EL GASTRONÓMICO.es Periódico de gastronomía y restauración
Junio 2010 - # 9
ensaladas un fresco equlibrio
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Una Taberna. Arzábal Saul Cepeda
Lo olvidamos frecuentemente, pero, la mayor parte de las veces, el genio depende de la cuenta de resultados y es esencial pasar por las faldas de la rentabilidad antes de alcanzar la cima de la excelencia en los negocios. Ser sublime y del barrio al tiempo es arte difícil de conciliar, en una idiosincrasia nacional que sugiere que lo bueno no puede ser cercano. El barrio de Retiro se ha convertido en una curiosa reserva gastronómica en la que se reproducen (en cautividad) las tabernas “ilustradas”, una curiosa denominación de calidad que identifica tascas con buen gusto culinario y de aspecto pulcro, pero que no necesariamente han de atesorar la cultura o intrucción que sugiere el epíteto. Son exquisitas, rentables, ruidosas; en sus barras fluyen vinos infrecuentes y el metro cuadrado de reserva a la mesa se vende caro. Hay nombres de sobra conocidos como Taberna Laredo o El Capricho y apariciones más recientes como Catapa, el nuevo establecimiento de Miguel Ángel Jiménez -ex-jefe de cocina de Ramses- en la calle Menorca o la exitosa Taberna Arzábal, que nos ocupa. Quizás DiverXo y este abigarrado restaurante de Doctor
Castelo sean las plazas más cotizadas por los foodies de Madrid en estos momentos. No sería raro encontrar aquí a alguien que comenzará su comida a las 5 de la tarde, tras larga espera. Sin embargo, está justificado: la deontología profesional de esta casa comieza en sus croquetas, deliciosas y suaves, envueltas en una bechamel elaborada con leche de oveja. Las chacinas de calidad, buenas conservas y un competitivo salmorejo son espacios comunes entre este local y su barrio. Impacta el rotundo cubo de mantequilla de aperitivo, de reminiscencia francesa. La carta incluye raciones completas y medias raciones, que fomentan el picoteo informal y la conversación a precios adecuados, con magnífica materia prima y dimensiones razonables. Son conceptos interesantes y sencillos la ensalada de angulas con escarola (20 €), las codornices encebolladas (18 €) o las mollejas de lechal (13 €). Las alcachofas fritas son un snack adictivo y las patatas a la importancia con cigalas (15 €) resaltan la famosa y humilde receta. Tienen ventresca de atún rojo (21 €), que pueden prepararnos en un untuoso tartar, cocochas de merluza con su pil-pil
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bien ligado y un excelente lomo de carne de vacuno mayor (21 €). La perdiz de campo (20 €) tiene un sabroso escabechado ligero, que recuerda en elegancia a las famosas conservas de La Ponderosa conquense. La panificación y la repostería son caseras, como la excelente tarta de manzana (6 €). La bodega ofrece atractivas referencias de corte joven y un tip a tener en cuenta: la copa de Champagne más barata de Madrid -junto a la del Hotel de las Letras-, Raoul Collet a 5.5 €. Iván Morales y Álvaro Castellanos, propietarios de la taberna, enfilan la inminente apertura de un nuevo proyecto hostelero que les permita afrontar la creciente demanda de sus clientes, sin cometer, eso sí, el error de dejar de lado su ya exitoso emplazamiento. Arzábal Doctor Castelo, 2 Teléfono 915 57 26 91 Cocina tradicional. Carpaccio de boletus (13 €) Cierra domingo noche y lunes. Fumadores Precio medio aprox.: 40 € - www.arzabal.com
REPORTAJE
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El arte de la combinatoria Yanet Acosta
“Mezcla confusa de cosas sin conexión”. Este es uno de los significados más utilizados para definir “ensalada”, pero nada más lejos de un plato que triunfa en una sociedad moderna a la que le gusta tomar comidas ligeras, saludables y refrescantes. El éxito de una buena ensalada, está, por encima de todo, en saber combinar a la perfección los sabores y texturas de cada uno de los elementos que la integran. Lo que en cocina se llama, combinatoria, un término que, curiosamente, se extrae del lenguaje matemático. La combinatoria matemática se rige por el azar, pero en la cocina, la combinación es producto de la intuición, la sensibilidad y el paladar. Funciona o no funciona, y lo que casi nunca cuela es mezclar todo lo que hay en la nevera y en la alacena. Todo lo contrario, menos es más. Pocos elementos que liguen entre sí por similitud o contraste. El éxito, cuando nada sobra y ningún sabor prepondera por encima del resto.
jiente y amargo de la lechuga? Difícilmente alguien toma un bocado de tomate junto con uno de lechuga. Será por algo. Naranja, cebolla, pimentón: Hay otros ejemplos de la tradición culinaria, que son paradigmas de la buena combinación de sabores: la ensalada de naranja y cebolla con aliño de pimentón con la que se acompañan en la provincia andaluza de Granada las migas. El ácido de la naranja, la textura crujiente de la cebolla y el dulzor del pimentón, un trío ideal para acompañar las migas de pan salteadas con ajo. Bacalao-cebolla-aceitunas negras: Esta es la esqueixada catalana. El bacalao únicamente desalado se desmigaja (de ahí viene el nombre de esta ensalada, ya que “esqueixar” significa desmenuzar en catalán) y se acompaña del crujiente y dulzor de la cebolla y el contrapunto salado y amargo de las aceitunas negras. La escalibada sería otra de las grandes ensaladas catalanas (berenjena, pimiento y cebolla asados, pelados y, una vez fríos, aliñados con aceite y vinagre).
Combinaciones clásicas Tomate, lechuga, cebolla: La ensalada de toda la vida, acompañante al que pocas veces se le presta atención en la mesa. Podría ser porque no siempre lo tradicional es lo acertado. ¿Combinan a la perfección el ácido del tomate con el cru-
Tomate-mozzerella-albahaca: En la gastronomía italiana, destaca una ensalada, la italiana caprese: tomate, mozzarella y una hoja de albahaca. La cremosa del queso de búfala se acentúa con el ácido del tomate y el amargor de la albahaca. Esta ensalada recuerda a otra en la que la combinación
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REPORTAJE
REPORTAJE
de queso (feta, en este caso) y tomate es un éxito, la griega (Choriatiki salata) junto con aceitunas negras griegas de Kalamata, cebolla, pepino y pimientos verdes. Otra de las grandes griegas, el tsasiki (pepino, hierbabuena, yogur, aceite de oliva, pimienta y limón). La más refrescante. Lechuga-bacon-pan frito: La ensalada César. Tan sencilla y atractiva. El amargo frescor de las hojas de lechuga contrastan con la grasa del bacon y los crujientes trocitos de pan frito. En origen, se supone que en lugar de bacon llevaba huevo duro. La fórmula que ha triunfado, la del bacon, por encima de las innovaciones del pollo o de las anchoas. Pepino-algas: Se conoce como sunomono y nunca falta en la carta de un restaurante de cocina japonesa. Muy refrescante. Patata cocida-huevo duro-pepinillo: La Kartoffelsalat, la en-
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salada de patatas, el plato probablemente más conocido de la cocina alemana. Puede llevar mayonesa o no y su perfil no deja de recordarme a las “patatas aliñás” de Cádiz o a la ensaladilla rusa española si se le añade la mayonesa. Tomate-cebolla-perejil-hierbabuena: Es el tabule, el entrante por excelencia de la cocina árabe. Tomates en dados, cebolla finamente picada, hierbabuena y perejil. El cuscús o bulgur es opcional y se aliña con zumo de limón, aceite y pimienta negra. Un estímulo al apetito. Papaya-langostinos: Es una mezcla que despierta los sentidos y en la que tan importante son sus dos ingredientes como su aliño: cebolleta, guindillas, salsa de pescado, aceite de cacahuete, zumo de lima y azúcar moreno. Es la somtam gung, una ensalada típica del país en el que más se mima este plato: Tailandia.
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Combinaciones creativas Lentejas-brotes de alfalfa: Las legumbres y los brotes hacen buenas migas, además ofrecen una estética atractiva. No obstante, siempre hay que recordar que lo mejor es que se pueda comer todo lo que esté en plato, que ningún ingrediente sea anécdota o adorno, sino parte de su sabor.
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Rape-jamón-alcachofas: Un mar y montaña en ensalada. Tres ingredientes que no tienen nada en común entre sí, pero que juntos se acoplan a la perfección. El rape, cocido, el jamón en pequeños trocitos con su punto salado y las alcachofas fritas.
Peras-espinacas-nueces: Fruta, hortaliza y fruto seco. Dulce, amargo y salado unidos por un aliño de vinagre de frambuesa y aceite de oliva.
Aguacate-mango-fresas: El mango es una de las frutas más interesantes para mezclar en ensalada y con el aguacate hace el juego de la similitud de texturas, pero no de sabores, ya que el ácido del mango rompe con el graso del aguacate. Una o dos fresas pasadas ligeramente por la sartén con un poco de pimienta completan el trío.
Arenques-uvas: Elementos dulces y salados se potencian entre sí, como se puede comprobar en esta ensalada en la que tampoco desentona unas hojas de rúcola para dar un toque amargo.
Pulpo-cebolla-pimiento: Salpicón de pulpo cocido en rodajas con un toque de cebolla y cuadraditos crujientes de pimiento rojo y verde. La socorrida tapa para tomar una cerveza.
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Combinaciones de autor
Los grandes cocineros han creado sus propias ensaladas, un plato que ha pasado de ser un básico acompañante a una fuente de creatividad. Ensalada gelatinosa de pichón y paloma con castañas ahumadas, hongos y vinagreta de remolacha con trufa: Una ensalada de Martín Berasategui. Barroca en sabor y compleja en elaboración, pero en total armonía.
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Ensalada de hierbas con vinagre balsámico nitrogenada: Una revisión de la ensalada de siempre del cocinero italiano Carlo Cracco. Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces: Uno de los clásicos de Juan Mari Arzak, repleto de sabor del Norte de España. Dragon oil o ensalada invertida: Paco Roncero hace un juego de vanguardia con este plato creado con nitrógeno líquido. Todo el sabor de una ensalada en un bocado.
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VINO DEL MES
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El Grifo malvasía seco Enóloga: Vanessa Almansa Guerrero Tipo de vino: Generoso Seco Bodega: El Grifo Región: San Bartolomé de Lanzarote (Lanzarote) Denominación de Origen: Lanzarote Graduación alcohólica:13º El Grifo es la bodega más antigua de Canarias y una de las 10 de toda España. Es probablemente la bodega que está ubicada en la zona más alta de la Isla. Hoy en día cuenta con el Museo del Vino, dentro de lo que antes eran las antiguas instalaciones. Es conocida esta bodega por la cantidad de vinos diferentes que elabora, siendo los más conocidos los elaborados con la variedad Malvasía como este que presentamos. La Bodega cuenta con elementos novedosos dentro del mundo de la enología, pero mantiene que la materia prima es quien marca la calidad en sus caldos. Ademas del modo tradicional de elaboración con vendimia manual en cajas de 20 Kg a principios de Agosto y selección de las mejores uvas. Antes del prensado se enfría la uva a 12ºC y después de una decantación durante 24 horas se procede a una fermentación a temperatura controlada. El principio de la bodega es obtener un vino de malvasía con su máximo potencial aromático, que exprese las características propias de esta variedad y las peculiares condiciones de su cultivo; cultivada bajo cenizas volcánicas y muros de piedra, da un buqué característico, herencia del volcán. Fases de degustación: Fase visual: Amarillo pajizo pálido, con irisaciones verdosas. Es muy limpio, casi cristalino y brillante. Fase olfativa: Domina el carácter varietal de la malvasía, con recuerdos a manzanas acidas y aromas frutales tropicales y cítricos, además de notas de flores blancas. Fase gustativa: A pesar de su ataque inicial, es un vino sabroso, fresco y con un final amplio y armonioso. Sorprendente vino seco, para tomar con todo tipo de pescados, mariscos y quesos frescos. Servir a una temperatura baja de unos 4-6ºC para equilibrar el ataque en boca.
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VIAJES PLATO A PLATO
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Cocina de frontera: Serra da Estrela (Portugal) Texto y Fotos: Yanet Acosta
A dos horas de Salamanca en coche se encuentra Covilhã, enclavada en la Sierra de Estrela. Sólo hacen falta 200 kilómetros para sumergirse totalmente en la gastronomía portuguesa en la que no falta su emblema, el bacalhau. En muchos de los restaurantes de esta ciudad de 40.000 habitantes se sirve en cualquiera de las versiones más conocidas, aunque al horno y acompañado de patatas es la más frecuente. Sin embargo, siguen siendo sus sopas las que de verdad transmiten la idiosincrasia del pueblo portugués: honesto, tímido y cercano. Desde Lisboa a Covilhã, por poco más de un euro, el caldo verde o una sopa de verduras o legumbres es el primer plato de cualquier menú. Son potajes, más que sopas, pero igual de ligeros y reconfortantes, tanto como lo es uno de los símbolos de Covilhã, el pastel de molho (pastel de salsa). Sólo en esta ciudad enclave de la revolución industrial del siglo XVIII se puede encontrar este plato, que revela la necesidad de tomar algo caliente entre los obreros de las fábricas de lana. Se trata de un crujiente hojaldre en forma de palmera, con un pequeño trozo de carne en su interior que se sirve inmerso en un caldo caliente de agua, colorante y vinagre. Lo que podría ser una contradicción (humedecer el hojaldre) da sentido a este plato humilde, pero elegante. Un pastel que quita el hambre y un caldo caliente que reconforte el interior. Lo fasci-
nante es ver que tras siglos, el plato permanezca en la gastronomía popular de esta ciudad, que mantiene la industria textil, pero que, sobre todo, es universitaria. Pasado, presente y futuro se encuentran en la Universidade da Beira Interior, que ocupa el edificio original de la fábrica mandada a construir por el Marqués de Pombal y que alberga el Museu de Lanifícios, la estructura original de las cubas de lavado y tintado de lanas del XVIII. También son propias del lugar las papas de carolo, un postre o sobremesa, como se dice en portugués, hecho de maíz triturado, leche y azúcar servido con un toque de canela. Los quesos de la Sierra también animan la sobremesa, junto con las frutas que se producen en toda la comarca, entre ellas, las cerezas. Esta fruta es además el motivo central del Festival da Cereja, que se celebra cada mayo y que acoge unas jornadas gastronómicas en la Escola Profissional de Fundão, en las que se intercambian platos que integren la cereza como un elemento de unión entre aquellas regiones que la cultivan como España, Francia, Bélgica o Estonia. Carnes de cabrito asadas o estofados de cabra o cordero y platos procedentes del cerdo completan las cartas de sus restaurantes populares, entre las que tampoco falta el arroz de polvo malandrinho, un arroz caldoso de pulpo: la elegancia en la sencillez.
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VIAJES PLATO A PLATO
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Comer en Terrazas Saul Cepeda
La temporada madrileña de terrazas es un evento gastronómico que trasciende año tras año. Si en la capital, ya de por sí, se hace vida en la calle, con la llegada del buen tiempo esta costumbre adquiere otra dimensión. La heterogeneidad de los establecimientos de la ciudad permiten opciones para todos los gustos. Podemos encontrar espacios urbanos, oasis en el trajín laboral, tal es el caso de los restaurantes hermanados y vecinos Baby Beef Rubaiyat y Porto Rubaiyat -para carnívoros e ictiófagos, respectivamente-, Pedralbes, un establecimiento por el que desfilan materias primas de extraordinaria calidad elaboradas con sencillez o, en una calle más sosegada, Mamá Lila, un refrescante referente de la comida mediterránea en Chamberí. Para los amantes de las cocinas del mundo, hay terrazas con toda suerte de banderas: La Taquería del Alamillo (Plaza del Alamillo, 8. 913 64 20 88), ascendiendo hacia el barrio de los Austrias, para los adictos a los sabores aztecas; Silk & Soya, multiespacio dirigido por el hiperactivo empresario Cipri Quintas, que concilia sabores de Tailandia, Japón y Corea en un inmenso y agradable remanso al aire libre en la zona de Alcobendas; las dos terrazas de Hakkasan, especializado en cocina china, japonesa y peruana; Kabuki, el
establecimiento en el que comenzó el emporio del popular sushi-man empresario Ricardo Sanz, ofrece cocina hispano-japonesa de alto nivel a cargo del certero Mario Payan, a precios más razonables que su homónimo del hotel Wellington, que detenta la estrella Michelin. Con una más que adecuada relación calidad-precio, tenemos restaurantes como Wagaboo, en el centro comercial Diversia o Iroco, perteneciente a Grupo Sigla o el restaurante Unlugar, son opciones a tener en cuenta. Si lo que se busca es alta gastronomía y encanto El Cenador de Salvador, con una estrella Michelín y emplazado en un entorno idílico, es una elección sensata. www.rubaiyat.es www.restaurantepedralbes.com www.mamalila.com www.silkandsoya.es www.hakkasan.es www.restaurantekabuki.com www.wagaboo.es www.grupovips.com www.unlugarmadrid.com www.elcenadordesalvador.es
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SELECCIÓN GOURMET
Saúl Cepeda
Llegó el verano Ha arrancado la nueva temporada de Fuse Madrid, el concepto veraniego del Hotel Puerta América que incluye numerosos espacios de ocio en un mismo emplazamiento: coctelería y tapas de diseño en MarmoBar, cena bajo las estrellas en la terraza Mad Rest, espectáculos en la terraza PAM y copeo y eventos exclusivos hasta altas horas de la madrugada en Sky Night y Attico Club. www.fusepeople
Comer a un clic Degusta Madrid es un nuevo proyecto online que propone una red de reservas en establecimientos con menús que no superan los 25 €. Hasta el 13 de junio, la oferta de lanzamiento del portal incluye copa de cava de bienvenida, menú completo y vino de la casa. Las reservas pueden hacerse en el número de teléfono 91 732 06 14 o en la web www.degustamadrid.es
Vinos de otra manera Latintorería (Pº Marqués de Zafra, 35. Madrid. 91 00 58 34) es una nueva tienda de vinos en la que se puede comprar, charlar, catar y aprender de forma divertida. Ha brotado en la capital con la intención de convertirse en un hito para detectives del vino. Reúne más de 1.400 referencias, especialmente rarezas y productos de nuevas bodegas. Entre sus actividades más atractivas, las catas de vinos originales.
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Vodka vintage El vodka Karlsson, concebido por algunos de los creadores de la famosa marca Absolut, asume una posición completamente distinta a otros productos de su categoría, orientados a la neutralidad del sabor: únicamente se destila una vez y en su elaboración emplea distintas variedades de patata que modifican su paladar y aroma dependiendo de las cosechas o del tipo de tubérculo empleado, como si de un vino se tratara. www.karlssonsvodka.com
En la red Con la red extensible y antiadherente de Lékué (14,50 €), fabricada en silicona platino y con un diámetro útil de 18 a 28 centímetros, es posible descongelar y escurrir los alimentos de una forma más sencilla y limpia. Este diseño permite eliminar los líquidos derivados de la descongelación rápidamente. www.lekue.es
Néctar artesano El vodka Karlsson, concebido por algunos de los creadores de la famosa marca Absolut, asume una posición completamente distinta a otros productos de su categoría, orientados a la neutralidad del sabor: únicamente se destila una vez y en su elaboración emplea distintas variedades de patata que modifican su paladar y aroma dependiendo de las cosechas o del tipo de tubérculo empleado, como si de un vino se tratara. www.alain-milliat.com
SELECCIÓN GOURMET
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Sueños de Cocina, servicio profesional de cocinero en casa Una nueva forma de disfrutar de la alta gastronomía en Madrid
Sueños de Cocina es una joven empresa de cocineros a domicilio, cuyo objetivo es ofrecer a sus clientes la posibilidad de disfrutar en casa de la mejor gastronomía a través de un menú diseñado mano a mano entre el cocinero y el cliente y confeccionada en el momento. Las tareas de cocina se realizarán principalmente en casa del cliente, pudiendo así disfrutar de unos platos recién hechos, servidos a la temperatura adecuada y con una presentación propia de un gran restaurante. La base de su oferta es una cocina de mercado actualizada, en la que se concede vital importancia al producto pero sin olvidar una presentación atractiva, para que el cliente empiece a disfrutar del plato desde su llegada a la mesa. El responsable y promotor del proyecto es Ignacio Garbayo. Tras unos años dedicados al mundo de la ingeniería, decidió dar rienda suelta a su pasión por la cocina. En la Sociedad Gastronómica Txoko-Zar de Madrid aprendió las bases y los secretos de la cocina tradicional. Su continuo espíritu de aprendizaje y renovación le ha permitido familiarizarse con algunos de los nuevos sistemas y técnicas de cocina y desarrollar recetas inspiradas en las gastronomías de otros países y culturas. El servicio que Sueños de Cocina ofrece a sus clientes puede completarse con los siguientes servicios adicionales:
- Servicio de bodega, seleccionando para el cliente los vinos más adecuados según el menú diseñado. - Alquiler de menaje (vajilla, cristalería, cubertería…). - Suministro de elementos decorativos para la celebración. - Servicios de camarero o limpieza. Sueños de Cocina trabaja en toda la Comunidad de Madrid y provincias limítrofes (Guadalajara y Toledo) en un radio de hasta unos 50-70 km desde Madrid capital. Sus menús oscilan desde los 22-25 € por persona de la opción “Platos Sencillos para Pequeños Bolsillos” hasta lo que el cliente desee invertir en su celebración. El cliente puede transmitir sus deseos al cocinero y éste elaborará un menú de acuerdo a ellos, presentando su consiguiente presupuesto en base a los platos elegidos. Sueños de Cocina es un servicio exclusivo que trata de potenciar al máximo la calidad y la personalización de su oferta. Por ello, ofrecen sus elaboraciones a grupo de 10-12 personas aproximadamente. Aunque este número puede ampliarse hasta las 20 personas en caso de celebraciones tipo cóctel. Sueños de cocina Contacto: Ignacio Garbayo Teléfono 669 33 46 43 www.suenosdecocina.es
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ENTREVISTA
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Adolfo Muñoz, respeto al estructuralismo de las técnicas culinarias Saúl Cepeda
Siempre ha trabajado respetando el estructuralismo de las Técnicas culinarias y la excelencia de las materias primas. Ahora que parece que se produce un retorno a la tradición, cuéntenos cómo ha vivido la etapa de exaltación de esta cocina llamada tecnoemocional y qué futuro inmediato percibe en los negocios hosteleros. Las materias primas y la técnica deben de ser el motor de nuestra profesión, la tradición es lo vivido día a día. La cocina deberá destructurarse de algunas formas de hacer; como refritos, sofritos, utilizar demasiada sal y azúcar. Deberemos ser más consecuentes con la salud. Usted ha mantenido sólidos criterios nutricionales en sus elaboraciones, entre ellos cocinar con poca sal. ¿Qué opina de la polémica que ha levantado el Ministerio de Sanidad con las medidas que quiere tomar para reducir su consumo?
Estaría encantado. La salud en el plato es más importante que lo gastronómico pero creo que no están reñidos, debemos de unirlo y podremos llegar a la perfección de la buena alimentación y por supuesto a lo gastronómico. Ahora parece que es moda que chefs y hosteleros se lancen a la elaboración de vino, pero usted comenzó con Pago del Ama hace bastante tiempo. Tiene además una de las mejores bodegas de España en su restaurante. Háblenos de su pasión por el vino. El vino y la cocina siempre han estados unidos en la mesa. Conocer de donde sale el vino es muy importante como saber, (ejemplo), ¿de donde viene el bacalao, si es nómada o es de piscifactoría? La trazabilidad es muy importante para el cliente y para el cocinero, si sabes de donde viene el vino y el producto podré estar tranquilo a la hora de dárselo a mi cliente como alimento.
ENTREVISTA
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Pago del Ama es uno de los pocos vinos urbanos del planeta. ¿Cómo se le ocurrió la idea de cosechar en la ciudad? Poder, compartir y tener un viñedo como jardín, no solo es muy agradable si no que tienes la sensación que cada año es distinto, no te puedes dormir, cada cosecha es diferente, como cada año, el ambiente, el medio, el sol, la luna, el frío, el calor, la temperatura etc. Ejemplo ( un rosal no te hecha las mismas rosas todos los años). La implicación de su familia en Grupo Adolfo es alta. ¿Cómo son las relaciones entre los miembros de la familia a nivel empresarial y cuáles son sus ámbitos de trabajo? Muy alta, todos estamos implicados al nivel que a mí y mí mujer nos enseñaron nuestros padres y abuelos. El trabajo dignifica sea el que sea, la cocina, es muy creativa. Y el servicio a los demás te hace grande interiormente. Nuestros hijos son el recuerdo y el futuro
de la familia. Puso en marcha un proyecto hostelero en Japón, un país que guarda una enorme afinidad con el nuestro a pesar de las obvias diferencias culturales. ¿Cómo fue su experiencia? Somos tan iguales que si me perdiera algún día se me encontraría en Japón. A pesar de estar en la otra parte de la tierra. La afinidad es total. España y Japón: Los países que más pescado consumen, arroz , más familiares. Afines culturales como la guitarra aunque con diferentes toques. Los dos mayores mercados de pescado del mundo Tokio y Madrid. Pero me gustaría todavía que tuviéramos más afinidad, son personas muy detallistas y nosotros muy creativos. estar tranquilo a la hora de dárselo a mi cliente como alimento.
PURO DEL MES
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Vega Robaina Maestros
Vitola de Salida (Nombre comercial): Maestros (Especialidad Regional 2007 Vitola de Galera: Maestros (Especialidad Regional 2007), Gordito, 141 x 19,84 mm. Cepo 50
Sabor intenso a tabaco, muy ligeramente seco, pero bastante dulzón y especiado, aunque dominan los tonos dulzones, característicos del tabaco cubano, que perduran largo tiempo y dejan una sensación muy cremosa en boca. Fortaleza medio-fuerte, lo que significa un retorno a la verdadera esencia del tabaco cubano, al tabaco que ha gustado siempre en España. Tiro excelente, como corresponde a un cigarro con un cepo 50. Capa de color carmelita con tonos colorados, fina, sedosa, de venas poco marcadas, brillante y bastante aceitosa. Es la primera Especialidad Regional, cigarros elaborados exclusivamente para un mercado determinado en función de las preferencias de los fumadores, que llega a España;
En este caso, además, se ha querido rendir un homenaje a Don Alejandro Robaina, considerado el mejor cosechero de tabaco de Cuba. Combustión magnífica, muy pareja y homogénea durante toda la fumada. Ceniza de color gris claro, entreverado de gris medio, firme y consistente, sinónimo de un gran torcido. Aroma intenso a tabaco, madera y cuero, con intensos toques dulzones y especiados, que hacen que el resultado final sea muy cálido y casi, casi, perfumado. Cigarro elaborado totalmente a mano presentado en Semi Boite Nature barnizada, grabada en oro, de 10 cigarros que van anillados con dos anillas, la de Vegas Robaina y la plata y granate con la leyenda “Exclusivo España” que llevan las Especialidades Regionales.
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PURO DEL MES
BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
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...Como es la bodega de Jesús Díaz en Colmenar de Oreja, Madrid. Joaquín Parra www.ecatas.com
Una bodega fundada en 1898, justo cuando España perdía sus últimas colonias en coincidencia con los brotes de filoxera en España. Tal vez, hacía falta vino para olvidar, un vino al que sin duda ha acompañado la calidad y ha respetado la tradición, no en vano, mantener un negocio abierto 112 años y en el que han participado 4 generaciones de la misma familia solo se consigue cuando hay ideas claras y prima la calidad. Una familia emprendedora, basta con saber que su bodega fue la primera después de siglos en establecerse en Colmenar de Oreja, pionera en elaborar vinos de calidad y a la que otras familias y empresas han seguido hasta convertir a Colmenar de Oreja en uno de los centros de elaboración de vino más importantes de la zona sur de Madrid y de la Denominación de Origen, Vinos de Madrid. Cuando anoto la dirección para visitar la bodega, ya tengo una pista, está situado en la Calle del Convento. Desde el exterior, es una bodega al uso, ubicada en zona urbana, una bodega práctica, que permite trabajar y que conserva parte de sus orígenes de final del siglo
XIX, la estructura inicial a base de madera y tinajas de barro en las que todavía se elaboran y conservan los vinos antes de su embotellado. Unas tinajas de barro que durante mucho tiempo se fabricaron en los hornos de Colmenar de Oreja, famosos como sus canteras. En ésta tierra nacen las uvas culpables de los excelentes vinos que se elaboran en la bodega, al igual que la tierra donde se ubican las Canteras de las que en su día salió piedra para construir el Palacio Real de Madrid o la mismísima fuente de Cibeles. Podríamos encontrar similitud entre esa piedra que debidamente tallada se convierte en monumento y esas uvas cultivadas en la misma tierra, que trabajadas con respeto y con conocimiento, se terminan convirtiendo en grandes vinos. Volviendo a la bodega y su singularidad, al nombre de la calle en la que está ubicada, no podemos más que atar cabos y descubrir que la bodega está levantada sobre parte de un antiguo convento Franciscano del siglo XV del que se conservan sus cuevas, cuevas pequeñas a distintos niveles donde reposan con el objetivo de me-
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BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
jorar los vinos dedicados a la crianza en las más de 200 barricas de roble de origen francés y americano que posee la familia, barricas que en ningún caso superan los 5 años, algo que garantiza la calidad final de los vinos que elaboran bajo sus marcas Jesús Díaz y Heredad Torresano (entre otras). Marcas que trabajan bajo la supervisión y exigencias que regula la norma de producción de la
D.O. Vinos de Madrid. Sin duda, una bodega singular y con encanto que merece la pena visitar, por un lado para conocer la historia que encierran las paredes y cuevas de ésta bodega y por otro lado, sin duda más lúdico y divertido, para conocer unos vinos bien elaborados que expresan lo mejor de la tierra de la que proceden.
BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
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BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
LA CATA DEL ROSADO DE JESUS DIAZ 2009 En vista es un vino espectacular, precioso color frambuesa, muy vivo con ribete violáceo. Limpio y brillante. En nariz es fresco y viene cargado de frutos rojos y chucherías. Aromas típicos de los mejores rosados. Un rosado de libro en cuanto a vista y aromas. Abunda la fresa la frambuesa unido a un amplio abanico de dulces: Fresas, moras, regaliz rojo... En boca es fresco con buena acidez de entrada potente que se va suavizando poco a poco. Tiene buen paso por boca y es potente en su conjunto. De trago fácil que invita a seguir consumiendo. Acompaña tanto a un momento informal de barra con los amigos como a una buena mariscada o platos cargados de sabor a base de pescado, marisco y arroces. El retrogusto es de intensidad media, y vuelve a recordar los aromas de nariz.
HISTORIA CULINARIA
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La Cocina del Thyssen Cuando la pintura adquiere olor, sabor y tacto Blanca de Ugarte Blanco
La gastronomía ha entrado de lleno en el Museo Thyssen. Una visita guiada, “La cocina del Thyssen”, nos anima a disfrutar de la pintura con los cincos sentidos y contemplar el arte empleando también el gusto, el tacto y el olfato. Recorrer la historia del arte bajo una mirada gastronómica lleva a encontrar los puntos en común de estas disciplinas. ¿Podemos hablar de arte cuando nos referimos a la gastronomía? ¿Cómo comemos? ¿Cómo comíamos? Una conversación en torno a siete obras nos ayuda a responder a estas preguntas.
La visita arranca con el hoy. Richard Estes en su “NEDICK´S“ nos presenta a la primera cadena de fastfood de Estados Unidos que nace en una de las ciudades más dinámicas del planeta, Nueva York. La alimentación, como el mundo, se industrializa y globaliza; el marketing entra en el restaurante; el plato se convierte en producto; las condiciones sociales y laborales cambian los hábitos alimenticios; y el alimento se convierte en un símbolo tan identitario que genera pasiones y odios. ¿Comemos entonces para saciar el hambre o para degustar?
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Retrocedemos en la línea del tiempo para observar la cena más popular de la Historia, “LA ÚLTIMA CENA” de Jesucristo con sus apóstoles. Nos acercamos a una representación primitiva flamenca, de un seguidor del Maes-
HISTORIA CULINARIA
tro de Virgo Inter Virgines y descubrimos cómo el alimento posee un fuerte valor espiritual. Además de pan y vino, ¿qué comieron aquella noche? ¿Y qué celebraban?
HISTORIA CULINARIA
Como buenos cocineros, conoceremos un mercado, “EL ANTIGUO MERCADO DEL PESCADO EN EL DAM, ÁMSTERDAM” de la mano de Emanuel de Witte y ahondaremos en las reglas y las condiciones de los mercados del siglo XVII. Una vez comprado el pescado, acudimos a la casa de Gabriel Metsu para que “LA COCINERA” nos lo prepare. La cocina no es ajena al pintor y tiene connotaciones eróticas. El erotismo entra de lleno en la sociedad burguesa holandesa que degusta “ COMIENDO OSTRAS”, tal y como nos lo muestra Jacob Lucasz Ochtervelt.
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Todo recorrido pictórico gastronómico tiene que detenerse en los bodegones y, el Thyssen cuenta con unos cuantos. Es el SIGLO DE ORO holandés, el XVII, donde el alimento se independiza en la representación artística. El “BODEGÓN CON
HISTORIA CULINARIA
PASTEL DE FRUTAS Y DIVERSOS OBJETOS” de Wi-
llen Claesz es un magnífico ejemplo del virtuosismo propio de estas obras que son empleadas por sus autores para retratar a la sociedad burguesa y para transmitir un mensaje moral.
HISTORIA CULINARIA
El colofón de este paseo lo protagoniza Hércules, el “COCINERO DE GEORGE WASHINGTON”, pintado por el retratista estadounidense por
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excelencia, Gilbert Stuart. Este cuadro cuenta con una historia magnífica de un esclavo que fue cocinero y un cocinero que fue artista.
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Convierte en oro todo lo que toca.
Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles. Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud. Regálalo. Regálatelo. De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74
SELECCIÓN DE LIBROS
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Lola Martín
Sferificaciones y macarrones La ciencia en la cocina tradicional y moderna John Thieme and Ira Raja 440 páginas Editorial: Oxford ISBN- 978-0-19-806219-6 PVP: 11,99 €
Ya lo avisa la contraportada: No es un libro de cocina. Tampoco es un libro de ciencia. Es mucho más y tiene razón. 320 páginas escritas con un lenguaje riguroso que satisfará las expectativas de los lectores especializados y cubrirá las necesidades de los que se inician en este campo. A través del diálogo imaginario que el autor nos propone con un desconocido y anónimo lector nos va desvelando todas las claves de la cocina técnoemocional o cocina molecular.
En 10 capítulos nos desvela todos los secretos: cocineros, aguas, aires, croquetas sólidas, líquidas y gaseosas, gelatinas, aditivos, sferificaciones, texturas e incluso uno dedicado a los aparatos de cocina. Y si aún nos parece poco, también nos ofrece 30 recetas y experimentos para hacer en casa. Descubriremos que con un poco de práctica hacer unas croquetas líquidas o una mozzarella sférica está a nuestro alcance. ¡Hágame caso, pruebe y siéntase Adriá por un día!.
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SELECCIÓN DE LIBROS
Teodoro Bardají Mas El precursor de la cocina moderna en España Eduardo Martín Mazas 139 páginas Editorial: Auto edición ISBN- 978-84-612-3730-2 PVP: 30 € No hay duda de que Adriá o Arzak son los protagonistas de la revolución gastronómica que estamos viviendo. Pero antes, hubo también otras revoluciones y otros cocineros que fueron pioneros en la transformación culinaria de la España de comienzos del siglo XX. Teodoro Bardají fue nuestro primer cocinero mediático y marcó un antes y un después en la cocina española de los dos primeros tercios del siglo XX. Hoy, a los cincuenta años de su muerte, y gracias a Eduardo Martín Mazas recordamos a este eminente profesional y reputado cocinero, autor de recetarios emblemáticos como La cocina de ellas, articulista en la
revista gastronómica por excelencia “El gorro blanco”, colaborador en programas de radio… Defensor de lo tradicional, estudioso de los clásicos y sabedor de que había que conocer la química para reconocer “las mezclas que son simpáticas y las que se repelen… ser un químico, pero no para adulterar, sino para usarlo con acierto”. Martín Mazas señala en su libro que lo más destacable y loable de este cocinero es su inagotable afán de revalorizar, sistematizar y actualizar la decadente cocina española de aquel tiempo. Un homenaje que no nos podemos perder.
CUENTOS DESDE LA COCINA
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Confesiones de un pescado vicioso y marginado Ángel León El chef del mar
¡¡¡Hola!!!... siento salir de mi medio para reivindicar mis impresiones, siento invadir la piedra, donde desde aquí les escribo (tengo 4 minutos para escribirles, pues me moriré de asfixia si no mando este mail... Antes de seguir, debo agradecer a mi amigo Ángel que me haya dejado el portátil, no se si se mojara, tras mi marcha... pues veo que esta subiendo la marea). Soy consciente de que solo mi nombre... no te gustara, me llamo albur y algunos me llaman mújol, también se que en la parte de Cádiz me llaman lisa, pero bueno, hoy os quiero hablar de mi castigo, lo estoy pasando muy mal, no es justo que se hable así de mi... ahora diréis que no me criticáis, es justo por pecadores, no todos los mugílidos somos unos vagos pues entiendo que lo fácil seria hacer lo que hacen unos pocos... acercarme a los puertos donde vivís los humanos y alimentarme de vuestras mierdas, esa que soltáis a mi medio, mi casa, mi mar... pues abren sus bocas contracorriente para filtrar la mar... ¡¡¡la mar de mierda!!!, algunos incluso limpian cascos de petroleros y otros que están enganchados a la gasolina, esto les pone tela (el otro día vi a un amigo mío con solo 5 años... boca-abajo, de un fiestón que se metió en la gasolinera de Gibraltar que el pobre no vivió para contarlo), pero bueno no me quiero poner triste que todavía lo estoy pasando mal...
Se que es inevitable que pienses que todos somos iguales... pero hoy vengo a confesarme... a contarle otra forma de vida... otro mundo diferente. Nací hace tres años y medio, en una familia bien acomodada del barrio de Santamaría en Cádiz, mi familia emigro desde Valencia... hace ya dos lustros y se que allí se nos respetaba, nos tenían respeto, se que había cocineros que se pirraban por mis espinas... y no hay cosa mas bonita que sentirse deseado, al llegar a Cádiz todo cambio, mi familia se hecho a perder, primero cayó mi hermano, luego cayó mi madre, padre, todos acabaron enganchados a la mala vida a esa que os he contado... que os he narrado desde el dolor mas profundo... agradezco desde aquí a mi psicólogo... el doctor Aguja todo su ayuda para salir del agujero y calvario que ha sido mi anterior vida... Todo cambio cuando el día que pensé que mis nadares se iban a acabar... mariscando frente al Castillo de Santa Catalina, donde me alimento, no me quejo ... cosas sanas comía ese día cuando un albatros me cogió con su pico y no pude hacer nada... Ahora en las garras del animal pensaba que mi corazón dejaría de latir en el momento que el malo pájaro bajase a al agua... pero eso no ocurría... cada vez me sentía peor, mi ventresca (así creo que le llamáis)... empezaba a soltar trozos de mi... empezaba
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CUENTOS DESDE LA COCINA
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mi declive... empezaba mi cuenta atrás... De repente una gaviota empieza a atacar al dueño, en estos momentos de mi vida... el albatros al ponerse en guardia... ¡¡¡me sueltaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!... ¡¡¡plofff!!! ¡¡¡SILENCIO!!!... ¡¡¡ZZZZZZzzzzzzzzzzzzzz!!! Aturdido pero vivo... quedo a merced de la corriente, soy consciente de que solo respiro, pero no puedo moverme... como si mi medula espinal hubiera sido dañada por el tremendo golpe pasaba sobre pastos de algas y piedras coralinas, no se si aquello era una alucinación, pero pasaron las imágenes mas bonitas que mi humor vítreo hubiera visto. Tras un ruido estremecedor (una puerta se abre)... el silencio... Un grupo de lubinas me recogen entre algodones de plancton y marfil calcáreo, pensaban que para comerme... pero me acariciaban... me intentaban reanimar, ¡¡¡no lo entendía!!! ¿Porque no me comen?... ¿por que me miman?... del shock... me desmayo... lo ultimo que recordaba mi cabeza... eran estas palabras... ¡¡¡BIENVENIDO AL PARAISO!!! Tres meses mas tarde... tras muchas lunas, mares de fondo y bajamares... mis ojos se abren... realmente aquello era el paraíso...
Pastos de plancton mecían las corrientes, el oxigeno abundaba... la paz, la calma, el respeto, el silencio, la leyenda que contaba mi abuelo era cierta... ¡¡¡VETA LA PALMA EXISTIA!!!... Mi cuerpo había cambiado, era otro... casi 3 kg mas que mi tragedia con aquel albatros... era un albur de 8,790 gramos, joven y fuerte... jamás escuche que mi especie llegara a estas tallas... Debo de contarles que el tributo que se me otorgo tras mi cura... era limpiar los fondos, la biomasa... de este paraíso entre lo terrenal y lo marino. He conseguido apaciguar a las lubinas, reanimar a las anguilas, limar las asperezas con las corvinas, luchar por los derechos de los lenguados y las doradas... aquí todas las especies gozan de una normas... si vives... deja vivir. Gracias a la vida que me dieron.. yo les doy vida... soy el que mantiene el paraíso limpio, soy el guardián de las puertas de veta la palma... el rey entre patos, cormoranes, águilas imperiales, flamencos... Soy el que va a cambiar la historia de mi especie... soy el filtrador de la sangre del mar... por mis agallas corren nutrientes y zooplancton... soy yo... el albur, el patito feo de un cuento hecho realidad... soy un ganso... un ganso del mar... un filtrador de todo... un filtrador de mar... ahora un filtrador de vida... que me corre por la veta.
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TOMA TENDENCIA
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¡Vaya baya! Yanet Acosta
Las bayas de Goji han inundado el mercado. De venta en pocos lugares y a un precio desorbitado que superaba los 100 euros el kilo han pasado a encontrarse en todos los supermercados, tiendas de frutos secos y herbolarios, por unos diez euros el kilo. El secreto para este cambio de precio es simplemente el aumento de la demanda, según apunta un importador de este producto, el valenciano Bernardo Josa Quílez, quien fue uno de los primeros españoles en traer estas bayas del Himalaya hasta España. “Antes las cantidades eran mínimas, ahora llegan palets completos”, afirma. Milagro rojo El boca a boca ha aumentado la demanda de una baya pequeña de color rojo encendido y con un sabor dulzón similar al de las uvas pasas a la que se le adjudican multitud de cualidades: alarga la vida, ayuda a mantener una presión sanguínea saludable, reduce el riesgo de cáncer, reduce el colesterol, ayuda a mantener los niveles de azúcar en sangre, ayuda a perder peso, alivia los dolores de cabeza, combate el insomnio, me-
jora la visión, fortalece el corazón, mejora la memoria y combate el estrés. En diversos foros en Internet se les confiere cualidades antihistamínicas y propiedades para preservar la salud del hígado y de los riñones, así como para fortalecer los músculos y huesos, mejorar el ánimo y facilitar la digestión. Incluso se la considera un potente afrodisíaco. No obstante, en ningún foro se cita estudio concreto alguno ni se tiene como fuente a expertos y es que según la investigadora Esperanza Torija del departamento de Nutrición y Bromatología II de la Universidad Complutense de Madrid, aún se están estudiando sus propiedades por parte de grupos de investigación nutricional. Eterna juventud Los primeros análisis de las bayas de Goji revelan que cuentan con una gran cantidad de vitamina C y, por lo tanto, cuenta con un gran poder antioxidante, según detalla Esperanza Torija, quien reconoce, no obstante, que la cantidad de vitamina C cambia de unas muestras a otras. Además, la investigadora advierte de
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que las bayas “no se deben comparar con los cítricos u otras frutas, y mucho menos con la dieta mediterránea, en la que son productos que se con consumen habitualmente en fresco”. Con respecto a la posibilidad de que el ser humano pueda absorber grandes cantidades de vitamina C, Torija puntualiza que “ningún exceso es bueno, aunque la vitamina C natural, esto es, la que se ingiere con los alimentos, si está muy en exceso se elimina sin problemas, por ser una vitamina hidrosoluble”. En sopa A través del boca a boca se ha extendido que la cantidad adecuada para ingerir diariamente de esta baya es de diez unidades. En algunos foros se indica que entre 20 y 40 bayas.
TOMA TENDENCIA
Su consumo habitualmente se realiza tal y como se comercializan mayoritariamente en España, deshidratadas, directamente. Sin embargo, la periodista china asentada en Madrid Jiang Ge asegura que en su casa de Pekín se han tomado desde siempre en sopa. Como tropezones de un caldo de gallina, en una sopa de arroz o entre el arroz al vapor. Comenta que lo mejor es añadirlas en cualquier plato que tenga un medio acuoso para que conseguir su rehidratación, pero nunca en fritos. Jiang Ge asegura que lo más fácil es servirlo en el té con crisantemo y entre la tradición familiar se toma como un complemento nutricional, pero no para curar enfermedades. Afirma que las bayas de Goji (que pronuncia como “Gochi”) se suele tomar diariamente desde hace generaciones en su familia.
NOTICIAS
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Romain Fornell abre un bar de ostras Las mejores ostras de las costas francesas protagonizan la carta de este bar de tapas
Hace un tiempo Romain Fornell llevó las tapas españolas a París y ahora trae las ostras de las costas francesas a Barcelona. El chef francés, de origen catalán, inaugura un bar de ostras en su restaurante La Maison du Languedoc Roussillon para acercar este producto típico de la gastronomía francesa y española al público amante de los mejores platos salidos del mar. Las mediterráneas ostras de Grau de Vendres o Sorlut y las famosas ostras planas de Riec Sur Belon de Bretaña, conviven en la carta con tapas tan típicas españolas como los boquerones en vinagre o las patatas bravas. La carta de tapas cuenta también con alguna de las joyas culinarias, estrellas de la casa, como el foie gras de pato. Para acompañar esta carta de tapas que funde, cocina gala y española, el chef sugiere acompañarlas de los mejores vinos franceses, elegidos concienzudamente entre los caldos de la bodega, eminentemente francesa, del restaurante. El bar de ostras de La Maison du Languedoc Roussillon se encuentra nada más entrar en el restaurante. Una barra cómoda y moderna, donde los tonos oscuros sirven
de ayuda para destacar a las grandes protagonistas de la carta, las ostras. A la vista sobre la barra, su presencia en grandes fuentes y platos evidencian al cliente que se encuentra en un bar donde este marisco es la estrella. Este espacio permite tanto una parada con amigos para tomar algo rápido, como sentarse y disfrutar de una comida pausada disfrutando de tapas de la máxima calidad. Desde que Romain Fornell tomó las riendas de La Maison du Languedoc Roussillon, el restaurante ha vivido un antes y un después, de la mano del chef francés, el local se ha convertido en uno de los bistrots de referencia de Barcelona. Fornell es también responsable de la gastronomía del Hotel Palace, donde se encuentra el Restaurante Caelis, en el que Romain logró una Estrella Michelín y que abrirá sus puertas de nuevo próximamente, tras la reforma del prestigioso hotel. Además Romain es co-propietario de Le Comptoir del Mar, un bar de tapas en el centro de París, junto a la Torre Eiffel, que acerca esta tradición gastronómica española al corazón de la capital francesa.
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Fallece el mítico productor cubano Alejandro Robaina
Alejandro Robaina, el destacado productor cubano, ha fallecido a los 91 años de edad, víctima de una penosa enfermedad. A su experiencia como agricultor hay que agregar su extraordinaria sensibilidad humana y su carisma, que lo hicieron mundialmente conocido y merecedor del reconocimiento como Hombre Habano del Año 2001. Era el único veguero cubano vivo que daba nombre a una marca de cigarros Habanos. La marca Vegas Robaina se creó en 1997 como homenaje a Don Alejandro Robaina, patriarca de la familia, cuya figura aparece en todas las cajas. Don Alejandro descendía de una familia experta en el cultivo de tabaco, ya que su padre, Maruto Robaina, también fue considerado en su época uno de los mejores vegueros del país. A través de esta marca, Habanos, S.A. pretendió honrar también a todos esos productores anónimos, gracias a cuyo conocimiento y habilidades se ha creado el prestigio de Habanos. La marca fue pensada para expertos en el arte de fumar y buenos conocedores de la calidad de los Habanos. Desde el año 1845, la Familia Robaina lleva producien-
do un excelente tabaco en sus vegas situadas en Cuchillas de Barbacoa, en el área de San Luis, de la región productora de Vuelta Abajo, en Pinar del Río, donde se cultiva el conocido como mejor tabaco del mundo. Las cinco vitolas que integran la marca (Don Alejandro, Clásicos, Familiar, Únicos y Famosos) se elaboran totalmente a mano, con tripa larga, y se visten con capas producidas en la plantación de la familia Robaina. Los fumadores españoles de Habanos tienen el privilegio de ser los únicos de poder disfrutar de una Edición Regional de la marca Vegas Robaina, un cigarro elaborado en exclusiva para España en homenaje al X aniversario de la marca que se celebró el año 2007 y que se encuentra a la venta bajo el nombre de “Maestros”. Con motivo de este lanzamiento, Alejandro Robaina visitó nuestro país y firmó cajas de sus cigarros a socios del Club Pasión Habanos en la Casa de América de Madrid. Hoy, todavía se puede encontrar en los estancos el Vega Robaina Maestros, una producción supervisada personalmente por Alejandro Robaina.
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cartela muerte Robaina 26/4/10 18:13 P gina 2
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El Cigarral de las Mercedes inaugura su nuevo hotel boutique Con 17 suites y cuatro villas dotadas de todo el lujo moderno, el nuevo hotel boutique pone la guinda a un complejo integrado en la naturaleza y con las mejores vistas de Toledo
El Cigarral de las Mercedes inaugura su Hotel Boutique, con habitaciones ambientadas por continentes y con diferente mobiliario y decoración, y avanza un paso más hacia la excelencia en la atención al huésped. A menos de una hora de Madrid, y con unas privilegiadas vistas sobre Toledo, el hotel de El Cigarral de las Mercedes abre sus puertas con 17 habitaciones y cuatro villas, divididas en dos edificios y en tres tipos de estancias. Anexas a la antigua casa del cigarralero (ahora recepción del hotel) se encuentran las 15 suites clásicas y las dos deluxe. Todas ellas están domotizadas y cuentan con terraza propia, DVD y servicio de alquiler de películas, duchas de “alto caudal”, así como puerta doble para insonorizar la habitación del poco ruido que pueda llegar de fuera, potenciando la sensación de confort deseada. Las deluxe cuentan, además, con jacuzzi en la terraza para agrandar la oferta. La decoración vintage y de anticuario, meticulosamente ideada, cambia de una habitación a otra y produce el efecto de paz, relax y lujo buscado por sus propietarios, Fernando Lleida y Jayne Gunderson. Ella, americana de nacimiento y toledana
de adopción y confesa enamorada del ornamento, ha recorrido medio mundo para diseñar, con gusto, mimo y personalidad, cada suite de El Cigarral como si de su propia casa se tratara. Incluso los baños, con mobiliario italiano, son todos diferentes. El buen gusto adquirido, la exquisitez en los detalles, también se hace patente en las villas, emplazadas en un edificio de nueva construcción situado en una punta del complejo. Son cuatro, y la decoración y distribución de cada una de ellas está inspirada en un continente para presentar una serie de estancias con todas las comodidades. Europa (elegante y sofisticada), América (lujo minimalista en negro y blanco), África (con mucha madera y encanto) y Asia (la más exótica); cuatro regiones de ensueño que cuentan con jardín privado, terraza con jacuzzi, camas de 2x2m y todos los servicios Premium. Desde 1998, El Cigarral lleva alegrando bodas, eventos sociales y empresariales con gran profesionalidad y unas instalaciones de primer nivel: la casona de El Cigarral (del s. XVI) totalmente reformada, una carpa deluxe, los jardines donde se ha respetado la estructura y ve-
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getación original, una piscina y varios miradores sobre Toledo conformaban sus idílicos parajes, a los que ya acompaña el Hotel Boutique. La finca se completa con dos parkings, un servicio gastronómico propio y de calidad, y una red de caminos para perderte y encontrarte. Quizá, en uno de estos paseos te acerques a la terraza de la Casona a disfrutar de la mejor vista sobre Toledo, o te sientes frente a la emblemática encina bicentenaria que preside la finca para conversar con tu pareja..., quizá, por esto y por más, El Cigarral de las Mercedes sea un complejo difícilmente descriptible, una finca para
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disfrutar en directo. El precio estándar de la habitación doble en la suite clásica es de 176 € y el de la deluxe, de 220 €. El precio de las villas, por su exclusividad y confort, es de 350 €. Los clientes de una celebración especial en la finca disfrutarán de un descuento especial. El Cigarral de las Mercedes Crta. Piedrabuena, 72. 45004. Toledo Teléfono 925 25 20 64 - Fax 925 25 66 78 www.cigarraldelasmercedes.com
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Petit Saigón: nueva inspiración El vietnamita de Capitán Haya renueva su oferta con una carta más concisa que recoge en 30 platos toda la variedad y riqueza de la cocina Indochina
Después de un riguroso estudio de las demandas del público de la zona y de “empaparse a fondo de lo que se cuece” en el sureste asiático, Miguel Ángel García Marinelli, director y co-propietario del Grupo Café Saigón, ha dado una considerable vuelta de tuerca a la oferta del comedor de Capitán Haya, tanto en su contenido como en su presentación, con el objetivo de crear un nuevo concepto de restaurante complementario pero diferente al de Café Saigón María de Molina. Petit Saigón se presenta como el hermano pequeño del mítico vietnamita con un ambiente íntimo, recogido y acogedor y una carta más breve, consagrada a una de las gastronomías más variadas, ricas y desconocidas del planeta: la Indochina. Así, tras dos meses de stage en uno de los restaurantes más prestigiosos de Hanoi, el jefe de cocina del grupo, Chiu Kam Hoy, ha diseñado para Petit Saigón nuevas creaciones inspiradas en las tres regiones culinarias de Vietnam. Así, aunque en la nueva carta no faltan los clásicos de Café Saigón, como los rollitos imperiales, las delicias al
vapor, la ensalada de fideos transparentes con pollo, el magret de pato, el pincho de buey con salsa de manis, el lomo de buey a las dos pimientas o lo tallarines con marisco, se han incorporado nuevas creaciones basadas en los productos más exclusivos de la despensa vietnamita y española: pescados nobles como la corvina, excepcionales mariscos, entre los que destaca un estupendo cangrejo de capazón blando, carnes de primera, como el solomillo de buey o de ternera blanca joven, y muchas verduras, raíces, tubérculos y especias tropicales, como tamarindos, curcuma y una gran variedad de currys, se presentan, como debe hacerse siempre con la mejor materia prima, en elaboraciones sencillas que no tapan ni desvirtúan el sabor y las propiedades de los alimentos. Todo ello puede acompañarse con una selecta carta de vinos elaborada para orientar al cliente en su elección: cuenta con un buen número de blancos, cavas y champagnes “Ideales para acompañar la comida oriental” y “Para los amantes de los vinos blancos del mundo”, un apartado “Para los incondicionales
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del clásico tinto español” y otro para lo que piensan “Un día es un día”, vinos “Recién llegados al mercado” y, “Para cerveceros incorregible” una selección de cervezas Premium como las belgas Blanche de Namur y Te Deum, la alemana Andechser Weissbier y las españolas Estrella Damm Inedit y Mahou Cinco Estrellas. En esta nueva etapa también se ha puesto especial atención en los postres ya que, explica Marinelli, “son, al fin y al cabo, el último sabor que te llevas en la memoria”. Hojaldre de plátano caramelizado, mousse de coco y piña confitada, coulant de chocolate gianduja con corazón de kunquat, flan de té verde con lima y
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coulis de melocotón o arroz con leche de coco y esencia de rosas son algunos de los nuevos postres caseros que vienen a marcar la diferencia entre un restaurante al uso y un comedor consagrado a la alta gastronomía como el renovado Petit Saigón. Petit Saigón Capitán Haya, 43. Teléfono 915 67 27 22 Abierto de lunes a domingo de 13:30 a 16:30 h. y de 20:30 a 24:30 h. Precio: a la carta 45 €. Menú degustación 30 €.
RECETA PASO A PASO
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Alcachofa confitada con espuma de espárragos, guisantes crudités y espiral de jamón Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com
INGREDIENTES: Alcachofas Espárragos Guisantes Patata Jamón serrano
Aceite de oliva virgen extra (arbequina) Crema de leche Yema de huevo Ajo Sal y Azúcar
ELABORACIÓN: Limpiamos las alcachofas y las ponemos a confitar en un cazo con aceite de primer uso a unos 60ª C unos 15 min. dependiendo de la alcachofa (tamaño y calidad).
ciendo una crema suave. Metemos esta mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y le damos forma en el plato.
Por otro lado pelamos los espárragos desde la punta al tallo y los ponemos a cocer el agua con sal y azúcar, el tiempo de cocción dependerá de lo mismo que la alcachofa, tamaño y calidad pero también en este caso de la temporada de recogida del espárrago ya que a comienzos de la primavera son más tiernos. Los podremos usar de lata y saltarnos este proceso.
Una vez que la alcachofa esté confitada la sacamos boca abajo para que escurra el aceite, con cuidado le damos la vuelta y con ayuda de nuestros dedos le abrimos los pétalos.
Ponemos a cocer la patata con sal y en otro cazo los guisantes frescos (por supuesto estos pueden ser congelados). Cuando estén estos cocidos los escurrimos y los salteamos en un poco de aceite con ajo picado.
Como toque final, un crujiente de jamón al que le habremos dado una forma de espiral, enrollándolo en un tubo de plástico e introduciéndolo en el micro unos segundos. Tenemos que estar pendientes de este último paso ya que es muy fácil de que se nos queme.
La patata una vez cocida le añadimos los tallos más bajos de los espárragos un poco de crema de leche la yema de un huevo y una pizca de mantequilla, lo trituramos ha-
Y el toque final será colocar la espiral con el espárrago en el centro y terminamos gratinando con el soplete la crema de espárragos.
Colocamos el salteado de guisantes y la punta de espárrago.
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RECETA PASO A PASO
SELECCION GOURMET
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Funcionales Las funcionales de Sierra Cazorla han sido creadas a partir de agua mineral natural e ingredientes naturales. Evo, Ffib, Beta 6 y Tea W surgen de la innovación y la investigación de la marca para dar repuesta a las necesidades actuales de los consumidores y están pensadas especialmente para quienes se preocupan por su salud y les gusta cuidarse. www.healthandfunction.com
Sushi con sabor español Navidul presenta unas lonchas de jamón Ibérico especiales para la elaboración del maki-roll, la conocida variedad de sushi. Una estupenda fusión de dos de las cocinas más sanas del mundo, la mediterránea y la japonesa. Se distribuyen en exclusiva en la tienda VIPS de la calle Velázquez, 136 por un precio de 4,95 €.
Jerez de alta gama La bodega Sánchez Romate Hermanos, proveedora oficial de la Casa Real española, cría una partida limitadísima de vinos muy viejos. Elaborados con soleras centenarias, estas joyas enológicas constituyen un privilegio exclusivo que ofrece con carácter excepcional a sus mejores clientes de todo el mundo. www.romate.com
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SELECCION GOURMET
Productos Santa Teresa La empresa celebra 150 años desde que nació como una confitería artesanal en Ávila, donde comercializaban las autenticas Yemas de Santa Teresa. Ahora también son fabricantes de productos de alta gama, platos preparados de comida casera, sin conservantes ni aditivos artificiales. www.yemasdesantateresa.esw
Filete de anchoa selecta El santoñés Miguel Angel González elabora en su empresa Conservas Gonsal unas exquisitas anchoas en aceite. Auténtitica “engraulis encrasicholus” con la calidad y los métodos de elaboración del Cantábrico heredados de los sicilianos afincados en Santoña a principios del siglo XX. www.conservas-gonsal.com
Primer día de Cosecha Castillo de Canena lanza la tercera edición limitada de su exclusiva colección Primer Día de Cosecha. Elaborada con frutos todavía verdes de las variedades picual y arbequino, la innovadora colección de aceites cuenta con una lista de espera que ya sobrepasa las ventas del pasado año. www.castillodecanena.com
TURISMO RURAL
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Roqueo de Chavela: el alma natural de la Sierra de Madrid
A sólo 65 Km. de Madrid ó 1 hora de viaje (a velocidad moderada, o en tren) para quien venga de Ávila , Segovia o Madrid, se encuentra otro descubrimiento para a la par que disfrutar de la naturaleza menos conocida del entorno de la capital, disfrutar con una comida de primer nivel. Roqueo de Chavela es un C.T. Rural abierto recientemente cerca de la Sierra de Guadarrama, concretamente a dos kilómetros de Robledo de Chavela, más conocido por ser un núcleo del primer veraneo tradicional que se desarrolló alrededor de Madrid a principios del siglo pasado y a 15 Km. de El Escorial. Situado a medio camino entre diversas sierras como la mencionada de Guadarrama, Gredos o los Montes de Toledo, Roqueo de Chavela, con un microclima propio a salvo de los rigores del frío serrano y de los calores veraniegos, es un lugar incomparable para poder disfrutar de la tranquilidad y la naturaleza, sorprendentemente a un paso de Madrid. Además de ello, no hay que olvidar las excursiones que, a tiro de piedra, ofrece al visitante la zona: San Lorenzo del Escorial, con la visita inexcusable al Monasterio; la ruta de las iglesias
en Robledo de Chavela o las rutas de senderismo de la zona, entre otras, permiten a los visitantes de Roqueo de Chavela poder disfrutar de un entorno muy agradable. Pocos establecimientos de la comunidad están tan integrados en plena naturaleza serrana. Pero he aquí que los propietarios, sabedores de la importancia que tiene disfrutar no sólo de la tranquilidad de un entorno paradisíaco, sino también de un buen yantar, están desarrollando una apuesta gastronómica muy interesante a precios de crisis. Además de una apuesta por la gastronomía tradicional ya conocida en la sierra, Roqueo de Chavela ha desarrollado un menú basado en la cocina tradicional más internacional que sorprende en plena Sierra de Madrid. Sugerencias como las tostas de morrón asado con vinagreta provenzal o la chistorra de Arbizu al vino como entrantes hacen abrir boca al visitante; como primeros: Palitos de berenjena con salmorejo, arroz basmati con jardinera malaya. Platos principales, una excelente selección de carnes como el solomillo de setas y jabugo, el entrecote de cebón con piquillos, o el inigualable chuletón del Marqués con patatas y piquillos, nos recuerdan la
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TURISMO RURAL
TURISMO RURAL
excelente ganadería de la zona; sin olvidar una excelente selección de pescados como la merluza con gulas y gambas, el lomo de bacalao confitado con puré de boniato y para combinar, las refrescantes ensaladas roqueo y caprese; como postres, las tejas de Idiazábal con dulce de membrillo o la tarta de melocotón harán las delicias de grandes y niños. Por último, una recomendación del que escribe: aprovechando que llega el calor, nada mejor que una parrilla carpetana en la terraza. No se arrepentirá. Además de todo ello, hay que resaltar que Roqueo de Chavela presenta en su menú una suculenta carta de “platillos” mexicanos: el hecho que la familia propietaria del lugar esté muy emparentada con el país azteca ha hecho que podamos encontrar platos de la gastronomía tradicional mexicana (concretamente de la región central de Michoacán) que no se encuentran en los tex-mex insulsos del centro de Madrid y otras capitales. Y todo ello en cuatro ambientes a elegir: el salón,
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amplio y relajado; la terraza-mirador, especialmente preparada para reuniones de empresas, bodas y otros actos de grupos (comuniones, bautizos,etc.); la “Cueva”, excavada en la roca y apropiada para disfrutar de un café o una copa al atardecer; y por último la cafetería/ chill-out, con excelentes vistas a la sierra. Y lo más importante, todo ello con una ajustada relación calidad – precio, que debiera primar en ofertas similares. Por último, el trato acogedor que da la familia Galán, propietaria del lugar, hace que la estancia, bien sea para una celebración gastronómica o para pasar un merecido fin de semana de descanso, sea muy agradable. casas rurales como Roqueo de Chavela son el futuro para disfrutar (a precio moderado) de una merecida y cuidada mezcla de comida y descanso. Roqueo de Chavela Teléfono 918 99 84 66 www.roqueodechavela.com
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MI VIAJE GASTRONÓMICO
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Fiordos y Trolls en Noruega “Un bello país del norte de Europa con grandes tesoros culinarios” Texto y fotos: Rafael Calvete (RACADE)
Casi todo el mundo sabe que Noruega es el país más occidental de la península escandinava, habiendo logrado su unificación bajo el reinado de Olav II Haraldsson, entre los años 1016 a 1030 d.C. Desde hace tiempo, este país es uno de los lugares más visitados y apacibles del norte de Europa, con enormes brazos de mar azul que se adentran hacia el interior de sus tierras y, ofreciendo a la vez, una grandiosidad única en el mundo entero: Me refiero a sus impresionantes fiordos. Pero el turista que busca en este país, o más bien, en el oeste de Noruega, la grandiosidad de sus fiordos -como el caso del Sognefjord, con más de 200 kilómetros de longitud, el cual llega hasta las montañas Juttenheimen (El Hogar de los Gigantes)- busca también otros alicientes que le deleite cuando se encuentra viajando por este hermoso país, es decir, su gastronomía. Tanto esos fiordos que van desde la costa del océano Atlántico hasta los pequeños pueblos de Songdal o Luster, ya metidos en el interior, como la gastronomía de esta zona de Noruega, serán los principales protagonistas de este viaje, ya que el resto del país, que no es poco, lo vamos a dejar para otro momento. Para aquel que visita por primera vez Noruega, en seguida deduce que no sólo hay agua en este rincón de Escandinavia, ya que también proliferan aquí las granjas pintadas de vivos colores que se agrupan formando
pueblos, cada uno con su iglesia de elevada torre, como es el caso de Urnes, una vieja edificación de madera que data del año 1150. Y, aunque el trayecto preferido por muchos visitantes que se aventuran a conocer la “Tierra de los Trolls” es el que discurre por algunos de los fiordos del suroeste –no hay que olvidar que existen muchos otros en diferentes lugares del país- seguro que van a disfrutar de lo lindo, y no digamos de aquellos que lo pueden divisan a vista de pájaro en un recorrido aéreo que sobrevuela una parte de esta maravilla de la Naturaleza noruega. Sin embargo, también habría que visitar la ciudad de Oslo, situada a 58º de Latitud N, pues es muy recomendada para los amantes del mar y la historia de la navegación, ya que si realizan una visita al Museo Fram (Frammuseet), podrán ver varios de los más famosos barcos que ya forman parte de la historia de este país, entre los que destacan las naves vikingas de Oseberg, Gokstad y Tune, que fueron halladas junto con sus dueños, enterrados en su último viaje hacia el reino de los muertos. Pero también en el interior de este hermoso museo se encuentra el no menos famoso barco polar Fram, aquel con el que viajó el explorador Roald Amundsen a principios del siglo XX para conquistar el Polo sur, y las polémicas balsas Kon-Tiki y Ra II, que pilotara el gran aventurero Thor Heyendal, allá por los años cincuenta del pasado siglo.
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Volviendo a los fiordos, quisiera decir que entre glaciares inmensos y montañas inmensas, nevadas durante el invierno, corren los torrentes hacia las plácidas vías fluviales para, seguidamente, introducirse en ríos, lagos y bosques, con el propósito de formar parte de su belleza natural. Todavía hoy, cuando se contempla el paisaje desde las escarpadas orillas de un fiordo, es fácil imaginar las proas de las naves vikingas surcando las aguas del océano Atlántico en dirección al mar del Norte, o a otros lugares de la Tierra. Sin embargo, hoy día, los fiordos son más conocidos por su impresionante ubicación que por otra cosa, aunque existe algo que ha contribuido a hacerlos todavía más especiales: la gente que desde siempre ha seguido viviendo junto a ellos, y más concretamente los de la ciudad de Bergen, capital de los fiordos noruegos. Bergen cuenta con cerca de 250.000 habitantes y 900 años de historia, aunque también es famosa por su ambiente y vida ciudadana, en donde se han mezclado sa-
MI VIAJE GASTRONÓMICO
biamente lo antiguo y lo moderno. Se trata pues de una hermosa urbe, enclavada entre siete montañas y con el mar como vecino, que ofrece uno de los barrios portuarios más espectaculares y bellos del mundo: el barrio de Bryggen. Desde hace algunos años este lugar es además Patrimonio de la UNESCO, ya que todavía perdura una de las principales tradiciones arquitectónicas del pueblo nórdico. Esta pequeña urbe se encuentra dividida en dos partes: el centro moderno, lugar de negocios y de edificios convencionales, y el barrio antiguo de Bryggen, junto al viejo puerto comercial, en cuyo interior se pueden apreciar algunos viejos edificios y almacenes, como es el caso de la Iglesia de María, del siglo XII; una fortaleza del siglo XIII, y el grupo de casas de madera que lo componen y que datan del siglo XVII, entre otras. Ya en la orilla opuesta de Bryggen se halla el barrio de Nordness, donde se alzan varias casas de los siglos XVIII y XIX. Sin embargo, conviene alejarse del centro
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de la ciudad y llegar hasta el monte Ulriken, situado a 600 metros de altitud, para poder contemplar una de las vistas más completas de Bergen. La ciudad es fantástica en sí misma y su acertada situación estratégica, además de contar con un moderno puerto atiborrado de todo tipo de barcos pero, sobre todo, muy vivo. También cuenta con el concurrido y popular mercado de pescado de Torget, donde todas las mañanas se ofrecen los frescos productos del mar, como es el caso del bacalao y el salmón frescos, y del cangrejo real noruego, además de otros pescados y mariscos. Muy cerca de allí, en su casco antiguo, se pueden apreciar algunas calles adoquinadas con viejos edificios de madera repletas de tiendas y restaurantes. Y como se ha mencionado parte de su gastronomía, tendría que decir que en algunos de estos restaurantes a los que me refería es posible saborear exquisiteces culinarias del mar, como es el caso del cangrejo rojo real noruego que es una de las más excepcionales e impre-
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sionantes que se pueden degustar. La carne de sus patas y pinzas tiene un sabor dulce natural que puede disfrutarse con un sencillo hervor y servido al natural, con un ligero toque de mantequilla fundida. No olvidemos que su carne es extremadamente versátil y puede ser cocida al horno, al vapor o asado a la parrilla, pues combina a la perfección con una gran variedad de diferentes especias y aderezos. También el bacalao fresco noruego es uno de los productos de Noruega que se captura en el mar del Norte y que más interés ha despertado en todo el mundo en los últimos años. Las posibilidades de este pescado a la hora de sentarnos a la mesa –conocido como el rey de los peces blancos- son inmensas, sobre todo teniendo en cuenta que, proviniendo de la acuicultura, este pescado llega a los mercados totalmente fresco durante todo el año. El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) es visto como un excelente pescado de mesa, y se come en muchas partes del mundo. En Noruega, al igual que en otros países, y debido a una
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tradición de siglos, el bacalao está unido a su presentación en seco y salado. No en vano, esta ha sido la manera de conservación durante más de una era. Prueba de ellos es el amplio elenco de recetas en las que este pescado sea la estrella de la gastronomía noruega, muchas de ellas surgidas a raíz de la prohibición religiosa de comer carne en otros tiempos. Y, no hay que olvidar al rey de la mesa, el salmón noruego. Pocas veces se logran reunir en un sólo producto tantas propiedades: beneficios para la salud, protección para el corazón, un sabor delicioso, una presencia permanente y estable en todos los mercados del mundo, un sinfín de propiedades gastronómicas, que guste a grandes y pequeños, la mayor garantía alimentaria, y un consumo sostenible. Porque el salmón noruego es esto y mucho más. Esto, unido a su gran versatilidad culinaria, lo ha convertido en un habitual de la gastronomía mundial. El salmón constituye casi, «el pan nuestro de cada día», por lo que las amas de casa y los grandes chefs han in-
MI VIAJE GASTRONÓMICO
ventado mil y una maneras de saborear este delicioso manjar. Y es que el salmón, y de eso saben mucho los noruegos, es un pescado, no solamente delicioso en sabor, sino también de una importantísima calidad nutritiva, además de constituir una gran fuente de vitaminas. Aunque está considerado como un pescado graso, el salmón de Noruega sigue siendo más magro que la mayoría de las carnes, y su grasa representa un importante valor añadido para la salud, por su gran cantidad de ácidos grasos Omega 3, ya que se trata de una de las sustancias con más beneficios para el cuerpo humano. Y claro, una vez sabido esto, no nos queda más que probarlo. La gran mayoría de los chefs de esta parte de Noruega gozan de merecida reputación internacional, por lo que no será nada difícil hallar algún restaurante que merezca la pena donde poder comer salmón en cualquiera de sus variedades: asado, frito, marinado, ahumado… como es el caso del Kjott Borsen o del Unicornio, que están especializados en productos del mar, y donde se prepara un Smörgasbod de primera.
RESTAURANTES MADRID
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Alfolí de la sal
De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia) Torrelaguna - Madrid
DIRECCIÓN
|
TELÉFONO | 918 43 16 53 WEB |
www.alfolidelasal.com
APERTURA |
No cierra
PRECIO MEDIO |
25 € por persona
TIPO DE COCINA |
Tradicional creativa
Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cenadegustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar
OBSERVACIONES |
En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.
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RESTAURANTES MADRID
L’abbraccio
DIRECCIÓN |
Capitán Haya, 51 (jardines de interior)
TELÉFONO | 915 79 08 49 WEB | www.labbraccio.com SERVICIOS |
Aparcacoches para clientes
APERTURA |
Abren todos los días del año
PRECIO MEDIO |
Entre 35 y 50 € por persona
TIPO DE COCINA |
Mediterránea y tradicional
OBSERVACIONES |
Menús especiales para comidas
familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente
Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italianamediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.
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Elige uno de nuestros fabulosos menús y disfruta de nuestros arroces y platos más tradicionales y creativos de nuestra cocina
www.losmontesdegalicia.com BARRIO DE SALAMANCA
Azcona, 46 913 55 27 86 . 913 61 49 33
BARRIO DEL PILAR
Antonio López Aguado, 10 913 15 61 29 . 917 33 99 52
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En cenas de domingo a jueves
comen
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de todos los platos de nuestra carta
X
y paga
Un ambiente acogedor, para degustar la mejor cocina vasco-gallega, al mejor precio
RESTAURANTES MADRID
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Asador Ansorena
DIRECCIÓN | Capitán Haya, 55 TELÉFONO | WEB |
915 79 64 51
www.asadoransorena.es
APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |
50 € por persona
TIPO DE COCINA | OBSERVACIONES |
Vasco-navarra Carne de buey rubio gallego
En el ‘Asador Ansorena’ uno se puede encontrar con la mejor carne de vaca de los últimos tiempos en Madrid, como la de antes, - con la grasa amarilla, de un color rojo oscuro intenso, tierna y mantecosa. Hay otras referencias que no conviene olvidar: la tortilla de bacalao, que Rafael convierte en una pieza sabrosa y jugosa, o los pescados como el rodaballo, cogotes de merluza, o un jugosísimo rape a la parrilla... y con ellos unos buenos bacalaos. suculentas vainas con borrajas y jamón, morcilla de verduras (superior) en revuelto,excelente rape a la (bien manejada) parrilla. También ofrece más cosas que las del puro asador: vainas con borrajas y jamón, revuelto de morcilla y verduras, pimientos rellenos de changurro, cocochas de merluza rebozadas, merluza en salsa verde entre otros. En postres destacar su tradicional cuajada, y su panchineta.
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RESTAURANTES MADRID
Casa Jacinto
DIRECCIÓN |
Reloj, 20
TELÉFONO | 915 42 67 25 WEB | www.restaurantecasajacinto.com SERVICIOS |
Parking en la Plaza de España
APERTURA |
Abierto de Lunes a Sábado
PRECIO MEDIO |
Entre 35 y 50 € por persona
TIPO DE COCINA |
Tradicional española
OBSERVACIONES |
Cerrado agosto
Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.
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Sidrería Carlos Tartiere
DIRECCIÓN |
Menorca, 35
TELÉFONO |
915 74 57 61
WEB |
www.sidreriacarlostartiere.es
Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56
SERVICIOS |
APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |
Entre 35 y 40 € por persona
TIPO DE COCINA |
Asturiana
Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos
OBSERVACIONES |
En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.
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C O UZ A PÍN D E
CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)
DESDE
I
998
RESTAURANTES MADRID
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Compostela
DIRECCIÓN |
Serrano Jover, 6
TELÉFONO |
915 42 73 32
WEB |
www.restaurantecompostela.es
SERVICIOS |
Parking proximo
APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO | Entre 30 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |
Gallega
OBSERVACIONES | Ofrece
a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidadprecio
El local, situado en una de las zonas más transitadas de nuestra capital, esta dotado de un aspecto de absoluta normalidad, no cabe nada que destacar entre sus decorados, que no sea el de sus mostradores de frío, concurridos de frescos productos del mar y cintas de lomo vacuno. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, solomillo de jabalí con paté, y merluza de la casa, que se presenta en salsa, acompañada de chipirón fresco en su tinta. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros.
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RESTAURANTES MADRID
Dantxari. Taberna restaurante
DIRECCIÓN |
Ventura Rodríguez, 8
TELÉFONO | 915 42 35 24 WEB | www.dantxari.com SERVICIOS |
Aparcacoches. Parking próximo
APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |
Vasco-navarra
OBSERVACIONES | Ofrece
bacalao de Madrid
las mejores croquetas de
Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 referencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.
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Elcano
DIRECCIÓN |
Conde de Xiquena, 10
TELÉFONO |
913 10 62 78
SERVICIOS |
Parking próximo
APERTURA |
No cierra, horario de 9 hasta 2.30 noche
PRECIO MEDIO |
Entre 25 y 40 € por persona
TIPO DE COCINA |
Vasca
Los más baratos de la zona. Eventos para empresas
OBSERVACIONES |
Local moderno, dividido en tres ambientes con una cuidada decoración y una amplia oferta gastronómica, son la carta de presentación de este local especializado en cocina tradicional vasca. Ofrecen una cuidada carta que incluye pintxos como solomillo con foie, bacalao Elcano, carrilleras de ternera con reducción de Ribera del Duero, revuelto de boletus, foie y Armagnac o tortilla de bacalao y platos como pimientos de Guernika, solomillo de buey gallego con foie, chuletón de buey a la brasa o bacalao con salsa de pimientos de Lodosa. En cuanto a su bodega se refiere, está bien surtida y podemos encontrar referencias de todas las Denominaciones de Origen. Elcano permanece abierto desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la noche –cualquier hora es buena para tomarse un buen pintxo. Disponen de otro establecimiento en calle Lagasca, 7 (911 27 25 24).
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RESTAURANTES MADRID
La Huerta de Lleida
DIRECCIÓN |
Cuesta de Santo Domingo, 16
TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44 WEB |
www.lahuertadelleida.com
SERVICIOS |
Parking cercano
APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |
40 € por persona
TIPO DE COCINA |
Catalana
Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots
OBSERVACIONES |
En la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana. La cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones extraídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región. En este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la LLauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Calcotada, Alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la hortelana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.
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La cocina del Norte bien hecha. Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.
FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es
FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es
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Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.
Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com
GRUPO
FERREIRO
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La Nova
DIRECCIÓN |
Zurbano, 83
TELÉFONO | 914 42 49 02 WEB |
www.restaurantelanova.es
Parking 2 horas gratis en Fernández de la Hoz, 78
SERVICIOS |
APERTURA |
Cerrado domingo noche
PRECIO MEDIO |
Entre 25 y 35 € por persona
TIPO DE COCINA |
Parrilla
Carnes rojas naturales y de calidad, bajas en grasas y colesterol, como las de reno y canguro -procedentes de Canadá y Australia que llegan al comensal como un sabor desconocido y no por ello menos sabroso que el acostumbrado gusto de lo habitual. El exquisito avestruz que Oliveros encarga en una conocida granja segoviana, resulta de textura deliciosa al paladar, un estupendo solomillo de buey que llega a la casa desde el matadero de Porriños. Más sabor, más gusto, más palatabilidad, más natural, más tierna y más saludable, son algunos de los atributos de la carne Wagyu de Grasslands Delights. No todo es carne en La Nova, Concha la mujer de Oliveros se encuentra al frente del fogón y entre sus muchos inicios en carta, estan los espárragos rellenos de foie de pato y la siempre fresca parrillada de verduras. A elegir en carta también, el revuelto de ventresca o los alegres pimientos del padrón.
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San Francisco
DIRECCIÓN |
Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo
TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17 WEB |
www. restaurante-sanfrancisco.com
SERVICIOS |
Parking propio
APERTURA | Cierra lunes PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |
Tradicional
OBSERVACIONES |
Menú ejecutivo, de martes a vier-
nes a 40€.
La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.
RESTAURANTES MADRID
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Taberna Buenaventura
DIRECCIÓN |
Hermosilla, 69
TELÉFONO |
915 75 83 65
SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |
Cierra domingo noche y lunes
PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |
Madrileña
OBSERVACIONES | Excelente
gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg
El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño. El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.
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RESTAURANTES MADRID
Zerain
DIRECCIÓN |
Quevedo 3 y 5
TELÉFONO |
914 29 79 09
WEB |
www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es
SERVICIOS |
Parking proximo
APERTURA |
Cierra domingo noche
PRECIO MEDIO |
Entre 30 y 45 € por persona
TIPO DE COCINA |
Sidrería vasca
Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio
OBSERVACIONES |
Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.
A-Z
Cassandra Las cenas de Cassandra. Restaurante especializado en fondues con capacidad para 80 personas. Conviene reservar los fines de semana. El restaurante recomienda: Fondues de queso, bourgignone, tablas de patés y quesos y gran variedad de ensaladas. Núñez de Balboa, 76 (Núñez de Balboa) Tel. 914 31 03 94. General Pardiñas, 62 (Núñez de Balboa) Tel. 913 09 10 06. www.restaurantecassandra.es
Cubik Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. El restaurante recomienda: Lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales, arroz meloso de cangrejo con perlas de coco y brocheta de bambú con chipirones. Aduana, 12 (Sevilla) Tel. 915 23 04 81. Cierra Domingos. Cocina creativa de autor. www.restaurantecubik.com
Donosti Los ingredientes para el éxito, radican en una excelente materia prima y una carta fiel a los principios culinarios de la tierra, donde destacan la ensalada “martintxo” creación del propietario a base de lechuga hoja de roble y chipirón, las anchoas al ajillo, las judías de Ormaiztegui, los puerros vinagreta y unos deliciosos pimientos de Gernika. Cogote de merluza y rape a la parrilla. Luisa Fernanda, 21 (Argüelles) Tel. 915 40 19 76. Parking cercano. Cocina vasca.
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85 EL GASTRONÓMICO Junio, 2010
El Fogón de Asturias Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, etc). Bustamante, 26 (Atocha/Méndez Álvaro) Tel. 915 28 91 15. Aparcacoches. Cocina asturiana.
Lizardi El espacio Lizardi ofrece, en pleno centro de Madrid, la posibilidad de crear un mundo especial e idílico para cualquier celebración. Exclusivo salón de 300 m2 decorado con toques de minimalimo que dotan al ambiente de gran serenidad y elegancia, donde poder celebrar un evento íntimo. Las Negras, 8 (Esquina Princesa, 16). Tel. 915 48 04 97 / 915 48 12 09. Cierra lunes. Está permitido fumar. Cocina mediterránea. www.lizardicatering.com
Zubia En 1945 José María Zubía y su familia fundan, -en las arenas de Getxo (Bizcaya)- el restaurante que llevará su nombre. En el año 99, abre en Madrid “ZUBÍA”, elaborando los “pintxos” y raciones que le hicieran famoso y ofreciéndolos tanto en la barra como en el comedor, compaginándolos con una cuidada carta de platos de la cocina vasca. Espronceda, 28 (Ríos Rosas) Tel. 914 41 04 32 - 609 09 77 45. Cierra los sábados al mediodía. Cocina vasca. www.restaurantezubia.com
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