36 | PACO MORALES
La proverbial destreza técnica de Morales queda plasmada en la paloma asada y reposada que el chef acompaña de tomate raf crudo y seco aliñado con yogur y especias arábicas. Los matices ácidos, dulces y especiados envuelven la suculencia del ave convirtiendo un simple plato de carne en una placentera sacudida para el comensal. El dominio de la técnica, la utilización metodológica de una sosegada interacción de ingredientes y la búsqueda de platos redondos quedan plasmados en un mar y montaña memorable: el civet de tórtola con gelatina de navajas y bastoncitos de endivia. Una propuesta contundente y deliciosa. El restaurante Paco Morales-Hotel Ferrero ofrece un entorno decorativo moderno y luminoso. En la onda de otros restaurantes de relumbrón (Noma, Dacosta) la cocina interviene en el servicio de sala, fusionándose con él, participando activamente. La propuesta vinícola es muy completa y tanto sumiller como maitre miman al comensal en todo momento. En resumen, Morales se ha convertido en un referente culinario ineludible; un cocinero que, pese a su juventud, ofrece platos reflexivos y llenos de sentido. Su cocina, de un indudable sesgo vanguardista, se hace comprensible para el comensal, ofreciendo platos de una audacia emocionante.
11´octubre
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