alimentation
Sur les plans social et familial, il faut dire que notre consommation de viande est une habitude récente. Les chiffres sont impitoyables qui montrent que nous avons multiplié par 6 environ (de 20 à 120 kg) notre consommation annuelle de viande depuis le début du 20ème siècle ! Avant cela, la viande était un produit hors de portée de la plupart de nos ascendants. On en mangeait le dimanche, voire quelques fois dans l’année. Jamais tous les jours et encore moins à chaque repas. Ainsi donc, ces habitudes qui ont évolué dans un sens peuvent le faire dans l’autre. Sur le plan nutritionnel, les physiologistes les plus classiques nous disent qu’il n’y a aucune différence entre les protéines animales ou végétales. Elles sont toutes composées des mêmes acides aminés. A part la protéine de l’œuf entier, exceptionnellement « complète », toutes les autres sont plus ou moins carencées dans tel ou tel acide aminé essentiel. Végétales ou animales, nos protéines alimentaires doivent être complétées. Pour le fer, les végétaux en contiennent bien assez, pour peu qu’on les choisisse et qu’on ne fasse pas n’importe quoi : un café à la fin d’un repas détruit la plus grosse partie du fer qu’il contenait ! Pour la vitamine B12, en revanche, il faut être attentif car la B12 végétale n’est pas assimilable. Mais le jaune d’œuf nous en apporte, de même que les lactofermentés de soja (Tempeh ou Tamari), et il est souvent bon (même pour les consommateurs de viande) de vérifier le statut de cette vitamine et de la prendre en complémentation (notre intestin est sensé la « fabriquer » mais la plupart d’entre nous a perdu cette capacité…).
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Osons la critique
Les préparations alimentaires végétales qui proposent de remplacer la viande ne sont pas à éliminer. Elles peuvent être employées si leurs étiquettes rassurent sur leur qualité. Elles doivent être composées de produits de culture biologique exclusivement et ne pas renfermer de conservateurs ou d’excipients de synthèse. Parmi elles, on trouve plusieurs spécialités d’origine japonaise dans la mesure où le végétarisme y a une plus longue histoire. Le soja et le Seitan sont les ingrédients de base de ces spécialités. Nous avons là les deux « voies » des protéines végétales : le Seitan qui est du gluten presque pur ne convient pas aux intolérants ou aux allergiques à cette protéine. En revanche, le Tofu et les autres préparations à base de soja sont plus largement tolérés. Il faut arrêter, d’ailleurs, de s’acharner sur le soja qui est une plante alimentaire remarquable (1).
Laissons de côté les préparations industrielles telles que le Quorn ou les protéines de soja texturé !
Vous avez fait, ou vous voulez faire, le pari du végétarisme
Puisqu’il est question de la viande et des produits animaux, le nutriment phare de ces aliments ce sont les protéines. C’est ce nutriment, l’un des trois macronutriments constituant nos apports alimentaires avec les glucides (sucres) et les lipides (matières grasses), qu’il faudra rechercher dans d’autres aliments.
Devez-vous remplacer la viande ? Non ! Vous devez équilibrer vos apports nutritionnels avec des protéines d’origine végétale sans qu’il soit « besoin » de les parer des termes issus de la gastronomie « carnivore ».
Nous avons besoin (selon les normes habituelles de la nutrition) de 12 à 15% de protéines dans notre apport calorique global ; cela représente environ 40 grammes de protéines par jour. Les végétaux peuvent les apporter sans difficulté.
10 | AGENDA PLUS - AVRIL 2015