alimentation
Un vin est déclaré bio quand le raisin a été cultivé avec le cahier des charges de l’agriculture biologique.
(ajout massif de sucre) s’impose, comme s’imposent les sulfites et autres ajouts « chimiques » destinés à compenser les insuffisances d’un raisin médiocre.
Des études récentes proposent un effet sur certains types de cancers grâce aux mêmes polyphénols.
La qualité du vin Faire du vin ne s’improvise pas ! Avec les 271 millions d’hectolitres de vin produits dans le monde en 2014, le vin de qualité laisse souvent la place à la « piquette ».
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A l’exception des grands vins souvent restés au naturel, l’introduction progressive des engrais a permis d’augmenter les rendements d’une manière incroyable. Le terme populaire « faire pisser la vigne » vient directement de là. On parvient aujourd’hui à des rendements de plus de 100 hectolitres à l’hectare (un vin de qualité dépasse rarement les 35 hec/ ha) ! Ce sont les nitrates qui gorgent le raisin d’eau et permettent ces rendements. Le jus obtenu ne contenant pas assez de sucres pour une bonne vinification, la chaptalisation
Un viticulteur en bio du Beaujolais me racontait (en 1990) qu’avec une année pluvieuse, la plupart de ses collègues avaient « rentré » leur raisin à un degré de moût de 7/8°. Or, en Beaujolais, pour l’AOC, il faut atteindre un taux d’alcool minimum de 13° qui provient directement du titrage du moût. Avec cet écart, la chaptalisation (officielle ou non !) est de rigueur. Mon interlocuteur me confiait avoir rentré son raisin avec un moût au taux nominal ! C’est, en partie, ce qui explique la vogue du bio dans la viticulture en France et dans bien d’autres pays. Le rendement est inférieur mais la qualité de la vinification, et donc la qualité du vin, sont meilleures. Ceci dit, dans les critères de qualité, d’autres facteurs sont à prendre en compte. Un vin est déclaré bio simplement quand le raisin a été cultivé avec le cahier des charges de l’agriculture biologique. Pour ceux qui aiment le bio et le vin, c’est insuffisant. Il est également souhaitable que la vinification soit conduite d’une manière différente. La présence de « sulfites ajoutés » en est un bon exemple. Toute vinification se traduit par l’apparition de sulfites (composés soufrés) dans le vin. Devoir en ajouter (parfois beaucoup) désigne un vin dont on ne maîtrise pas la fermentation, souvent à cause d’une chaptalisation excessive, ou dont on craint une mauvaise conservation. C’est l’excès de sulfites dans un vin qui donne mal à la tête, d’où la mauvaise réputation des vins blancs ou rosés dans lesquels l’abus de sulfites est plus fréquent. Prétendre que les sulfites sont indispensables pour la conservation est faux. Je me souviens avoir bu un vin blanc (Viognier pur, label Demeter) de 14 ans d’âge, sans un milligramme de sulfites ajoutés ; une pure merveille… Mais le vinificateur et le viticulteur avaient mis dans leur élaboration toute la qualité et la finesse nécessaires.
12 | AGENDA PLUS - OCTOBRE 2015