personale (gli extra e gli straordinari sono esclusi), gli ammortamenti, etc. I costi variabili, invece, sono quelli il cui ammontare dipende da quanto si lavora: il più importante è il food cost (materie prime: farina, pomodoro, mozzarella ed ingredienti vari), ma ci sono anche luce e gas (non la quota fissa ma quella a consumo), personale extra, le scatole per la consegna delle pizze, ecc. I ricavi sono determinati dal prezzo di vendita delle pizze e delle altre pietanze. Per calcolare il break even occorre stimare il prezzo medio di vendita. Un elemento cruciale Il punto di pareggio è il livello dei ricavi che permette la totale copertura dei costi. Per un ristoratore, il suo calcolo, presuppone una corretta conoscenza della propria struttura dei costi e un’adeguata previsione dei ricavi. Una volta definiti questi valori, una semplice formula permetterà di calcolare il punto di pareggio: basterà prendere i costi fissi e dividerli per il prezzo medio del coperto meno il costo variabile di ogni pasto. Il valore che si ottiene è il numero di coperti necessari a raggiungere il break even point, cioè il punto oltre al quale si inizia a guadagnare.
Ipotesi Per semplicità di calcolo, simuleremo una piccola pizzeria che vende solo pizze margherite ad un certo prezzo (simuleremo tre esempi). S’ipotizzeranno che i costi fissi sono di euro 18.000 e i costi variabili di euro 2,10. P = prezzo di vendita delle pizze CF = costi fissi CV = costi variabili Q = quantità di pizze per raggiugere il punto di pareggio (Break-event-point). Per capire come la leva prezzo può influenzare la Q, faremo tre esempi, lasciando invariati i CF e i CV: Esempio 1 P= 5,50 - CF=18.000 - CV=2,10 Esempio 2 P= 6,50 - CF=18.000 - CV=2,10 Esempio 3 P= 4,50 - CF=18.000 - CV=2,10 Ipotesi 1 Ipotesi 2 Ipotesi 3
CF
CV
P
18.000 18.000 18.000
2,1 2,1 2,1
5,5 5,5 5,5
Pizze anno Pizze mese Pizze giorno 5294,12 7500,00 4090,91
441,18 625,00 340,91
17,65 25,00 13,64
Come si può notare, al variare del prezzo di vendita varia la quantità di pizze da vendere per coprire tutti i costi. Lo stesso esempio, può essere fatto anche con le altre variabili.
Domenico Di Paola - www.dipaola.eu È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marketing e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare. Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”. 5 1