EL GASTRONÓMICO Periódico de gastronomía y restauración
Noviembre 2009 - nº 2
Rovellons en el Maestrazgo pág. 3
Restaurante Dantxari pág. 10
Fuse, Hotel Silken Puerta America pág. 18
TIEMPO DE HONGOS
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AHORA
TIGUAN
Aldauto Motor Ctra. Madrid-Colmenar, km 28,4 - Tel. 918 467 290 - Fax 918 462 002 28770 Colmenar Viejo - Madrid
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Tiempo de rovellons en el maestrazgo Natxo Gurruchaga.
Viajo por la carreta que transcurre en la llamada ruta de los olivos milenarios. Es la parte del maestrazgo que conforman entre otros los municipios castellonenses de Cabanes, Albocasser, Cervera o San Mateu. Este último, será mi lugar de destino ya que en este mes de octubre la localidad que da nombre a la olleta, celebra la sexta edición de sus jornadas gastronómicas. El municipio tiene su origen en el siglo XIII, con posterioridad será Jaime II el que lo haga pertenecer a la orden de Montesa, convirtiendose en residencia de sus Maestres y en cabeza del maestrazgo. La muestra gastronómica de este año cuenta con la participación de cinco restaurantes de la villa (La Perdí, Dels Angels, Amics, El Portal y Montesa) que como viene siendo habitual en años anteriores consagrarán a los comensales con sus mejores guisos. La olleta de San Mateu es receta de obligado sacramento; garbanzos gui-
sados con ternera como parte fundamental del plato al que se acompaña con chorizo y ternasco de la tierra. En esta época, es tiempo en la comarca del níscalo conocido aquí como “rovellón”. En la plaza cercana a donde se ubica el palacio de Borrull pregunto precio para unos vistosos y frescos rovellons, el precio se ha disparado este año (25 euros, kilo). En la muestra se puede degustar otra de la exquisiteces de la zona, el cordero mechado que se presenta relleno de jamón serrano, huevo cocido y lomo tierno, una singular receta del maestrazgo. Al terminar les recomiendo un paseo por las calles del municipio, declarado en 2002 lugar de interés turístico que cuenta con una judería restaurada en 1992 y que data del siglo XIV. La iglesia arcipestral y las murallas de Sant Mateu son escenario inmejorable para digerir un final de fiesta que invita a repetir en posteriores ediciones.
ENTREVISTA
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Premios Arribe 2009 El Ayuntamiento de Trabanca viene trabajando desde hace varios años para que este certamen consiga reunir los mejores vinos y bodegas no solo nacionales sino también internacionales. Natxo Gurruchaga.
José Luis Pascual Criado Alcalde de Trabanca (Salamanca)
¿Por que una apuesta desde el Ayuntamiento de Trabanca para promocionar las bodegas y el sector vitivinícola? La motivación que inicialmente nos llevó a trabajar en el desarrollo del sector del vino y del enoturismo, fue que estamos convencidos de las enormes posibilidades que tiene el territorio de la Frontera hispano Lusa en nuestra zona, es decir en torno al río Duero. A la vez que era evidente la necesidad de un impulso del sector a través de la apuesta decidida de apoyo del sector público para poder dinamizar inicialmente la actividad económica y así poder modernizar la concepción del vino en nuestra tierra.
va en la que hemos conseguido reunir a todo el sector económico privado y público relacionado con el vino, el turismo y los servicios dentro de los Parque Naturales de Arribes del Duero en España y Douro Internacional en Portugal. Todo ello dentro de la idea del Ayuntamiento de Trabanca de conseguir convertir la zona en un destino turístico competitivo a nivel internacional.
¿Cómo surgió la idea? La idea surgió a partir de la creación de la Ruta Internacional del Vino VINDUERO-VINDOURO, que es la iniciati-
Países que participan aparte del nuestro Participaron caldos procedentes de Portugal, representando aproximadamente el 20% de los vinos presentados a concurso.
Número de participantes en esta edición En esta edición han participado 209 caldos, procedentes de toda la península Ibérica, España y Portugal y las islas Canarias
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¿Cuál es el valor añadido de este premio frente a otros? Este concurso está basado en la enorme calidad del Comité de Cata, además de la diversidad de procedencias de los profesionales del vino que participan en el Comité, agrupando entre ellos los distintos gustos de nuestra península. Otro de los valores añadidos de este concurso es la importancia que tiene para el mercado portugués, que no se puede olvidar que tiene un consumo más del doble por persona de vino que España. ¿Cuántos son los vinos premiados en cada edición y cuales son las categorías? En esta edición han participado ocho categorías, obteniendo premio cuarenta y seis vinos. De ellos han sido premiados ocho vinos con el Arribe de Oro y treinta y ocho vinos con el Arribe de Plata. En esta ocasión hay que resaltar la incorporación de la categoría de Imagen y Diseño, que ha sido votado en el 50% por el público visitante y el 50% por el jurado de cata.
ENTREVISTA
¿Donde y a que hora? La Gala de Entrega de premios se va a celebrar en el Municipio de Trabanca (Salamanca) el próximo sábado 7 de noviembre a partir de las 19 horas. Primero se realizará una cata abierta al público, bodegas, distribuidores y medios de comunicación en la que se degustarán la totalidad de vinos premiados, a la vez que se puede departir con los bodegueros que elaboran los caldos premiados. A continuación se llevará a cabo una cena de entrega de premios en la que se otorgarán los galardones. Háblanos de las características del vino de la Tierra de Arribes El Vino de Arribes cuenta con la Denominación de Origen desde agosto del año 2008, por lo tanto es una joven denominación de origen, asentada en una zona vitivinícola histórica con más de setecientas hectáreas de viñedo y de enorme calidad en sus viñas plantadas en bancales sobre el río Duero.
PURO DEL MES
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Partagas serie D nº4 Delicia para los sentidos por una combinacion inusual de hojas sutiles con fortaleza desde principio a fin.
Sabor intenso a tabaco y madera con recuerdos vegetales y a cuero, bastante esponjoso y con un final especiado y vagamente dulzón, que persiste durante toda la fumada, muy sabroso. Fortaleza fuerte. Tiro magnífico, como el de todos los Robustos, con bocanadas muy amplias, plenas y con mucho sabor. Capa de color carmelita, que tiende a maduro, con ligeros tintes colorados, fina, muy aceitosa y brillante. Combustión muy correcta, muy pareja, que se mantiene estable durante toda la fuma. Ceniza de color gris claro metalizado con suaves vetas de un gris algo más oscuro, muy consistente. Aroma intenso a tabaco con algo de madera y cuero, tonos esponjosos y notas tostadas y melosas. Elaboración totalmente a mano y presentado en tubo de aluminio dorado forrado con lámina de cedro. Se trata de uno de los grandes Robustos cubanos, el que ha alcanzado mayor renombre en los últimos años
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PURO DEL MES
GEOGRAFIA GASTRONOMICA
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Con Arte Mudéjar Capital de una extensa comarca con casi diez siglos de historia vertebrada a través de sus cinco ríos, Calatayud, merece ser visitada por ser una Ciudad dominada por monumentos de estilo mudéjar, la podríamos llamar la ciudad de las torres. Vanessa Almansa Guerrero
Un lugar destacado para ir a visitar es Calatayud o Castillo de Ayud nombre dado con la llegada del Islam, gran parte de esta población musulmana se dedico a la construcción por lo que ahora Calatayud puede presumir del Arte Mudéjar que posee. Es grandioso decir que han convivido en el pasado las culturas árabe, judía y cristiana. Por ello, sería imperdonable ir a Calatayud y no pasear por el casco histórico, sus calles y plazas, esta ciudad está declarada Conjunto Histórico y Monumental (en 1967) y su Mudéjar, Patrimonio de la Humanidad (en 2002). Se recomienda visitar los monumentos tanto de arquitectura religiosa como de arquitectura civil, como la Colegiata de Santa María La Mayor, la Iglesia de San Pedro de los Francos o el Palacio de La Casa de los Pujalda Vezlopez. Por otra parte, Calatayud está situada en la parte central del Sistema Ibérico, por lo que se trata de una zona de di-
fícil orografía, con suelos pedregosos, sueltos y con pocos nutrientes y con clima continental característico de otras zonas de Aragón, con veranos suaves debido a los vientos de la Sierra de la Virgen, donde hay nieve durante unos cinco meses al año. A nivel vitivinícola este hecho repercute de forma positiva en el momento de maduración donde se presenta un equilibrio de acidez y alcohol, dando así unos vinos singulares. Aun así la Denominación de Origen no es muy conocida y eso que cuenta con 5.621 hectáreas de viñedos y con cepas de garnacha (variedad por excelencia) de más de medio siglo de vida, además desde la D.O. se permiten un gran número de variedades lo que después se transforma en vinos de mezclas realmente sorprendentes y además poco utilizadas en el resto de España. Esta vez hemos elegido comentar un vino de garnacha 100% de Calatayud con cepas de más de 30 años, maravilloso, con el cual se pueden maridar gran cantidad de manjares.
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GEOGRAFIA GASTRONOMICA
CRITICA
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Dantxari Gastronomía tradicional española, con una especial referencia a la culinaria vasco-navarra. Natxo Gurruchaga
Dantxari Ventura Rodriguez, 8 Telf. 915 42 35 24 www.dantxari.com Cocina vasco-navarra. Cierra domingos noche.
Que Dantxari sea de visita obligada para los amantes de la buena mesa en nuestra capital se debe, ante todo, a que es un escaparate de la mejor elaboración de materias primas de la gastronomía tradicional española, con una especial referencia a la culinaria vasco-navarra. Desde el pasado mes de septiembre el restaurante abre sus puertas los domingos, una costumbre recuperada de nuevo en casa de Navarrina -probablemente el jefe de sala con mejor trato de Madrid-. El local representa un itinerario culinario en el que se reflejan entradas frías -pudín de cabracho o la terrina de hígado de pato de casa- calientes: -excelentes croquetas de bacalao y caracoles a la madrileña-. Los platos de cuchara en carta son una de la inmejorables representaciones de lo que no debe de cambiar en la cocina de Dantxari, como las alubias de Tolosa acompañadas con chorizo y morcilla o la suculenta sopa de marisco. Otro de los inmejorables gestos de la cocina es para los guisos, incuestionable el estofado de rabo de buey y cum laude para las manitas de cerdo deshuesadas
que son toda una gelatina rellena de placer. En Dantxari han ido adaptándose a la evolución por el buen gusto, y sin perder la referencia en esta casa solo se fusiona la mejor materia prima, un ejemplo: el zortziko de almejas, cocochas de merluza y centollo, todo un participativo teatro de sabores. Más cuestiones, la merluza en salsa de carabineros como pescado y en el apartado de carnes, el pichón de caserío asado, que no se prueba igual en ningún otro local de la capital. La repostería tiene en carta una obra ejemplar en esta sinfonía del buen comer; la tarta fina de manzana te invade la mirada y sitúa en alerta nuestros más dulces sentidos. La bodega es un variopinto collage de referencias, en carta se pueden encontrar las sugerencias del mes –una decena de caldos recomendados por el sumiller- que guardan razonable criterio en la relación calidad / precio. En plena ebullición la cocina de vanguardia conviene no perder referencias tan singulares y enriquecedoras en el gusto colectivo como este excepcional restaurante madrileño.
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CRITICA
PRODUCTO MEDITERRANEO
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El ajo Sabor y dieta mediterránea.
Cuenta con más de 3000 años y su origen se sitúa en la
tre otras cuestiones regula la tensión arterial, mejora las
India y el antiguo Egipto, desde donde se cree extendió
enfermedades como el reuma o la artrosis y es infatigable
su cultivo por el mediterráneo. Su nombre científico:
restaurador en la prevención de enfermedades cardiovas-
Allium sativum, pero para todos nosotros el ajo es sinóni-
culares. Se le han asociado propiedades mágicas y en las
mo de sabor y dieta mediterránea. Aquí en nuestro país,
cuevas de Zugarramurdi, las brujas de la muga Navarra
los municipios de Las Berlanas en Avila y Las Pedroñeras
elaboraban sus pócimas sin olvidarse del ajo, de la mis-
en la provincia de Cuenca son lugares santos para la es-
ma manera, los soldados romanos lo ingerían para que
pecia. La cocina tradicional española tiene reservado un
les proporcionara más coraje y vigor durantes sus batallas.
lugar especial para el ajo sea cual sea la hora, en el de-
Si lo prefieren y en lo que al recetario se refiere, el ajo
sayuno algunas provincias de Andalucía tienen entre sus
da nombre a una de las sopas más tradicionales de la
costumbres refregar en tosta de pan un diente de ajo, el
gastronomía nacional -la de ajo- de la cual pueden de-
cual se aliña con un chorro de aceite de la tierra, si del
cirse inacabables e incuestionables parabienes pero
aperitivo se trata y de Madrid hablamos, los boquerones
sobre todo que ha formado parte indiscutible en los
en vinagre con ajo y perejil. Es también famoso por sus
episodios de falta de comida durante la guerra civil es-
propiedades curativas y cuentan los entendidos que en-
pañola. Recuerden el ajo es sinónimo de salud y sabor.
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NOTICIAS GASTRONOMICAS
ALIMENTACION CARDIO-SALUDABLE
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El buen gusto de España Pocos pueblos disponen de un capital como el nuestro si de alimentos hablamos.
El título del artículo es igualmente el que otorga cabecera al volumen escrito por Ana Letamendía, Lourdes Plana y Gonzalo Sol en su primera edición -1990- y que el próximo año cumplirá su veinte aniversario desde que fuera editado por el ministerio de agricultura. Personalmente me parece una obra fundamental para entender una dieta tan ligada a los productos del entorno como a una elaboración sencilla y equilibrada. La obra en cuestión divide las coordenadas geográficas de nuestro país en mares y montañas, carnes y pescados, huerta y viñedos. Como reza el prólogo “el tiempo discurre lentamente en la historia particular de los alimentos” y por eso parece que nuestros alimentos, los que producen nuestras tierras y extraemos de nuestros mares parecen no ser de nuestro agrado. En la gran mayoría de las ocasiones nos resultan más caros pero no acostumbramos a cuestionar su calidad. La cartografía humana y generacional del siglo XXI parece estar más del lado de los precocinados y platos preparados, no hay más que observar los carros de la compra y nuestros hábitos en la ingesta de alimentos y ver que aportan pésimos indicadores. Pocos pueblos disponen de un capital como el nuestro si de alimentos hablamos, hace falta que sepamos entenderlo, es sin duda cuestión de educación porque comer sano es sinónimo de comer bien y tiene mucho que ver con la raíz del saber comprar.
GASTRONOMIA ON-LINE
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www.comidacasera.com Sencillo y fácil manejo con recetas para el día a día.
Desconozco como ciudadano que exigencias se le piden a una página web o un blog, eso no me impide como amante de la buena mesa establecer una serie de consideraciones sobre las cuales -pienso- deben asentarse las bases para establecer una comunicación atractiva y a la vez de sencillo manejo en este mundo de las gigabytes. La red internet cuenta en el interior de su alma con miles de recetarios de todos los gustos colores y tipología clasificatoria. Dicho esto, consideremos ustedes y yo cuando resulta aconsejable la utilización de uno de estos recetarios y como debemos interpretarlos. Pues bien, sepan ustedes que los recetarios al uso no dejan de ser
meros indicadores de por donde van los tiros, un claro ejemplo de ello es el tiempo empleado para la cocción o el asado de un determinado plato. Otra imprecisión común en los recetarios viene siendo el aderezo con hierbas o especias todo ello en función del origen geográfico y costumbrista de quien escribe la receta. Por lo anteriormente dicho permitan ustedes una recomendación “www.comidacasera.com”, esta es una página de nombre sencillo y fácil manejo con recetas para el día a día de la gente común. Además de trucos, artículos y especiales aderezan esta acertada web en la que buscar, encontrar, aprender y practicar son verbos de uso recomendado.
VINO DEL MES
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Baltasar Gracián Rosado (D.O. Calatayud) Enóloga: Vanessa Almansa Guerrero
Tipo de vino: Rosado. Bodega: Cooperativa San Alejandro Región: Miedes (Zaragoza) Denominación de Origen: Calatayud Graduación alcohólica: 13,5º Fases de degustación: Fase visual: Rosa fresa muy vivo y bonito, con matices violáceos. Limpio. Fase olfativa: Aroma de intensidad correcta, con notas frutales (fresa, frambuesa, zarzamora) y un puntito floral. Posee aromas de frutas rojas, licores y vainilla. Además de la madera como resultado de barricas nuevas. Fase gustativa: con buen cuerpo, elegante, persistente y con postgusto que recuerda de nuevo a las frutas rojas. Buena acidez, fresco, frutal pero de expresión sencilla. Se recomienda su armonización o maridaje con carnes blancas, arroces, pastas, setas presentes en estos meses otoñales y embutidos. Todo tipo de ahumados, pescados azules como sardina, bonito y atún. Sopas, cremas y verduras gratinadas. Su temperatura ideal consumo es de 10 a 12ºC. Espero que les guste. Bodega cooperativa fundada en 1962, ubicada en Miedes, que pertenece a la comunidad de Calatayud. El vino proviene de un área de viñedos situados entre los 750 y 1000 metros de altitud a lo largo de siete municipios distintos, cuyos suelos y microclimas aportan personalidad a sus vinos. Actualmente la bodega comercializa blancos, tintos y rosados. El objetivo es que el vino transmita todo el carácter de las uvas de las que procede. La función del trabajo de la bodega consiste en recoger la labor que se ha realizado en la viña y ensalzar con las técnicas enológicas más avanzadas todas las virtudes de la fruta. En Concreto el Baltasar Gracián está elaborado 100% con la variedad característica de la zona; garnacha.
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LA COCINA DE HOTEL
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Fuse, Hotel Silken Puerta América. Frescura gastronómica con equilibrio y buenos precios en uno de los espacios más singulares de la capital de españa. Saúl Cepeda // Fotos: Matias Pérez Llera
El Hotel Puerta América es una singular superestructura de dadaismo arquitectónico contemporáneo en cuyo mejunje participaron la friolera de dieciséis arquitectos y diseñadores, dando rienda suelta a sus estilos. La rumorología perversa quiso ver una poderosa acción de imagen de la cadena Silken, que terminaría colapsándose irremediablemente debido a su enorme coste estructural y sería, en el medio plazo, pasto de la especulación inmobiliaria. Pero afortunadamente, de momento, no ha sido así. El restaurante de mayor rango gastronómico del hotel es Lágrimas Negras, dirigido por el chef José Luis Estevan, que lleva operando desde su inauguración en 2005. A esta oferta culinaria, se sumó el pasado verano un concepto tan novedoso como atractivo. Bajo la denominación de Fuse (palabra inglesa de curiosa polisemia: puede ser el verbo “fusionar” o el sustantivo “mecha”), un grupo de jóvenes concesionarios sobradamente preparados han reinventado el resto de los espacios hosteleros de Puerta América: Marmobar -llamado así por la barra de ocho metros de una sola pieza de mármol y en el que se pueden encontrar cócteles singulares como un Dry
Martini a la trufa o el Gin Tonic con humedad londinense y una pequeña carta de tapeo-, la terraza Skynight de la planta 13 y el restaurante Mad Fusion (que juega al equívoco entre la abreviatura internacional de Madrid y la palabra inglesa “loco”), situado en el altillo de la planta baja. De entrada, el restaurante tiene la interesante particularidad de ofrecer sólo cenas, desde las 8 de la tarde hasta las 2.30 de la madrugada (hasta las 3 en fin de semana). Su estilo está emplazado en una revisión de la cocina internacional, a cargo del jefe de cocina Rashid Semlali, con una carta atractiva de excelente relación calidad-precio. En ella encontramos propuestas cosmopolitas como la hamburguesa Caprese, el tartar de salmón con mango sobre crema de aguacate, la flor de dorada a la Provenzal o el confit de pato. La carta de vinos refleja un espíritu muy actual y ajustado; entre los 14 € (Basa de Rueda) y los 90 € (Moët Rosé). Conviene estar atentos al blog del concepto Fuse, en el que encontraremos interesantes ofertas como pueden ser un paquete de cena para dos con traslado en limusina y hospedaje en el hotel; música en directo y otras actividades.
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LA COCINA DE HOTEL
Fuse, Hotel Silken Puerta América. Avenida de América, 41 (Cartagena) Teléfono. 917 44 54 00 . Cocina internacional. Hamburguesa Caprese, (en la imagen) Tartar de atún con guacamole, mango y crema fresca de cebollino. Fumadores y no fumadores. Aparcamiento propio. Cerrado lunes. Precio medio aproximado: 30 €. www.fusepeople.com
APUNTES GASTRONOMICOS
Cócteles con clase Carlos Moreno, uno de los barmen más eficaces de España, que durante años dirigió los éxitos cocteleros del reputado Glass Bar del Hotel Urban, pone en marcha otro interesante proyecto en Madrid. O’Clock (Juan Bravo, 25) es un club inglés del siglo XXI dirigido a los amantes de la coctelería profesional, en el que se combinan los mueble de maderas nobles con la crionización al nitrógeno líquido de las copas de Dry Martini. Su apuesta por el maridaje de bebidas con tapas creativas, recordando el estilo de los antiguos bares americanos de la capital, marcará tendencia.
Catering La Dorada El restaurante La Dorada, con presencia en Madrid desde hace casi tres décadas, lanza su servicio de catering. El establecimiento ofrece una amplia variedad de menús y cócteles, abiertos a la personalización, con menús estándar que oscilan entre los 89 y los 116 € y los cócteles de bienvenida entre 29 y 35 €, con un servicio especial para niños desde 46 €. Los platos del catering siguen la línea de cocina andaluza que hizo famoso al restaurante, especializado en frituras y pescados a la sal, con excelente materia prima de la Lonja de Málaga. www.ladorada.es
Restaurantes solidarios El gigante europeo de las reservas hosteleras online, Livebookings, lanza, en colaboración con Turismo de Madrid, el programa Madrid Restaurantes Solidarios. Del 6 al 15 de noviembre, quienes reserven mesa a través de www.restaurantes-solidarios.salir.com estarán aportando 2 € de cada menú a la causa de la ONG Acción Contra el Hambre. Los menús especiales van de los 20 y 40 €, y participan establecimientos prestigiosos como Dassa Bassa, Europa Decó, Ouimad, Bella Lola, El Chaflán, Hakkasan, East 47, La Buganvilla o Guipúzcoa.
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Comer el mejor sushi.
España es el primer país de la Unión Europea que tuvo restaurantes japoneses en los que se sirviese sushi. Sucedió en la década de los 60, con la apertura de Fuji (Fernando Guanarteme, 56. Las Palmas de Gran Canaria. 928 26 13 93) que -ahora con otros dueños- sigue gozando de buena salud. En Tenerife, Kabuki Abama (TF-6237 Km. 9. 922 126 000) es la gran referencia. En Madrid es muy destacado el trabajo del sushi-man virtuoso Pedro Espina en Soy (Viriato, 58. 914 457 447); la excelente relación calidad-precio, reconocida recientemente por la crítica, de Miyama (Flor Baja, 5. 915 401 386) -con nueva sucursal en la Castellana- o la solvencia de Mario Payán en Kabuki (Presidente Carmona, 2. 914 176 415). Barcelona tiene a Shunka (Sagristans, 5. 934 124 991) y Koy Shunka (Copons, 7. 934 127 939).
APUNTES GASTRONOMICOS
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La cocina del Norte bien hecha. Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.
FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es
FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es
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Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.
Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com
GRUPO
FERREIRO
RESTAURANTES MADRID
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L’abbraccio El exito de un equipo. Con cerca de veinte años de existencia, sus promotores, Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. Disponen de una capacidad para doscientos cincuenta comensales repartidos en dos espaciosos comedores. Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente. Servicio de aparcacoches para clientes. Abren todos los días del año. Precios: entre 25 y 50 € por persona.
Capitan Haya, 51 (jardines de interior) Telf. 915 79 08 49 www.labbraccio.com
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RESTAURANTES MADRID
Asador Ansorena Cocina vasca de gran calidad en un ambiente acogedor y cálido. En el ‘Asador Ansorena’ uno se puede encontrar con la mejor carne de vaca de los últimos tiempos en Madrid, como la de antes, - con la grasa amarilla, de un color rojo oscuro intenso, tierna y mantecosa. Hay otras referencias que no conviene olvidar: la tortilla de bacalao, que Rafael convierte en una pieza sabrosa y jugosa, o los pescados como el rodaballo, cogotes de merluza, o un jugosísimo rape a la parrilla... y con ellos unos buenos bacalaos. suculentas vainas con borrajas y jamón, morcilla de verduras (superior) en revuelto,excelente rape a la (bien manejada) parrilla. También ofrece más cosas que las del puro asador: vainas con borrajas y jamón, revuelto de morcilla y verduras, pimientos rellenos de changurro, cocochas de merluza rebozadas, merluza en salsa verde entre otros. En postres destacar su tradicional cuajada, y su excelente panchineta. Abierto domingo mediodia.
Capitán Haya, 55 Telf. 915 79 64 51 www.asadoransorena.es
RESTAURANTES MADRID
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Carlos Tartiere Sidrería con los mejores platos de las tierras asturianas. Tras casi nueve años ofreciendo lo mejor de la cocina asturiana en Madrid, Carlos Tartiere Sidrería acaba de afrontar una mejora de sus instalaciones. Eso sí, la esencia y filosofía que les ha hecho triunfar en Madrid, sigue siendo la misma. En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos de Asturias, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados. Merecen un apartado especial la merluza al horno y los rodaballos frescos traídos especialmente del norte. Raciones contundentes que transmiten toda la esencia del producto. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también dos interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos. Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Precios: entre 30 y 50 € por persona.
Menorca, 35 Telf. 915 74 57 61 www.sidreriacarlostartiere.es Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h
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C O UZ A PÍN DE
CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)
DESDE
I
998
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Compostela Gallego de pura cepa. El local, situado en una de las zonas más transitadas de nuestra capital, esta dotado de un aspecto de absoluta normalidad, no cabe nada que destacar entre sus decorados, que no sea el de sus mostradores de frío, concurridos de frescos productos del mar y cintas de lomo vacuno. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, solomillo de jabalí con paté, y merluza de la casa, que se presenta en salsa, acompañada de chipirón fresco en su tinta. Otras sugerencias son la Lamprea do Miño, ahora en plena temporada o el revuelto de erizos y algas, ambos platos de perfecto paladar. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. El apartado de postres, la casa, durante todos los días de la semana ofrece al cliente un postre casero (tarta) realizado por el repostero de Compostela El local, les ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio. Precios: entre 25 y 50 € por persona.
Serrano Jover, 6 Telf. 915 42 73 32 www.restaurantecompostela.es
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RESTAURANTES MADRID
Ferreiro Cocina asturiana con la calidad de carta ahora a precios de menú. Una cocina sencilla, tradicional y basada principalmente en materias primas de calidad, donde sobresalen los guisos de puchero (fabes y verdinas), pescados del cantábrico y las carnes a la brasa. Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 30 años. Primero en su restaurante del Paseo de la Florida nº 15, mas tarde en Comandante Zorita nº 32 y desde el año 2005 en el Asador El Molinón, elaboran una cocina capaz de satisfacer a los paladares más exigentes. Platos de temporada y verduras naturales. las referencias de la carta se extienden a lo largo del litoral cantábrico, proponiendo un elenco de guisos que se mueve entre un pulpo a feira de buen tamaño y un marmitako, pasando por la tradicional fabada, las verdinas con almejas o el arroz con bogavante. Carnes como la ternera asturiana, o pescado, como las huevas de Lubina salvaje con salsa vinagreta o el rape en salsa de langostinos, ambos resultan de lo más atractivo. Otra posibilidad son el foie de pato con reducción de Pedro Ximénez, la degustación de “los cuatro bacalaos” o salmón del Sella a la parrilla. Salones independientes para celebraciones. Amplia bodega con vinos seleccionados de todas las D.O
Comandante Zorita, 32 Telf. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es
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Parrilla de Juan Adan Asador de corte vasco con una amplia carta. Abierto recientemente, en pleno barrio de salamanca – Jorge Juan 8 – a unos metro de la calle serrano. Su artífice, Juan Adán, profesional hecho a sí mismo cuenta en la capital con otros dos locales ya consolidados. Consta de dos plantas, en ladrillo visto, un comedor principal con capacidad para 60 comensales y dos salones privados que, a su vez, hacen las veces de bodega. Chacinas, quesos, conservas (anchoas del Cantábrico, yemas de espárragos, mejillones,...), croquetas de jamón (una de sus especialidades), parrillada de verduras y ensaladas conforman una extensa carta de entradas. Y como continuación sublimes piezas de carne de vacuno que los cocineros preparan en una moderna parrilla a la vista del cliente; todas ellas, al igual que las chuletillas de lechazo, se preparan a la parrilla con carbón vegetal. Pasan por la parrilla el calamar, el rape, el besugo, el lomo de bacalao o el cogote de merluza, pero también proponen bacalao al pil pil, chipirones o merluza a la gallega. Para acabar, postres sencillos, como el sorbete de limón, la piña natural, tiramisú, tartas de chocolate o la tarta de queso con arándanos. La carta de vinos esta compuesta con más de 100 referencias nacionales. No cierra. Precios: entre 50 y 120 € por persona.
Jorge Juan, 8 Telf. 915 78 01 08 Santa Hortensia 62 Telf. 914 16 76 53
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RESTAURANTES MADRID
RESTAURANTES MADRID
31 EL GASTRONÓMICO Noviembre, 2009
- parrilla CLUB PINO ALTO CHILL OUT
Restaurante - Chill out en espacio natural ubicado en el Club Pino Alto de Valdemorillo, con vistas al pantano de Valmayor donde podrás disfrutar de sus sabrosas carnes y pinchos en un entorno fascinante chill out. Avenida del Cazadero, 11 Real Urb. Pino Alto. Valdemorillo. Tel. 918 99 04 62. Cierra lunes. Cocina mediterránea.
www.lizardicatering.com
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Restaurante San Francisco La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo.
San Francisco. Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo Teléfono. 913 76 07 52 - 653 85 06 17 www. restaurante-sanfrancisco.com
El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines
de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.
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Taberna Buenaventura Lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño. El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño. El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles, las setas a la madrileña o con ali- olí, ibéricos y unas gambas de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Para terminar, postres tradicionales, torrijas o tocino de cielo. Buena selección de vinos. Más tarde el cliente que así lo desee, podrá disfrutar de la taberna, como lugar de encuentro de los amantes del mus. Cierra los lunes. Precios entre 25 y 30 € por persona.
Hermosilla, 69 Telf. 915 75 83 65
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A-Z
Cassandra Las cenas de Cassandra. Restaurante especializado en fondues con capacidad para 80 personas. Conviene reservar los fines de semana. El restaurante recomienda: Fondues de queso, bourgignone, tablas de patés y quesos y gran variedad de ensaladas. Núñez de Balboa, 76 (Núñez de Balboa) Tel. 914 31 03 94. General Pardiñas, 62 (Núñez de Balboa) Tel. 913 09 10 06. www.restaurantecassandra.es
Cubik Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. El restaurante recomienda: Lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales, arroz meloso de cangrejo con perlas de coco y brocheta de bambú con chipirones. Aduana, 12 (Sevilla) Tel. 915 23 04 81. Cierra Domingos. Cocina creativa de autor. www.restaurantecubik.com
Donosti Los ingredientes para el éxito, radican en una excelente materia prima y una carta fiel a los principios culinarios de la tierra, donde destacan la ensalada “martintxo” creación del propietario a base de lechuga hoja de roble y chipirón, las anchoas al ajillo, las judías de Ormaiztegui, los puerros vinagreta y unos deliciosos pimientos de Gernika. Cogote de merluza y rape a la parrilla. Luisa Fernanda, 21 (Argüelles). Tel. 915 40 19 76. Parking cercano. Cocina vasca.
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37 EL GASTRONÓMICO Noviembre, 2009
El Fogón de Asturias Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, etc). Bustamante, 26 (Atocha/Méndez Álvaro) Tel. 915 28 91 15. Aparcacoches. Cocina asturiana.
Lizardi El espacio Lizardi ofrece, en pleno centro de Madrid, la posibilidad de crear un mundo especial e idílico para cualquier celebración. Exclusivo salón de 300 m2 decorado con toques de minimalimo que dotan al ambiente de gran serenidad y elegancia, donde poder celebrar un evento íntimo. Las Negras, 8 (Esquina Princesa, 16). Tel. 915 48 04 97 / 915 48 12 09. Cierra lunes. Está permitido fumar. Cocina mediterránea. www.lizardicatering.com
Zerain Ubicado en el corazón del “Barrio de las Letras”, cercano al Congreso de los Diputados. Su éxito durante el transcurrir de estos años está justificado en ofrecer al cliente una carta de cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla. Quevedo, 3/5 (Sevilla/Banco de España). Tel. 91 429 79 09 91 429 79 891 No cierra. Parking cercano. Sidrería vasca. www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es
A-Z
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Queso de la Serena, uno de los mejores del mundo. Texto y fotos: Isidoro Campos
Hasta hace tan sólo unas décadas, en la comarca de La Serena (Badajoz), los pastores desechaban algunos de los quesos más cremosos debido a su mal aspecto exterior, generalmente agrietado, que les hacía reventar y derramar parte de su contenido fuera de la corteza. Un buen día, uno de ellos tuvo la ocurrencia de probarlo y descubrió un excelente y acentuado sabor natural lleno de cremosidad. Estamos hablando de las Tortas de la Serena, únicas en el mundo, elaboradas con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal. Con el paso de los años, los pastores han sabido mantenerse fieles a la tradición pero han incorporado a sus industrias las más avanzadas técnicas de elaboración que garantizan un producto de calidad, de inigualable presencia y avalado por un proceso higiénico muy riguroso. Las piezas de pasta dura son conocidas como Quesos y las más cremosas y blandas reciben el nombre de Tortas. Unas y otras se encuentran amparadas por la Denominación de Origen Protegida Queso de La Serena, la más antigua de Extremadura en su sector, que ahora cumple 16 años y que ha alcanzado un récord de producción que pronto llegará a los dos millones de piezas.
En la comarca de La Serena pastan 400.000 cabezas de ganado ovino y la raza autóctona es la oveja merina. La Denominación de Origen Protegida “Queso de La Serena” agrupa a dieciocho industrias que están presentes en más de veinte países de todo el mundo y que son consideradas por algunos críticos gastronómicos como las mejores del mundo. Su elaboración es totalmente artesanal y según la tradición heredada de padres a hijos. La principal particularidad es que la leche se coagula con yerbacuajo (Cardunculus Cynara), y es necesaria la producción de catorce ovejas para obtener un kilo de “Queso de La Serena”. Para obtener la cremosidad se cuaja la leche a una temperatura reducida, de entre 25 y 30 ºC; el salado es manual, salándose cada pieza de forma individual. Una vez finalizado este proceso, el queso se cura durante 60 días en cámaras de oreo, volteándose de forma diaria. Para evitar imitaciones, todas las piezas llevan el inconfundible sello de calidad de la denominación de origen protegida, una etiqueta común que identifica a todas las industrias, y un particular método de “marcado a fuego” en la parte inferior de cada una de ellas.
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