jedem Fall richtig ist, dass die Sauce aus dem Mittelmeerraum als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch und Gemüse serviert wird. Das erste Rezept der Aïoli ist uralt und datiert aus dem Jahr 1024. Entsprechend gibt es viele Variationen. Eine wäre: 2–6 Knoblauchzehen (nach Geschmack) 100 ml Vollmilch, zimmerwarm etwas Salz 200–250 ml Pflanzenöl Optional Zitronensaft, Essig, Senf, Peffer Traditionell wird für Aïoli Olivenöl verwendet, oft aber auch Sonnenblumenöl. Um bittere Noten des Olivenöls zu vermeiden, lassen sich die Öle auch mischen. Und so gehts: Knoblauchzehen schälen und klein schneiden und mit der Milch in ein Rührgefäss geben, salzen (allenfalls einen Löffel Senf dazugeben). Milch und Knoblauch schaumig aufschlagen.

Nun in feinem Strahl langsam das Öl beimischen, bis die Masse eindickt. Wenn sie streichfest ist, die Aïoli mit etwas Zitronensaft, Essig und Pfeffer würzen.

41 Grill&Chill

hot!

Tipps&Trends Sojasauce mit weniger Salz Mit Kikkoman Sojasauce lassen sich Gerichte geschmackvoll, aber mit bedeutend weniger Salz zubereiten. Wem das allerdings noch nicht genug ist, der kann auf die salzreduzierte Variante der natürlich gebrauten Sojasauce von Kikkoman zurückgreifen. Der Sauce wird durch ein spezielles Verfahren fast die Hälfte des Salzgehaltes entzogen.

Dem Original steht die Sojasauce mit 43% weniger Salz jedoch in nichts nach und das einzigartig vollmundige Aroma bleibt erhalten. Kikkoman Sojasauce verleiht Ihren Speisen, egal ob Marinaden, Saucen, Gemüse, Fleisch oder Fisch, das vollmundige Aroma und hebt den Eigengeschmack der Zutaten hervor und überdeckt ihn nicht. www.kikkoman.ch www.freaksforfood.ch

Pikant: Grill-Salz mit Schweizer Chili Das Schweizer Alpensalz aus dem Salzbergwerk der Saline de Bex in Kombination mit Schweizer Chili aus dem Tropenhaus Wolhusen und weiteren pikanten, aromatischen Gewürzen, passt perfekt zu grilliertem Fleisch und Gemüse. Erhältlich in der Mühle (80 g) für 6.95 Franken bei Coop. www.coop.ch

lecker!

Bier zur Wurst?

Bier in der Wurst!

Was passt besser zu einer Wurst als Bier? Warum also nicht eine Wurst mit Bier kreieren, dachten sich die Spezialisten von Bell und schufen eine perfekte Kombination aus einer herzhaften Schweinswurst aus hochwertigem Schweizer Fleisch und einem Schweizer Schwarzbier.

Die neuen «Schweinswürstli Swiss Craft Beer» von Bell, hergestellt in Cheseaux, sind in acht Minuten grilliert. www.bell.ch

42 Grill&Chill

White Corn Tortillas – authentisch und glutenfrei!

Tortillas sind der Inbegriff mexikanischen Streetfoods und können nach Belieben mit den unterschiedlichsten Zutaten gefüllt werden. ­Hergestellt aus weissem Mais bringen die White Corn Tortillas von «Old El Paso Mexicana Street Market» echten Geschmack mit einer dezenten Maisnote. Dazu sind sie noch glutenfrei. Für den Geschmack Mexikos zu Hause – mit Mexicana Street Market von Old El Paso. www.oldelpaso.ch

Für alle, die auf Korn abfahren Graneo Multigrain Snacks «Quinoa Chiaseeds»; das jüngste Mitglied der Graneo ­Familie, ist eine herzhafte Kombination aus sieben verschiedenen Getreidesorten, verfeinert mit einem Hauch Schweizer Alpensalz. Die Ingredienzen Quinoa und Chiaseeds verleihen dem schonend verarbeiteten Mehrkorn-Snack mit hochwertigem Sonnenblumenöl seinen einmaligen Genusscharakter. Das neuste Produkt aus dem Hause Zweifel ergänzt die bestehende Graneo Linie mit den sehr beliebten Geschmäckern «Original» und dem dezent scharfen «Mild Chili». Purer Snackgenuss und ein Stück Kornfeld zu Hause! www.zweifel.ch

Akazienhonig für die Marinade Nicht nur Kochprofis wissen Honig in Marinaden zu schätzen. Auch an den Events der Schweizer EinzelgrillMeisterschaft, den Bell BBQ Single Masters, findet dieser Honig mit der Essenz des Akazienblütennektars und duftiger Sommerblüten in der praktischen «SqueezeFlasche» grossen Zuspruch. Der Akazienhonig von nectaflor vermischt sich sehr gut mit anderen Flüssigkeiten – und selbstverständlich kann er nicht nur für Grillmarinaden verwendet werden, sondern generell als Brotaufstrich oder zum Süssen von Speisen. Erhältlich bei Spar, Manor oder direkt über www.shop.narimpex.ch

Zuwachs bei den Salatsaucen

NEU!

Der unerlässliche Begleiter zu jedem BBQ sind Salate, und wie das Grillgut sollen sie möglichst bunt sein und unterschiedlich schmecken. Thomy bietet zu seinen drei Klassikern – French, French mit Kräutern und Balsamico – zwei neue 100% natürliche frische Salatsaucen an: Caesar – eine schmackhafte, cremige Salatsauce, verfeinert mit Parmigiano Reggiano, verleiht Salaten diese einzigartige Käsenote, die einen echten Caesar-Salat charak­ terisiert. Ideal auch als Sauce für Poulet- oder andere Fleischreste der letzten Grillparty …

Mediterran – eine herzhafte Salatsauce mit hochwertigem Sonnenblumen- und Olivenöl, Rotweinessig, Bio-Senf und Kräutern aus dem Mittelmeerbereich für einen frischen, südländischen Touch.

Die neuen Salatsaucen von Thomy sind bei den Schnittsalaten im Kühlregal von Coop erhältlich. www.thomy.ch

43 Grill&Chill

BBQ-Trip in die USA zu gewinnen!

So macht Grillieren Spass – ab April befinden sich auf allen Feldschlösschen Packungen im Grilldesign und auf jedem Barbecue-Produkt von Bell Gewinncodes. Diese können unter grillandwin.ch eingelöst werden. Unter allen Einsendungen wird bis zum 31.8.2017 ein Trip an ein frei wählbares US-BBQ-Festival verlost. Ausserdem gibt es viele weitere Preise zu gewinnen; von coolen Grillgadgets bis hin zu professionellen Grill-Geräten von Weber. www.grillandwin.ch

Knackig und frisch Gemüse – mehr als nur Beilage

Daniel Schaub

Wer das umfassende Grillerlebnis liebt, der mag auch Gemüse.

Es kann auf dem Grill vielseitig und mit viel Geschmack zube­ reitet werden und macht einen Grillteller komplett.

44 Grill&Chill

G

rillieren – das ver­ binden viele mit einem herzhaften Stück Fleisch. Doch zu einem perfekten Grill­ abend gehört, und das nicht bloss für Vegetarier und Veganer, ein sorgfältiges Angebot an Gemüsebeilagen. Das macht den Grillteller optisch attraktiver und sorgt ausserdem für ausgewogene Ernährung, gerade jetzt, da der Sommer vor der Tür steht.

GRILL&CHILL sagt, worauf es beim Gemüsegrillieren ankommt.

Spargeln Am besten wird grüner Spargel verwendet. Die holzigen Enden werden abgeschnitten, die Spargeln mit etwas Olivenöl bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Gegrillt werden können die Spargeln bei relativ grosser Hitze direkt auf dem Rost oder – noch besser – in einer Grillpfanne. Die Spargeln nehmen schon bald das Grillaroma und eine leichte äussere Bräunung an, bleiben aber knackig.

Auberginen Am besten in nicht allzu dünne, aber auch nicht zu dicke Scheiben schneiden (ca. 4–6 Millimeter dick), mit etwas Zitronensaft beträufeln und auf dem Grill garen. Danach leicht mit einer Marinade aus Olivenöl und Kräutern (wer mag, auch mit etwas gehacktem Knoblauch) bestreichen und nochmals kurz grillieren. Die Scheiben können gerollt, mit einem Zahnstocher zusammengesteckt und so serviert werden.

Sehr lecker ist auch ein «Sandwich» aus zwei gegrillten Auberginenscheiben und einem Stück Feta- oder Frischkäse dazwischen.

Zucchetti Der Grillklassiker schlechthin. Kann in zwei Hälften oder auch in dünneren Scheiben direkt auf den Rost gelegt und danach nach Belieben gewürzt werden.

Beliebt sind auch in gegrillten Zucchettis eingerollte Vorspeisen mit Frischkäse, Mascarpone oder Quarkfüllung.

Zwiebeln Am besten gleich am Stück grillieren.

Schälen und von einer Seite kreuzwei-

se einschneiden, sodass sie am anderen Ende (Wurzelansatz) noch zusammenhält. Die Zwiebel auf ein Stück Alufolie legen, mit etwas Honig betreufeln, frische Thymianzweige einstecken, die Folie verschliessen und das «Päckchen» so rund eine Viertelstunde garen.

Peperoni Die roten, gelben, orangen oder grünen Peperonis am besten vierteln, das Kerngehäuse vollständig entfernen, mit etwas Öl oder Butter einpinseln und bei nicht zu grosser Hitze garen.

Peperoni- und Paprikagemüse können bei allzu starker Hitzeeinwirkung Bitterstoffe entwickeln und schmecken danach nicht mehr ganz so angenehm.

Wer Peperoni schälen will, legt sie, leicht eingeölt, mit der Haut nach unten auf den Rost und wartet, bis diese schwarz ist. Danach lässt sie sich spielend vom Fleisch lösen.

Tomaten Wie bei jedem Gemüse mit hohem Wasseranteil ist auch bei der Tomate auf dem Grill mit der nötigen Vorsicht zu walten. Zu achten ist auf kräftiges Fruchtfleisch. Die Tomate wird am besten von ihren Kernen befreit und mit einer Fleisch- oder Käsefüllung stabil gemacht. Danach am besten indirekt bei nicht allzu grosser Hitze grillieren und garen. Eine Grillschale darunter erspart unerwünschte Tropfeffekte.

Kartoffeln Die klassische Ofenkartoffel gehört zu manchem Grillfest. Wichtig ist, grosse Kartoffeln zu verwenden, die Schale gut abzuwaschen und die Kartoffeln im Salzwasser vorzugaren. Danach werden sie in Alufolie eingewickelt und je nach Hitze und Grösse zwischen 15 und 30 Minuten gegart. Klassisch werden sie mit Sour Cream (Crème fraîche, Sauerrahm) serviert.

Kartoffeln können auf dem Grill jedoch auch in dünneren Scheiben als Chips hergerichtet werden – oder als kleine (Raclette-)Kartoffeln roh in einer geschlossenen Aluschale mit etwas Olivenöl, Meersalz und Rosmarinzweigen einige Minuten lang gegart werden.

45 Grill&Chill

Wichtige Grilltipps • Gemüse wird am besten indirekt gegrillt, so verbrennt es nicht, bevor es gar ist.

• Peperoni oder Knoblauch können bei grosser Hitze Bitterstoffe entwickeln, wenn sie zu heiss grilliert werden.

• Salz entzieht vielen Gemüsesorten Wasser, besser also erst hinterher verwenden.

• K leinere Pilze können in einer Grillschale oder -pfanne perfekt grilliert werden.

• A luschalen eignen sich gut für ein «Ratatouille» vom Grill mit verschiedenen, in Würfel oder kleinere Stücke geschnittenen Gemüse­ sorten, die – vorgewürzt und mit etwas Olivenöl beträufelt – zubereitet werden können.

•G emüse eignet sich auch sehr gut als Grillspiess.

Darauf achten, dass Stücke mit etwa gleich langer Garzeit verwendet werden. Dies ist auch zu beachten, wenn man Fleisch- oder Fischspiesse mit Gemüsestücken kombiniert. www.gemuese.ch/rezepte

Das gelbe Gold

Hochsaison für die geliebten Maiskolben Daniel Schaub

Zuckermaiskolben gehören zu den beliebtesten Grillgütern auf Schweizer Rosten. Dabei ist der süsse Mais aus dem Mutterland Amerika in der Schweiz noch gar nicht so lange bekannt.

I

m 15. Jahrhundert entdeckte Kolumbus den neuen Kontinent Amerika und brachte von dort 1493 den Mais, den man in Zentralmexiko schon seit vielen Jahrtausenden

kannte, nach Europa. Bereits in den ersten Jahren des 16. Jahrhunderts wurde Mais in Andalusien, Kastilien und Katalonien kultiviert. In der Schweiz aber blieb der Zuckermais noch lange Zeit unbekannt, auch deshalb, weil hier zunächst Futtermais produziert wurde, der mit seinem süs­ sen Bruder so ziemlich nichts am Kolben hat. Im Gegensatz zu den meisten Futtermaissorten, die mit Ende der Milchreife einen mehligen Geschmack annehmen, behält der Süssmais die Süsse lange bei.

Ohne Gluten Zuckermais ist botanisch gesehen ein Getreide – dank seinen süssen und saftigen Körnern wird das gelbe Gold jedoch als gesundes Gemüse in der Küche eingesetzt. Es ist eines der wenigen Getreide, das kein Gluten enthält und somit auch von Menschen mit einer Unverträglichkeit (Zöliakie) genossen werden kann.

Zwischen Mitte Juli bis rund Mitte Oktober haben die gelben Kolben in der Schweiz Saison. In der Schweiz werden sie erst seit etwas mehr als 40 Jahren angebaut, die heutige Firma Unicorn (siehe Kasten) war die erste, die institutionell mit dem Anbau hierzulande begonnen hat. Seither ist der Zuckermais in seiner ursprünglichen Form und erntefrisch eine der beliebtesten Grillbei-

46 Grill&Chill

lagen an heissen Sommerabenden.

Dank seines süssen Geschmacks ist er auch bei Kindern überaus beliebt. Als Fleischersatz kommen die Vegetarier bei diesem ausserordentlich nährstoffreichen Gemüse bei Grillabenden genauso auf ihre Kosten.

Kein Lagergemüse Der Erntezeitpunkt ist bei Zuckermais sehr wichtig, sind die Kolben schon zu reif, verlieren sie an Süsse. Die Maiskolben sollten möglichst erntefrisch zum Kon-sumenten gelangen, entsprechend früh beginnen während der Schweizer Erntezeit die Arbeitstage.

Zuckermais ist kein Lagergemüse, und so sollte, was heute geerntet wird, morgen schon im Verkaufsregal liegen.

Weil nach der Ernte der Umwandlungsprozess von Zucker in Stärke einsetzt, sollten von der Ernte bis zum Verzehr fünf Tage im Kühlschrank nicht überschritten werden. Denn nur dann schmecken die saftigen Körner so richtig süss.

Pasteurisierter Zuckermais ist im Geschmack meist etwas süsser als die frische Variante und hat eine leicht karamellisierte Note. Die vorgegarte Variante hat den grossen Vorteil, dass der Umwandlungsprozess von Zucker in Stärke nicht einsetzt und die Maiskolben somit nicht innerhalb weniger Tage verzehrt werden müssen.

SCHWEIZER GEMÜSE HAT IMMER SAISON. Im Juni stammen folgende Sorten aus einheimischer Produktion und sind entweder gelagert oder frisch geerntet erhältlich:

Aubergine

Broccoli

Blumenkohl

Karotte

Eichblattsalat

Gurken

Kopfsalat

Kohlrabi

Tomaten

Lattich

Lollo

Pak-Choi

Peperoni

Romanesco

Radieschen

Spinat

Spargel

Zucchetti

Foto unsplashed.com

Pasteurisierte Kolben Die Firma Unicorn ist das Schweizer Unternehmen, das dank hochmoderner Gegendruck-Durchlauf-Pasteurisationsanlage eine knackig frische Topqualität der Kolben garantieren kann. Das einheitliche Kochen sorgt für eine einheitliche Konsistenz, Farbe und Geschmack. Bei diesem Vorgang wird auf die Zuführung von jeglichen Zusatzstoffen; verzichtet, die rohen Maiskolben werden in Plastikfolie vakuumverpackt und anschliessend gegart. Das natürliche Aroma und die Spurenelemente bleiben so erhalten. Durch das direkte Verarbeiten nach der Ernte wird der Zuckerabbau in den Maiskörnern verhindert, das einzigartig süsse Aroma bleibt bestehen.

Vom Pionier zum Marktführer Kurt Heimberg ist so etwas wie der Zuckermais-Pionier der Schweiz. 1978 startete er erste Versuche mit Zuckermais für den Engros-Markt in Zürich.

Ab 1980 werden die Kolben nicht mehr lose an die Kunden ausgeliefert, sondern in Kartons mit der Aufschrift «Heimberg’s amerikanischer Zuckermais – knackfrisch aus dem Reusstal».

1986 erfolgt die Gründung der Firma und der Marke Unicorn (Suisse) AG, es werden Anbaupartner in Spanien und Südfrankreich gefunden. Vor 20 Jahren, 1996, gab es den ersten Bio-Knospe zertifizierten Zuckermais, ausserdem wurde mit dem Verkauf von pasteurisiertem Zuckermais in grösseren Mengen begonnen.

47 Grill&Chill

Den kompletten Saisonkalender sowie feine Rezepte mit saisonalem Schweizer Gemüse findet man unter: www.gemuese.ch/rezepte Schweizer Gemüse auf Facebook: facebook.com/SchweizerGemuese.

LegumesSuisses

2013 übernahm Bruno Höltschi als Mehrheitsaktionär die Unicorn (Suisse) SA. Der Betrieb aus dem aargauischen Reussthal baut heute mit rund 45 Landwirten aus der Umgebung Zuckermais sowohl gemäss Richtlinien der IP-Suisse als auch Bio Suisse selber an und vertreibt ihn. Im Jahr 2016 feierte Unicorn sein 30-jähriges Bestehen – genau so lange schon dreht sich in dieser Firma das ganze Jahr alles um Zuckermais. An 365 Tagen im Jahr werden Grossverteiler wie auch regionale Partner mit täglich frisch gerüstetem Zuckermais beliefert. Ausserhalb der Schweizer Saison wird mit Partnern im Ausland, aktuell in Senegal, Marokko und Spanien, zusammengearbeitet. Nebst frischem Zuckermais aus der Region, welcher während der Saison von ca. Mitte Juli bis Mitte Oktober verkauft wird, wird in verschiedenen Variationen auch pasteurisierter Zuckermais aus der Schweiz angeboten, der in der hauseigenen Kochanlage zubereitet wird. www.unicorn-sa.ch

Rezept Zuckermaiskolben «Mexican-Style» Blätter und Maishaare vom frischen Kolben entfernen.

Die Maiskolben bei mittlerer bis hoher Hitze ca. zehn Minuten grillieren, bis die Körner Farbe annehmen und stellenweise leicht braun sind.

Auf einem Teller mit ­geschmolzener Butter einstreichen. Den Kolben mit einem Pinsel gleich­ mässig mit Mayonnaise einstreichen. Mit geriebenem Cotija-Käse (mexikanischer Hartkäse) oder alternativ mit einer anderen geriebenen Hartkäsesorte bestreuen.

Je nach Geschmack kann der Mais zusätzlich mit Salz und Chili gewürzt werden. Zum Schluss leicht mit einer Limette beträufeln. www.gemuese.ch/rezepte

de r W aad t l ä n r H a mb u r g e L uz e rne r Inv o lt ini

N eu

Grillparty mit Farbe

Schmackhafte Salate und Gemüse gehören zu jeder Grillparty.

Vincent Keuffer von Cultibio Sàrl in Lonay VD verrät seine Vorlieben, und wie sich Biogemüse von konventionellem Gemüse unterscheidet.

So servieren Sie die knackigsten Biosalate

Welches Gemüse empfehlen Sie zu Fleisch?

Zu Fleisch empfehle ich Auberginen, Zucchetti und Peperoni. Die sind besonders köstlich mit etwas Olivenöl und Gewürzen auf dem Grill zubereitet!

Welche Salate sind für Sie an einer Grillparty unabdingbar?

Schön ist, wenn die Salate bunt sind.

Da empfehle ich Batavia sowie grünen und roten Eichblattsalat. Roter Lollosalat ist auch eine gute Alternative, um Salate etwas farbig zu gestalten.

Was unterscheidet KnospeGemüse von anderem Gemüse?

Zahlreiche Aspekte unterscheiden Biogemüse von Suisse-Garantie-Gemüse. Der allerwichtigste Punkt ist das Verbot von chemisch-synthetischen Pestiziden und Fungiziden. Dies verlangt zusätzliche Handarbeit zur Entfernung von Unkräutern in allen Kulturen im Freilandanbau. Im Gewächshaus erfolgt der Anbau ausschliesslich in Erde und nicht auf Substrat, da Hors-Sol bei der Knospe nicht erlaubt ist. Nach Knospe-Richtlinien dürfen nicht isolierte Gewächshäuser im Winter auf maximal 5° C, gut isolierte auf maximal 10° C temperiert werden. Vor dem 1. März bauen wir bei uns im Gewächshaus nichts an und wir beheizen die Gewächshauskulturen auch nicht.

Frédéric und Vincent Keuffer produzieren Gemüse und Salat nach Knos-

Produzieren Salat nach Knospe-Richt­ linien: Vincent (links) und Frédéric Keuffer.

pe-Richtlinien, weil sie von Nachhaltigkeit überzeugt sind und wirtschaftliches Potenzial darin erkennen. Cultibio Sàrl wurde 2009 gegründet, als die beiden Brüder bereits Knospe-zertifizierte Böden in Lonay VD übernahmen. Sie bauen eine breite Palette von Gemüse im Freiland sowie im Gewächshaus an. Ein Grossteil wird über das Unternehmen TerraViva in Kerzers FR vermarktet und an Schweizer Händler sowie verschiedene Grossisten weitergeleitet. Direktverkauf: www.culti-shop.ch

49 Grill&Chill

• Blattsalate bleiben im Kühlschrank etwa vier Tage frisch, wenn man sie im Frischhaltebeutel im Gemüsefach aufbewahrt.

• Nur frische Salate enthalten die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe im vollen Umfang. Daher: je frischer, desto gesünder!

• Waschen Sie die Salate nur kurz – zu langes Waschen verringert den Vitamingehalt. Alle Blattsalate sollten erst nach dem Waschen zerkleinert werden.

• M it einer Salatschleuder kann der Salat schnell und einfach gewaschen werden.

• Beim Dressing sollte zuerst der Essig (oder Zitronen­saft) mit den Gewürzen angerührt werden. Dadurch wird der Geschmack der Gewürze optimal aufgeschlossen. Erst am Ende gibt man das Öl bei und erzeugt eine Emulsion. Die Salatsauce sollte erst kurz vor dem Servieren beigemischt werden.

Tipps&Trends NEU! Grillvergnügen to go Moderne Grillfans sind unbegrenzt mobil und benötigen einen Grill, der diesem Anspruch gerecht wird. Der Go-Anywhere von Weber-Stephen ist die erste Wahl für alle, die auch unterwegs nicht auf unvergessliche Grillmomente verzichten möchten.

Er ist in einer Gas- und einer Holzkohlevariante erhältlich. Die tragbaren Kompaktgrills vereinen die besten Eigenschaften der grossen Gas- bzw.

Holzkohlegrills in sich und lassen das Grillieren unterwegs selbst für anspruchsvolle Geniesser zum perfekten Erlebnis werden. www.weberstephen.ch

Süss, scharf und knackig Peppadew überzeugt mit knackigem Biss und dem süss-scharfen Geschmack und ist der ultimative Allrounder. Egal, ob in der kalten oder warmen Küche – ob Apéro-Häppchen, Salat oder Sandwich, Grill-spiesschen, Burger oder Pizza – die wilde Paprika macht aus guten Zutaten immer etwas ganz Besonderes. Erhältlich unter anderem bei Coop, Food Market Jelmoli, Globus delicatessa, Loeb und Manor. Neu wird das Sortiment bei Food Market Jelmoli, Manor und Loeb mit den Jalapeño-Hälften erweitert – eine kurze, feurige Schärfe mit herrlich mild-würzigem Geschmackserlebnis. www.peppadew.com

Fajitas aus der Pfanne vom Grill

Thomy Senf mit Honig Darf es mal ein Pouletschenkel süss-scharf vom Grill sein? Thomy, der beliebteste Senf der Schweizer, subtil vermischt mit Honig, einfach ein Traum für Marinaden oder zu Käse und kalten Platten.

Für eine schöne Kruste wird das mit dem «Honig­ senf» marinierte Grillgut bei mittlerer Hitze grilliert.

Der Rest ist Geschmackserlebnis pur. www.thomy.ch

Mit der Fajita-Pfanne von Broil King lassen sich spielend Gerichte auf dem Grill zubereiten – sei es ein Fleisch-Gemüse-Mix für mexikanische Spezialitäten oder kleine überbackene Beilagen.

Die gusseiserne Pfanne kann zudem für Gerichte wie etwa das berühmte «Filet vom heissen Stein» eingesetzt werden. Für den Komfort beim Servieren gibt es die Fajita-Pfanne zusätzlich mit einem Griffüberzug und einem Holzbrett. www.broilking.ch

50 Grill&Chill

Bella Italia vom Grill 29 cm breit ist der Pizzastein von Campingaz, und er ist nicht nur für die Geräte der Marke mit dem «Culinary Modular Grillrost», sondern uni­ versell für jeden Grill einsetzbar. Der Weg zum Pizzaiolo ist denkbar einfach: Pizzateig auf der Chromstahlplatte ausrollen, fantasievoll belegen, auf den heissen Pizzastein setzen und bei geschlossenem Deckel die krosse Pizza mit dem mitgelieferten Teigrad schneiden. www.campingaz.ch

Legendary !

Stubbs Hickory Bourbon BBQ-Sauce Der Rauchgeschmack des Hickory-Nussbaums sowie ein Hauch von Kentucky Bourbon verleihen dieser BBQ-Sauce einen einzigartigen Geschmack. Ob für Poulet, Schwein oder Rind – die Hickory Bourbon BBQ-Sauce von Stubb’s ist ein perfekter Begleiter. Mit Maissirup, Essig, Knoblauch, geschrotetem Pfeffer und einem schönen Tomatenanteil hat sich auch diese ausschliesslich aus natürlichen Zutaten hergestellte Stubb’s-BBQSauce längst eine grosse Fangemeinde geschaffen. Erhältlich bei Coop. www.stubbsbbq.com

Blue Corn Chips Die knusprigen Mais-Chips werden aus blauen Maiskörnern hergestellt und mit Meersalz gewürzt. Ob zur Grillparty oder beim Picknick, die Blue Corn & Sea Salt Chips von Old El Paso Mexicana Street Market passen immer. www.oldelpaso.ch

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Kleiner Grill, grosse Party Keine fünf Kilogramm schwer, aber vollwertig als Grill nutzbar ist der Party Gasgrill 400 von Campingaz.

Und er verfügt über eine breite Auswahl an Möglichkeiten auf seinen 36 cm Durchmessern – mit Plancha, Rost und Grillplatte. Für die einfache Handhabung sorgt eine Piezozündung. Ideal für die ersten längeren Abende draussen im Freien. www.campingaz.ch

Fachhändler Aargau

BASELLAND

THURGAU

Elsasser-Peter AG Weber Partner Store & Servicestelle; Koenig & Outdoorchef Service Partner; SmokyFun BBQ Smoker; Monolith Keramikgrill; Louisana ­Pelletgrills; BroilKing; eigene Grillkurse.

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BWS Haushaltapparate Ihr Partner für Weber, Koenig, ­Outdoorchef Ein Unternehmen der Iseli & Albrecht AG Frauenfelderstr. 2, 8570 Weinfelden 071 622 85 88 info@bws-online.ch www.bws-online.ch/beratung

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1 Go Anywhere-Gasgrill von Weber im Wert von Fr. 189.– und das Grillbuch «American BBQ» im Wert von Fr. 34.90.

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3. Preis

1 Go Anywhere-Holzkohlegrill von Weber im Wert von Fr. 109.– und das Grillbuch «American BBQ» im Wert von Fr. 34.90.

4.–8. Preis

Je ein Schneidebrett aus Massiveiche von Bell im Wert von Fr. 165.–.

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Je ein Warenkorb mit Produkten von Old El Paso im Wert von Fr. 50.–.

14.–18. Preis

Je ein Warenkorb mit Produkten von Kikkoman im Wert von Fr. 40.–.

19.–28. Preis

Je ein Sonnenschirm von Coca-Cola im Wert von Fr. 35.–.

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Je ein Gewürzset von BioSuisse im Wert von Fr. 30.–.

Grill Chill Das Grillmagazin für einen heissen Sommer

Gewinne einen neuen Genesis II von Weber

Schicken Sie das Lösungswort mit Ihrer Postanschrift bis 28. Juli per Post an: Verlag Martin+Schaub, Wettbewerb Grill&Chill, Rheinsprung 1, 4051 Basel.

Teilnahmemöglichkeit auch über www.grill-chill.ch

S. 54

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54 Grill Chill

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