alimentation
car ils sont unanimement reconnus comme étant de qualité supérieure. Leurs propriétés et vertus ont été exploitées de par le monde tant en teinturerie pour la coloration de vêtements religieux, qu’en peinture (Michel-Ange en aurait utilisé pour peindre la Chapelle Sixtine !), qu’en cuisine pour la préparation de plats ou de boissons.
Cuisines du monde et actuelle Riche de plus de 150 composants (composants volatils aromatiques, pigments caroténoïdes tels que la zéaxanthine ou le ß-carotène, etc.), le safran doit son pouvoir colorant rouge-orangé, son arôme amer et son goût de foin respectivement à la crocine, au safranal et à la picrocrocine. Soluble dans l’eau, la crocine permet ainsi au safran de colorer et surtout d’aromatiser de nombreux plats tels que ceux à base de riz ou les potages, les sauces pour poissons, fruits de mer et viandes, ainsi que les desserts. De l’Asie à l’Amérique en passant par l’Europe, nombre de traditions culinaires vont en exploiter les vertus. Les typiques paëlla espagnole, bouillabaise française, tajine marocaine, byrianis indien, « saffranbullar » suédoise ou encore « rissoto alla milanese » lui doivent ainsi leur couleur dorée et leur note gustative particulière. Mais son goût, incomparable, lui est propre et demeure unique !
CURE DE SAFRAN pour une personne
• Dans une bouteille thermos, infuser 30 filaments de safran (0.04 gr) dans 40 cl d’eau portée à 80°. • Laisser infuser pendant 1 h 30. • Boire 2 tasses de l’infusion non filtrée par jour : 1 le matin et 1 le soir avant le coucher. Favorise le sommeil, puissant antidépresseur, déstressant, améliore l’humeur, antalgique, favorise le sommeil, régule le transit, emménagogue, antioxydant... De cette façon, une cure idéale coûte 1 gramme de safran (36 à 37 euros) pendant 25 jours.
10 | AGENDA PLUS - MAI 2016
Et les boissons ne sont pas en reste puisque le safran entre dans la composition de nombreux alcools tels que la Chartreuse ou l’Izarra. Attention cependant ! Même si deux ou troix filaments savamment macérés pendant 24 heures dans un peu d’eau tiède avant d’être ajoutés au plat en fin de cuisson (surtout pas d’ébullition) suffisent, le prix très élevé de cette épice (environ 35 000 euros/kg !) en fait un bien précieux dont il est impératif de s’assurer de la qualité en vérifiant sa couleur bien rouge et son aspect qui ne doit pas comporter de queues de pistils jaune et blanc. Le prix cependant ne doit pas décourager le chef en herbe qui utilisera par personne tellement peu de safran que le coût réel pour un safran de qualité n’excèdera pas 50 centimes par personne.
Comment reconnaître la qualité du safran Le safran produit en Orient est de qualité inférieure à celui produit en Occident en raison de sa méthode de séchage. En Orient, il est séché à l’air libre. Le safran, étant très volatile, perd ainsi beaucoup de ses vertus. Il est d’ailleurs d’une couleur plutôt orangée alors que le français est d’un rouge bien soutenu. En Europe, il est séché dans des dessiccateurs à épices pendant 45 à 60 minutes à la température précise de 52 degrés. Pour ces raisons, les valeurs en corcine, safranal et picrocrocine sont supérieures. C’est par ces analyses en laboratoire qu’il a été établi que les safrans français, belge, italien, suisse sont de qualité nettement supérieure aux safrans orientaux. Le safran français est beaucoup plus puissant que l’oriental. Il aura un goût plus typé safran, moins typé épice et sera donc plus authentique. Il en faut donc beaucoup moins. Le safran de qualité est vendu exclusivement en filaments ! Lorsqu’il est vendu en poudre, il est en effet fréquent que des producteurs le coupent avec des épices beaucoup moins chères et de couleur équivalente telles que le curcuma ou le paprika. Qu’il soit en poudre ou en filaments, il faut le conserver dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur excessive pour en préserver les qualités organoleptiques.