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ECONOMÍA
El Gran Sur | La República
Jueves 13/10/2011
PERSONAJE. TERESA OCAMPO ES PRECURSORA DEL BOOM DE LA COMIDA
Actualidad Económica PEDRO FRANCKE Profesor de la PUCP
Los 80 años de la Dama de la Gastronomía
. LA REPÚBLICA
Recursos para la eficiencia
H
ace ya varios años he escrito sobre esta discusión central en la política social: habiendo como hay mucha ineficiencia, ¿debemos esperar que se reformen antes de destinarles más recursos, o es necesario tener más presupuesto para poder hacer las reformas que generen eficacia? La primera afirmación parece tener lógica: si son ineficientes, ¿para qué añadirles plata? ¿Mejor no sería exigirles que hagan ahorros mejorando su eficiencia, y que en todo caso usen esos ahorros para mejorar sus servicios? Cuando trece años atrás asistí con el equipo de reforma del Ministerio de Salud a presentar nuestras propuestas al MEF solicitándoles apoyo presupuestal, el entonces jefe del Gabinete de Asesores del MEF retrucó con una propuesta increíblemente simple: por qué no venden un hospital y con esa plata hacen las reformas. Todos nos quedamos atónitos, la propuesta era tan radicalmente privatista que nadie se había atrevido a hacerla en público. Como digo, no es la primera vez que insisto en que la opción de hacer reformas sin presupuesto adicional es muy difícil de implementar. Veo hoy esto en Essalud. Cuando se parte de un déficit anual de 400 millones de soles y de un presupuesto recortado en 700 millones de soles anuales por una ley que reduce las aportaciones, ¿de dónde sacar recursos para invertir en sistemas informáticos que permitan mejorar la eficiencia de los procesos de gestión, considerando que programas críticos no se actualizan hace más de una década? Cuando las emergencias de los hospitales nacionales tieFondos nen que atender a 40% o 60% más pacientes que su capacipúblicos para dad instalada y Essalud tiene un déficit de 1.400 camas, lo cambiar el modelo cual genera un clamor de los de atención a los asegurados por mejor atención, ¿cómo priorizar la promo- pacientes. ción de la salud y destinar presupuesto a mejorar los hábitos y conocimientos de salud de la población? Cuando en este contexto de estrechez presupuestal se tienen alianzas público-privadas que costarían hasta 600 millones de soles anuales e inversiones en hospitales ya contratadas con las empresas constructores por otros 400 millones de soles, ¿de dónde sacar para hacer el gran esfuerzo que significa fortalecer la atención primaria de salud y así ahorrar recursos evitando enfermedades más graves y costosas? Cuando los médicos, profesionales de salud y trabajadores no han visto mayores aumentos en varios años, se les ha quitado el bono de productividad y hay que hacer un gran esfuerzo para reponerlo, pero no queda presupuesto para dar los aumentos necesarios, ¿cómo promover una mejor atención a los pacientes y un mayor compromiso con los asegurados? Como he dicho antes también, ni reformas sin presupuesto, ni presupuesto sin reformas: presupuesto para las reformas. Fondos públicos para cambiar el modelo de atención, mejorar el trato a los pacientes y hacer eficiente la gestión administrativa. Esto es lo que en todo el planeta promueven instituciones como el Banco Mundial, y lo que también debemos hacer en el Perú. Este artículo también lo puede leer en http://aeperu.blogspot.com El domingo no se pierda Actualidad Económica con ARMANDO MENDOZA.
LEYENDA DE LA COCINA. Teresa Ocampo regresó al Perú para probar viejos sabores y recibir homenaje en Cusco.
Durante 28 años fue figura de la televisión con sus típicas recetas y sus secretos de familia. Recibió un homenaje en el Cusco, su tierra natal. Carlos Páucar. Es su retorno al Perú y es imposible que no extrañe a Lorita, su pequeña ave que siempre le repite que es la mujer más bella del mundo… y la más graciosa. No ha venido solo a pasear, sino para ver a sus hijos, almorzar con sus amigas Sandra Plevisani y Marisa Giulfo, y recibir un homenaje en el Cusco. Es por eso que acordamos el encuentro en el restaurante Wallqa por un motivo: Teresa Ocampo, la Dama de la Gastronomía, cumple hoy 80 años. Pero hablar con Teresa en un sitio público es un problema. Los mozos se le acercan, los chefs quieren intercambiar ideas, los visitantes que llegan del extranjero y que saben de comida peruana la reconocen, allí está la pionera del boom de la comida peruana, comentan, y no dudan las señoras en acercársele, en pedirle un autógrafo, por favor, Tere, una fotito, y en decirle usted es lo máximo, es increíble. En el tiempo que queda para un diálogo, Teresa Ocampo Oliart se nos revela como una mujer feliz, querida por sus tres hijos y nietos, y que sabe que los chefs peruanos de hoy reconocen su gran aporte.
¿Qué cocinaré? Durante 8 años hizo dos programas de televisión con sus recetas
TEXTUAL
Conocí a Teresa Ocampo desde 1984. Recuerdo que me preguntó cómo preparaba mi arroz con pollo. Le dije que le echaba cerveza y ella me aconsejó unas gotas de pisco. Ella ha sido una luz en el camino de nuestra cocina”.
Teresa Izquierdo FALLECIDA COCINERA CHINCHANA
La veía todos los días y así aprendí a cocinar. Varios secretos suyos los hice míos, todo era sencillo, todo muy útil... Tanto la veía que aprendí, por ejemplo, que ella era alérgica al ají... Como muchos, la admiro muchísimo”.
Patricia Dalmau DIRECTORA LE CORDON BLEU PERÚ
sencillas. E hizo famoso un libro, muy popular, con sus características líneas amarillas: el recetario Nicolini, con su recordada pregunta: ¿Qué cocinaré? Ella es la precursora del boom de la gastronomía peruana, la que anticipó esta pasión culinaria que vivimos... y comemos. Pero, al llegar a los 80 años, ya colgó el cucharón, ya no prepara esos ricos potajes que solía hacer. “Me alegra haber contribuido a que se conozca la comida peruana. Es una alegría que con lo que practiqué desde pequeña, la cocina nuestra, se haya hecho tanto en el país y el extranjero”. Cuando le gana el recuerdo, su
mirada se traslada a los años 60, década en que inició su carrera televisiva con “Qué cocinaré” y “Teresa y su cocina”. Nuestras abuelas y madres seguían, lápiz en mano, sus recetas y sus consejos utilísimos. Y todo ocurría antes de que nacieran Gastón y su corte de artistas de la cocina. Ella empezó a difundir platos que gobernaban las mesas del Perú. “Ahora en Dallas (allí radica) me dedico a practicar el yoga, lo hago 3 horas en el día, igual en la noche. Y atiendo a Lorita, que me dice cosas encantadoras”. Es muy espiritual. “Creo que tengo una línea directa con Dios, lo que no quiere decir que sea una cucufata. Yo converso con el Señor: me dice que hay que hacer la vida más agradable, siempre”. Y de vez en cuando aterriza en el Perú, donde viene a ver a sus tres hijos, estupendos cocineros y artistas: Javier, Daniel y Andrés. Y viene a repartir su buen humor: “Yo no fumo, no tomo, pero sí que bailo apretadita”... Así es ella, la misma que un día se fue a estudiar al Le Cordon Bleu en París (enviada por sus padres para olvidarse de un amor), la que reinó en América Tv con su cocina maestra, la que hasta ahora le gusta enviar cartas, pues no gusta usar el mail.
Siempre unida al Perú Teresa regresa cada cierto tiempo al país para recibir homenajes, para visitar su Cusco querido, degustar las sopas que tanto le gustan (“soy sopera como buena serrana”), su tierno choclo, su puré de ollucos, su ají de gallina. Regresa a que las señoras en las calles le recuerden que aprendieron a cocinar con ella, con sus secretos, con su sazón.