alimentation
endocrinien). La mode en est ainsi aux probiotiques en gélules (bactéries lyophilisées bénéfiques à notre flore) conseillés pour rééquilibrer un intestin perturbé. Mais pourquoi avaler des gélules alors que l’on a montré que 100 grammes de choucroute lactofermentée apportaient autant de bactéries bénéfiques que 160 gélules de probiotiques ?! Qui plus est, en apportant des fibres végétales (désignées par le terme « prébiotiques » dans les gélules), ces aliments apportent aussi la nourriture des « bonnes bactéries » en question. La fermentation détruit aussi certains composés antinutritionnels pouvant piéger vitamines et minéraux tels que l’acide phytique contenu dans les céréales qui est éliminé lorsque le pain est au levain ou encore une partie des nitrates. Elle permet aussi aux intolérants au lactose de consommer des produits laitiers puisque ce sucre est transformé en acide lactique. La biodisponibilité des vitamines et minéraux (Fer, vitamines C, B6, B12, ...) s’en trouve aussi augmentée, de même que la digestion, du gluten notamment. Les aliments lactofermentés créent ainsi un environnement digestif propice à la santé. Quelques grammes de ces aliments par jour suffisent pour bénéficier de leurs bienfaits.
Alors comment faire ? Quelques précautions : les bocaux doivent être lavés soigneusement, l’eau utilisée doit être la plus pure possible et non chlorée. Le sel sera idéalement un sel marin non traité (gros sel gris par exemple). Les matières premières ont bien sûr tout intérêt à être bio (les pesticides peuvent altérer le goût de la préparation) et le
lait, un lait entier, cru, non pasteurisé. Pour plus de simplicité et afin de bénéficier de légumes savoureux tout l’hiver, commencez par eux. Le principe est de mélanger le légume (juste rincé à l’eau, souvent émincé) en présence de sel (10 gr/ kilo de légumes) afin qu’il rende son jus. L’aliment à fermenter doit être recouvert de liquide pour ne pas être exposé à l’oxygène et que la fermentation débute. On ajoutera donc parfois de l’eau au jus de légumes. Il est ensuite mis en bocal fermé (le joint de caoutchouc permettra l’échappée du gaz qui se forme), au besoin comprimé par un poids afin de rester immergé. La fermentation se poursuit en général pendant au moins un mois avant que l’aliment soit consommable. Une acidité inférieure à 4,2 et une odeur agréable sont garantes de la réussite du processus. Une fois fermenté, il peut se conserver des mois à température ambiante ou en cave. Tous les légumes peuvent être lactofermentés sauf la pomme de terre. Pour la réalisation de produits comme le « tempeh » (fermentation de soja souvent, mais possible aussi avec d’autres légumineuses) ou le kéfir (de lait ou de fruit), des ferments spécifiques sont nécessaires. On les trouve sur Internet ou dans des groupes d’échange. De nombreux sites et livres proposent des recettes simples pour débuter. Alors à l’approche de l’automne, pourquoi ne pas ralentir le rythme en conscience et faire des réserves des trésors que la nature offre en ce moment afin de bénéficier des saveurs développées par la fermentation tout l’hiver ?! Charline Nocart
DE BONNES SOURCES POUR EN SAVOIR PLUS ET COMMENCER : • Aliments fermentés, aliments santé - Méthodes, conseils et recettes, de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin. Editions Gallimard, Collection Alternative : un excellent petit livre très explicatif et proposant des recettes savoureuses de légumes, céréales et produits laitiers, pour débuter. • www.cfaitmaison.com : blog très bien fait et clair avec historique, méthode et recettes pour de nombreuses fermentations (légumes, pain, kéfir, ...) • www.kefirhood.com : site pour se procurer des « grains de kéfir » • www.nature-aliments.com : pour se procurer présure, ferments à yaourts, etc. • https://lesateliersdesmainsalapate.wordpress.com : blog d’une passionnée de panification qui a notamment mis en place un réseau d’échange de levain
12 | AGENDA PLUS - SETPEMBRE 2017