62 | VI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN - LUGO
Desde la época romana y casi hasta la actualidad la matanza del cerdo ha sido todo un ritual. En la Roma Clásica la realizaban cocineros especializados conocidos como los “Vicarius supra cenas”. Para ellos el jamón era la parte más apreciada y sólo era saboreada por las personas más ricas de la sociedad. La historia del jamón es, además, la historia de la conservación de alimentos. Esta conservación se ha llevado a cabo a través del salado, que ha sido una de las formas que han tenido los pueblos para garantizarse el sustento en épocas de carencia. Karmen Garrido, responsable de relaciones institucionales de Radio Exterior en Radio Nacional de España, ofreció en el pregón inaugural un maravilloso repaso por la historia del jamón del que rescatamos este extracto: “Cuenta una vieja leyenda que fueron dos hadas:
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la imaginación y la experiencia, y un duende: el tiempo, quienes convirtieron al jamón, en el prodigio gastronómico que es. Todos tenemos identificados cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Bien. Pues, existe un quinto: el UMAMI … Fue en 1908, cuando el científico japonés KIKUNAE IKEDA , descubrió que, el glutamato mono-sódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta que no se encuadraba en ninguno de los cuatro sabores hasta entonces conocidos… Decidió darle el nombre de UMAMI , que en japonés significa sabroso. Sabroso sin ser salado, con capacidad de llenar la boca y el paladar, que perdura y retiene el gusto. Así es como definen algunos expertos este quinto sabor. Apreciado por la gastronomía moderna, porque es el potenciador por excelencia de los alimentos, el UMAMI , también está presente en el jamón ibérico al quenno parece faltarle casi de nada…