alimentation
L’ail fermenté : la métamorphose du temps Fruit d’une maturation allant de 30 jours à 20 mois (selon les recettes) en atmosphère à la température (entre 60° et 80° C) et l’humidité (de 70 à 90 %) contrôlée, l’ail bio fermenté acquière une couleur noire et voit la modification des composés biochimiques qui le constituent. L’allicine, composé volatile riche en soufre et responsable de la forte odeur de l’ail frais (ainsi que de sa difficulté de digestion) est ainsi transformée en composés (dont la S-Allyl-cystéine ou « SAC ») plus stables et inodores dont les propriétés thérapeutiques semblent tout aussi intéressantes que celle de l’ail frais, sans l’inconvénient des goûts et odeurs puissants. L’ail « noir » ainsi obtenu n’en n’est pas pour autant insipide puisque son léger arôme de réglisse à la note finale acidulée évoquant celui du vinaigre balsamique semble attirer autant les grands restaurateurs que leurs clients. Mais hormis une consommation gastronomique occasionnelle, quels seraient les avantages santé d’une consommation régulière de cet ail fermenté ?
Au cœur de la santé Au cœur des processus de santé fondamentaux se trouve certainement le pouvoir antioxydant des aliments. Rappelons que notre fonctionnement d’organisme aérobie (consommant de l’oxygène pour vivre) se traduit par la production quotidienne de molécules dommageables pour nos cellules appelées « radicaux libres » et contre lesquels nous possédons des défenses internes appelées défenses antioxydantes. Celles-ci, un peu comme des pompiers éteignant le « feu oxydatif », ont besoin d’apports nutritionnels riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments pour bien fonctionner. Mieux encore, nos défenses internes peuvent se voir renforcées, épargnées, suppléées par des molécules antioxydantes venant de l’alimentation et surtout rencontrées dans les fruits, légumes et condiments. C’est cette richesse en antioxydants (2 fois plus que dans l’ail frais) qui fait la particularité de l’ail fermenté. En neutralisant les radicaux libres responsables des processus 40 | AGENDA PLUS - OCTOBRE 2015
de vieillissement et d’encrassement, les composés organosuslfurés, flavonoïdes et autres nutriments comme le sélénium présents dans l’ail noir vont être des alliés de choix pour le traitement des pathologies résultant de cette oxydation, de cette véritable « rouille interne » de l’organisme ! Parmi les plus connues : l’athérosclérose ou rétrécissement de la lumière des vaisseaux sanguins par des dépôts de cholestérol oxydé par les radicaux libres. Outre le fait de protéger le cholestérol de l’oxydation, l’ail noir semble efficace pour en diminuer la synthèse, ainsi que, d’une manière plus générale, les paramètres sanguins de risque cardio-vasculaire (taux de triglycérides, de LDL, d’homocystéines, ..). La prise quotidienne d’environ 1 g d’un complément d’ail fermenté semble donc un soutien appréciable aux traitements des maladies cardiovasculaires ou aux conséquences circulatoires de pathologies comme le diabète (en réduisant la viscosité du sang, l’ail soutiendrait la microcirculation périphérique altérée en cas de diabète).
Et plus encore… Outre la sphère circulatoire, l’action de l’ail fermenté concerne tous les tissus atteints par le processus d’altération causé par les radicaux libres, comme c’est le cas pour le tissu nerveux. Les personnes souffrant de maladie d’Alzheimer, de troubles de la mémoire et de l’apprentissage pourraient donc bénéficier de ses bienfaits. D’autres effets positifs sont également enregistrés comme la stimulation de l’immunité, une action antivirale, un effet anti-inflammatoire, une action antibactérienne (notamment contre Hélicobacter pylori incriminé dans l’ulcère gastrique) et antifongique (contre le Candida albicans entre autres) et une protection du foie contre les substances toxiques (carcinogènes, médicaments). Cette liste n’est sans doute pas exhaustive alors n’hésitez pas à introduire cet alicament qu’est l’ail fermenté dans votre quotidien, en cuisine bien sûr, mais également en complémentation nutritionnelle si besoin ! Charline Nocart