alimentation
farines bio intégrales et de bannir autant que possible les farines blanches ou les préparations industrielles à base de farine intégrale issue de culture conventionnelle. Et ce, même si la publicité s’évertue à donner un air de « naturel » à ces produits au sein desquels la farine n’a plus fonction que d’agent texturant, mais certainement plus celle d’aliment au sens noble du terme !
Avec ou sans gluten ? Le terme « gluten » fait référence à certaines protéines contenues dans le grain. Son principal intérêt en boulangerie va être de créer, dans la pâte, une sorte de réseau protéique pouvant piéger le gaz carbonique produit par la fermentation et responsable du levage de la pâte et donc de la texture aérée du pain qui en résulte. La teneur en gluten varie d’une céréale à l’autre, les céréales les plus couramment utilisées pour la panification (blé, seigle, épeautre,…) en contiennent environ 10%. La sélection de variétés de céréales riches en gluten pour la boulangerie a accru cette teneur dans certains blés (blé tendre, blé durum, blé dur,…) et cela est fortement incriminé dans le développement récent de pathologies inflammatoires intestinales. De l’intolérance à l’allergie franche, le gluten est aujourd’hui pointé du doigt même s’il est difficile de faire la part des choses dans une alimentation aussi dénaturée que celle que nous connaissons depuis une cinquantaine d’années. Cette situation a cependant eu l’avantage (surtout commercial diront certains) de faire redécouvrir des farines de grains exempts de gluten ou du moins en contenant une très faible proportion. En cas de sensibilité avérée ou suspectée à ces protéines, les farines de riz, de millet, de sorgho, de sarrasin ou encore d’avoine constituent donc une alternative goûteuse dans de nombreuses préparations, tout en sachant qu’elles ne sont donc pas panifiables.
après broyage est donc vivement recommandé pour bénéficier de ses bienfaits. Les meuneries de qualité travaillant en bio indiquent ainsi la date de production sur l’emballage et conseillent d’utiliser la farine dans les 15 jours. L’idéal est encore de réaliser le broyage soi-même à l’aide d’un des nombreux moulins à céréales disponibles sur le marché et de privilégier un broyage lent afin de ne pas échauffer les grains et de détruire les nutriments. Une fois obtenue à partir de grains entiers et si l’objectif est de réaliser du pain, l’idéal sera encore une fois de travailler cette farine avec un autre produit vivant, le levain ! Celui-ci aura en outre l’avantage, en acidifiant la pâte, de libérer les minéraux piégés dans les enveloppes par l’acide phytique qu’elles contiennent, ce qui rend le pain au levain plus nutritif qu’un pain à la levure.
Céréales, mais encore ? L’offre de farines a aujourd’hui largement dépassé le cadre des céréales. Afin d’apporter plus de protéines (sachant qu’une farine est donc essentiellement constituée de glucides dont il vaut la peine de diminuer la ration générale dans l’alimentation), les légumineuses se transforment elles aussi de plus en plus en farine. Pois chiches, soja, lentilles,… présentent en outre l’avantage d’être exempts de gluten et très riche en protéines (jusqu’à 40% pour le soja). Petite nouvelle, la farine de coco, riche en fibres, protéines et pauvre en sucre, fait elle aussi parler d’elle ainsi que la farine de châtaigne qui fait merveille dans les gâteaux. Et pour les plus audacieux, à qui paraît-il l’avenir sourit, les farines d’insectes (donc essentiellement constituées de protéines) sont aujourd’hui réalité. Alors entre farines d’hier et celles de demain, le choix est vaste et l’offre alléchante ! A vos livres de cuisine ! Charline Nocart
Un aliment « vivant » à préserver La farine, de par le germe moulu qu’elle contient, peut être qualifiée d’aliment vivant contenant de nombreuses enzymes et vitamines. La consommer la plus fraîche possible 10 | AGENDA PLUS - AVRIL 2017
POUR EN SAVOIR PLUS : • www.passeportsanté.net • www.lanutrition.fr • Votre santé par la diététique et l’alimentation saine, de André Passebecq, Editions Dangles • Les secrets de la pâtisserie bio, de Marie Chioca