PACO MORALES | 39
Para conversar con Paco Morales uno tiene que poner todos los sentidos en juego porque su cabeza bulle como una olla hirviendo y salta de un tema a otro con una facilidad explosiva. Esa aparente dispersión, está reñida con su forma de hacer en cocina. Meticuloso y perfeccionista, no deja absolutamente nada al azar. Todo en sus platos es fruto de un tremendo proceso de reflexión; sin embargo, cuando habla, Paco es caótico y cuesta seguirle el hilo. Ahora bien, lo que dice está lleno de sentido común. Diría que es un pragmático; al menos todo lo pragmático que puede ser un cocinero. Como por algún asunto debemos empezar, le comento a Paco la gran repercusión mediática que su propia figura y, sobre todo, su cocina ha tenido en el último año. “Mira que ser reconocido como chef Millesime o que te nombren mejor cocinero joven del año es importante, pero que me hayan distinguido con una estrella Michelin es un sueño; para mí o para quien sea es un premio brutal. Y, siendo sincero, no terminé de asimilarlo hasta 4 o 5 meses después” Le hablo de que debe ser duro que los medios pongan sus focos en uno y me dice en un arranque de humildad que verdadera repercusión mediática internacional tienen en España sólo cuatro cocineros “cuando sales al extranjero te das cuenta de que, pese a lo que nos venden aquí, no somos el ombligo del mundo culinario. Claro que Ferrán es el cocinero más famoso del mundo, pero tras él, en el extranjero, conocen a Andoni (Luis Aduriz), a (Joan) Roca y alguno más. Creemos que aquí se hace la mejor cocina del mundo, pero vete a Bélgica por ejemplo, que tiene una inmensa tradición gastronómica, y verás lo bien que se come en cualquier restaurante. Hay que ser cauto y trabajar muy duro todos los días” Le insisto en que ahora su nombre está en los papeles y me corta “ahora soy más capaz de asimilar las críticas; antes me costaba. He madurado un poco. De todos modos me cuesta explicar mi cocina. Yo prefiero decirle a quien sea ‘ven, siéntate y come lo que te voy a dar y luego hablamos’. Para mí es muy difícil soltar el discurso previo. No, no, cómete mis platos y luego hablamos”
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octubre‘11