PACO MORALES | 43
Paco habla muy rápido y se agradece que no piense mucho lo que dice porque destila sinceridad; pese a su juventud, muestra seguridad. Sigue hablándome del entorno “ahora estoy muy cercano a lo que me rodea, palpita en mi cocina. Además creo que soy más libre en la utilización del producto local que mis colegas de aquí; carezco de cortapisas mentales para tratar de una manera diferente al producto del entorno más inmediato, no tengo condicionantes históricos. Aquí encuentro un producto fantástico. Mira, estoy enamorado de los frutos secos frescos; avellanas, nueces y almendras frescas me dan un juego brutal en mis platos” Le comento el hecho de que el restaurante está en un hotel y, además, el Hotel Ferrero es un Relais & Chateaux, con todo lo que significa eso. “la propiedad siempre tuvo muy claro que el restaurante sería el motor, el corazón del hotel. Desde este corazón se construiría todo lo demás. Y sigue siendo así. Me ayuda mucho pertenecer a Relais & Chateaux; he notado que, sobre todo en verano, el cuarenta por ciento de la ocupación eran franceses. Eso es bueno, que la gente te conozca fuera y que sientan la tentación de venir a probar lo que haces. Lo de las guías es muy importante; mentalmente tiendo a asociar Relais & Chateaux con Michelin; como un binomio inseparable. Es muy importante estar ahí. Yo no me muevo del restaurante si le digo a Michelin que estoy abierto. Y eso la Michelin creo que lo agradece” Algunos ya han dado por muerto el modelo de gran restaurante, con gran servicio, decoración cuidada y habla de ello “el gran restaurante no va a desaparecer. Lo que pasa es que todos nos estamos adaptando a una situación cambiante y muy dura. Creo que ese modelo se acortará en el tiempo, los restaurantes abrirán 6 meses; se harán más pequeños con aforos de 25 comensales, quizá 30; y claro, el número de restaurantes descenderá. Pero el modelo pervivirá, adaptándose. Es que mantener esto es muy complicado. Yo he tenido la inmensa fortuna de encontrar a Juan Carlos (Ferrero) y a Toni (Cascales) que me apoyan y creen en este proyecto. Y salta a otra cosa, incorregible es que este mundo es muy duro, muy duro. A mí, cuando los jóvenes que quieren ser cocineros me preguntan, yo siempre digo lo mismo, que esto no tiene nada de glamouroso, pero nada. Jornadas interminables, madrugones, críticas”
eG
octubre‘11