32 | PACO MORALES
Paco Morales: audacia y emoción Texto: Juan Luis Forcada
Cuando hace unos años la crítica gastronómica debatía entre vanguardia y tradición, Paco Morales ya exploraba vías culinarias alejadas de esta simplista dicotomía. Aquellas reflexiones finalmente han desembocado en una forma de cocinar que brinda destellos de insultante modernidad sin renunciar a su compromiso con la tradición y con la proximidad. El chef del hotel Ferrero, fantástico Relais & Chateaux en las faldas de la sierra de Mariola, posee una imaginación desbordante. Su menú Innovación cambia vertiginosamente al paso estacional de un entorno geográfico idílico y, por supuesto, al ritmo frenético de la cabeza de Morales, siempre en ebullición. La evolución de Morales es constante y en cada visita parece proponernos una nueva visión de su cocina. En esta ocasión sus platos ofrecen una audacia arrebatadora. Sus composiciones son más atrevidas pero no renuncian a la felicidad del comensal, seña de identidad de la manera de hacer del chef. En tal sentido destaca su néctar frío de brandada, una propuesta deslumbrante que abre un menú fantástico. O sus chopitos sazonados con cardamomo, canela y jengibre, plato atrevidísimo que embelesa gustativamente al comensal.
11´octubre
eG