34 | PACO MORALES
Morales apuesta desde hace tiempo por la felicidad del que se sienta a sus mesas y para ello ofrece platos suculentos. Una apuesta muy gourmand que se refleja en sus ya clásicas alcachofas salteadas, puré de berenjenas a la brasa y yema de huevo (cocina del recuerdo), en su menestra de verduras de primavera con un fondo untuoso de ternera (memorables) o en su salmonete glaseado con licuado de hojas de higuera, nueces frescas y cebolla, plato que sintetiza como pocos la vanguardia comprensible que propone el chef. La juventud de Morales, que con menos de treinta años atesora una formación académica y una trayectoria profesional envidiable (Mugaritz, Bulli), se deja ver también en atrevidas transgresiones que sus manos convierten en deliciosas: la ostra con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas es un monumento a la potencia gustativa, verdaderamente espectacular; o su postre de cerezas, algas maceradas y helado de miso, también en línea con esta osadía juvenil. Los platos de este cocinero ofrecen un sentido unitario pese a la variedad de ingredientes que los componen; cada elemento interacciona con los demás de un modo intencionado, con un objetivo organoléptico claro: el deleite del comensal. Su “mercado en el plato”, que en apariencia es un precioso collage de elementos superpuestos, resume el verano en el hotel Ferrero (verduras, flores, plantas); con una semi gelatina de tomate como hilo conductor, el plato se transforma en una explosión de sabor.
11´octubre
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