alimentation
L’ajout de sucre à la préparation du chocolat a été une innovation des Espagnols pour adoucir l’âpreté du cacao et favoriser la conservation de nouvelles compositions. La fabrication industrielle du chocolat permet l’usage de 5 % de sucre sans en devoir justifier l’origine, glucose, saccharose, maltose, lactose… Au-delà, la mention du sucre utilisé est obligatoire. D’autres matières comestibles, comme les fruits secs, fruits confits, miel, alcool, ... peuvent être incorporées ou fourrées, de même que d’éventuelles substances aromatiques, naturelles et synthétiques, comme la vanille et la cannelle. La législation autorise l’ajout d’émulsifiants pour faciliter les dernières étapes de fabrication.
Un peu d’histoire L’origine de la graine de cacao, fruit du cacaoyer, est liée à la légende du roi-dieu Toltèques, dont le peuple occupa le plateau central du Mexique à la fin du premier millénaire.
Des vertus et des défauts Le cacao contient de la théobromine (de Theobroma, la nourriture des dieux) qui stimule le système nerveux. C’est une molécule très proche de la caféine ou de la théine, et c’est à la présence de cet alcaloïde et des phényléthylamines (PEA, neurotransmetteurs de l’éveil) que l’on attribue au chocolat un rôle dans le processus amoureux. Son action anti-stress évidente lui vient des mêmes substances. La théobromine est l’un des principaux sujets de controverse du chocolat car elle peut provoquer une sorte de dépendance, de la même manière qu’avec le café et le thé et, en cas d’abus ou d’intolérance, occasionner des insomnies. Un autre sujet de controverse vient de la difficulté à le digérer et sa propension à déclencher des crises de foie. C’est la teneur en graisses qui pose d’éventuels troubles digestifs. La poudre de cacao diluée dans de l’eau, dans du lait végétal, du lait de chèvre ou de brebis ne cause aucun inconvénient. La crise de foie, quant à elle, semble bien appartenir à un préjugé qui a la vie dure. En effet, il s’avère que le cacao n’affecte en rien la cellule hépatique. Les réactions viendraient plutôt d’intolérances liées aux autres composants du chocolat (excès ou qualité des matières grasses d’un mauvais chocolat) ou à l’accumulation de nourritures trop riches, comme c’est souvent le cas en période de fin d’année.
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Alors que les Espagnols explorent le Nouveau Monde, en retour, le chocolat, fort de sa réputation tonifiante et nourrissante, conquiert la péninsule ibérique puis il s’introduit peu à peu dans toute l’Europe provoquant un engouement jamais démenti. La Flandre, dominée par les Espagnols, contribue largement à la diffusion du chocolat vers les pays du nord.
Fin XIXème, Tournai est l’un des plus grands centres chocolatiers. Les Pays-Bas connaîtront une place prépondérante dans l’histoire, avec la mise au point du chocolat en poudre par van Houten.
10 | AGENDA PLUS - DÉC. 2015/JANV. 2016
Le chocolat contient également des oxalates, déconseillés aux arthritiques et aux rhumatisants. Longtemps incriminé pour son cholestérol, on sait aujourd’hui que