PACO MORALES | 47
Paco coge carrerilla. “De las cosas más difíciles para mí y para cualquiera que esté metido en esto es formar y mantener los equipos. De hecho, ahora mismo estamos en pleno cambio en cocina. Mira, Andoni me transmitió muchas cosas que yo aplico en mi forma de hacer pero la que más noto es la de dejar libertad a las personas para que tomen sus propias decisiones. Si un tío quiere irse de tu lado, ábrele la puerta; sí, sí, ya sé que esto es a veces muy duro, pero no tienes más remedio. El tío quiere hacer su camino. Y, ojo, esto es tremendo porque lo has formado, le has transmitido, pero el tío se va. Hombre, a veces echo en falta un poco más de lealtad y también cultura de esfuerzo, de respeto; con esto es muy difícil lidiar” Le pregunto por cómo logra, un tipo tan meticuloso y perfeccionista como él, que su equipo funcione del mismo modo “esto de la transmisión de mi filosofía culinaria, de mis modos de trabajar, esto para mí es fundamental. Soy muy chapa, muy pesado, me gusta que las cosas se hagan de una manera concreta, la que yo quiero; soy muy detallista (hay que entrar en su cocina para saber lo que es pulcritud), cada gesto es para mí trascendente” Una personalidad tan inquieta como la de Morales explica la enormidad de proyectos que tiene entre manos “¿te imaginas en el Ferrero una escuela de cocina? Sería bestial. 10 o 15 tíos con ganas de aprender a tope” Pero hay un proyecto en el que cree firmemente. Se trata de un gastro-espacio móvil con un diseño futurista, espectacular, hipnotizante. Un espacio multiuso transportable y súper versátil en el que están metidos el propio Paco Morales y los arquitectos José Ramón Tramoyeres y Ramón Bandrés. “Es un tema que me ilusiona mucho. Imagínate, un Circo del Sol de las tapas vendiendo la marca España, un día en Hyde Park, otro, en Central Park y otro en Shangai. Hoy es restaurante y mañana se convierte en taller de cocina o lo que se te ocurra. Y todo con un diseño impecable. Ostras, esto va a funcionar. Seguro” Acompaño a Paco en un pequeño paseo por los aledaños del hotel. Es septiembre en la Sierra de Mariola y la luz del mediodía nos hace guiñar los ojos e inunda la exuberante vegetación de este paraje. Vestido de cocinero, con sus gafas vintage de concha y ese aspecto de niño travieso nadie puede imaginar la tremenda seriedad de su trabajo, la absoluta determinación de llevar a cabo aquello en lo que cree. Y si uno tiene la suerte de sentarse en sus mesas va a sentir una emoción contenida; disfrutará de una cocina fresca y redonda, madura, difícilmente explicable en un tipo que no ha llegado aún a la treintena.
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octubre‘11